La Boulangerie à domicile

[noyalee]

La cuisson à la cocotte je n'ai jamais essayé, mais je ne doûte pas que celà doit-être aussi bien.
Quant à la farine, que veux-tu dire par : "vos farines...pas pour les nôtres" ?
En Suisse ce n'est pas les mêmes ?
J'emploie de la farine T55, ou plus souvent de l'épautre ou de la complète.
Bonne journée
Noyale

[Marionette]

ben vos farines sont plus légère que les nôtres...plus fine aussi...par conséquent les pains ont la mie beaucoup plus légère et aérée...ici c'était dans le temps que l'on avait la farine blanche qui était très fine...mais depuis quelques années même celle-là est plus lourde...ben moi aussi j'emploie de l'épeautre, ou de la complète...et bio en plus...mais elles sont lourdes...le tout a changé je pense depuis que les moutures ont changés...les minoteries font plus dans le naturel...

[noyalee]

Nous avons la chance d'avoir un moulin non loin de chez-nous ... alors nous achetons directement.
Dans notre région nous avons encore beaucoup de chance, nous n'allons que peu dans les grandes surfaces (à part pour l'achat des produits ménagers).
L'Ariège est restée très agricole et en fait assez repliée. Nous pouvons encore nous approvisionner chez les producteurs.
L'échange de proximité est encore très d'actualité et nous y tenons.
Je suis consciente que nous sommes chanceux
Par contre pour les transports en commun ce n'est pas ça, alors nous nous organisons.
Noyale

[Marionette]

ouh là là t'en as de la chance, car chez nous, ben tout ça fait partie du passé...et c'est bien dommage...nous pouvons seulement avoir de la farine du moulin à certaines occasions comme par exemple la fête du village...mais en ville ça n'est plus possible...
et c'est vraiment dommage...mais bon dans nos super marché, ils en sont venus au naturel, au bio...mais faut encore vraiment voir ce qui est bio, surtout bien lire les étiquettes...

pour les transports en commun...ben nous on est pas bien loties non plus...j'habite trop loin des grandes villes...donc nous avons besoin de la voiture...

[evy330]

Bonjour tout le monde,
Comme je l'avais indiqué précédemment...c'est fait j'ai franchi le pas et j'ai ma MAP ( une bifinet de chez L..d=
Alors cette nuit j'ai fait un pain entièrement à la MAP avec un sachet de préparation "pain paysan" de chez L..d. Résultat satisfaisant (à 2 heures du mat je mangeais une tartine de confiture... çà commence bien !!!!!).
Ce matin nouvel essai : j'ai pris la recette en début de post (300 ml d'eau, 500 gr farine, etc...), pétrissage dans la MAP ensuite j'ai mis le paton dans une cocotte ovale en pyrex légérement huilée et le tout dans le four préalablement préchauffé puis éteint pendant 1 h 30. Le paton a doublé de volume et là je me suis dit que c'était gagné mais, j'ai voulu faire quelques incisions sur le dessus comme c'est préconisé et là..... toute la pâte est retombée (un vrai crack boursier...chute vertigineuse !!!!!!!!!!!)
J'ai quand même mis au four froid thermostat 7 pour 55 mn 'demarrage dans le four froid ) mais mon pain n'a plus jamais levé.
La mie est moelleuse mais la croute est à mi chemin entre le parpaing et la toile goudonnée !!! par contre il a très bon goût , enfin la mie car la croute est inmangeable .

QU'EST-CE QUE J'AI FAIT QU'IL NE FALLAIT PAS FAIRE ??????????????????????

N'ayant pas honte, je vous mets les photos de mon parpaing pour que vous puissiez juger.

J'attends avec impatience, vos commentaires et surtout solutions car maintenant il va falloir l'amortir la petite Bifinet!!!!!

au plaisir

[Papounet02]

bonjour,
il aurait fallu que tu laisse ton pain regonfler avant de l'enfourner dans un four chaud
moi je préchauffes a 240° avec de l'eau sans une gamelle et aussitôt que j'ai enfourné je baisse le thermostat a 220°, mais attention je ne cuis pas en cocotte mais sur une plaque à pâtisserie
Il y a sûrement une personne qui fait son pain en cocotte qui va t'expliquer sa méthode

[Marionette]

d'un bravo pour ton pain en map...et attention à la gourmandise... car c'est ainsi que les kilos arrivent...

