choucroute et jus de choucroute

[renepontadit]

-- à Oncle Fritz (surpression)
-- à appius :
"et il faut stocker ça à quelle température idéalement?"

Je laisse fermenter à la température de la cuisine, tout simplement, pendant un mois et demi, je ne m'embête pas, je mets le bidon sous la table de la cuisine, et je le recouvre quand même avec un sac poubelle pour le laisser à l'obscurité.
Théoriquement, d'après Claude Aubert, 17 à 20° C la première semaine, pour le démarrage de la fermentation. Ensuite dans un local plus frais. Mais je ne fais que la pratique !....
Le plus important, c'est de ne pas exagérer le salage, car tu peux faire du chou salé au lieu de chou fermenté. Claude Aubert parle de 0,8 à 1,5 % du poids de légumes. Et le deuxième point très important, c'est de bien tasser pour faire ressortir le jus. Et puis aussi laisser un vide d'air, 12 à 15 cm sous le couvercle dans le cas de mon bidon de 30 litres. C'est peut-être ce que voulait dire Oncle Fritz dans sa question sur la surpression. Donc, pas de danger, sinon, dans les bocaux où je mets fermenter les racines, je me laisse souvent avoir, j'en mets trop, le jus déborde. Je place une soucoupe ou une assiette à soupe dessous le bocal pour récupérer le jus.
En fait, la choucroute correspond à l'ensilage d'herbe correctement pratiqué. Tu lances les fermentations lactiques avec un peu de sel, tu tasses bien et tu couvres le tas. Le silo tour est encore ce qu'on a fait de mieux en élevage car on évite grandement les butyriques et on ainsi obtient un aliment de bonne qualité (avec une bonne herbe bien sûr). C'est le sel NATUREL non raffiné qui fait le meilleur effet.
Voilà, je vais partir peser. A bientôt. René, ex-futur-paysan !......

[appius]

merci pour toutes ses précisions!
mais quand tu parles d'"herbe", tu veux dire quoi?

[Oncle Fritz]

Et puis aussi laisser un vide d'air, 12 à 15 cm sous le couvercle dans le cas de mon bidon de 30 litres. C'est peut-être ce que voulait dire Oncle Fritz dans sa question sur la surpression. Donc, pas de danger, sinon, dans les bocaux où je mets fermenter les racines, je me laisse souvent avoir, j'en mets trop, le jus déborde. Je place une soucoupe ou une assiette à soupe dessous le bocal pour récupérer le jus.

Effectivement, mon premier essai de lacto-fermentation a été fait dans des bocaux à conserve avec joint caoutchouc. Ca fuyait, ça débordait. Je n'étais pas en confiance avec le produit ensuite et je l'ai balancé...
C'est pourquoi je suis passé aux pots dédiés à cet usage.

C'est le sel NATUREL non raffiné qui fait le meilleur effet.

Je ne te le fais pas dire: j'habite dans une commune de marais salants et ai quelques copains paludiers. Rien ne vaut le bon sel de mer (pas celui récolté mécaniquement à partir des eaux méditerranéennes mais celui de la côte atlantique!).

Oncle Fritz

[renepontadit]

à appius
"mais quand tu parles d'"herbe", tu veux dire quoi?"
J'ai pas essayé d'ensiler celle à quoi tu penses, quoi que ...
La nourriture des vaches, bien sûr !

Pour en revenir à notre ensilage de chou, j'essaie aussi de faire coïncider avec un jour de lune fleur ou fruit du calendrier biodynamique de Maria Thun, il y a moins de pertes, il fermente mieux.
De même pour le pain que me fait ma machine à pain, il y a des différences suivant les jours, car je pèse au gramme près les ingrédients, il lève mieux quand il est fait en jours fruit et fleur qu'en jour feuille ou racine. Et çà fait 4 ans que je fais mon pain 2 fois par semaine (farine Borsa type 110).

Oncle Fritz
C'est dommage d'avoir jeté çà, c'était tout à fait normal que çà déborde, il faut laisser 2 à 3 cm d'air entre le produit et le couvercle, sinon c'est pas grave, tu mets le bocal sur une assiette.

A +. René.

[melusine09]

quelqu'un pourrait-il m'indiquer un bon plan pour trouver des pots à joints d'eau ? J'ai écumé les jardineries (où ils font le matériel pour stériliser etc), il y avait parfois des pots en grès mais je n'ai jamais vu de pots à joint d'eau... je suis en rhône-alpes, sinon peut-être sur internet ?

[Tangerine]

J'avoue ignorer ce que sont les pots à joints d'eau mais peut être pourras-tu trouver ce que tu cherches chez tompress

http://www.tompress.com/

[melusine09]

Pour un pot à joint d'eau de 10L, j'ai regardé chez tompress, avec les frais de port j'en ai pour 98,10€ (plus de 30€ de frais de port !!!)
j'ai trouvé un autre site : http://www.brouwland.com/fr/.
et là avec les frais de port j'en ai pour 62,95€, toujours pour un pot de 10L. C'est déjà plus raisonnable.
Si quelqu'un a encore mieux je suis toujours à l'affût!

[Oncle Fritz]

J'ai acheté mes pots dans une foire bio auprès de commerçants alsaciens très sympathiques. Pots allemands de très bonne qualité.
Leur adresse mail: comari.diffusion@orange.fr

Oncle Fritz

[appius]

mais il faut vraiment un truc avec un joint d'eau?
et à quoi servent les pierres qui sont vendues avec le pot chez tompress?

