Au jardin, forum de jardinage

Puis-je m'inviter à la table de la charcutaille ????

Moi je suis Tourangelle 24 carats et fière de l'être (et chauvine de surcroît mais chut faut pas l'dire c'est pas reluisant )
et par ici la bonne charcutaille c'est les rillons, le boudin, les andouillettes au Vouvray et les rillettes de Tours avec de bons morceaux de porc doré dedans qui ont depuis peu leur I.G.P. obtenue après un âpre combat et répondant à une charte de qualité très exigeante, que bon nombre de personnages dès le Moyen-Âge appellaient “beurre de goret” et que Rabelais vantait volontiers haut et fort ; "les rillés" comme on disait à cette époque et Balzac qui l'appelait "la brune confiture de cochon" la cite dans plusieurs de ses romans, tout deux en faisaient l'apologie et paraît-il grande consommation.
Toutes les régions ont de supers spécialités qui ont été dénaturées au cours du temps c'est bien dommage.
Et c'est vrai que pour trouver les produit "comme avant" c'est pas gagné et depuis un peu plus d'un an j'ai la chance pas trop loin de chez moi, dans le centre commercial, un petit groupe de producteurs du coin de fruits et légumes, bouchers charcutier, fermiers etc...ont ouvert une petite boutique et proposent des produits "'comme avant" et ça à l'air de bien fonctionner, les saucissons à l'ail on l'air tristounets et bien pâlots car sans colorant mais qu'est-ce qu'ils sont bons, le jambon comme tu le dis n'est pas d'un super rose mais plutôt ocre beige/rosé, les salades ont de la terre au pied, les céleris raves, les patates, les carottes pas lavés aussi, j'ai eu le plaisirs de trouver des tétragones et des crosnes, des salsifis en bottes à éplucher (qu'est ce qu'ils étaient bons), des betteraves rouges crapaudines bien meilleures que les rondes, les pommes sont ternes car pas enduites de cire alimentaire, parfois un peu "marquées" les tomates sont quelquefois difformes mais qu'est-ce qu'on s'en fiche quand c'est bon, aussi des bons et vrais Sainte-Maure de Touraine avec la paille dedans, et du miel du coin,(beurkk j'aime pas çà), et nos vins de Chinon, Vouvray Montlouis etc... mais bien sûr la note est un peu plus élevée qu'en sortant de la grande surface qui est de l'autre côté de la rue, mais bon, en ce qui me concerne nous ne sommes plus en charge de famille donc plutôt faire travailler ces gens là qui en ont bien besoin, en plus on se régale, je préfère leur donner mon fric à eux puisque je le peux plutôt qu'aux impôts de l'autre tout mou, la semaine dernière on a pris une andouillette à la ficelle et comme tu le dis elle était plutôt biscornue et n'aurait pas gagné un prix de beauté, mais qu'est-ce qu'on s'est régalé avec du céleri rave coupé comme des frites et à la friteuse tout pareil avec une bonne frisée à l'ail c'est super bon. A Noël ils n'ont pas pu fournir tout le monde avec les volailles, leurs gélines de Touraine, leurs chapons et leurs oies sont parties comme des petits pains, et cette année à Noël j'ai bien envie de faire un bon civet d'oie au Chinon ça changera, un peu
Mon mari à sillonné le département(37) pendant toute sa carrière travaillant pour (ceux qui nous fournissent l'électricité) il avait en charge les GROS consommateurs de cette énergie. entretien, maintenance, changement des compteurs, les demandes de + d'énergie, etc... quand il allait dans les élevages industriels il était dégouté, ou dans les grands vergers où le proprio lui disait, en traversant le verger pour aller au comptage surtout ne "piquez" pas de pommes dans les arbres pour en grignoter une on vient de les traiter vous allez avoir la "chias....se" pendant 4 jours
Je vais suivre aussi le post

Fredpapa, serais-tu en mesure de me donner et de m'expliquer une bonne recette d'andouille du Val D'Ajol ?

Ma chère Aloune,
çà ne vient pas de la charcuterie, j'en suis sûr, çà vient du salpêtre :
"Le salpêtre est aussi utilisé dans la conservation de la viande et des charcuteries. C'est l'additif E252. Il réagit et produit du nitrite puis du monoxyde d'azote qui transforment la myoglobine rouge en un colorant rose typique du jambon et des salamis." dixit Wikipédia.

Le nitritrite de sodium "E250" est aussi utilisé comme conservateur et colorant des viandes.

http://www.extenso.org/article/les-nitr ... -nitrites/ :
Les nitrates et les nitrites : effets sur la santé

Cancer de l’estomac

Selon une méta-analyse publiée en 2006, la consommation de viandes transformées (saucisses, bacon, jambon) augmente les risques du cancer de l’estomac. Le bacon serait le plus grand responsable et augmenterait les risques de 37 %.