de deux...quand tu fais ton pain en cocotte ou en plat pyrex, tu fais les grignes ou décoration avant de mettre le couvercle et il faut le mettre dans le four froid, tu mets la température assez haute, moi je mets à 230 degrés, (c'est le plus haut à mon four) et tu laisses cuire 1heure à 1h15, et surtout, surtout, NE JAMAIS OUVRIR LA COCOTTE...c'est là où t'as fais faux...t'as ouvert le couvercle...fais comme j'ai écris et tu verras t'auras un pain croustillant...et avec un goût de pain de boulangerie...incomparable...moi je viens de faire un pain soleil ou marguerite et il est déjà entamé au 3/4...

[pizzicato]

Alors moi aussi j'au une bi...t de chez L**l depuis deux ans et je fais mon pain à la cocotte
Je fais ma pate, puis comme c'est trop gros lorsque le programme est fini, je pétri, je partage en deux pâtons et je mets au frigidaire, le lendemain ou 3-4 heures plus tard (minimum) je sors mon pâton et je pétris à nouveau puis je mets dans mon four éteind pour la levée (j'ai juste préchauffer 5 minutes mon four au n°1, genre 30°), je laisse 2h30 minutes. J'ouvre ma cocotte et je passe délicatement un pinceau humide et je mets des graines (un mélange que je fais pavots, sésame tournesol...). Je referme ma cocotte. Et ensuite 60 minutes au n°8,5 soit 250 °


Précision, j'ajoute une cuilère d'huile d'olive, un petit jus de citron et une cuillère à soupe de sucre roux à ma pâte, pour le goût et pour une croute plus dorée. Voilà deux ans que nous dégustons des pains succulents

[Papounet02]

il va falloir que j'essaie de le faire en cocotte , ça a l'air trop bon

[claude51]

Essaie Papounet, ç'est impeccable.

[nellya]

Bonsoir
Je viens de lire les derniers posts, et je suis étonnée de voir que Marionette n'ouvre pas la cocotte après la levée, mais que Pizzicoto le fait pour mouiller le dessus de son pain.
Moi je serais tenté de penser comme Marionette de peur que tout redescende, mais je ne sais pas vraiment comment faire chauffer c'est à dire, laisser le pain dans le four tiède puis on fait monter la température à 250° ou bien on sort le pain du four tiède puis on monte la température à 250° afin de remettre le pain un four chaud?
Cest peut être bête ma question, mais je viens de me faire avoir mardi en faisant du béton en forme de baguette. Tout ça parceque j'ai fais lever ma pâte puis après je l'ai divisée et là elle n'a pus jamais voulu remonter.
C'est comme tout avec l'expérience on arrive à faire des bonnes choses. Surtout avec de l'aide du forum....
Au revoir
Nelly

[evy330]

bonsoir tout le monde,
Je vois qu'il y a autant d'avis que de sorte de pains !!!!

Marionnette : je n'ai pas ouvert ma cocotte en cours de cuisson, c'est quand j'ai fait mes grignes avant de mettre au four que ma pâte est retombée

Pizzicato : tu dis que tu mets une partie de ton paton au frigo et que le lendemain tu le pétris , tu fais çà à la main ???? et après çà regonfle ???

Nellya : c'est exactement comme moi. tout était bien après la levée dans le four mais tout est tombé dès que j'y ai touché et n'a plus jamais remonté

pour la cuisson : certains commencent la cuisson dans un four froid et d'autre dans un four chaud....alors quelle methode ????

En fait, il faudrait m'expliquer, si possible dans le détail , les opérations effectuées à partir du moment où l'on sort la pâte de la machine et le moment où on mange avec les temps pour chaque opérations. J'ai surement l'impression de ne pas être à votre niveau mais je m'acclimate tout doucement au progrès (surement du à mon age canonique)
Et puis pendant que j'y suis, quand ont fait de la pate à pizza, faut-il l'étalée dès la sortie de la MAP et la laisser remonter avant de garnir ou bien le contraire ???
Je suis confuse de vous poser toutes ces questions mais j'aimerais bien être à la hauteur pour épater mes petits enfants
je vous remercie d'avance
bonne soirée

[Hysope]

Bonjour Evy,
Si tu veux une "vraie" pizza, il ne faut pas faire de seconde levée : on étale, on dépose la garniture et hop, au four. Mais si tu préfère une pâte moelleuse, tu peux l'étaler et la laisser lever un peu.

