La Boulangerie à domicile

[Marionette]

alors comme il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis... comme j'ai bien relue les explications de liana (cfaitmaison) je me suis mise à faire le levain...avec de la farine de sarrasin...je l'ai peut-être moulue un peu fine, là je verrais ce que cela va donner dans 3 jours...pour le moment c'est au fond de l'eau...le tout est dans un pot de confiture couvert d'un torchon humide et posé sur le radiateur...

[noyalee]

Bonjour
Merci Hysope pour tes réponses à mes questions.
Marionnette bienvenue au au club
On se tient au courant ?
Bonne journée
Noyale

[Marionette]

oui sans problèmes...comment va t-il le tien ??? t'as commencée hier ???

[Marionette]

je me suis trompée dans les proportions, j'ai donc vidé le bocal et remis un nouveau levain en route, mais cette fois-ci avec les bonnes proportions...

[Hysope]

J'attends avec impatience des nouvelles de vos levains !

[Marionette]

là je l'ai nourri ce matin, et il avait l'air d'avoir bien pris...donc je vais le nourrir demain et lundi je vais voir pour faire un clone du levain chef et ce, afin de pouvoir faire mon pain durant la semaine prochaine...

je l'ai fais avec de la farine complète...ça prend mieux qu'avec la sarrasin, qui elle est beaucoup trop fine...je veux trouver de la farine de seigle et faire un levain qu'avec la farine de seigle...

[Papounet02]

Bonjour
vous me faites envie , alors je me lance
la première fois la pâte doit être liquide ou un peu ferme, j'ai pris de la farine complète et fait une pâte assez liquide car j'ai pas mesuré
Ai je bien fait ou faut il que je rajoute de la farine??

[Marionette]

ben moi j'ai mis 20 g de farine et 3 cs d'eau tiède, et la pâte est ni trop liquide, ni trop ferme, je dirai bien molle...et il me semble qu'elle bulle déjà...bon faut dire qu'elle est au coin, sur le radiateur, température à 20 degrés...j'espère que là ce sera bon...

[Hysope]

Et bien, il est pressé de vivre, ton levain, Marionette ! Quand le levain devient vraiment actif, on voit nettement des bulles se former à la surface et éclater. Il faut tout de même attendre une bonne semaine pour pouvoir commencer à l'utiliser (aspect de mousse au chocolat).
J'espère que tu arriveras à trouver de la farine de seigle. Je t'en enverrais bien, mais, avec les frais de port, ça te coûterait une fortune...

Papounet, ça fait plaisir que tu te lances aussi ! Comme Marionette, je dirais que la pâte ne doit être, ni trop liquide (quoiqu'il existe une recette de levain liquide, dit "Kayser", mais la préparation est différente), ni trop épaisse. On doit pouvoir la mélanger facilement avec une cuillère.

[Natou]

Et 20 g de farine et cs d'eau suffit ensuite pour faire un pain de quel poids?

[Marionette]

ben normalement, si je ne me trompe pas, et là, hysope pourra le dire...il faut 3 cs de levain terminé pour 500 g de farine...

et là si tout va bien, je vais faire le clone du levain chef lundi, et je pourrai l'utiliser le lundi suivant...

[noyalee]

Bonjour.
"puta-n c-n" (terme de chez nous, qui serait synonyme en français de l'exclamation), tu me scotches Marionette,
Tu m'as doublée, mon levain me semble toujours en "gestation", j'ai commencé ce lundi : rien que quelques petites bulles (la température est correcte ; par contre je n'ai pas ajouté de sucre, peut-être que c'est l'explication, je n'ai mis que de la farine d'épeautre + T55 avec le même poids d'eau)
Il ne sent pas l'odeur de fermentation du véritable levain ... mais je sais qu'il vit ... il doit être plus ou moins "introverti"
Donne des nouvelles, je ferai de même.
A bientot
Noyale

[Natou]

ben normalement, si je ne me trompe pas, et là, hysope pourra le dire...il faut 3 cs de levain terminé pour 500 g de farine...

et là si tout va bien, je vais faire le clone du levain chef lundi, et je pourrai l'utiliser le lundi suivant...

Ha oui pas mal donc

[noyalee]

qu'entendez-vous par :
"il faut 3 cs de levain terminé pour 500 g de farine..."
Merci
Noyale

[Marionette]

c'est celui qui es terminé...après 3 jours normalement on peut déjà l'utilisé...

