faire sa viande séchée

[benoit25]

Salut,

Je me suis lancé à essayer de faire de la coppa avec de l'échine de porc 1kg, j'ai commencé à la saler hier soir,
je pense la faire sécher dans mon garage il y fait actuellement une quinzaine de degrés, est ce que ça peut aller? Et dans quoi la suspendre, je pensais la mettre dans un bas.

Avez vous déjà fait votre propre viande séchée et si oui quelles sont vos astuces et conseils pour les condiments à mettre dessus, basilic, poivre, thym?

Merci d'avance,
a+

[ika 47]

j'ai fait secher des jambons entiers

par contre je les poivrais bien partout et je les mettais dans un sac speciale jambon mais c'est peut etre un peut grand

15° c'est peut etre un peu haut ,et il faut que se soit bien aere

[fredpapa]

Bonjour benoit25,

Le salage c'est très important benoit25 !
S'il n'est pas bien fait, la viande ne se conservera pas correctement, la moyenne c'est une semaine de salage par kilo de poids de viande.

Il y a deux manières :

- Le salage par frottage, il faut compter 70/80g de sel par kilo de viande et 10g de poivre plus d'autres aromates, je vous donnerais une recette si cela vous intéresse.
Il faut frotter la viande avec ce mélange deux à trois fois par jour pendant une semaine, je sais c'est un peu contraignant, puis un petit passage sous l'eau pour enlever le surplus, et ensuite au séchage.

- Le salage par enfouissage, il faut mettre la pièce de viande choisi dans un bac puis la recouvrir d'un mélange sel/épices, il faut la frotter avec le sel une fois tous les deux jours.
Rinçage puis séchage par la suite.

Il faut compter un mois minimum par kilo de poids dans un environnement frais et sec.
J'espère avoir répondu à vos questions.

N'hésitez pas à me contacter pour plus de renseignements, cordialement, Fredpapa

[benoit25]

slt fredpapa!

ouais je voudrais bien ta recette pour le salage par frottage, je veux bien toutes les recettes possible, si ça marche je verrai par la suite pour pourquoi pas faire du jambon...

[benoit25]

mais sinon pour le faire sécher dans le garage il vaut mieux le mettre dans un torchon? ou bien j'ai vu qu'il existait des sacs en papier spécial séchage jambon?
merci d'avance

[fredpapa]

Bonjour à tous,

Pas la peine de mettre un sac benoit25 si vous mettez suffisamment de poivre et d'épices autour, cela fera un barrage aux insectes et bestioles.
Le séchage sera plus naturel.
A bientôt, cordialement, Fredpapa

[benoit25]

j'ai roulé le morceau d'échine dans le poivre et les herbes de provence mais les condiments n'accrochent pas suffisament à mon gout, peut etre que la viande est trop seche??...

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous,

Ce qu'il faut savoir benoit25 c'est que la coppa est d'abord salée, puis roulée dans les épices et enfin enveloppée dans un morceau de boyau de gros de bœuf (65/70) ou de baudruche de bœuf (90/125+).
Quand elle est bien faite on ne voit pas du tout qu'il y a un boyau.
Si les épices ne collent pas c'est peut-être parce qu'elle est déjà trop sèche, il faut la frotter avec un alcool fort histoire de réhumidifier puis de saupoudrer ou rouler dans des épices à nouveau.
Je ferais un post sur la recette de la Coppa.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

[benoit25]

slt fredpapa!

je viens de lire ton message, trop tard malheureusement j'ai déjà pendu le morceau de viande hier soir, il faut le laisser sécher combien de temps?

J'ai comme idée de faire un petit fumoir, t'aurais une idée de comment faire? Pas besoin d'un truc immense juste pour faire quelques pièces de viande.
a+

[fredpapa]

Bonjour à tous,

10 à 12 semaines minimum, elle doit être ni trop molle ni trop dure.
Plus le séchage est long et doux mieux c'est, perso 14/16 semaines c'est mieux.
Il faut prendre le temps pour pouvoir avoir un séchage optimal.
Pour faire un fumoir, il ni à rien de mieux que les vieux vestiaires en métal, tape " ancien vestiaire métallique" sur ton navigateur tu verras mieux ce que c'est.
Il faut l'acheter chez Emmaüs ou un revendeur dans le style ou dans une brocante c'est pas cher.
Au fond en bas tu mettras une boite en métal avec de la sciure de hêtre ou de chêne et voilà qui est parti, tiens moi au courant.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

[benoit25]

10 à 12 semaines pour 1 kg, c'est long...

[fredpapa]

Bonjour,

Non ce n'est pas long du tout !
Et encore c'est vraiment le minimum.
C'est justement la différence entre un produit de qualité fait à l'ancienne et un produit nouvelle génération fait dans la saumure d'immersion avec pleins de produits de m...e et séché au ventilateur.
Un bon jambon cru sec se fait en 12/16 mois et les grand jambon comme le Bellota ou le San Daniel 24 à 36 mois, c'est comme les grands vins ou les grands fromages.
Il faut juste savoir ce que tu veux, la bonne charcuterie met du temps à se faire, il faut juste le savoir et si prendre comme il faut.
Si tu n'attend pas la fin du séchage, tu auras un produit de moyenne qualité et encore....
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

[benoit25]

slt!

ma viande séchée est trop salée, que faire pour la déssaler?

J'ai vu sur le net de la laisser tremper dans du lait pendant 12-24 heures, qu'en pensez vous?

[fredpapa]

Bonjour à tous,

On ne fait jamais dessaler de la viande séchée dans du lait...
Cela recolonise les bactéries et l'on peu tomber malade suite à ça.
Dans de l'eau tout simplement en changeant l'eau plusieurs fois sur 24 heures.
As-tu rincer ta viande après le salage ?
Il faut toujours le faire puis frotter ensuite avec de l'alcool cela permet d'enlever l'excédant de sel.
Il vaut mieux demander conseil autour de soit, internet n'a pas toujours que du bon.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.