choucroute et jus de choucroute

[Oncle Fritz]

Cette année, pour la première fois, j'ai fait ma choucroute (9kg environ). Je viens de vider le pot à joint d'eau et j'ai récupéré le jus de choucroute (2 litres) se trouvant au fond.
Il semblerait que ce jus soit un remarquable activateur de la flore intestinale, entre autres, et je vais suivre la recommandation d'en boire un fond de verre tous les matins 1/2h avant le petit déj'. J'en entends qui font "Pouah!" mais franchement, ce n'est pas mauvais du tout (à moins que ce soit mes origines alsaciennes qui parlent).
Pour ceux que la consommation de jus répugne mais qui font leur choucroute (une pratique facile et vraiment intéressante), je me demandais si le jus en question ne constituerait pas, de par la fermentation, un remarquable activateur à compost, voire un produit qui pourrait trouver une utilisation similaire aux purins divers. Je ne dispose pas de quantités de jus qui me permettent de faire des expériences, mais ça me titille!

Oncle Fritz

[Marcol]

Il semblerait que ce jus soit un remarquable activateur de la flore intestinale, entre autres, et je vais suivre la recommandation d'en boire un fond de verre tous les matins 1/2h avant le petit déj'.

Je vais essayer ...
Pour le compost, je n'ai pas besoin de l'activer, il s'active tout seul

MC

[appius]

ça me titille!

ne te prive pas, et reviens nous en parler!
Tout ce que je peux dire, c'est qu'il me semble que dans les EMA qu'on met dans le sol, il y a des bactéries à lacto-fermentation, c'est à dire à choucroute

[ProkoTwo]

Ca ne me ferait pas peur d'en boire un peu si c'est bon pour la flore, mais pas le matin au reveil quand même .
Il y a un sujet sur la fabrication de la choucroute ?

[appius]

il y a un sujet qui parle un peu de lacto-fermentation. (la choucroute en fait partie):
mise-conserve-des-concombres-t131329.html

Oncle, tu veux pas en créer un vrai ici: recettes-decoctions-f33.html ?
ca m'intéresse ces fermentations, et j'adore la choucroute!

[appius]

donc ça, c'est une lacto-fermentation? c'est à dire une façon de cuisiner et en même temps un mode de conservation qui repose sur un élevage de "bonnes" bactéries, qui empèche la venue des "mauvaises"?
Le jus dont tu parles, c'est fait avec juste de l'eau qui vient recouvrir tes couches de choux et de sel?
Tu n'ensemences pas?
Combien de temps tu le laisses dans le pot avant de commencer à le manger?
Combien de temps tu peux le laisser dans le pot sans le manger?
tu le cuisines après, ton chou ?

[Nicole37n]

Il y avait eu une ébauche déjà :

legumes-lacto-fermentes-t119661.html#p1769354

[Oncle Fritz]

C'est malin, ça, j'ai créé trois fils sur le même sujet...

Oncle Fritz

[Nicole37n]

Pas grave, il suffit de renvoyer de l'un à l'autre ou demander de tout regrouper

choucroute-jus-choucroute-t135361.html

[Oncle Fritz]

demander de tout regrouper

Oui, si un modérateur/administrateur passe par là...

Oncle Fritz

[Marcol]

Les légumes fermentés ou un petit verre de saumure stimulent l'appétit, assouvissent la faim (même avec un faible nombre de calories: environ 15 cal pour 100 g de choucroute) et favorisent la digestion. Ils contrecarrent la formation de graisse.

Une fois la fermentation de la saumure terminée (fin des glouglous dans le pot), celle-ci peut être mise en bouteilles et conservée à l'abri de la lumière pour plusieurs mois (le temps nécessaire à la traversée d'un océan à la voile, par ex). Elle se prête aussi pour assaisonner des salades.

On peut lacto-fermenter des choux, des haricots verts, des carottes, des betteraves rouges, des céleris, des poivrons, des concombres,...

Le besoin en légumes riches en acide lactique pour notre alimentation et notre santé est tel que ces aliments devraient figurer à chaque menu hivernal.

