Charcuteries et compagnies.....

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous compagnons du site et du forum,

Pour ceux qui ne me connaissent pas encore, je suis Boucher Charcutier de métier et j'adore travailler à l'ancienne.
J'ai hélas vu certains sujets et réponses aux mêmes sujets étaient très approximatives voir fausses mais c'est normal lorsque l'on est pas du métier.
N'hésitez pas à me contacter si vous avez besoin d'une recette de Charcuterie ou toutes autres recettes à base de viande, je me ferais un plaisir dans la mesure de mes connaissances et compétences de vous aidez dans votre démarche d’élaboration, de réalisation et de fabrication.
Pensez que certaines recettes mettent des mois à se faire alors prenez y vous à temps.
Le salage, l'affinage, le séchage, la conservation comme d'autres étapes s’apprennent et peuvent se réaliser à la maison.
Dans l'attente de pouvoir vous rendre service, cordialement, Fredpapa.

[INDY27]

Bonsoir Fredpapa,

Merci de ta gentille proposition. Pour les recettes, on trouve de tout sur Internet depuis l'excellent jusqu'au plus mauvais.

As-tu des conseils pour réaliser un pâté en croûte Richelieu ? Les morceaux de viande à utiliser, la préparation, etc... ?

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous gourmands et gourmets,

Chose promise chose due !
Je vais vous proposer des liens venant du site http://www.lecochonetleboeuf.fr/index.php, site où des professionnels des divers métiers de bouches se rencontrent et s'échangent recettes et conseils.
Étant modérateur de ce site et Boucher-Charcutier de métier le langage employé par moment dans les échanges peu vous sembler difficile alors n'hésitez pas à me demander en m'envoyant un MP ou en intervenant à la suite de ce post, je me ferais un plaisir de vous éclairer.

Pour faire plaisir à INDY27, nous allons commencer par un des Fleuron de notre Charcuterie traditionnelle Française , Le Pâtée en croûte façon Richelieu.

Commençons d'abord par la pâte, il y a les puristes de la pâte feuilletée mais hélas pour vous je n'en suis pas !
Je trouve dommage de faire cette pâte alors qu'elle a tant d'autres possibilités............
Je vous proposes à toutes et tous trois types de pâtes à pâté que j’affectionne tout particulièrement.

La pure beurre :

500g de farine (T55 et T45 50/50).
250g de beurre salé.
150g de lait entier.
2 gros œufs frais.
1 cuillère à café de miel.

La pure saindoux :

500g de farine (T55 uniquement).
260g de saindoux.
140g de lait entier.
1 gros œuf.
12g de sel.

La beurre/saindoux :

500g de farine (T55 uniquement).
120g de beurre salé.
120g de saindoux.
150g de lait entier.
3 œufs.
5g de sel.

Toujours faire ramollir le beurre et jamais fondre.
Puis pour les trois pâtes mettre au moins deux heures au frais dans du film alimentaire.

Elles sont excellentes toutes les trois, à vous de choisir.

Maintenant je vous propose un lien pour la fabrication de la galantine, c'est la farce qu'il y a à l'intérieur du pâté en croûte :
http://www.lecochonetleboeuf.fr/modules ... ntines.pdf

Pour le maigre de 1 ou 2 ème choix vous pouvez mettre toutes les viandes qui vous plaisent, canard, oie, mignon de veau ou de porc, différents gibiers....la proportion maigre gras doit toujours être respectée.
Pour les champignons, meilleurs ils sont meilleur sera le résultat !

Puis un autre lien pour le montage de la galantine, de la pâte du pâte en croute et de la cuisson :
http://www.lecochonetleboeuf.fr/modules ... croute.pdf

Ne vous laissez pas impressionner par la longueur des explications, elles ont été faites pour des apprentis en Charcuterie et sont simples et claires et à la portée de tous.
Le meilleur morceau à mettre au milieu d'un Pâté en croûte Richelieu est tout simplement un bloc de foie gras de canard ou d'oie c'est selon votre goût.

