[Recette] Saucisson et jambon maison

[Rot68]

Il n'est pas trop cuit ton pâté ?

[vin]

j'essaierai ta recette de pâté de campagne.
La seule fois que j'ai essayé, mais du pâté de foie, l'avait un trop fort goût de foie.
Ecoeurant.

[Aronia44]

Bonsoir

Il n'est pas trop cuit ton pâté ?

Ben non, il est pas sec si c'est ta question...

mais la dernière étape ce fait au mini!

j'essaierai ta recette de pâté de campagne.
La seule fois que j'ai essayé, mais du pâté de foie, l'avait un trop fort goût de foie.
Ecoeurant.

C'est pour cela que je prend du foie de lapin, à mon sens plus savoureux et plus gouteux que le foie de porc, après ça reste une histoire de goût

[Rot68]

Merci pour l'info, à l'occasion je vais essayer

[nellya]

Bonsoir
j'ai acheté de la palette de porc en pensant que c'est comme de l'épaule, 2 morceaux de gorge, et une rouelle.
Si j'ai trop de viande, je garderais de la rouelle pour faire des rillettes.
Si non, j'ai une question: Quand vous parlez de lard, s'agit t'il de poitrine de porc?
Demain je serai sur Paris à moins que mon amie ai sa carte Métro sur elle, ce qui me permettrais d'aller au magasin de St ouen l'aumone à 1/4 d'heure de chez moi, si bien sûr on vend des boyaux là-bas.
Au revoir
Nelly

[Rot68]

La palette c'est de l'épaule et le lard c'est de la poitrine.

Tu nous dira si métro à des boyaux et de quels types ?

[choupatenkali]

Il existe une boyauterie près de chez moi mais par chez vous ça n'existe pas?

[nellya]

Bonjour
j'ai un doute, aurai-je assez de gras dans tous mes morceaux de viande, car la palette n'est pas très grasse et la rouelle non plus.
Quant à Métro, mon amie ne m'a pas encore appelée et je pense que c'est mort.
je vais donc me préparer à aller à Paris porte de la vilette.
Des revendeurs de boyaux près de chez moi, je n'en ai pas trouvé en cherchant sur internet, de plus les commerçants du marché ne m'ont pas dit où en acheter. Un boucher m'a donné un peu de boyau, mais on dirait que c'est du boyau pour chipolata et de plus ça sent horriblement mauvais voir plus, et j'ai peur de donner un mauvais goût aux aliments si j'emploie ce qu'il m'a donné, même en le faisant tremper des heures.
Ici je fais une parenthèse sur le pâté et le foie, et bien moi aussi je mets du foie de lapin dans mes terrines, mais nettement moins que Aronia44.
Pour vous donner une idée, je mets 1 ou 2 foies de lapin pour environ 2kg de viande. Il m'est même arrivé une fois d'oublier de mettre des foies, et c'était bon quand même.
Au revoir
Nelly

[nellya]

Pas de boyau artificiel chez Métro, que du porc en diamètre 30/34 maxi ou du mouton de diamètre?.

[vin]

le mouton, c'est pour chipos et merguez

[Rot68]

Je ne voulais pas mettre de lien sur le forum, mais pour dépanner ceux qui n'ont pas encore trouvé leurs marques, je vous mets celui-ci http://www.tompress.com/

[catden]

Bonsoir, ici aussi le porc est en promo jusqu'au 14 janvier. Je fais mon pâté campagnard aussi avec du foie de porc et ceux qui y ont gouté l'ont trouvé très bon même certain qui n'étais pas trop charcuterie. Je les fait en bocaux ils se conservent bien, j'en ai encore de 2008. Il faut pas trop remplir le bocal car il augmente de volume et ta conserve ne se fermerai pas bien et les faire stériliser 3 heures. Je fais aussi du pâté de lapin.
Pour répondre à ta question gras c'est sur que si tu n'utilise que de l'épaule et de la rouelle cela sera trop sec. Il te faut acheté de la gorge ou du lard gras.
Par contre si tu as la recette de tes rillettes avec de la rouelle je suis preneuse.
Je fais aussi des jambon sec. J'ai abandonné les saucisses sèches et les saucissons, ici ça le fait pas il sèchent vite à l'extérieur et l'intérieur pourrit. Je ne sais pourquoi.
A+Catden