[Hysope]

Bonjour à tous
Je viens de parcourir tout ce sujet avec grand intérêt et vous me donnez vraiment envie d'essayer la cuisson en cocotte.
Vos photos sont très appétissantes ! J'ai particulièrement "craqué" sur celle de la brioche tressée de Babounette, une merveille !

Je fais tout à la main, ce n'est pas si contraignant et cela m'enchante, j'ai l'impression de "créer".
Papounet : je ne serais trop te remercier pour tes conseils (que j'ai adaptés, afin que mon pain puisse porter ma signature), en plus tu m'as fait économiser l'achat d'un robot (environ 200€).

Noyalee, j'adhère tout à fait à ta première phrase. Les machines sont à la mode, mais nos petites mains sont plus efficaces ! Et puis, contrairement à ce qu'on pense souvent, ça prend peu de temps (je pétris pendant à peine 10 mn), et en plus, ça détend. Et l'impression de "tout faire soi-même", c'est vrai que c'est très gratifiant.
A ce propos, je me permets une autre remarque, à partir d'une autre citation... Quand on fabrique son levain, ce sentiment est encore plus fort... et le résultat très agréable !

[pizzicato]

bonsoir tout le monde,

Pizzicato : tu dis que tu mets une partie de ton paton au frigo et que le lendemain tu le pétris , tu fais çà à la main ???? et après çà regonfle ???
Il regonfle dans le frigo, et oui, et après l'avoir laissé se réchauffer 10-15 minutes je le pétris à la main et il regonfle ensuite 2h30 au four. Les boulangers font souvent "deux pousses" pour leur pain...

pour la cuisson : certains commencent la cuisson dans un four froid et d'autre dans un four chaud....alors quelle methode ????

Perso je commence à four froid

[pizzicato]

Une brioche cuite à la cocotte

Un pain

[Hysope]

Pizzicato, tes photos donnent faim !

le poolish, c'est le levain...

pour ma part je trouve trop acide de faire ainsi....

Bonjour Marionette,
Tes interventions sont très intéressantes, j'aimerais bien goûter le pain de seigle de chez toi !

Je me permets une remarque : le poolish n'est pas un "vrai" levain, puisqu'il est élaboré à base de levure.

Depuis de nombreuses années, j'ai essayé plusieurs techniques pour faire du pain, et j'ai enfin trouvé celle qui me contente vraiment : le levain naturel, qu'on fabrique soi-même, très simplement, à base seulement de farine et d'eau.
Contrairement aux pains au "levain", même bio, qu'on trouve dans le commerce, le pain réalisé ainsi n'a aucune acidité. Il est aussi plus digeste, plus nutritif, et se conserve mieux qu'un pain à la levure. Et puis, ça a un côté "magique", d'utiliser des levains qu'on a fait naître...

Les miens ont huit mois (un au blé, l'autre au seigle), ils se bonnifient avec le temps et je n'imagine pas utiliser autre chose. (Ils donnent d'ailleurs de bien meilleurs résultats que les levains déshydratés qu'on trouve dans les épiceries bio et qui coûtent très cher.)

Si vous avez envie d'essayer, n'hésitez pas, c'est vraiment intéressant, cet "élevage" !
J'étais moi-même tentée depuis longtemps, mais ça me semblait bien compliqué, et c'est le membre d'un forum qui m'a donné "l'impulsion". Finalement, même si on se pose quelques questions au début, une fois que le levain est "parti", il est très résistant et très gratifiant !

[noyalee]

Bonjour,
Je fais maintenant le pain à la main (Papounet )
avec poolish,
je n'ai jamais essayé au levain (du moins le vrai),
peux-tu nous expliquer depuis le début : sa naissance, son alimentation ... enfin bref tout.
Merci
Noyale