J'espère que cette première recette vous aura plus et vous donnera envie d'en demander d'autres !
N'oubliez pas de revenir vers moi si vous avez des questions.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

[INDY27]

Bonsoir Fredpapa,

Mille mercis pour toutes tes informations. C'est très bien expliqué étape par étape.

Je ne suis pas non plus de ceux qui veulent mettre de la pâte feuilletée partout.

Il y a un post d'aujourd'hui où Bourru07 dit : "parfumer le saumon, devenu aussi insipide que le porc ou le poulet". Je pense que tu n'es pas d'accord avec lui. Nous avons d'excellents porcs, comme d'excellents poulets. Il faut simplement arriver à trouver les bons produits. Pour les poissons malheureusement, l'aquaculture nous impose ses produits d'élevage en fermes aquacoles.

Encore merci Fredpapa.

J'ai essuyé les plâtres, à vous de jouer les amis

[Singha]

Bonsoir,

Excellente initiative fredpapa.
Je ne suis pas cuisinier, mon épouse s'occupe de tout ce qui à trait à la cuisine.
Par contre, nous achetons la farce pour tomate et courgette. Elle est excellente, achetée chez un boucher/charcutier certainement de ta trempe.
Si nous souhaitons la faire nous même, que nous conseillerais tu ?
Je souhaiterais une farce qui ne masque pas le gout du légume (pourquoi pas le relève) mais qui par contre apporte en plus toute la saveur d'une bonne viande avec ses condiments.

Une autre question : étant plus jeune j'étais habitué d'avoir une soupe parfumée à la metka (saucisse fumée polonaise). Cette saucisse semble facile à trouver dans le nord de la france. En IDF c'est plus difficile (en tout cas, je n'en ai pas trouvée). Que me conseilles tu comme saucisse fumée à mettre dans la cuisson d'une bonne soupe ?

Merci pour tes conseils.

PS pour Indy : tu as essayé les plâtres ????

Bonne soirée à tous.

[INDY27]

Merci Singha, j'ai corrigé mon message C'est mieux de les essuyer que de les essayer

Pour parler de tes farcis, on trouve au moins 2 produits différents : la chair à saucisse nature et la farce dont on ne sais pas trop ce qu'il y a dedans. Certains commençants vendent de la chair à saucisse assaisonnée (pour qu'ils puissent la conserver plus longtemps...). Voyons ce que nous propose la bonne maison Fredpapa.

[Singha]

En plus je croyais que tu l'avais fait volontairement car ton post était super

[fredpapa]

Bonjour à tout le forum,

Jamais acheter de Farce toute prête en grande surface ou ailleurs c'est de la M...e !!!
Colorants, conservateurs, antioxydants et surtout la remballe, tous les morceaux arrivés en fin de vie qui en connaissent une nouvelle.
Il y a encore bien sûr des commerçants contentieux qui aiment leur travail et le font dans les règles de l'art mais............il y en a peu.
Ce foutu pognon et l’appât du gain change malheureusement la manière de faire de certains Boucher-Charcutier au détriment de toute règle d'hygiène, de respect et de bon sens, aux pratiques douteuses.
Je vous préparerais des recettes que je posterais au fur et à mesure.
La farce pour les farcis sera la première photos avec car j'en fais demain.
Pour les saucisses fumées Singha, Montbéliard, Morteau et Pinkelwurst sont très bien.
Il y a surement un attisant local chez vous qui en fait de très bonnes, mais la qualité se paie aussi.
A moins que si cela intéresse quelque uns d'entre vous je peux vous donner des recettes à faire chez soi.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

[aloune]

Bonjour,
Fredpapa, c'est vachement sympa cette proposition de partager ta passion!
Je vais suivre ton post avec intérêt

[Singha]

Merci Fredpapa.