[vin]

J'ai abandonné les saucisses sèches et les saucissons, ici ça le fait pas il sèchent vite à l'extérieur et l'intérieur pourrit. Je ne sais pourquoi.
A+Catden

As tu essayé de les conserver au frais ?

A défaut de disposer d’une cave naturelle, il est fortement recommandé de conserver les saucissons au réfrigérateur en prenant soin de les envelopper dans un linge (torchon, pièce de tissu, etc.) puis de les placer tout en bas du réfrigérateur ou bien à nu dans une boîte étanche.

Attention, le saucisson doit respirer, donc ne l’envelopper pas dans un papier d’aluminium ou sulfurisé…

Enfin, il existe la méthode de nos grands-mères, il faut placer le saucisson dans un bocal dans lequel on brule un petit bout de coton avant de le refermer immédiatement. L’oxygène est remplacée par du gaz carbonique, c’est le processus de stérilisation.

Vous pouvez ainsi les conserver plusieurs mois.

source

Je veux bien aussi la recette des rillettes car les miennes sont un peu sèches

[catden]

Non Vin je les suspend comme les jambons, bon il est vrai que je n'y met pas de sel nitrité, je ne sais où en trouver. Ici ils disent qu'avant cela marchait mais depuis quelques années, ils rencontrent le même problème et ils pensent que cela vient de l'alimentation du cochon (cochon industriel qui contiendrait plus d'eau).
Si tes rillettes sont trop sèches c'est peut être que tu ne les fais pas assez grasse ou que tu les fait cuire à feu trop vif? J'ai pas encore testé donc je ne peux te dire exactement ce qui ne va pas.
A+Catden

[nellya]

catden
Je suppose que c'est à moi que tu t'adresse pour la recette des rillettes.
Et bien c'est plus que facile.
Il faut prendre une belle rouelle assez grasse.
On enlève la couenne en laissant peu de gras dessus.
On coupe la viande en morceaux de taille moyenne, et le gras en morceaux plus petits.
Je retire grossièrement la viande autour de l'os et tous ces ingrédients, je les mets dans un grand faitout, et je recouvre d'eau juste au dessus de la viande, puis je mets du sel et du poivre (juste ça, je ne mets rien d'autre). Le sel pas trop au début car comme on faire réduire, on risquerait que cela devienne trop salé.
Avant la toute fin de cuisson in faudra retirer la couenne et l'os sur lequel la viande se sera décollée.
A la fin de cuisson, il ne faudra pas attendre qu'il ne reste plus une goutte d'eau quitte à s'y reprendre en plusieurs fois en vérifiant dans le fond du faitout car les rillettes seraient trop sèches.
On termine en écrasant grossièrement à la fourchette dans une assiette, tout le contenu du faitout en insistant sur le peu de bout de gras qui n'aurait pas fondu et l'on met les rillettes dans un saladier pour mélanger le tout et réajuster l'assaisonnement si c'est nécessaire .
Pour finir, on met les rillettes dans des petits pots.
personnellement, j'en donne à la famille, et j'en mets au congélateur pour qu'elles se gardent plus longtemps car il n'y a pas de conservateur dedans.
Au revoir et bonne cuisine.
Nelly

[nellya]