D’une part, les risques seraient associés au contenu en nitrosamines de certaines salaisons. D’ailleurs, la cuisson prolongée et à haute température des salaisons (bacon et jambon) favoriserait la production de nitrosamines. D’autre part, les salaisons contiennent une grande quantité de sel. Une alimentation riche en sel peut endommager la surface de l’estomac et rendre ses cellules plus vulnérables aux carcinogenèses provenant des aliments. Le sel et les nitrosamines seraient donc les deux agents responsables de l’augmentation des risques du cancer de l’estomac.

Il y a ensuite une importante littérature sur le sujet. J'ai décrit l'effet que çà a fait sur moi. Je ne prétends pas en expliquer plus, n'étant ni médecin, ni chimiste, ni biologiste. Ce que j'ai dit plus haut n'implique que moi-même et un vieux copain, pas autrui.
Donc, ne vous en faites pas, chers amis, si vous êtes malades, la solution n'est peut-être pas dans notre façon de manger ...
Bon appétit ! René.

Pour ceux (dont je fais partie) qui ne connaissent pas l'andouille du Val d'Ajol, voilà comment elle est préparée :

"L’andouille du Val d’ajol est composée de 60 % de viande de porc et 40 % d’estomac et de gros intestin auquel on ajoute de l’échalote haché puis elle est marinée au vin blanc, Pouilly pour les uns Alsace pour les autres, savamment épicée mise ensuite en boyaux et enfin fumée " à la buche" au bois de hêtre pendant 6 à 8 heures suivant le charcutier."

Il y a des recettes utilisant cette andouille sur le site de la confrérie.

Merci René pour les explications, j'ignorais que le salpetre et le nitrite de sodium pouvaient poser soucis.

Bonjour à toutes et à tous,

Exact INDY27 pour la recette.
Elle est très bien et très simple de fabrication.
Toutefois attention à la préparation !
Estomac et tripes de porc sentent très fort et doit-être laver longuement et consciencieusement, puis rincer de la même manière.
48 heures de marinade avant préparation est nécessaire, après viendra l'embossage puis la cuisson et pour finir un fumage doux d'au moins 8 heures, il faudra laisser ensuite les andouilles dans le fumoir pour refroidissement et égouttage.
Il faut penser de temps en temps à ne pas oublier les inconditionnels des bonnes choses et les diverses et non moins méritantes confréries Française qui clament haut et fort les revendications de leur région et leurs spécialités (Amen !).
Le salpêtre comme le nitrite de sodium se trouve malheureusement dans 99% des fabrications de l'agroalimentaire toutes variétés confondues !
N'oublions pas non plus, colorants, conservateurs, exhausteurs, antioxygène etc... la liste est trop longue.
Je crois que j'ai eu une bonne idée de lancer ce post en espérant vous voir toutes et tous réagir comme cela sur les prochains à venir.
Il faudra me laisser le temps de préparer les recettes aussi courte qu'elle soient cela demande tout de même du temps à mettre en page, Merci.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

Prends ton temps Fredpapa, tu nous donnes des réponses de qualité et nous sommes plusieurs à te questionner.

C'est vrai ça, à force de regarder les cuisses du cochon on a oublié sa tête Mais les joues sont peut-être un morceau du charcutier comme il y a des morceaux du boucher

Merci à tous, c'est intéressant.

Bonjour à toutes et à tous compagnons du forum,

Quand on y pense ne serait-ce que la tomate ce légume fruit exceptionnel avec beaucoup d'excellents nutriments, aux propriétés reconnues si bon et pourtant elle est le facteur déclenchant chez certaines personnes de maladies neuropathiques graves !
Alors imaginez donc toutes les autres molécules chimiques que nous consommons actuellement toutes et tous......quel est le recul actuel sur les dégâts qu'occasionnerons ses types de molécules ?
Mangeons sains, produisons autant que nous pouvons dans nos jardins, fabriquons un maximum de produits maisons tels que le pain, les gâteaux, les yaourts, les charcuteries, les fromages etc.....plus nous contrôlons ce que nous mangeons plus nous nous donnons une chance de vivre plus vieux en meilleur santé et plus nous profiterons aussi de la vie et de nos si chers enfants.
Ce que j'aime sur notre site c'est un échange des connaissances et des compétences sans être obligé de faire l'aumône ou de supplier quelqu'un de partager ses secrets.
Je peux vous offrir ce que je sais voilà ma contribution, j'espère qu'elle sera de valeur pour vous.
Longue vie au partage et aux bonnes choses !
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

aloune a écrit :Bonjour,
Fredpapa, c'est vachement sympa cette proposition de partager ta passion!
Je vais suivre ton post avec intérêt

Bonjour Fredpapa, aloune et tout le monde,

+ 1!

... mais par un prompt renfort, nous nous vîmes trois mille en arrivant au porC

Bonjour
Chouette ce post, je sens que l'on va se reconcillier avec la charcuterie. Pour ma part j'en achète très peu mais que à mon charcutier du marché. Les produits sont délicieux il n'y a que l'addition de trop salé . J'attends avec impatience la recette de la farce. J'ai encore quelques courgettes tardives au potager à garnir.