[bourru07]

Salut, O, charcutier!
Dans mon coin d'adoption, on fabriquait autrefois dans les mas un pâté d'herbes remarquable:

• • La caillette

C'est fini, on élève plus le cochon familial, c'est trop de boulot, la tuaille,
pour des foyers réduits à deux vieux, sans forces et sans grand appétit..
On tuait en octobre, deux jours de gros boulot et de fête, salaisons, saucisses, boudins, patés.
Et, en clôture, les caillettes. C'était la saison de pléthore au potager.
Bettes et épinards, à foison, agrémentés de quelques petits bouts de viande (très très peu).. En grosses boules, enveloppées de crépine, et cuites dans le jus de cuisson des viandes.
Mises en pots, recouvertes de gras de cuisson, ça se conservait tout l'hiver.
Et c'était un légume exceptionnel.
Les charcutiers locaux ont repris le nom, mais pas la vraie recette..
Les caillettes sont devenues des sortes de fricandeaux, plus riches en viande et plus pauvre en légumes que les caillettes tradi.
Oui, je sais, en ville les légumes sont devenus plus chers que la viande de cochon..
Mais ne pourrais-tu pas passer le message à tes confrères..
Moins de farce et plus de vert, ou bien, ne les appelez plus caillettes.
NB- ce n'est que pour le goût. Je ne suis pas du tout végétarien.. [/color][/i]

[fredpapa]

Salut,

Tu as entièrement raison bourru07 la fête du cochon au début de l'hiver était un moment exceptionnel !!!
Retrouvaille en famille et amis, partage des taches et des savoirs puis grande fête autour d'un grand repas.
A l'époque seul l'homme travaillait et la femme en gérant bien son potager, ses poules, lapins et cochon participait grandement à tout cela et c'était normal.
Le respect de la nature et ne prélever que ce que l'on à besoin et pas plus.
Mais toutes ses traditions, ses us et coutumes n'intéressent plus personne et c'est bien dommage, c'est aussi notre patrimoine familiale culturel et local.
Pour les appellations comme tu le souligne bourru07 caillettes, crépinettes, greniers etc... et autres, c'est vendeur et même très vendeur !
Tu accoles dessus fait à l'ancienne, recette traditionnelle, fermier, produits locaux, IGP ou AOP etc encore une fois et tu arriverais à vendre des excréments de chien pour du boudin noir !
Cela rapporte tellement qu'il y a des empires de l'agroalimentaire qui se battissent comme ça.
Le Jambon par exemple c'est un excellent morceaux de porc mais il n'est pas rose il à la couleur d'un morceaux de rôti.
Un bon saucisson c'est difforme avec des bosses et des gros morceaux de gras, les saucisses ou les merguez ne sont ni roses fluo ni rouge carmin, le saucisson à l'ail n'est pas rose non plus et n'est pas parfaitement rectiligne...et d'autres et encore d'autres.
Ses trust de l’agroalimentaire ont réussis à nous formater à nous faire entrer dans un moule qui arrangent leurs affaires tout en nous empoisonnant avec pleins de saloperies sans noms qui nous font bouffer depuis des années et vous êtes toutes et tous bien loin d'imaginer ce qui se passe réellement.
Je suis content de voir que je ne suis pas le seul à regretter le temps des choses vrais !
Pas de détour ni de tromperies, revenons à des vrais valeurs et un peu d'honneur.
A bientôt dans un autre post.
Cordialement, Fredpapa.

