Cous de Canards.

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous,

La différence de la recette réside dans le fait qu’il faut selon la tradition, garder tous les abats du canard et les mettre dans la farce.
Pour ce qui est de l’élaboration et de la fabrication de la recette c’est la même que pour les cous d’oies farcis, les proportions étant moindres.

Pour 4 cous de canards farcis :

200g de viande cous de canards confits*.
600g d’échine de porc ou de poitrine de porc fraîche*.
100g de foie gras entier cru*.
2cl de Cognac, Armagnac ou Bas-Armagnac*.
Garder tous les abats du canard*.
1 œuf.
½ bouquet de persil.
une grosse échalote*.
Sel 15g/kilo.
3g de poivre noir/kilo.
3g de poivre blanc/kilo.
2g de sucre.
2g d’épices Rabelais*.

Facultatif pour les gourmands et gourmets, quelques pistaches, raisins secs marinés, quelques cubes d’abricots ou de figues sèches, ou encore quelques morceaux de cèpes frais (c’est super bon) et au niveau de la coupe cela fait de beaux marquants.

Au préalable vous aurez mis votre bocal au bain-marie chaud, sorti vos cous de la graisse et filtrer à nouveau celle-ci car elle servira pour la cuisson des cous.

Nettoyer consciencieusement votre foie gras, c’est long mais préférable tout de même puis couper des cubes de 1 cm et les mettre à macérer dans votre alcool, nettoyer bien les abats du (ou des) canard puis les couper en petits morceaux, les mettre avec le foie gras, réserver.

Prendre les cous farcis et enlever la viande autour, c’est très facile car si ils ont étés bien cuits et bien confits, la viande se tire comme un fil, réserver.
La graisse du ou des bocaux aura été mise dans une marmite ou un faitout à petit bouillon dans l’attente de la cuisson.

Prendre la peau des cous d’oies (dessalés, décongelés, ou frais) ficeler ou coudre le côté le plus large solidement c’est mieux, réserver.
Hacher très finement le persil et l’échalote, réserver.
Hacher l’échine de porc (ou la poitrine) et la viande des cous confits dans une jatte (ou saladier), ajouter les épices, le hachis persil/échalote, mélanger, puis tour à tour, les abats, l’alcool ôter au fois gras et l’œuf.

Vous incorporerez alors délicatement les cubes de foie gras à la mêlée pour ne pas les abîmés.
Le mieux étant pour la suite d’embosser les peaux des cous de canards au poussoir mais il n’y a pas assez de farce alors vous pouvez les faire à l’entonnoir à boudin, sauf si vous avez prévu d’en faire beaucoup alors cela va très vite.
Embosser donc délicatement afin de ne pas percer la peau des cous puis ficeler très solidement l’autre côté.
Augmentez le feu sous la marmite ou le faitout quand elle est bouillante, plonger les cous dedans puis faîtes cuire entre 30 minutes, en théorie quand ils remontent la cuisson est bonne mais je préfère la poursuivre un peu histoire de faire bonne mesure.

Voilà qui est terminé, vous verrez c’est un vrai régal pour les gourmands.
Ensuite vous pouvez après cuisson les remettre en bocaux dans leur graisse de cuisson filtrée auparavant.
Le mieux etant de prévoir un nombre de cous multiple de 4 dans chaque bocal et suffisamment de graisse aussi, pour ma part j'ai toujours des pots de graisse en plus au cas ou !
Le fait de les mettre en bocaux peu vous permettre de les utiliser à n’importe quel moment de l’année, c’est une excellente entrée froide pour repas de fête ou banquets de dernière minute.
A bientôt pour une nouvelle recette.
Cordialement, Fredpapa.

* Ne pas oublier de multiplier les doses en rapport aux nombres de cous.