Trulles à la Niçoise.

[fredpapa]

Bonjour compagnons du forum,

Une bonne petite recette de chez moi, une des meilleures les Trulles à la Niçoise.

Une tête de porc entière + une langue, une gorge de deux kilos.
Quatre litres de sang filtré (sans fibrine).
1.5Kg de blettes.
2KG d’oignons.
250g de riz rond.
6 carottes.
3 poireaux.
2 oignons piqués de 5 clous de girofle chacun.
Un gros bouquet garni.
40 grains de poivre.
Une grosse tête d’ail.
Une petite cuillère à café d’épices Rabelais.
0.5 litre de vin blanc.
Menu de porc ou coche 44/46 qui ont été trempé la veille

Assaisonnement Boudin :

Sel 18/20g/kilo.
3g de poivre noir/kilo.
4g Epices Royal boudin La Bovida/kilo ou 4g/Kilo de Quatre épices.
4g ail en poudre/kilo.

Bien préparer la tête de porc, une langue et une gorge de deux kilo.
Cuire la tête, langue et gorge dans un bon bouillon aromatisé avec carottes, poireaux oignons et clous de girofle piquer dedans, une belle tête d’ail écrasée, un gros bouquet garni et 40 grains de poivre (auxquels j’ai fais cracher le tanin avant*) le vin blanc et la petite cuillère à café d’épices Rabelais/quatre épices pendant deux bonnes heures, vérifier la cuisson la viande de la joue doit être tendre,puis la désosser ensuite en enlevant contentieusement bouts d’os et cartilages, je ne garde pas le croquant des oreilles mais je les gratte bien.

Couper ensuite la tête, langues et gorge en lanières puis en petit dés de 1.5/2cm.
Faire cuire 1.5kg de blettes dans le bon bouillon restant de la tête, ainsi que les 250g de riz rond (dans un récipient à part bien-sûr).

Emincés fins les 2 Kg d’oignons et les faire confire doucement dans du saindoux, réserver.

Mettre le sang au bain-marie pour qu’il soit à bonne température lors du mélange avec le reste des ingrédients (Attention si il a été salé avant, déduire le sel du total !)

Egoutter bien les blettes et les coupées en lanières puis en morceaux de 2/3cm, les mettre ensuite avec les oignons puis couvrez pour que ça reste au chaud.

Egoutter le riz également, puis couvrez pour qu’il reste au chaud également.
Tout cela il faut le faire assez rapidement afin de pouvoir travailler avec tous les ingrédients à chaud pour éviter que le sang commence à cailler avant l’embossage autrement, bonjour la galère !!!

Prendre un grand plat et mettre les morceaux de viandes et de tête dedans puis les oignons et les blettes, le riz et mélanger correctement.
Ajouter le sang à cette préparation qui ne doit pas être trop liquide et avoir de la tenue grâce à tous les morceaux, remué en ajoutant les épices rectifié l’assaisonnement si besoin.
Préparer l’entonnoir et les boyaux, embosser rapidement en veillant à ne pas laisser des trous d’air.

Faîtes des portions de 150/160g environ en tressant les boudins, mis dans un plat ensuite.
Une fois fini verser les boudins de votre plat doucement bans l’eau chaude avec un grille et du poids dessus pour que tous les boudins soient immergés, petit bouillon 80°/82°C pendant 45mn au moins.
L’eau ne doit bouillir à aucun moment ou risque d’éclatement et perte de toute la marchandise.

Sortir les boudins doucement de la marmite et les plonger dans l’eau froide au moins 15 mn.
Mettre au crochet et pendre rapidement au frigo.
J’espère que l’un de vous essayera cette recette elle est très bonne, n'hésitez pas à me contacter pour tout renseignement.
Cordialement, Fredpapa.



*Le fait de faire cracher le tanin aux grains de poivre permet de ne plus avoir l’amertume ni le côté piquant agressif du poivre, juste le bon goût avec un brin de piquant.

[bourru07]

J'en ai l'eau à la bouche.
Un seul reproche: la quantité à mettre en œuvre..
Ça fait peut-être un peu beaucoup pour le déjeuner d'un célibataire.
Faudrait penser à inviter quelques copines.
Hélas, est-ce imputable à la conjoncture, les copines se font de plus en plus rares..
Et en plus, elles font des régimes, les sottes..

[fredpapa]

Salut bourru07,

Pas de problème, passe une annonce pour plein de célibataires qui cherchent des copines autour d'un bon repas.
Et plus si affinité...............
A plus tard.
Cordialement, Fredpapa.