Bonsoir
Avis aux personnes de la région parisienne qui voudraient faire du saucisson comme moi.
Sachez que pour avoir du boyau artificiel, on n'en trouve qu'à la "Bovida" à prix raisonnable mais à condition de la commander. Donc ne faites pas comme moi, car j'ai acheté la viande avant le boyau, et du coup je n'ai pas eu le choix dans le type de boyau ni dans la taille de celui-ci. j'ai du prendre du boyau de bœuf en diamètre de 40. et me retrouve donc avec un paquet constitué de 2 sachets de 18mètres de boyau
J'ai pris aussi le sel nitrité là-bas, seulement il était vendu qu'en sac de 5kg. Dur dur dans le train et le métro car mon sac faisait 6kg.
Là bas on m'a dit que je pouvais congeler le boyau à condition bien sûr, de le faire en fractionnant les longueurs pour ne pas tout briser en voulant se servir dans un bloc entier congelé.
On m'a dit aussi qu'il fallait une pièce bien sèche et aérée.
--A ce sujet, quel est l'hygrométrie nécessaire pour un bon séchage? car j'habite en bord de seine et peut-être que l'air du coin est trop humide, et je voulais mettre les saucissons à sécher au sous-sol.
--Questions à Vin.
1) Le boyau devra être dessalé ou pas?
2) Le saucisson en séchant fait-il des gouttes de gras qui tombent?
Au revoir
Nelly

[vin]

Bonjour

Pour le boyau artificiel à commander, ça m'étonne un peu, mais bon.

1) Le boyau devra être dessalé ou pas?
S'il est comme le mien, plein de cristaux de sel, il suffit d'en couper un mètre, de le rincer rapidement à l'eau tiède et faire couler de l'eau à l'intérieur pour l'ouvrir.
Ne prends pas des dimensions trop grandes car c'est lourdingue à embosser.
Il faut éviter qu'il y ait de l'air .

2) Le saucisson en séchant fait-il des gouttes de gras qui tombent?
Ben non, pas chez moi. Le gras ne traverse pas le boyau !

Pour l'hygrométrie de la pièce: aucune idée.
A mon avis c'est pas si grave

Merci pour la recette des rillettes !
Au final, elles cuisent plusieurs heures, non ?

[catden]

Nellya pourquoi question pou Vin tu crois qu'on ne pouvais pas te répondre
Pas de gras pour moi non plus qui coule en dessous, le jambon en sèchant perd de l'eau et goutte mais pas les saucissons, s'ils gouttent c'est qu'ils sont trop humides et cela doit pas être bon.
Pour les rillettes oui il faut qu'elles cuisent plusieurs heures, trois je crois c'est le minimum. Ah voilà en fait tu les fais cuire dans un bouillon, c'est cela qui me manquait en fait je crois. Je pensais qu'il fallait les cuire dans leur graisse sans eau. Tu ne rajoute donc pas de gras celui autour de la rouelle suffit?
Je pensais aussi les faire stériliser comme le pâté après avoir fait les rillettes, mais comme la viande est déjà cuite, je pense que le temps de stérilisation doit être réduit. Je vais aller à Albi, si j'ai le temps je ferai un saut pour acheter du porc, j'ai bien envie de tenter.
A+Catden

[nellya]

Bonjour
Je m'adressais à vin car c'est lui qui a lancé le post avec les photos bien détaillées, mais les conseilles de tout le monde sont utiles aussi.
Les rillettes que je fais ne cuisent qu'à l'eau jusqu'à évaporation mais comme je l'ai dit, pas évaporation totale.
Il faut plusieurs heures certe , mais je les fait en plusieurs fois (si j'ai besoin de partir faire 3 courses)
Au début, l'odeur n'est pas très agréable (viande bouillie), mais après, lorsque l'eau a bien réduit, ça sent très bon.
Chez la Bovida à la vilette, on m'a dit que c'était que les ventes n'étaient pas assez fréquents et que ça restait trop longtemps en réserve.
Bref, j'ai donc du vrai boyau de bœuf d'un diamètre de 40 qu'il faut manier avec précaution lorsqu'on l'embosse d'après la vendeuse.
Au revoir
Nelly

[vin]

Bref, j'ai donc du vrai boyau de bœuf d'un diamètre de 40 qu'il faut manier avec précaution lorsqu'on l'embosse d'après la vendeuse.