[renepontadit]

Bonjour, Fredpapa, je lis attentivement tes articles bien écris et surtout reflets de ta bonne et vraie expérience.
J'aime bien la charcuterie paysanne quand ils s'en tiennent au sel et au poivre comme assaisonnement.
Mais çà fait deux fois en 6 mois que j'ai mangé une assiette de charcuterie au restaurant avec mes collègues de travail :
- début février, j'ai eu une bronchite carabinée, comme jamais je n'avais été malade.
Je n'avais pas fait la relation entre les deux évènements, j'ai dû prendre des antibios pendant une semaine.
- début août, nous nous retrouvons de même dans un autre restaurant, belle assiette de charcuterie, et le lendemain pendant une bonne semaine, j'ai eu une poussée de sciatique à en pleurer.
Je me suis souvenu d'un copain ancien boucher-charcutier qui voulait arrêter son activité quand son médecin lui a fait connaître son futur beau-père. La viande qu'il vendait le rendait malade. Le paysan élevait des veaux et des cochons en bio. Il lui a acheté sa production et il se portait bien mieux après en mangeant sa nouvelle viande, il digérait normalement.
Il m'a appris que la viande des animaux de porcherie industrielle se conservait mal et c'est pour celà qu'on était obligé se rajouter du salpètre dans les jambons et les saucissons. Le cochon de ferme, même s'il n'est pas élevé avec le label "bio" donne une viande qui se conserve toute seule, avec seulement sel et poivre, sans salpètre. D'ailleurs, il m'a fait voir la différence, avec les ferments lactiques naturels d'un saucisson de ferme, çà n'a rien à voir avec un saucisson industriel.
Finalement, je suis de plus en plus méfiant, et à l'avenir, je prendrai un autre plat que l'assiette de charcuterie.
Voilà, et encore une fois, félicitations Fredpapa pour ton travail et bonne continuation. René.

[renepontadit]

Ah oui, j'ai oublié de dire : quand je mange les saucissons ou les pâtés que j'achète dans les fermes où je travaille, je ne suis jamais malade, je n'ai jamais d'inflammation du nerf sciatique.
Cordialement. René.

[aloune]

René? C'est quoi le rapport entre charcuterie et l'inflammation du nerf sciatique?

J'ai une sciatique qui me tiraille tous les soirs (mais pas à en pleurer), depuis quelques mois, et je ne sais d'où ça vient.

Je ne pense pas manger souvent de la charcuterie... Je mange bien un peu de jambon (de supermarché), peut-être une fois par semaine... De la saucisse à cuire parfois...

Aloune

[Meritaton]

Puis-je m'inviter à la table de la charcutaille ????