[appius]

youhouuu!

[Oncle Fritz]

Oups, j'ai dû laisser filer...
Le jus est uniquement du jus de choucroute, sans apport d'eau (le chou est tassé fortement pour rendre son jus quand il est mis, râpé, dans le pot avec alternance de chou et de sel). Par contre, quand tu lacto-fermentes des carottes ou des betteraves, par exemple, tu réalises une saumure avec de l'eau bouillie et du sel (30g de sel par litre d'eau, je crois).
Je ne me rappelle plus les doses précises de sel pour la choucroute mais, moins tu mets de sel, meilleur c'est (en particulier si tu veux manger de la choucroute crue, le top pour les apports) mais moins cela se conserve.
Pas besoin d'ensemencer, même si cela vaudrait le coup de garder un peu de jus pour l'année d'après (tiens, peut-être pourrais-je en congeler quelques glaçons, en espérant qu'un pote n'ira pas les prendre pour les mettre dans leur anisette...).
Quand la choucroute est faire tôt en saison (fin d'été/début automne), ce qui fut mon cas, elle est réputée se conserver moins longtemps. J'ai terminé le pot en janvier, elle était encore impeccable. Normalement, ta choucroute en pot se conserve jusqu'à la prochaine préparation, mais les pots doivent être protégés de la chaleur de l'été. J'associe cependant plus la choucroute à l'hiver: une bonne façon de manger des légumes à la saison froide; en été, on trouve autre chose au potager...

Oncle Fritz

[appius]

de l'eau, du sel, des légumes et c'est marre?
ca marche à tous les coups? ca ne pourri jamais?
tu fais ça à quelle température?
quand sait-on que c'est prêt?

[Oncle Fritz]

C'est étonnant mais ça suffit! Pour "à tous les coups" et "jamais", je ne peux pas répondre puisque c'est ma première expérience!
Pour la température: dans la cuisine pendant 3 jours puis en cave (en fait, dans mon garage).
J'avais lu que c'était prêt au bout de 6 semaines. On a tapé dans le pot au bout de 8 semaines: c'était impeccable!

Oncle Fritz

[appius]

et tu n'assaisonnes pas? tu les cuisines après?

[Oncle Fritz]

Juste quelques baies de genièvre. Je cuisine ma choucroute ainsi: 1 h de cuisson choucroute seule, puis j'ajoute la viande et encore une heure de cuisson. Mais il doit y avoir d'autres recettes (je voulais en essayer une avec des moules, mais on tout mangé avant...).

Oncle Fritz

[Marcol]

On peut lacto-fermenter des choux (chou frisé, chou rouge, chou-rave, chou-fleur, chou de Chine,...) des haricots verts, des carottes, des betteraves rouges, des céleris, des poivrons, des concombres,...

et aussi radis, cornichons, courgettes, côtes de bette, courges, tomates vertes, pois gourmands, fenouils,...
Les meilleures lacto-fermentations sont les combinaisons haricots et carottes, radis et racines rouges ou chou-rave, céleris et carottes.
Les haricots et les pois gourmands sont les seuls légumes à devoir être préalablement blanchis pendant 3 minutes. Tous les autres sont apprêtés crus, entiers, râpés ou découpés en fines lamelles.

Si on n'a pas de pot en grès, on peut utiliser des bocaux à conserve d'au moins 1 litre de contenance. Mais la quantité étant plus faible, le démarrage de la fermentation est plus hasardeux; il est donc conseillé de l'aider en ajoutant 1 à 2 cs de petit-lait par kg. Les bocaux ne doivent être remplis qu'aux 2/3 de leur hauteur, mais pas moins. Pendant les 10 premiers jours, il faut les tenir à température ambiante, à l'ombre, par exemple sous un carton retourné. Ensuite on les mettra au frais (pour éviter que les légumes soient trop acides) dans un endroit sombre. 6-8 semaines plus tard, la fermentation est terminée. On peut les laisser au frais là où ils étaient ou les mettre au frigo.

Bon appétit !