Voilà ce qu'écris Lianna du site cfaitmaison

"La conception du levain se fait le plus souvent à partir d'une farine plus ou moins complète. En effet, il semblerait que le levain prenne plus rapidement dans de la farine pas trop fine (à partir de T80)... de façon à avoir suffisamment d'éléments nutritifs pour démarrer."

"Certains le laissent tranquille pendant les 3-4 premiers jours pour lui laisser le temps de démarrer et le remuent s'il a tendance à sécher un peu en surface (même si une croûte plus ou moins épaisse se forme, ce n'est pas grave, il suffit de bien remuer et tout rentre dans l'ordre). D'autres le nourrissent matin et soir avec une c. à c. d'eau et une de farine et font cela pendant trois ou quatre jours voir plus cela dépend de la température ambiante, jusqu'à ce qu'il commence à buller.

Au bout des 3 à 4 jours il va enfin buller, la pâte est comme animée d'une multitude de petites bulles actives c'est signe qu'il est né ! Et il faudra procéder au premier rafraîchi avec même poids de farine et eau de source de préférence à 25°C et là on remarquera une activité plus importante. Il est nécessaire de continuer à le surveiller chaque jour pour veiller à le remuer de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte.

Si après 4 jours le levain n'a pas pris vie, un démarrage futur semble bien compromis. Il vaut mieux alors recommencer à zéro, avec une farine complète et bio, une eau de source, des instruments non métalliques propres et bien rincés, dans une pièce chauffée."

moi je le nourris le matin, 20 gr de farine complète et 3 cs d'eau tiède...et temp. à 20-23 degrés...et ça marche...

[Hysope]

ben normalement, si je ne me trompe pas, et là, hysope pourra le dire...il faut 3 cs de levain terminé pour 500 g de farine...

Heu... ben non, je suis loin d'être une spécialiste et en ce domaine, il y a de multiples expériences et c'est intéressant de les échanger... Impossible de donner des quantités précises, il y a beaucoup de facteurs qui entrent en jeu : âge du levain, qualité des farines, température... Il faut faire des essais, en sachant qu'on aura sans doute des échecs, mais peu importe. C'est ça qui est intéressant !
Ainsi, j'ai constaté que je pouvais mettre moins de levain au seigle (environ 2 grosse CS pour 500 gr de farine) que de levain au blé.

Par contre, d'après ce que j'ai compris, après 3 ou 4 jours, si le levain est né (premières bulles), il n'est pas encore apte à faire lever un pain.

Et quant à la "croûte", au début, c'est sans doute important, mais plus par la suite. L'air est si sec ici, que, pour éviter cette formation, il faudrait sans cesse les remuer et ajouter de l'eau. Si j'avais toujours le nez sur eux au début, maintenant je les chouchoute un peu moins... Ils se dessèchent très vite, ont une drôle de tête, parfois une drôle d'odeur... mais ressuscitent immédiatement dès que je les nourris. C'est résistant, ces bêtes-là !

[Hysope]

Tu m'as doublée, mon levain me semble toujours en "gestation", j'ai commencé ce lundi : rien que quelques petites bulles (la température est correcte ; par contre je n'ai pas ajouté de sucre, peut-être que c'est l'explication, je n'ai mis que de la farine d'épeautre + T55 avec le même poids d'eau)
Il ne sent pas l'odeur de fermentation du véritable levain ... mais je sais qu'il vit ... il doit être plus ou moins "introverti"

Si ton levain fait quelques bulles, c'est qu'il est né. Félicitations !
Pas besoin d'ajout de sucre, le levain "naturel" est constitué seulement de farine et d'eau, il demande simplement un peu plus de temps. S'il n'a pas d'odeur, c'est certainement parce qu'il est encore gamin, continue à le nourrir avec une farine assez complète (la T55 manque sans doute d'éléments nutritifs) et tu vas sentir rapidement son odeur évoluer.

Quand j'ai commencé mon premier levain, l'odeur, assez agréable au début et encourageante, a vite tourné : mélange de vieille poubelle et de fromage... J'ai cru l'avoir perdu, mais pas du tout : il souffrait simplement de malnutrition. J'avais pourtant suivi la recette à la lettre, mais, justement, il ne faut pas suivre les recettes et s'adapter à leurs besoins. On les ressent en fait très rapidement, et c'est un vrai plaisir !