Moi je suis Tourangelle 24 carats et fière de l'être (et chauvine de surcroît mais chut faut pas l'dire c'est pas reluisant )
et par ici la bonne charcutaille c'est les rillons, le boudin, les andouillettes au Vouvray et les rillettes de Tours avec de bons morceaux de porc doré dedans qui ont depuis peu leur I.G.P. obtenue après un âpre combat et répondant à une charte de qualité très exigeante, que bon nombre de personnages dès le Moyen-Âge appellaient “beurre de goret” et que Rabelais vantait volontiers haut et fort ; "les rillés" comme on disait à cette époque et Balzac qui l'appelait "la brune confiture de cochon" la cite dans plusieurs de ses romans, tout deux en faisaient l'apologie et paraît-il grande consommation.
Toutes les régions ont de supers spécialités qui ont été dénaturées au cours du temps c'est bien dommage.
Et c'est vrai que pour trouver les produit "comme avant" c'est pas gagné et depuis un peu plus d'un an j'ai la chance pas trop loin de chez moi, dans le centre commercial, un petit groupe de producteurs du coin de fruits et légumes, bouchers charcutier, fermiers etc...ont ouvert une petite boutique et proposent des produits "'comme avant" et ça à l'air de bien fonctionner, les saucissons à l'ail on l'air tristounets et bien pâlots car sans colorant mais qu'est-ce qu'ils sont bons, le jambon comme tu le dis n'est pas d'un super rose mais plutôt ocre beige/rosé, les salades ont de la terre au pied, les céleris raves, les patates, les carottes pas lavés aussi, j'ai eu le plaisirs de trouver des tétragones et des crosnes, des salsifis en bottes à éplucher (qu'est ce qu'ils étaient bons), des betteraves rouges crapaudines bien meilleures que les rondes, les pommes sont ternes car pas enduites de cire alimentaire, parfois un peu "marquées" les tomates sont quelquefois difformes mais qu'est-ce qu'on s'en fiche quand c'est bon, aussi des bons et vrais Sainte-Maure de Touraine avec la paille dedans, et du miel du coin,(beurkk j'aime pas çà), et nos vins de Chinon, Vouvray Montlouis etc... mais bien sûr la note est un peu plus élevée qu'en sortant de la grande surface qui est de l'autre côté de la rue, mais bon, en ce qui me concerne nous ne sommes plus en charge de famille donc plutôt faire travailler ces gens là qui en ont bien besoin, en plus on se régale, je préfère leur donner mon fric à eux puisque je le peux plutôt qu'aux impôts de l'autre tout mou, la semaine dernière on a pris une andouillette à la ficelle et comme tu le dis elle était plutôt biscornue et n'aurait pas gagné un prix de beauté, mais qu'est-ce qu'on s'est régalé avec du céleri rave coupé comme des frites et à la friteuse tout pareil avec une bonne frisée à l'ail c'est super bon. A Noël ils n'ont pas pu fournir tout le monde avec les volailles, leurs gélines de Touraine, leurs chapons et leurs oies sont parties comme des petits pains, et cette année à Noël j'ai bien envie de faire un bon civet d'oie au Chinon ça changera, un peu
Mon mari à sillonné le département(37) pendant toute sa carrière travaillant pour (ceux qui nous fournissent l'électricité) il avait en charge les GROS consommateurs de cette énergie. entretien, maintenance, changement des compteurs, les demandes de + d'énergie, etc... quand il allait dans les élevages industriels il était dégouté, ou dans les grands vergers où le proprio lui disait, en traversant le verger pour aller au comptage surtout ne "piquez" pas de pommes dans les arbres pour en grignoter une on vient de les traiter vous allez avoir la "chias....se" pendant 4 jours
Je vais suivre aussi le post

[Lechat2]

Fredpapa, serais-tu en mesure de me donner et de m'expliquer une bonne recette d'andouille du Val D'Ajol ?

[renepontadit]

Ma chère Aloune,
çà ne vient pas de la charcuterie, j'en suis sûr, çà vient du salpêtre :
"Le salpêtre est aussi utilisé dans la conservation de la viande et des charcuteries. C'est l'additif E252. Il réagit et produit du nitrite puis du monoxyde d'azote qui transforment la myoglobine rouge en un colorant rose typique du jambon et des salamis." dixit Wikipédia.

Le nitritrite de sodium "E250" est aussi utilisé comme conservateur et colorant des viandes.

http://www.extenso.org/article/les-nitr ... -nitrites/ :
Les nitrates et les nitrites : effets sur la santé

Cancer de l’estomac

Selon une méta-analyse publiée en 2006, la consommation de viandes transformées (saucisses, bacon, jambon) augmente les risques du cancer de l’estomac. Le bacon serait le plus grand responsable et augmenterait les risques de 37 %.

D’une part, les risques seraient associés au contenu en nitrosamines de certaines salaisons. D’ailleurs, la cuisson prolongée et à haute température des salaisons (bacon et jambon) favoriserait la production de nitrosamines. D’autre part, les salaisons contiennent une grande quantité de sel. Une alimentation riche en sel peut endommager la surface de l’estomac et rendre ses cellules plus vulnérables aux carcinogenèses provenant des aliments. Le sel et les nitrosamines seraient donc les deux agents responsables de l’augmentation des risques du cancer de l’estomac.

Il y a ensuite une importante littérature sur le sujet. J'ai décrit l'effet que çà a fait sur moi. Je ne prétends pas en expliquer plus, n'étant ni médecin, ni chimiste, ni biologiste. Ce que j'ai dit plus haut n'implique que moi-même et un vieux copain, pas autrui.
Donc, ne vous en faites pas, chers amis, si vous êtes malades, la solution n'est peut-être pas dans notre façon de manger ...
Bon appétit ! René.

