Chorizo de Sanglier facon Fredpapa.
Publié : lun. 22 sept. 2014 18:00
Bonjour à toutes et à tous,
Le Chorizo de sanglier à ma façon, c'est une variante de celui de porc mais tout aussi bon.
Il vous faudra pour cela :
50 % de viande de Sanglier dans le Jambon.
20% de viande de porc dans le jambon ou l'épaule.
30 % de gras de bardière dur.
25g de sel/kilo.
40g de Piment doux/kilo.
3g de piment fort/kilo doux et 6g de piment fort/kilo fort.
2g sucre/kilo.
4g d’ail en poudre.
5g de poivre/kilo.
1,5g d’origan/kilo.
1,5g de laurier moulu grossièrement/kilo.
Facultatif 1g de salpêtre/kilo.
5cl de vin rouge fort/kilo.
2 cl d'alcool fort/kilo.
Boyaux 40/42 mm minimum (Faire tremper la veille).
Boyaux 55/60 mm ou gros chaudins (robe bien droite) de porc (Faire tremper la veille).
Il faut avant tout trier très consciencieusement toutes les viandes, nerfs, cartilages et poils doivent absolument être enlevés.
Broyer le gras de bardière grille n°6 et la viande grille n°10 ou n°12
Mélanger viande, gras et épices pour que se soit bien homogène et bien colorer partout pareil, bien couvrir puis laisser 48 heures au frigo.
Le jour J sortir la viande du frigo 30 minutes avant.
Vérifier puis préparer correctement les boyaux.
Remplir le poussoir en tassant bien c'est plus difficile avec le cône d'un hachoir mais tout à fait faisable, embosser nœud au boyau avant et après en faisant attention à l’air, piquer les bulles d’air si besoin.
Faire des portions de 25-30cm et les attacher façon chorizo(en fer à cheval) ficelle blanche pour le doux et rouge pour le fort.
Pour le gros chorizo de sanglier avec le gros boyau, faire un nœud au boyau avant et après, embosser doucement car il sera beaucoup plus lourd, faire attention à l’air également, piquer les bulles d’air si besoin.
Faire des portions de 55-60cm et une boucle à la ficelle blanche pour le doux et rouge pour le fort aux nœuds des deux côtés.
Pendre à un crochet ou à même une perche.
Une à deux semaines de séchage pour les petits et trois à quatre semaines pour les gros dans une pièce tempérée entre 13/15°C sans trop de courant d’air, ou en séchoir pour certains.
Il ne faut pas qu'il soit mou, si c'est le cas, il n'est pas encore prêt, poursuivre encore quelques jours le séchage.
Le chorizo de sanglier est beaucoup plus fort qu'un chorizo normal !
On dit qu'il à du caractère....
Cordialement, Fredpapa.
Le Chorizo de sanglier à ma façon, c'est une variante de celui de porc mais tout aussi bon.
Il vous faudra pour cela :
50 % de viande de Sanglier dans le Jambon.
20% de viande de porc dans le jambon ou l'épaule.
30 % de gras de bardière dur.
25g de sel/kilo.
40g de Piment doux/kilo.
3g de piment fort/kilo doux et 6g de piment fort/kilo fort.
2g sucre/kilo.
4g d’ail en poudre.
5g de poivre/kilo.
1,5g d’origan/kilo.
1,5g de laurier moulu grossièrement/kilo.
Facultatif 1g de salpêtre/kilo.
5cl de vin rouge fort/kilo.
2 cl d'alcool fort/kilo.
Boyaux 40/42 mm minimum (Faire tremper la veille).
Boyaux 55/60 mm ou gros chaudins (robe bien droite) de porc (Faire tremper la veille).
Il faut avant tout trier très consciencieusement toutes les viandes, nerfs, cartilages et poils doivent absolument être enlevés.
Broyer le gras de bardière grille n°6 et la viande grille n°10 ou n°12
Mélanger viande, gras et épices pour que se soit bien homogène et bien colorer partout pareil, bien couvrir puis laisser 48 heures au frigo.
Le jour J sortir la viande du frigo 30 minutes avant.
Vérifier puis préparer correctement les boyaux.
Remplir le poussoir en tassant bien c'est plus difficile avec le cône d'un hachoir mais tout à fait faisable, embosser nœud au boyau avant et après en faisant attention à l’air, piquer les bulles d’air si besoin.
Faire des portions de 25-30cm et les attacher façon chorizo(en fer à cheval) ficelle blanche pour le doux et rouge pour le fort.
Pour le gros chorizo de sanglier avec le gros boyau, faire un nœud au boyau avant et après, embosser doucement car il sera beaucoup plus lourd, faire attention à l’air également, piquer les bulles d’air si besoin.
Faire des portions de 55-60cm et une boucle à la ficelle blanche pour le doux et rouge pour le fort aux nœuds des deux côtés.
Pendre à un crochet ou à même une perche.
Une à deux semaines de séchage pour les petits et trois à quatre semaines pour les gros dans une pièce tempérée entre 13/15°C sans trop de courant d’air, ou en séchoir pour certains.
Il ne faut pas qu'il soit mou, si c'est le cas, il n'est pas encore prêt, poursuivre encore quelques jours le séchage.
Le chorizo de sanglier est beaucoup plus fort qu'un chorizo normal !
On dit qu'il à du caractère....
Cordialement, Fredpapa.