bocaux d'Haricots verts ....Des soucis !!

[Alain REDON]

Bonjour
Je sais pas trop où mettre ce post .. c'est pas une recette de cuisine. Il n'y a pas de rubriques " Conserves" ( ce serait pas inutile d'ailleurs) ..alors je le mets là. Ca me parait le plus logique ...

Je fais des conserves d'haricots verts en bocaux. 60 bocaux en 2006 ( congélateur trop petit pour une telle quantité)
Je le fais de la meme façon depuis plusieurs dizaines d'années, sans problème.
Depuis quelques temps ( 3 ou 4 ans) certains bocaux ont ,dans le fond, un depot blanchatre et les haricots ont un gout acide désagréable
J'ai essayé bien des parades :
Changer de variétés d'haricots, les blanchir plus longtemsp, mettre plus de sel dans l'eau du bocal ...stéréliser plus longtemps...
Rien n'y fait. Et surtout pourquoi cela marchait bien et que sans rien changer, cela ne marche plus si bien ???
De plus, ce qui est troublant , c'est que sur une meme " tournée" de stérilisation, certains bocaux sont atteints et pas d'autres ...

J'avoue que je ne sais pas quoi faire car je ne comprends pas pourquoi .

J'ai trouvé sur le Net quelqu'un qui stérilise des haricots en bocaux " A SEC" sans mettre d'eau dans le bocal. Il assure que ca fonctionne bien et que les haricots sont parfaits.. Quelqu'un a t i l expérimenté ce procédé ???

[Espiets]

je n'ai jamais réussi de bonnes conserves de haricots verts , donc je n'en fais plus
je m'oriente d'avantage vers légumes de saison ou de conservation .

[nellya]

Bonjour
Je pense à une mauvaise stérilisation due au caoutchouc. Tu devrais changer de marque. Après chaque stérilisation vérifies tu la stérilisation en tirant sur le couvercle ?
Moi je le fais à chaque fois, et parfois le bocal s'ouvre très très facilement et donc cela veux dire que la stérilisation a échoué.
Il y a aussi une chose qui m'était arrivée, car lorsque je rate une sétrilisation je fais un repère dans le bocal en disant pour la prochaine fois que j'avais raté avec ce bocal.
hé bien, sur un de mes bocal je ratais toujours. C'était du au fil de fer de maintien qui était déformé, et cela ne ce voyait pas.
Au revoir
Nelly

[Espiets]

tu as certainement raison Aleth
j'ai essayé de restériliser des bocaux qui n'avaient pas pris .... et ils n'ont jamais pris un défaut imperceptible peut être .

[Pouce vert smarvois]

il m'est arrivé de faire des conserves avec des haricots verts crus , mais j'y verse , aprés remplissage de l'eau salée ..
Mais c'est vrai que je n'en fais quasiment plus car je ne me régale pas alors j'en fais 2 ou 3 pour remplir une fournée de ratatouille , qui , elle , supporte bien la conserve ...

[Alain REDON]

tu as certainement raison Aleth
j'ai essayé de restériliser des bocaux qui n'avaient pas pris .... et ils n'ont jamais pris un défaut imperceptible peut être .

Il ne s'agoit pas ici de stérilisation qui n'a pas marché. Les bouax incriminés sont bien fermés et il faut forcer autant que pour les autres pour les ouvrir.
Seulement le fond du bocal présente ce dépot blanchatre et les haricots sont
acres .
Mais depuis peu j'ai trouvé la parade : rincer les haricots au sortir du bocal et les recuire 10mn a l'eau bouillante en ecremant la mousse blanchatre qui est en surface...

Mais quelque part ca me turlupine car j'aime bien comprendre le pourquoi des choses.

[christianne]

salut, je fais remonter ton post un peu ancien car je viens de retrouver un très vieux fascicule de ma maman sur les bocaux le parfait qui faisait autorité il y a ....40ans!!
Haricots verts:
blanchir à l'eau bouillante salée à 20gr par litre pendant 5 à 10mn suivant leur grosseur, égoutter et rafraîchir à l'eau froide courante. Ces opérations doivent être faites rapidement pour éviter de voir les haricots s'aigrir. Mettre ensuite les haricots égouttés ds le bocal en tassant légèrement, couvrir d'eau salée à 5gr /litre. Sècher le bord du bocal, fermer et stériliser 2h à 100°
Ma mère a toujours fait ça et avait peu d'échecs
je tiens à ta disposition les conserves de ts les fruits et légumes