[INDY27]

Pour ceux (dont je fais partie) qui ne connaissent pas l'andouille du Val d'Ajol, voilà comment elle est préparée :

"L’andouille du Val d’ajol est composée de 60 % de viande de porc et 40 % d’estomac et de gros intestin auquel on ajoute de l’échalote haché puis elle est marinée au vin blanc, Pouilly pour les uns Alsace pour les autres, savamment épicée mise ensuite en boyaux et enfin fumée " à la buche" au bois de hêtre pendant 6 à 8 heures suivant le charcutier."

Il y a des recettes utilisant cette andouille sur le site de la confrérie.

[aloune]

Merci René pour les explications, j'ignorais que le salpetre et le nitrite de sodium pouvaient poser soucis.

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous,

Exact INDY27 pour la recette.
Elle est très bien et très simple de fabrication.
Toutefois attention à la préparation !
Estomac et tripes de porc sentent très fort et doit-être laver longuement et consciencieusement, puis rincer de la même manière.
48 heures de marinade avant préparation est nécessaire, après viendra l'embossage puis la cuisson et pour finir un fumage doux d'au moins 8 heures, il faudra laisser ensuite les andouilles dans le fumoir pour refroidissement et égouttage.
Il faut penser de temps en temps à ne pas oublier les inconditionnels des bonnes choses et les diverses et non moins méritantes confréries Française qui clament haut et fort les revendications de leur région et leurs spécialités (Amen !).
Le salpêtre comme le nitrite de sodium se trouve malheureusement dans 99% des fabrications de l'agroalimentaire toutes variétés confondues !
N'oublions pas non plus, colorants, conservateurs, exhausteurs, antioxygène etc... la liste est trop longue.
Je crois que j'ai eu une bonne idée de lancer ce post en espérant vous voir toutes et tous réagir comme cela sur les prochains à venir.
Il faudra me laisser le temps de préparer les recettes aussi courte qu'elle soient cela demande tout de même du temps à mettre en page, Merci.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

[bourru07]

Ohé Fredpapa,
Parle nous des diverses préparations possibles des joues de porc.
Un morceau très injustement méprisé (à mon avis d'amateur ).

[INDY27]

Prends ton temps Fredpapa, tu nous donnes des réponses de qualité et nous sommes plusieurs à te questionner.

C'est vrai ça, à force de regarder les cuisses du cochon on a oublié sa tête Mais les joues sont peut-être un morceau du charcutier comme il y a des morceaux du boucher

Merci à tous, c'est intéressant.

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous compagnons du forum,

Quand on y pense ne serait-ce que la tomate ce légume fruit exceptionnel avec beaucoup d'excellents nutriments, aux propriétés reconnues si bon et pourtant elle est le facteur déclenchant chez certaines personnes de maladies neuropathiques graves !
Alors imaginez donc toutes les autres molécules chimiques que nous consommons actuellement toutes et tous......quel est le recul actuel sur les dégâts qu'occasionnerons ses types de molécules ?
Mangeons sains, produisons autant que nous pouvons dans nos jardins, fabriquons un maximum de produits maisons tels que le pain, les gâteaux, les yaourts, les charcuteries, les fromages etc.....plus nous contrôlons ce que nous mangeons plus nous nous donnons une chance de vivre plus vieux en meilleur santé et plus nous profiterons aussi de la vie et de nos si chers enfants.
Ce que j'aime sur notre site c'est un échange des connaissances et des compétences sans être obligé de faire l'aumône ou de supplier quelqu'un de partager ses secrets.
Je peux vous offrir ce que je sais voilà ma contribution, j'espère qu'elle sera de valeur pour vous.
Longue vie au partage et aux bonnes choses !
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

[pivoine 1]

Bonjour,
Fredpapa, c'est vachement sympa cette proposition de partager ta passion!
Je vais suivre ton post avec intérêt

Bonjour Fredpapa, aloune et tout le monde,

+ 1!