[Natou]

c'est celui qui es terminé...après 3 jours normalement on peut déjà l'utilisé...

Voilà ce qu'écris Lianna du site cfaitmaison

"La conception du levain se fait le plus souvent à partir d'une farine plus ou moins complète. En effet, il semblerait que le levain prenne plus rapidement dans de la farine pas trop fine (à partir de T80)... de façon à avoir suffisamment d'éléments nutritifs pour démarrer."

"Certains le laissent tranquille pendant les 3-4 premiers jours pour lui laisser le temps de démarrer et le remuent s'il a tendance à sécher un peu en surface (même si une croûte plus ou moins épaisse se forme, ce n'est pas grave, il suffit de bien remuer et tout rentre dans l'ordre). D'autres le nourrissent matin et soir avec une c. à c. d'eau et une de farine et font cela pendant trois ou quatre jours voir plus cela dépend de la température ambiante, jusqu'à ce qu'il commence à buller.

Au bout des 3 à 4 jours il va enfin buller, la pâte est comme animée d'une multitude de petites bulles actives c'est signe qu'il est né ! Et il faudra procéder au premier rafraîchi avec même poids de farine et eau de source de préférence à 25°C et là on remarquera une activité plus importante. Il est nécessaire de continuer à le surveiller chaque jour pour veiller à le remuer de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte.


moi je le nourris le matin, 20 gr de farine complète et 3 cs d'eau tiède...et temp. à 20-23 degrés...et ça marche...

Donc dites moi si je comprends bien on commence avec disons 3CS de farine et autant d'eau et ensuite il faudra encore y rejouter chaque un peu d'eau et de farine donc à la fin on ne sait plus quelle quantité on a!!!si il faut faire un rafraichi et y rajouter la même dose. Oula pas facile mais je pose des questions mais je ne pense pas le faire car mon zom voir meme les enfants si ils voient un truc qui pue et qui doit faire mon futur pain c'est certain ils n'en mangeront pas

[Marionette]

mais natou...ça pue pas un levain, ça fermente, ça travaille, mais ça ne sent pas mauvais...et moi pour faire plus simple, je suis partie avec 20 gr de farine et 3 cs d'eau tiède, pour le 1er jour, 2ème jour j'ai rajoutée 20 gr de farine et 3 cs d'eau tiède, 3ème jour j'ai rajoutée 20 gr de farine et 3 cs d'eau tiède (total 60 gr) de levain chef, et demain je vais faire le clone du levain chef, et la semaine prochaine je vais faire mon pain...et je vais toujours laisser 60 gr de levain chef dans mon pot principal...c'est tout...

là j'ai acheté un pain de seigle AOC et je mettrai une photo demain...

[Papounet02]

bonjour,
j'ai commencé mon levain hier avec de la farine complète si je comprends bien il faut que je remette de la farine et de l'eau aujourd'hui
il ne m'inspire pas confiance il est tout noir au dessus et clair en dessous

[Natou]

Bien sur que cela ne pue pas mais tu sais mon homme quand il voit un truc bizarre qui "traine" plusieurs jours dans la cuisine ben il n'a pas confiance. Tu connais le gateau "herman"celui que l'on se passe de copine en copine et que l'on nourrit?? Ben celui là tu ne lui fais pas manger.

Ok quand tu fais ton pain tu prendras la moitié de ton levain final?Et ensuite tu recommences tu mets par jour 20g de farine et 3 cs d'eau pendant 3 jours?

PS Tu vois ce qu'a écrit papounet cela ne lui inspire pas confiance

[Hysope]

bonjour,
j'ai commencé mon levain hier avec de la farine complète si je comprends bien il faut que je remette de la farine et de l'eau aujourd'hui
il ne m'inspire pas confiance il est tout noir au dessus et clair en dessous

Bonjour Papounet,
C'est peut-être qu'il s'est déjà desséché et qu'il a soif... Forme-t-il une croûte ?
Ou qu'il a faim... Au début, il faut les alimenter très régulièrement, si tu constates un problème, un peu d'eau et de farine et ça doit repartir !
Si la couche noire te semble trop "louche", jette-là et réalimente le reste.