PATIENCES a écrit :Bonjour
Chouette ce post, je sens que l'on va se reconcillier avec la charcuterie. Pour ma part j'en achète très peu mais que à mon charcutier du marché. Les produits sont délicieux il n'y a que l'addition de trop salé . J'attends avec impatience la recette de la farce. J'ai encore quelques courgettes tardives au potager à garnir.

Hello Patiences,
Il l'a donné dans un autre post : farce-pour-farcis-t172860.html
M'a l'air délicieux.

Superbe initiative.

J'oserai bien demander une recette simple de pâté de campagne à mettre en bocaux. S'il te plait fredpapa *yeux de chat potté*

Bonjour à tous,

Amis de la charcuterie à la Fredpapa, ce dernier nous a mis une recette de trulles à la niçoise là :
trulles-nicoise-t172895.html

Pour ceux comme moi qui ne connaissent pas ce plat, c'est notre boudin noir préparé à la niçoise.

Nous salivons tous en attendant les prochains conseils sur :
- les joues de Bourru07 (si je puis dire ) ;
- le pâté de campagne de Pompotte.

Il ne faut pas trop saliver ni même baver sinon nous allons nous retrouver en photo dans le nouveau concours de photos sur les limaces

Vraiment passionnant, merci Fredpapa

Salut à toutes et à tous,

Vous allez me tuer à la tache bande d'ingrats Aaaaah!
Promis je vous ferais l'un et l'autre mais soyez patient car cela me prends du temps.
J'en mettrais d'autres déjà faites entre temps.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

Fredpapa, avec les choses gourmandes que tu nous mitonnes, nous allons passer de la bande d'ingrats à la bande de gras

BONJOUR FREDPAPA .AURIEZ VOUS L'AMABILITE DE ME DONNER QUELQUES RECETTES DE CHARCUTERIE,NOTAMENT ....PATE DE FOIE DE PORC...DE FOIE DE VOLAILEE...SAUCISSE DE TOULOUSE ET AUTRES RECETTES DE SAUCISSE FRAICHES.....JE VIS EN THAILANDE ET J'AI L'INTENTION DE FABRIQUER DES SAUCISSES ET PATE POUR LA VENTE.......SAUCISSES ET PATE EN THAILANDE NE SE TROUVENT PAS FACILEMENT,OR IL Y A UN TRES GRAND NOMBRE D'EXPATRIER QUI POURRAIT EVENTUELLEMENT ETRE RAVIS DE POUVOIR EN MANGER............JE TIENS A VOUS REMERCIER DE VOTRE IMMENSE GENEROSITE.MERCI..MERCI MILLES FOIS......CORDIALEMENT.ARMAND.ALIAS ....GITAN

Bonjour ,

Je repends du service du service aujourd'hui gitan !
Je mettrais au fur et à mesure des recettes ne vous faites pas de soucis.

Désolé pour le retard à vous répondre mais la vie nous réserve parfois de mauvaises surprises (maladies).

A très bientôt, cordialement, Fredpapa.

gitan a écrit :BONJOUR FREDPAPA .AURIEZ VOUS L'AMABILITE DE ME DONNER QUELQUES RECETTES DE CHARCUTERIE,NOTAMENT ....PATE DE FOIE DE PORC...DE FOIE DE VOLAILEE...SAUCISSE DE TOULOUSE ET AUTRES RECETTES DE SAUCISSE FRAICHES.....JE VIS EN THAILANDE ET J'AI L'INTENTION DE FABRIQUER DES SAUCISSES ET PATE POUR LA VENTE.......SAUCISSES ET PATE EN THAILANDE NE SE TROUVENT PAS FACILEMENT,OR IL Y A UN TRES GRAND NOMBRE D'EXPATRIER QUI POURRAIT EVENTUELLEMENT ETRE RAVIS DE POUVOIR EN MANGER............JE TIENS A VOUS REMERCIER DE VOTRE IMMENSE GENEROSITE.MERCI..MERCI MILLES FOIS......CORDIALEMENT.ARMAND.ALIAS ....GITAN

Bonjour,

j'ai vu un reportage sur une personne qui se lançait dans cette activité là. Ca avait l'air de plaire.

Bon retour parmi nous Fredpapa !
J'ai testé ta recette de pâté de campagne finalement (mais avec du foie de volaille au lieu de celui de porc).
Un grand succès on se régale avec les bocaux faits et mes invités me complimentent à chaque fois

Bon retour Fredpapa !

Je me suis souvent demandée pourquoi nous n'avions plus de tes nouvelles.

Porte toi bien, c'est le plus important. Au plaisir de te lire.

Bonjour à toutes et à tous,

Merci pour les compliments et les messages d'encouragement !
A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.

Bonjour,
J'aimerais savoir si cette recette est accessible à Monsieur tout le monde.