Chorizo de Sanglier facon Fredpapa.

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous,

Le Chorizo de sanglier à ma façon, c'est une variante de celui de porc mais tout aussi bon.

Il vous faudra pour cela :

50 % de viande de Sanglier dans le Jambon.
20% de viande de porc dans le jambon ou l'épaule.
30 % de gras de bardière dur.
25g de sel/kilo.
40g de Piment doux/kilo.
3g de piment fort/kilo doux et 6g de piment fort/kilo fort.
2g sucre/kilo.
4g d’ail en poudre.
5g de poivre/kilo.
1,5g d’origan/kilo.
1,5g de laurier moulu grossièrement/kilo.
Facultatif 1g de salpêtre/kilo.
5cl de vin rouge fort/kilo.
2 cl d'alcool fort/kilo.
Boyaux 40/42 mm minimum (Faire tremper la veille).
Boyaux 55/60 mm ou gros chaudins (robe bien droite) de porc (Faire tremper la veille).


Il faut avant tout trier très consciencieusement toutes les viandes, nerfs, cartilages et poils doivent absolument être enlevés.
Broyer le gras de bardière grille n°6 et la viande grille n°10 ou n°12

Mélanger viande, gras et épices pour que se soit bien homogène et bien colorer partout pareil, bien couvrir puis laisser 48 heures au frigo.

Le jour J sortir la viande du frigo 30 minutes avant.
Vérifier puis préparer correctement les boyaux.
Remplir le poussoir en tassant bien c'est plus difficile avec le cône d'un hachoir mais tout à fait faisable, embosser nœud au boyau avant et après en faisant attention à l’air, piquer les bulles d’air si besoin.

Faire des portions de 25-30cm et les attacher façon chorizo(en fer à cheval) ficelle blanche pour le doux et rouge pour le fort.

Pour le gros chorizo de sanglier avec le gros boyau, faire un nœud au boyau avant et après, embosser doucement car il sera beaucoup plus lourd, faire attention à l’air également, piquer les bulles d’air si besoin.
Faire des portions de 55-60cm et une boucle à la ficelle blanche pour le doux et rouge pour le fort aux nœuds des deux côtés.

Pendre à un crochet ou à même une perche.
Une à deux semaines de séchage pour les petits et trois à quatre semaines pour les gros dans une pièce tempérée entre 13/15°C sans trop de courant d’air, ou en séchoir pour certains.
Il ne faut pas qu'il soit mou, si c'est le cas, il n'est pas encore prêt, poursuivre encore quelques jours le séchage.

Le chorizo de sanglier est beaucoup plus fort qu'un chorizo normal !
On dit qu'il à du caractère....
Cordialement, Fredpapa.

[PATIENCES]

bonsoir fredpapa
On dit tjs dans le cochon tout est bon, j'aimerai trouvé une image d'un cochon avec toutes les parties de l'animal "utilisés pour la cuisine. "je pense au museau, au travers, au jambon, au jaret, au filet mignon, aux pieds de porc, au jambonneau, etc.. pour mieux comprendre ce que propose notre charcutier. Un planche détaillée de tous ce qui est consomable et cuisiné sur un cochon. Cela se voit plus souvent pour le boeuf.

[INDY27]

Patiences, tu as des planches là :
http://universboucherie.com/uvb/les-mor ... e-viandes/

Il y a en haut et à droite de la planche un rond avec des flèches qui permet d'agrandir la vue.

[Lechat2]

3g de piment fort/kilo doux et 6g de piment fort/kilo fort

[INDY27]

Kilo doux, c'est kilo de préparation pour chorizo doux
kilo fort, c'est kilo de préparation pour chorizo fort.

[Lechat2]

j'ai rien compris, mais merci quand même .

[Lechat2]

"Il n'y a pas d'hélice hélas, c'est là qu'est l'os "

[INDY27]

Tu as toute ta quantité de viande qui est préparée. Tu vas séparer en deux tas de manière à mettre un peu moins de piment dans la préparation pour chorizo doux et un peu plus dans la préparation pour chorizo fort.

Lorsque tu mets chaque préparation dans les boyaux, tu utilises une couleur de ficelle différente pour pouvoir après séchage les différencier.

Maintenant, si tu ne veux faire que du chorizo doux, tu mets en piment 40 g de piment doux par kilo et 3 g de piment fort par kilo.
Si tu ne veux faire que du chorizo fort, tu mets 40 g de piment doux par kilo et 6 g de piment fort par kilo.

Le plus dur, c'est quand même de trouver cette région qui s'appelle jambon et d'y aller chasser le sanglier

[Lechat2]

...............j'ai rien compris.............mais j'm'en fous, le sanglier je le mange en gigots, comme mes ancêtres les Celtes !

[tropiques]

Bonsoir

Et dire qu on a des troupeaux de sangliers qui saccagent nos cultures :Interdit de les consommer-interdit de les chasser,et quoi encore
J adore à la folie les gorets en méchoui
Il n y a que Monsieur braconnage qui peut les livrer
Si l occasion se présentera,je n hésiterai pas à préparer la délicieuse recette de" Monsieur Fredpapa"

tropiques

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous,

Merci INDY27 pour le lien, tu m'as pris de vitesse, ce site est très bien pour cela.
Pour le piment Lechat2 c'est une recette assez épicée car la viande de sanglier, si tu en consomme tu dois le savoir a un goût fort et prononcé, alors pour arriver à passer au dessus il faut bien ce grammage.
Je suis encore bien en dessous de certaines Charcuteries Ibérique ou étrangères à l'Europe qui sont beaucoup plus épicées.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.

[INDY27]

Bonjour Fredpapa,

Dans certaines grandes surfaces, on trouve du chorizo de porc doux, fort et extra fort. Certains utilisent du piment de Murcie.

[PATIENCES]

Patiences, tu as des planches là :
http://universboucherie.com/uvb/les-mor ... e-viandes/

Il y a en haut et à droite de la planche un rond avec des flèches qui permet d'agrandir la vue.

Merci
En effet ce site est bien détaillé.

[fredpapa]

Salut tout le monde,

Tu as raison INDY27, le piment de Murcie ou pimenton nature ou fumé est l'épice spécifique au chorizo, le seul inconvénient c'est qu'il est cher.
Mais quand on veut du bon il ne faut regarder à la dépense.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.