[Marionette]

le levain pour moi ne me convient pas, ben oui, mes intestins et mon estomac le refuse... donc, je fais ce que font les boulangers...je mélange un cube de levure de bière dans 150 ml d'eau tiède, puis je rajoute 150 g de farine complète, je touille bien, de façon à ce que cela soit forme une pâte semi-molle, puis je rajoute de suite, 500 g de farine d'épeautre, ou complète, ou seigle (mélangée) ou farine bise, j'y mets encore 1 cc de sel d'himalaya (celui que je préfère et supporte le mieux), 1 sachet de levure sèche, je couvre mon plat d'un film alimentaire et je place ce plat sur un radiateur ou près d'une source chaude, il y reste 1 heure de temps. Puis je mélange le tout, je rajoute 350 à 400 ml d'eau, (parfois je dois y rajouter un peu de farine) je pétris une première fois, je remets dans le bol, je couvre et je remets au chaud, je laisse 1 à 2 heure, je repétris une fois encore le tout, je remets sous film alimentaire et retour vers la source chaude, il y reste à nouveau 1 heure, je repétris encore une fois, et là je mets de suite dans ma cocotte, je fais les grignes, et zou au four FROID, je branche mon four à 230 degrés, je le laisse 1h15 à 1h30, je le sors et zou sur la grille placée sur la table à l'extérieur pour refroidissement...je n'arrose ou ne mouille le pain durant la cuisson, car le couvercle donne bien assez d'humidité...
je tiens cette recette d'un ancien boulanger...

il m'a dit aussi ceci, mon ami boulanger...plus la pâte à pain est pétrie, meilleur le pain sera...donc lorsque je pétris, ben je fais toujours à la main...et pendant 15 à 20 min..voir 30 min. à chaque fois...je compte une matinée pour faire le pain...
pour le pain de seigle, je veux lui demander la recette, car il me faut trouver de la farine de seigle pure...et chez moi ben j'en trouve pas...

[Hysope]

Bonsoir Marionette,

le levain pour moi ne me convient pas, ben oui, mes intestins et mon estomac le refuse... ..

Tes observations viennent-elles de pains achetés dans le commerce ou de tes propres expériences de levain naturel (simple mélange de farine et d'eau, sans autre ajout) ?
Ce qui peut être irritant pour les intestins, c'est la farine trop complète. Après plusieurs essais, je préfère utiliser de la T55, au plus de la T80, mélangée parfois à d'autres farines : maïs, épautre, seigle, chataigne...

il m'a dit aussi ceci, mon ami boulanger...plus la pâte à pain est pétrie, meilleur le pain sera...donc lorsque je pétris, ben je fais toujours à la main...et pendant 15 à 20 min..voir 30 min. à chaque fois...je compte une matinée pour faire le pain...

C'est ce que j'ai entendu dire aussi. Alors, je pétrissais amoureusement pendant au moins vingt minutes. Mais il y a des moments où on se sent moins amoureux... et le résultat a été le même ! Donc maintenant je pétris... tant que ça me fait plaisir, sans minuter. Je ne veux pas que ça devienne une corvée, quand je n'en ai pas envie, je passe la porte du boulanger.

pour le pain de seigle, je veux lui demander la recette, car il me faut trouver de la farine de seigle pure...et chez moi ben j'en trouve pas

J'aimerais bien avoir sa recette aussi ! J'ai toujours entendu qu'il fallait la mélanger à de la farine de blé pour que le pain puisse lever. Et pourtant, mon levain au seigle pur est le plus actif...

[Marionette]

non, tout simplement le levain fait maison...ça ne passe pas...mais je pense rien que le fait de le laisser lever, et il fermente trop...pour moi c'est pas bon...rien à voir avec la farine...c'est l'acidité dans le levain.

euh..non...je ne minute pas...je sais à peu près combien de temps je passe à pétrir c'est tout...

chez nous le pain de seigle ne lève pratiquement pas et c'est un pain qui varie du gris au noir, spécialité du coin.

[Hysope]

Bonjour Marionette,
J'ai vu ta photo du pain de seigle, il est très beau ! Je n'ai jamais osé faire un pain "pur seigle", mais tu me donnes envie...

[Hysope]

Bonjour,
Je fais maintenant le pain à la main (Papounet )
avec poolish,
je n'ai jamais essayé au levain (du moins le vrai),
peux-tu nous expliquer depuis le début : sa naissance, son alimentation ... enfin bref tout.
Merci
Noyale

Bonjour Noyalee,

J'ai fait les miens avec la recette du "levain au seigle", que tu peux trouver sur ce site : http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html

Rien de plus simple : moitié eau (de source), moitié farine, on mélange, on attend. On ajoute de l'eau, de la farine, on mélange, on attend... Et quand on voit apparaître les premières petites bulles, on est bien content !
Il faut compter environ une semaine pour qu'il soit "opérationnel", mais il se bonnifie en fait avec le temps.
Ensuite, il faut les nourrir régulièrement, mais là, je crois qu'il n'y a pas de "recette type". On apprend vite à les connaître et à ressentir le moment où ils ont faim. Ce moment dépend de nombreux facteurs, en particulier la température et le degré d'humidité de l'air.