[Alain REDON]

salut, je fais remonter ton post un peu ancien car je viens de retrouver un très vieux fascicule de ma maman sur les bocaux le parfait qui faisait autorité il y a ....40ans!!
Haricots verts:
blanchir à l'eau bouillante salée à 20gr par litre pendant 5 à 10mn suivant leur grosseur, égoutter et rafraîchir à l'eau froide courante. Ces opérations doivent être faites rapidement pour éviter de voir les haricots s'aigrir. Mettre ensuite les haricots égouttés ds le bocal en tassant légèrement, couvrir d'eau salée à 5gr /litre. Sècher le bord du bocal, fermer et stériliser 2h à 100°
Ma mère a toujours fait ça et avait peu d'échecs
je tiens à ta disposition les conserves de ts les fruits et légumes

Merci chère Christianne, de te pencher sur mes haricots

Mais ... je fais exactement ce que dit Monsieur " Le Parfait "

Le problème c'est que sur une ' tournée' de 10bocaux, stérilisés ensemble, un ou deux parmi les 10 presenteront ce depot blanc, avec des haricots acides ...

Mais j'ai, je crois, resolu le problème : Bien rincer les haricots apres ouverture du bocal, puis les faire recuire a l'eau bouillante 10 Mn. Il se forme une mousse blanchatre ( beurk ! )en surface qu'on enleve a l'écumoire , on rince a l'eau , on egoutte et on repasse a la poele. Le gout acide a disparu.
Mais si j'ai trouvé comment faire, je n'ai pour autant, pas trouvé pourquoi et ça me turlupine

[zouf]

Aprés avoir essayé 36 méthodes, je suis enfin arrivé à LA METHODE!
Tout d'abord exit les bocaux le parfait à vis ou à caoutchouc.
Je n'utilise QUE des bocaux à cornichons ou équivalents. Il faut simplement que le couvercle ne soit pas déformé.
J'équeute simplement mes haricots puis je les lave à l'eau froide et les laisse égoutter.
Je les mets ensuite dans les bocaux sans eau, sans sel . Sans rien du tout.
Ensuite stérilisation dans une vieille lessiveuse pendant une heure et demi et basta.
La seule exigence: conserver les bocaux au noir, c'est à dire , pour moi, dans un buffet au sous sol.
Et les haricots restent bien verts, bien croquants, un délice.Ils se conservent plus d'un an, je n'ai pas trop le recul parce que je les ai tous mangé quand arrive la nouvelle récolte.
Et je n'en ai jamais perdu un seul.
Et moi, je ne me suis pas em....!

[Captain Igloo]

Je les mets ensuite dans les bocaux sans eau, sans sel . Sans rien du tout.
Ensuite stérilisation dans une vieille lessiveuse pendant une heure et demi et basta.
....!

Ta méthode m'intéresse. Une heure et demie ... mais encore , contôles-tu la température, comment gardes-tu la température durant une heure et demi?

[zouf]

J'ai dit que j'utilise une vieille lessiveuse pour faire mes conserves. Donc après avoir mis un linge dans le fond, j'empile mes bocaux. Je remet un autre linge pardessus pour bien les coincer puis des pierres pour les empêcher de remonter. Je remplis d'eau et je met cette lessiveuse sur un tri pattes. Lorsque l'eau se met à bouillir, je compte 1H30 et cette eau boue sans arrêt. Ensuite j'arrête le gaz et je laisse refroidir avant de manipuler les bocaux. C'est simple en somme.

[Captain Igloo]

Merci Zouf. Système très simple en effet.
Je me permets de copier le mode d'emploi.
Encore merci.

[zouf]

Y'a plus qu'à attendre que les haricots poussent! C'est mal parti!

[Marie-Louise Anis]

Bonsoir,
Moi j'ai suivi les conseils de Zouf, mais en gardant les Parfait Super et mes haricots sont très bons. En plus, c'est très facile : on équeute, on lave et on les laisse bien s'égoûter et on les met dans les bocaux. Je les ai fait stériliser dans un stérilisateur électrique que j'ai acheté l'été dernier. Je mets le temps voulu et le thermostat fait le reste. J'en suis très contente ! Par contre je n'ai pas pu conserver du potage de légumes et j'en suis étonnée ! Peut-être je n'ai pas fait comme il faut.