[Papounet02]

non pas de dessèchement ,je viens de le réalimenter comme tu dis et il a une couleur normale, j'ai vu deux trois petites bulles en surface
on verra demain mais il sent la farine complète c'est déjà bien!!!!!

[Marionette]

papounet...tu vois ça vient...

natou, c'est tout bon...faut pas t'inquiéter et dis à ton homme que ses intestins te remercieront...tu verras il sera tout content...

euh...non, natou, une fois que j'ai pris la quantité voulu pour faire mon pain, je ferai ainsi :
voici ce qu'écris "lianna sur son site"

"Quelle quantité de levain mettre
pour faire un pain ?

La quantité de levain à mettre dans le futur pain varie suivant les goûts et les levains. Chacun doit adapter la quantité de pâte à pétrir selon ses besoins, qui peuvent être différents que ce soit à la main ou en machine à pains. En général, on dose tous les ingrédients en proportion de la farine, et non de l'eau :
poids de levain = 20 à 40 % du poids de farine (environ 30 %)
poids d'eau = 45 à 80 % du poids total de farine.
Plus on met de l'eau, plus la pâte sera aérée, mais le pâton sera "mou". Un pâton très hydraté ne sera plus façonnable et devrait être cuit en moule sinon on risque d'obtenir une "galette" plutôt qu'une belle miche...

La quantité de levain impacte le goût, la texture et la conservation, mais pas trop le gonflement à partir du moment où il y en a un minimum et qu'on laisse le pâton gonfler à son rythme.

Il faut essayer diverses proportions jusqu'à trouver celles qui nous conviennent et qui correspondent à notre levain (les ferments ne sont pas les mêmes d'un levain à l'autre). Sans oublier qu'un levain évolue, et qu'il n'est à son "top" qu'après plusieurs mois.

Pour faire un pain avec 500 g. de farine (en plus du levain), je compte environ 150 g. de levain naturel.

Le calculOpain d'Henri Granier :
www.opain.com/opain-fr/.../calculopain.htm

Calculs des ingrédients selon Jean (Fil de masse) du site "Aux fours à pain" :
aux-fours-a-pain.aceboard.fr"

[Hysope]

Donc dites moi si je comprends bien on commence avec disons 3CS de farine et autant d'eau et ensuite il faudra encore y rejouter chaque un peu d'eau et de farine donc à la fin on ne sait plus quelle quantité on a!!!si il faut faire un rafraichi et y rajouter la même dose. Oula pas facile mais je pose des questions mais je ne pense pas le faire car mon zom voir meme les enfants si ils voient un truc qui pue et qui doit faire mon futur pain c'est certain ils n'en mangeront pas

Si si, en fait c'est très facile ! Il y a très longtemps que ça me tentait, mais, comme toi, ça me semblait bien compliqué. Je regrette maintenant de n'avoir pas tenté cet élevage plus tôt...

Marionette a très bien expliqué le processus. Je fonctionnais comme ça au début, mais très vite, j'ai "fait plus simple". Je ne mesure rien, je n'utilise même pas de cuillère... je verse un peu d'eau (au goulot), je mélange, j'ajoute un peu de farine ("au paquet"), je mélange... Si le levain n'est pas assez nourri, il le fait vite savoir ! Je ne fais pas de "clone", j'utilise celui que je conserve dans un bol et rafraîchis ce qui reste.

En ce qui concerne la "puanteur", ma fille aînée, qui me voyait m'extasier devant les petites bulles (la petite, par contre, s'extasie aussi, heureusement j'avais une alliée ! maintenant, c'est elle qui "mélange"), me regardait d'un drôle d'air et trouvait déjà l'odeur de mes levains "horrible". Lorsque je les ai délaissés et qu'elle a vu les moisissures multicolores à leur surface, elle m'a juré qu'elle ne mangerait "jamais plus de mon pain à la farine pourrie". Elle n'aimait pas non plus les pains au levain du commerce. Et maintenant, elle proteste quand je traîne à en refaire...
Je considère ça comme une grande victoire !

Si ça peut perturber ton entourage, essaie d'être discrète lorsqu'apparaîtront les premières bulles... (Difficile, moi , j'étais plutôt du genre : ...) Et fais-leur goûter ton pain, ils seront étonnés...