[Oncle Fritz]

Le joint d'eau n'est pas indispensable mais rend les choses plus aisées: il permet l'évacuation du gaz carbonique qui se forme lors de la fermentation en empêchant l'entrée de l'oxygène qui favoriserait l'oxydation du produit?
Les pierres permettent de maintenir le produit sous le liquide.
Ainsi, pour la choucroute, une fois le pot plein aux 4/5ème, tu mets une feuille de chou entière par-dessus puis les pierres.
Je ne vais pas tarder à faire mon premier pot de choucroute (avec pommes et oignons tranchés).

Oncle Fritz

[appius]

aaah....
ca fati envie ce pot, mais c'est beaucoup d'argent quand même.

[Oncle Fritz]

C'est un investissement: si tu n'es pas trop maladroit, ça dure sans doute une tapée d'années!

Oncle Fritz

[appius]

Combien de litres fait le tien? et combien a-t-il couté?

[Oncle Fritz]

Je ne peux pas être précis sur le prix: j'ai acheté celui de 10 litres il y a deux ans et j'ai payé, l'an dernier, les deux pots de 7,5 litres au prix de ceux de 5 litres (mes sympathiques commerçants alsaciens avaient oublié ma commande et ils ont fait un geste... commercial). Ils commercialisent également de superbes outils de jardin en cuivre!
Le mieux est de leur envoyer un mail et de leur demander, outre leurs tarifs, s'ils comptent faire un salon dans votre coin (pour les forumeurs qui se trouvent dans les environs de Nantes, ils font généralement le salon Natura).

Oncle Fritz

[renepontadit]

30 litres pour 30 euros, çà va aussi très bien, ou 60 litres pour 38 euros.
Je fais ma choucroute avec un 30 litres depuis vingt ans.
Il faut laisser un vide d'air entre le haut de la choucroute et le couvercle et pas de problème.
René.

[melusine09]

et il n'y a pas de différence de qualité entre le plastique et le grès ? Le plastique, que l'on croyait inerte comme le verre, semble transmettre quelque chose a l'aliment finalement...

[renepontadit]

Transmettre quoi ?
Un de mes bidons à choucroute achété il y a plus de 20 ans et servant au même emploi chaque année.

[melusine09]

http://fr.wikipedia.org/wiki/Mati%C3%A8 ... ironnement
Voir le chapitre "environnement" de l'article. Le phtalate et le bisphenol A sont apparemment les deux principales substances incriminées.

[Oncle Fritz]

Je suppose qu'il faut prendre alors des contenants en plastique alimentaire, c'est-à-dire non poreux. Pour la litière de toilettes sèches, par exemple, on peut, à la place de l'inox, utiliser des seaux en plastique de qualité alimentaire si l'on ne veut pas qu'il y ait d'odeur. Cela signifie clairement, à mon avis, qu'un plastique non alimentaire ne peut être qu'imparfaitement nettoyé.
A signaler que Tom Press commercialise des pots de lacto-fermentation en plastique, moins coûteux:
http://www.tompress.com/CT-1784-pots-a-choucroute.aspx

Oncle Fritz

[renepontadit]

Bien sûr, c'est en plastique alimentaire.
Et avec un couvercle femé par cerclage.
Et les pots en grès, nos "écologistes" n'ont-ils rien trouvé à redire sur la composition du vernis ?
Parce que là aussi on pourrait chercher à se faire peur ...
Amicalement. René.

[BillKosby2]

Sinon on peut faire la choucroute directement dans des bocaux à conserves avec joint caoutchouc, ça marche parfaitement .

[appius]

le bisphénol était aussi dans le plastique alimentaire, jusque dans les biberons!

Sinon on peut faire la choucroute directement dans des bocaux à conserves avec joint caoutchouc, ça marche parfaitement .

et de temps en temps, tu ouvres pour laisser s'échapper le gaz carbonique?
qu'on fasse ça dans un gros pot ou dans plusieurs petits bocaux, ça ne présente pas de différence?

[melusine09]

de quoi est fait le vernis ?

[appius]

normalement, c'est une glaçure cuite, donc très solide.
Traditionnellement, elle est faite avec de l'oxyde de plomb.
"La poterie à glaçure plombifère insuffisamment cuite peut libérer du plomb dans les aliments (surtout les aliments acides, tels que les jus de fruits, les sauces aux tomates). Le Règlement sur les produits dangereux limite la teneur en plomb des glaçures à 0,5 - 1,0 - 2,0 ou 3,0 mg/L selon le type de poterie et la taille de l'objet. La poterie achetée comme souvenir dans des pays étrangers peut toutefois constituer une source d'exposition au plomb. Elle présente un risque important pour la santé et ne devrait pas être utilisée pour servir des aliments."
http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/contami ... rs-fra.php

Mais la glaçure peut être faite au sel, sans danger.
on peut penser que ces pots sont faits ainsi.

[renepontadit]

Appius :
"et de temps en temps, tu ouvres pour laisser s'échapper le gaz carbonique?"
Non, tu n'ouvres pas, j'ai déjà dit qu'il fallait laisser deux à trois cm d'air pour éviter que le jus gicle à travers le joint caoutchouc, et même si celà arrive, c'est pas grave, tu mets une assiette sous le bocal si tu n'es pas sûr.
S'il y a du gaz carbonique, c'est normal, ce sont les fermentations qui le produisent, et çà conserve le produit, çà évite les moisissures.
A +. René.