[zouf]

Je fais la même chose avec ma soupe de courgettes. J'en fait une énorme gamelle à la saison et je la mets à stériliser dans des bocaux ce cornichons. Je fais toutes mes conserves de tomate de la même façon.
Je réserve les bocaux à caoutchouc ou à vis pour les conserves de viande:foie gras, confits, pâtés etc...
Et les pertes sont minimes.

[Marie-Louise Anis]

Moi j'ai bien réussi les sauces tomates et coulis qui sont délicieux, mais il n'en reste plus beaucoup.
J'ai fait également des conserves de crème de figues. Un vrai délice ! J'avais fait cuire les figues croyant que j'allais faire de la confiture et lorsque les figues furent un peu cuites, avec un peu de sucre, je les ai mixé. c'était tellement bon que je n'ai pas continué la cuisson et je n'ai pas rajouté de sucre, mais j'ai mis cette crème dans des petits bocaux et je les ai stérilisé. Il en reste encore un peu ; c'est toujours aussi délicieux !

[vin]

ftopic59161.html

Comme les poivrons , les conserves se font peut-être en fonction de la lune

[aygues31]

Salut Alain,

Que de déboires, mon Dieu, pauvres haricots !
S'il y a un dépôt blanchatre, c'est que tu les as trop blanchis !!!
Alors je résume toutes les réponses pour "la méthode 2007" :

Faire des haricots variété "au choix", genre "verts", classe "de saison", type "conservation", sous-type "stérilisation"
Récolter les haricots (ce n'était pas précisé, mais faut se le farcir le boulot !!) puis les équetter, les laver et les étaler sur un grand torchon. Repérer alors les pucerons qui auraient échappé à la noyade et les enlever car cela donne un gout de pistil de géranium aux conserves.
Préparer un bouillon salé (pas trop mais un peu quand même), les plonger crus dans l'eau "juste" bouillante mais la garder bouillante le plus longtemps possible. pendant le temps necessaire pour qu'ils blanchissent mais restent très verts malgré tout
Les sortir en commencant par les plus petits, puis les moyens et finir par les plus gros. (garder les très gros pour la soupe ou les poules)
Les égoutter et très, très, très vite les raffraichir à l'eau de source tiède, puis froide pour les saisir (pas trop fort car ils doivent rester fermes)
Les essuyer doucement, un par un, en insistant sur le filet.
Préparer ensuite les bocaux ni parfaits, ni à couvercles, ni à pas de vis mais à cornichon (on aura enlevé tous les cornichons avant). Bien les laver à l'eau bouillante, les essuyer en insistant sur le bord et les sécher (sèche cheveux, position 2, vent froid)

Trier les couvercles pour ne prendre que les bons, pas déformés par un brutal qui les as espataffés en sortant les cornichons.
Bien les laver en insistant sur le pas de "twist off" intérieur. Les essuyer avec beaucoup de précations (on se coupe le bout des doigts, parfois).

Choisir une belle vieille lessiveuse, bien culottée avec thermomètre intégré si possible ?? Y mettre, au fond, un vieux torchon (y va être foutu après) et remplir d'un peu d'eau (7 à 8 cm) pour préparer la cuisson. Mettre au feu très doux sur un tri pattes (le quatre pattes, c'est celui qui tente de mettre l'allumette où il faut pour démarrer le bazar

Remplir les bocaux avec les haricots, bien les tasser sans toucher les bords du bocal qui doivent rester propres et secs (on n'a pas fait tout ça pour salir le travail précédent) Quand on arrive en haut du bocal, s'arréter, c'est fondamental.

Remplir le bocal avec de l'eau bouillie, salée (selon vos goûts, entre 5 et 40 g/litre) et refroidie.
Mettre alors le couvercle et tourner dans le sens indiqué. Secouer le bocal pour dissoudre le sel et vérifier les fuites éventuelles.
Attention à avoir bien fermé le bocal pour éviter de tout retrouver par terre au secouage !

Remplir alors la "vieille" lessiveuse avec les bocaux. Installer sur la dernière couche un linge épais et caler le tout avec de grosses pierres pour que les bocaux de s'échappent pas à la cuisson. Mettre le couvercle.