La mise en fermentation des légumes engendre un processus de multiplication des bactéries de l'acide lactique. Il s'ensuit que les légumes ainsi traités sont riches en vitamines et en substances minérales, nettoient le foie, activent le transit intestinal et la digestion.

[Carottine]

Si vous avez le transit rapide d'habitude, attention au jus de choucroute

[Oncle Fritz]

As-tu essayé de lacto-fermenter des fèves, Emcé?
Je comptais essayer avec des cornichons cet été (je ne sais plus où j'ai vu cette recette où on ajoutais aussi un peu de sucre...). A l'automne, je comptais faire un mélange betteraves-carottes, mais j'ajouterai peut-être du céleri, en effet.
Je n'ai pas eu de problème de transit avec le jus de choucroute...

Oncle Fritz

[Marcol]

As-tu essayé de lacto-fermenter des fèves, Emcé?

Non, ces dernières années, je n'ai lacto-fermenté que des choux et des carottes. J'ai deux pots, un plus grand pour les choux et un plus petit pour les carottes.

Le dernier papier que je viens de lire (et que je cite plus haut) m'a donné l'idée de faire des essais avec de plus petites quantités dans des bocaux. Alors des fèves ? Pourquoi pas ! Mais je n'en cultive pas... Je vais donc essayer les haricots, les choux-fleurs, les tomates vertes.

MC

A propos, toujours pas de modo à l'horizon pour rassembler ces posts lacto-fermentés ... Encore en vacances, probablement !

[renepontadit]

Bonjour à tous, je confectionne ma choucroute et des lacto de betterave rouge - carotte depuis plusieurs années, 25 ans peut-être.
Voici mon matériel :
- un bidon de 30 litres en plastique alimentaire avec couvercle cerclé
- une rape à chou pour la choucoute
- une balance de ménage
- une rape électrique pour les racines
- une grande et vieille bassine en plastique très solide diamète 40 cm environ sur laquelle je pose la rape.
- un grand couteau pointu pour détrogner les choux

Je pèse mes choux après lavage et étrognage. Je pèse mon sel : 10 g par kg seulement de sel naturel de mer.
Je coupe les choux dans la bassine et je sale progressivement et je mets aussi des baies de genièvre et du cumin.
Je mélange bien et je vide chaque bassine dans le bidon, et je tasse au fur et à mesure du remplissage.
A la fin, le jus recouvre le tout. Je mets des feuilles de chou, unegrande assiette et un poids par dessus, et je ferme. Au bout d'un mois et demi à 2 mois, j'ouvre et je mets en bocaux et à la cave.

Je consomme surtout cru, en salade, deux à trois fourchetées par jour, çà me fait ma dose de vitamine C.
Même chose pour les racines, je fais un mélange carotte + betterave + radis noir. C'est délicieux.
René.

[Oncle Fritz]

René, si je comprends bien, pendant toute la phase de fermentation, ta choucroute se trouve dans un seau hermétiquement fermé. Il n'y a pas de problème de surpression de ce seau?
A quoi ressemble la râpe électrique que tu utilises?
Bien que très satisfait de la choucroute que j'ai faite cette année, je compte modifier la recette à l'automne prochain en ajoutant des oignons, des pommes et du raifort coupés en tranches fines.
J'ai acquis ce printemps deux pots de lacto-fermentation en grès de 7,5 litres. Je les ai eus au prix des pots de 5 litres...; 55 € pièce tout de même mais ils sont de très bonne qualité et c'est un investissement dans la durée.
Je vais donc pouvoir faire pas mal d'expérience de lacto-fermentation.

Oncle Fritz

[renepontadit]

à Oncle Fritz
Bonsoir, j'ai dit "un bidon", pas une cocotte minute !



La râpe à légumes, Jupiter, c'est du matériel allemand pour débiter en continu, je l'ai achetée chez un fournisseur de restaurants et collectivités. Il y a 2 ans, en promotion, je ne sais pas si c'est encore fabriqué. Ce modèle n'est plus au catalogue.
à +. René.

[appius]

et il faut stocker ça à quelle température idéalement?