TOMATE1 a écrit : mar. 11 févr. 2020 16:22
Cela fait 11 ans en janvier (et oui !) qu'on fait le pain chez nous ! (2 fois on a acheté du pain au commerce par manque de levure. On est vite revenu au notre !)
Par contre, la forme 'boule' est longue à cuire. Extérieur brûlé, mie pas cuite) d'où la longueur de temps à faible température pour avoir une boule à point.
Donc, forme 'pain' allongée sur briques.
Bonsoir,
@Tomate1 :
En te lisant, je constate que tu as vraiment des idées préconçues sur la façon de faire du pain :
Il a plusieurs façons de faire du pain, pas seulement dans un four, et contrairement à ce que tu écris, ce n'est
pas" le four qui fait le pain," mais tout d'abord le pétrissage (ou le non pétrissage compensé) et surtout et avant tout la fermentation longue lors du pointage, qui seule donne du goût au pain, et aussi la mise en forme, sans oublier le bon moment pour le mettre au four, à la bonne température, et avec le coup de buée. C'est tout un ensemble de paramètres et non pas le four avec des briques (réfractaires) qui vont faire à coup sûr brûler le pain qui ne sera pas cuit au centre.
Je fais moi aussi du pain à l'ancienne depuis le début des années 80, avec des farines diverses en faisant mes propres mélanges, et non avec des farines toutes prêtes bourrés d'additifs, de soit disants améliorants, de sel et de levure.
Je trouve un peu dommage de faire du pain à la levure avec de la farine complète ou semi complète T110, car contrairement au vrai levain fermenté, la levure ne détruit pas l'acide phytique qui a un effet chélateur négatif sur les oligo éléments comme le calcium, magnésium, fer, contenus dans les farine non raffinées. Autant prendre de la farine blanche basique si on veut faire du pain à la levure.
Quant à la machine, ce n'est qu'un outil dont on peut se servir comme pétrin, juste pour pétrir et faire cuire son pain au four, car ces machines proposent des programmes beaucoup trop courts pour faire du pain ayant du goût, mais ce n'est pas mal pour les débutants.
Maintenant, si on ne veut pas se prendre la tête, ou qu'on n'a pas le temps, il y a une façon très simple de faire du bon pain SANS pétrissage, sans map, sans robot, avec un saladier et une fourchette, et qui a été mise au point par le célèbre boulanger new- yorkais Jim LAHEY, au début des années 2000, et repris un peu partout sur la toile :
Il suffit de mélanger les 4 ingrédients de base, farine, levain, (ou levure) eau, sel, juste mélanger rapidement sans pétrir, et laisser fermenter la pâte une douzaine d'heures, puis la faire cuire au four, pas forcément en cocotte, sans même avoir besoin de mise en forme. Le résultat est bluffant. Le pain est bien alvéolé grâce à une longue fermentation, avec beaucoup de parfums, surtout avec du vrai levain.
J'ai bien rit en lisant ton affirmation :
"
On a essayé (y a qq ans) de faire avec levain, 100 gr d'eau + 100 gr de farine en pot d'anchois, bien secoué, laissé sur étagère et secoué chaque jour. Bêh, primo, le levain ne remplace pas la levure, secundo le levain n'apporte rien de mieux au pain !"
Visiblement tu n'as jamais goûté de pain au levain de ta vie, pour écrire de telles contre-vérités.
Il faudrait commencer par se renseigner sur la méthode de fabrication du vrai levain, avant de la bannir, et ce n'est pas en secouant tous les jours un flacon contenant 100g de farine et 100g d'eau qu'on fabrique un levain, c'est absurde !!!
Le levain remplace bien la levure, et et très avantageusement, ce qu'il apporte c'est un goût que jamais la levure ne pourra égaler, justement parce qu'il s'agit d'une fermentation lactique alors que la levure induit une fermentation alcoolique, avec tout ce qui s'ensuit comme conséquences sur la valeur nutritive du pain.
On pourrait encore en dire long sur le(s) pain(s), chacun a sa façon de faire du pain, il n' y a pas qu'une façon, mais autant de façons que de
cultures dans le monde. Un peu d'humilité !!
ça peut arriver ...
La petitesse de certaines personnes font qu'elle veuillent péter plus haut que leur c.. !