J'ai commencé les miens en région tropicale, trop chaude et trop humide par rapport aux conditions optimales. Ils sont nés très vite mais il me fallait les nourrir tous les jours. (Certains les conservent au réfrigérateur, mais je préférais les conserver de la façon la plus naturelle possible, c'est-à-dire simplement dans un bol, dans la cuisine).
Il est arrivé que je les oublie... Ils exhalaient alors une odeur franchement nauséabonde et se couvraient de moisissures diverses... J'ai jeté la couche moisie, rafraîchi ce qui restait et tout est reparti !

Ici, ils ont un comportement bien différent. La sécheresse de l'air est telle qu'ils se déshydratent très vite. Une croûte se forme à la surface, pas grave, il suffit d'ajouter un peu d'eau et de mélanger le tout, on voit immédiatement des bulles se reformer.

Si on s'absente, on peut le conserver une bonne semaine au réfrigérateur. Si l'absence est plus longue, on peut aussi le déshydrater (c'est ce que j'ai fait pour déménager) : on l'étale en couche mince sur une assiette, puis on l'expose au soleil... ou on le place près d'un radiateur. Il suffit alors de l'émietter, le placer dans un sachet et, lorsqu'on en a besoin, de le réhydrater.

Peut-être que ce n'est pas la meilleure période ici pour faire naître un levain (la température optimale est de 25°), mais tu ne risques rien à essayer ! Si tu préfères attendre, je peux aussi déshydrater une partie du mien et te l'envoyer.

A bientôt,
Hysope

[noyalee]

Bonjour,
(je n'ai pu répondre avant, je travaillais)
Oh MERCI-MERCI Hysope pour ton explication, ton lien que j'ai imprimé pour l'avoir sous la main et ta proposition (je préfère apprendre à le faire moi-même, mais je te dis un grand merci).

Ce matin j'ai commencé : 20 g. de farine (épeautre et T55) avec 20 g d'eau ...
dans un bol près du radiateur, demain et les jours suivants je vais l'alimenter et attendre.
Je vais encore "t'embêter" avec mes demandes, mais je me pose quelques petites questions concernant les quantités :

quand tu décide de faire ton pain,
1) la veille tu prélèves quelle quantité et tu mélanges le levain prélevé avec de la farine et le même poids d'eau, mais quel est le rapport ?
2) le lendemain pour faire ton pain tu le mélanges à combien de farine ?

En te remerciant beaucoup
Bonne journée

Noyale

[Hysope]

Bonjour Noyalee,

Non non, tu ne m'embêtes pas, au contraire ! Et je suis très contente que tu te sois lancée, ça me fait bien plaisir de papoter levain !

En fait, même si ce n'est pas la façon de procéder habituelle, je ne prélève rien, je garde toujours le même bol. Je nourris bien le levain (sans mesurer : j'ajoute un peu d'eau puis de la farine jusqu'à obtenir une consistance assez épaisse) et quand il a bien gonflé, je prends ce dont j'ai besoin. Environ 2 grosses cuillères à soupe pour environ 500 grammes de farine... Je délaie avec un peu d'eau et j'ajoute à la farine.
Je sais, ça manque de précision tout ça... Je ne mesure pas l'eau non plus quand je fais le pain. Que je pétris en général le soir, parce que la levée est bien plus longue qu'avec de la levure, je le laisse toute la nuit et le cuis le lendemain.

Si tu préfères prélever une partie du levain pour l'utiliser, je crois qu'il faut ajouter le même poids en farine et eau.

Donne-nous des nouvelles de ton levain... Quand on voit apparaître les premières bulles, ça fait un peu le même effet que lorsqu'on voit germer une graine que l'on a semée ! Et tu verras que ton levain est "opérationnel" lorsqu'il prendra une consistance ressemblant à de la mousse au chocolat.

A bientôt,
Hysope