Bonsoir
Bon, le boyau de boeuf, ça ne perce pas comme ça !
Il te faut de la ficelle.
Tu coupes ton boyau à 1 mètre, tu rinces à l'eau tiède.
Tu fais un noeud au début direct avec le boyau ( pas avec la ficelle qui risque de glisser et tout est à recommencer ! )
Tu embosses sur 15 cm ( la taille du saucison) , tu tournes deux fois sur lui même comme pour les saucisses, voire fais un noeud avec la ficelle, histoire de bien bloquer.

Tu mets ton chapelet de saucissons à sécher à l'air ambiant une journée sans rien couper.

Et puis tu pends le tout au frais et t'attends !

Amuse toi bien !

[vin]

Remoi !

Si quelqu'un pouvait donner la méthode de A à Z pour faire du boudin noir, je lui en serais reconnaissant !

[Rot68]

Boudin noir
Ingrédients :
1,5 litre de sang de porc
250 g de gras de porc
3 petits pains au lait
25 cl de lait
1 œuf
2 oignons hachés
2 C à S de persil haché
1/2 C à C de sucre
1 g de 4 épices
25 g de beurre
Sel, poivre
Boyau de porc 40/42

Préparation :
Faire tremper les petits pains dans le lait
Passer le gras de porc au hachoir à viande grille fine
Faire suer les oignons hachés dans le beurre et ajouter le gras haché, mélanger durant 20 minutes à feu moyen puis laisser tiédir
Ecraser et malaxer les petits pains dans le lait, ajouter l’œuf, le sucre, le persil, les 4 épices et saler
Mélanger aux oignons et au gras de porc, ajouter le sang, tourner et réajuster l’assaisonnement
A laide d’un entonnoir, remplir les boyaux sans bulle d’air et pas trop serré (risque d’éclatement)
Faire bouillir une marmite d’eau y plonger les boudins et maintenir la température à 80° durant 35 minutes
Rincer à l'eau fraîche, puis les suspendre sur une perche le temps de la coagulation sans que les bords ne se touchent

[vin]

Merci Rot
De la mie de pain tout bête doit pouvoir remplacer les petits pains au lait ?

[Rot68]

Je pense que oui ? Sauf que les petits pains au lait sont plus doux et riche que du pain.

Je n'arrive pas à trouver de photo des petits pains qu'on y met.

Ils ressemblent à cela: Imaginons que l'on étale la pâte en forme de rectangle, et que l'on passe un coup de couteau dans le sens de la largeur à espacement régulier, une fois la pâte cuite on obtient des petits pains séparables.

[nellya]

Bonjour
Je pense avoir un problème de taille car les proportions de 4 épices que vin a indiqué 5g pour ses 1,5kg de viande soit 3,34g/kg m'ont parues un peu élevées et lorsque j'ai saupoudré l'es 4 épices, j'ai trouvé que ça faisait beaucoup, alors je me suis arrêtée avant. J'ai pesé ce que je n'avais pas mis et mes proportion étaient donc de 2,4g/kg mais même avec cette quantité réduite, l'odeur de muscade des 4 épices me parait encore trop forte.
Donc ma question est la suivante: l'odeur et le goût vont-il s'atténuer en séchant?
Si j'ai fait une erreur, je peu rajouter de la viande pour diminuer ces excédents, car tout est encore dans le frigo,mais seulement je serai obligée d'aller en acheter.
Hier, j'ai fait aussi de la soubrassada (sorte de saucisson ibérique) et pour m'aider, j'ai appelé mon amie là-bas pour qu'elle m'indique la taille de la grille du hachoir ainsi que le temps de séchage. Maintenant il ne reste qu'à embosser, et faire sécher en espérant que les proportions qu'elle avait indiqué sont bonne et que je ne me soit pas trompée en les adaptant au volume que j'avais.
Au revoir
Nelly