Le panais, un légume dit "oublié".
Publié : sam. 14 déc. 2013 14:30
Hello! 
Le panais ( pas cher et bourré de vitamines) a longtemps fait partie des légumes dits "oubliés'".
Jadis ils entraient dans de nombreuses recettes culinaires dont les soupes et les gratins.
Aujourd'hui, il semble revenir en force sur nos tables. Personnellement, je leur trouve un parfum un peu terreux qui ressemble assez à celui des salsifis. Et pour cause, puisque à l'instar des salsifis, le panais est racine. Très différent toutefois du parfum de la carotte qui elle aussi en est une.
Ce midi, j'ai cuisiné des panais au gratin.
Ils ont accompagné un filet de porc entouré de fines tranches de lard bacon, et d'un mix de petits dés tous légumes frais (céleri blanc, patate ferme, fenouil, échalote hachée, carotte,...) d'échalotes longues émincées et de champignons des bois (girolles, chanterelles,...)
Une fois le filet de porc bien doré de toutes parts, il a terminé sa cuisson au four 180°.
Les petits légumes ont blondi dans le beurre et ont mijoté 10 minutes (excepté les patates en dés qui doivent cuire vapeur car elles demandent davantage de cuisson).
Quant aux champignons on les ajoute en fin de cuisson des légumes et on laisse de nouveau cuire le tout 5 minutes à feu doux.
Au sortir du four, le filet de porc a été généreusement aspergé de porto et flambé (1 verre).
(faites gaffe de ne pas entreprendre de telles choses si les pompiers du pays sont en grève! Oooops! L’idéal est évidemment de flamber dehors.)
Ajouter un petit bocal de fond de veau, réserver le filet de porc qui devra être tranché épais et laisser réduire cette sauce dans laquelle j’ai ajouté 1CS de vinaigre de vin, 1 cs de sucre, 1 branche d’estragon, sel poivre noir du moulin. Si nécessaire lier avec une pointe de couteau de fécule de pommes de terre.
La fécule a l’avantage de donner du brillant à la sauce contrairement à la maïzena qui la rend plutôt opaque.
Dresser chaque assiette avec une à deux petites tranches de filet de porc couvertes de sauce, déposer les légumes, qui eux aussi ont reçu quelques belles rasades de porto qu’on laisse soigneusement évaporer, et enfin le panais cuit vapeur, agrémenté d’une légère béchamel et gratiné au four.
Et voilà le travail !
Le panais ( pas cher et bourré de vitamines) a longtemps fait partie des légumes dits "oubliés'".
Jadis ils entraient dans de nombreuses recettes culinaires dont les soupes et les gratins.
Aujourd'hui, il semble revenir en force sur nos tables. Personnellement, je leur trouve un parfum un peu terreux qui ressemble assez à celui des salsifis. Et pour cause, puisque à l'instar des salsifis, le panais est racine. Très différent toutefois du parfum de la carotte qui elle aussi en est une.
Ce midi, j'ai cuisiné des panais au gratin.
Ils ont accompagné un filet de porc entouré de fines tranches de lard bacon, et d'un mix de petits dés tous légumes frais (céleri blanc, patate ferme, fenouil, échalote hachée, carotte,...) d'échalotes longues émincées et de champignons des bois (girolles, chanterelles,...)
Une fois le filet de porc bien doré de toutes parts, il a terminé sa cuisson au four 180°.
Les petits légumes ont blondi dans le beurre et ont mijoté 10 minutes (excepté les patates en dés qui doivent cuire vapeur car elles demandent davantage de cuisson).
Quant aux champignons on les ajoute en fin de cuisson des légumes et on laisse de nouveau cuire le tout 5 minutes à feu doux.
Au sortir du four, le filet de porc a été généreusement aspergé de porto et flambé (1 verre).
(faites gaffe de ne pas entreprendre de telles choses si les pompiers du pays sont en grève! Oooops! L’idéal est évidemment de flamber dehors.)
Ajouter un petit bocal de fond de veau, réserver le filet de porc qui devra être tranché épais et laisser réduire cette sauce dans laquelle j’ai ajouté 1CS de vinaigre de vin, 1 cs de sucre, 1 branche d’estragon, sel poivre noir du moulin. Si nécessaire lier avec une pointe de couteau de fécule de pommes de terre.
La fécule a l’avantage de donner du brillant à la sauce contrairement à la maïzena qui la rend plutôt opaque.
Dresser chaque assiette avec une à deux petites tranches de filet de porc couvertes de sauce, déposer les légumes, qui eux aussi ont reçu quelques belles rasades de porto qu’on laisse soigneusement évaporer, et enfin le panais cuit vapeur, agrémenté d’une légère béchamel et gratiné au four.
Et voilà le travail !
le panais, on verra , j'ai une amie qui a des surplus (sa famille n'en veut plus: mauvais signe) je retenterai