Ah !!! retirer le couvercle, les cailloux et le torchon ... on a oublié de remplir la lessiveuse avec de l'eau. ça y est. ??? OK alors remettre le torchon, les cailloux (gros) et le couvercle.
nota : si ça ferme pas, enlever une couche de bocaux pour la prochaine fournée.

On laissera cuire jusqu'à 100° (95° suffisent si vous etes à 1500 m d'altitude) pendant 120 minutes. Si vous etes préssé vous pouvez laisser que 2 heures.

Quand c'est fini, vous laissez refroidir, vous sortez les bocaux et vous testez la stérilisation en essayant d'ouvrir chaque bocal.

Deux cas sont à prendre en compte :
1) Si vous y arrivez, c'est que vous avez loupé la fournée. Une seule solution, vous allez chez "picard" vous acheter des surgelés, ils sont très bons.
2) Si vous n'y arrivez pas, vous n'arriverez pas non plus à les ouvrir plus tard !!!

la conclusion de cette synthèse : Faites plutôt de la ratatouille, vous verrez, c'est bien meilleur que les haricots et puis, point important ....
.... on ne trouve jamais de dépôt blanc au fond du bocal ... c'est tout mélangé au jus.
ou bien, comme nous le confiaient des "aujardinautes" tentez la crème de figues, la soupe de courgettes ... c'est un bon début pour la maitrise de la conserve des haricots.

Et bon appétit quand même

A+++

[vin]

Ben , l'est dechainé ce toulousain

[Alain REDON]

Salut Alain,


S'il y a un dépôt blanchatre, c'est que tu les as trop blanchis !!!

Je crois que personne ne comprends mon problème !!!

Mes haricots, ils sont tous blanchis pareils puisque je fais tout en meme temps.

Meme recolte, blanchis en meme temps, mis en bocaux ebouillantés en meme temps, mis dans le stérilisateur en meme temps, stérilisés en meme temps pendant 2 heures.
Resultat 8 bocaux OK ... 2 bocaux fichus ...

Le pire pour moi c'est pas de perdre des bocaux ... c'est de ne pas comprendre pourquoi je les perd !!!:

[lulu15]

Alain, j'ai des amis qui ont le même problême que toi et qui ne veulent plus semer de haricots, je ne sais pas quoi leur dire.
Vas tu en semer, toi, cette année et comment comptes tu les conserver?

[Anonyme1]

Voilà qui me conforte dans l'idée que j'avais d'acheter... un deuxième congélateur

[vin]

Voilà qui me conforte dans l'idée que j'avais d'acheter... un deuxième congélateur

D'accord avec toi
Cela dit, faut quand même les blanchir aussi

[Alain REDON]

Aprés avoir essayé 36 méthodes, je suis enfin arrivé à LA METHODE!
Tout d'abord exit les bocaux le parfait à vis ou à caoutchouc.
Je n'utilise QUE des bocaux à cornichons ou équivalents. Il faut simplement que le couvercle ne soit pas déformé.
J'équeute simplement mes haricots puis je les lave à l'eau froide et les laisse égoutter.
Je les mets ensuite dans les bocaux sans eau, sans sel . Sans rien du tout.
Ensuite stérilisation dans une vieille lessiveuse pendant une heure et demi et basta.
La seule exigence: conserver les bocaux au noir, c'est à dire , pour moi, dans un buffet au sous sol.
Et les haricots restent bien verts, bien croquants, un délice.Ils se conservent plus d'un an, je n'ai pas trop le recul parce que je les ai tous mangé quand arrive la nouvelle récolte.
Et je n'en ai jamais perdu un seul.
Et moi, je ne me suis pas em....!

Salut Cher Zouf...je ressors ce vieux pôst parce que je vais
commencer mes conserves ( bocaux) d'haricots verts ( Les seuls legumes qui ont bien marché cette année !! )

Je me suis souvenu de ce que tu disais a propos de mettre les haricots verts crus dans des bocaux ...
Mais pour toi , c'est quoi des " Bocaux a cornichons "???
Vu que moi je fais les cornichons dans des bocaux " le parfait " avec caoutchouc ( sans stériliser, bien sur ..)

Est ce que tes bocaux a cornichons sont des bocaux avec un couvercle metallique a vis ?

[sandragv]

je pense que c'est les pots utilisés dans le commerce pour les cornichons.
demain à tes voisins s'ils peuvent te les garder au lieu de les jeter


sinon, j'adore le roman de aygues31 sur la stérilisation des haricots