Saucisse sèche de Sanglier façon Fredpapa.

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous,

La recette qui suis est une des premières que j'ai apprise et qui me tiens particulièrement à cœur, je vous la présente suite à la demande d'un de nos membres.
Vous pouvez aussi bien faire de la saucisse sèche que du saucisson sec il y a juste le boyaux qui change.

On va partir sur une base de 5 kg de saucisse ou saucisson fini si plus ou moins il faudra adapter la quantité au pourcentage indiqué.
Être très rigoureux et pointilleux sur la qualité des viandes et leur fraîcheur, cela encore une fois est primordial pour avoir un produit final d'une grande qualité.

2.250 Kg de viande de sanglier bien fraîche (soit 45%).
1.500 Kg de jambon de porc bien frais (soit 30%)*.
1,250 Kg de gras de bardière bien dur bien frais également (soit 25%).
125 g de sel (soit 25g/kilo).
20 g de grains de poivre noir (soit 4g/kilo) + 20 g de grains de poivre noir (soit 4g/kilo) à faire tremper dans de l'alcool après leur avoir fait cracher le tanin.
15 g de poivre blanc (soit 3g/kilo).
8 g de macis (soit 1.5g/kilo).
5 g de salpêtre (soit 1g/kilo).
9 g de sucre en poudre (soit 1,5g/kilo).
5 feuilles de laurier.
4 clous de girofle.
4 baies de genièvre.
350 ml de bon vin rouge (soit 70ml/kilo).
125 ml de cognac (soit 25ml/kilo).
Un petite tête d'ail.
Boyaux 44/46 menu de porc/coche ou gros de bœuf calibre suivant saucisse ou saucisson.

Il faut commencer par bien parer et dénerver les viandes, étape cruciale si on veut ne pas avoir des bouts de nerfs ou autres gras et cartilages, quand on mange la saucisse sèche ou le saucisson cela ne rend pas bien du tout et n'est pas bon !
Les couper en lanières, ainsi que le gras de bardière, les saler avec leur dose de sel, puis les mettre dans un saladier au frigo la veille (ou 12 heures).

Écraser grossièrement les clous de girofle ainsi que les baies de genièvre puis les mettre dans le vin, ajouter les feuilles de laurier que vous aurez préalablement froissées ou coupées en morceaux, et la tête d'ail bien épluchée et surtout dégermée (écraser aussi deux petites gousses).

Sortir les viandes, hacher le sanglier et le porc grosse grille (grille de et le gras grille moyenne (grille de 6), réserver au frais.
La réussite ou pas de votre recette reposera aussi sur la température de la mêlée durant la fabrication de vos charcuteries, plus elle sera basse mieux cela sera.
Préparer son assaisonnement,hacher grossièrement les grains de poivre (20g) et sortir les autres de l'alcool, filtrer le vin en gardant les gousses d'ail.
Hacher grossièrement les gousses d'ail,réserver.

Vérifier les boyaux (qui ont été préalablement mis à tremper) afin qu'ils ne soient pas abimés ou troués.
Sortir les viandes du frigo, mélangez-les correctement en ajoutant tour à tour, les épices restantes (poivres blanc et noir,salpêtre, sucre et macis), l'ail, le vin et l'alcool.
Une fois la mêlée prête la mettre dans le poussoir, bien tasser afin d'éviter l'air et embosser doucement, piquer l'air si besoin.
Pour la saucisse sèche mieux vaut ne pas portionner mais simplement mettre sur une perche.
Si vous faîtes du saucisson portionner en saucisson de 300 à 400g, avec un bon nœud avant et après, puis mettre un petit bout de ficelle pour suspendre du côté le plus fin de votre saucisson.

Laisser dans la cuisine un à deux jours (surtout pas en été !) afin que tout s'égoutte correctement puis mettre dans une pièce adaptée au séchage avec température plus ou moins constante de 13/15°C et bien aérée.

Le temps de séchage dépendra aussi de la taille des produits et du taux d'humidité ambiante.

Voilà j'espère que l'un de vous en fera car il ne sera pas déçu du résultat.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.