Daude Niçoise facon Fredpapa.

fredpapa · Message par **fredpapa** » jeu. 25 sept. 2014 9:07

Bonjour à toutes et à tous,

Continuons dans la cuisine traditionnelle Niçoise.
La Doba à la Nissarda, un grand classique de notre cuisine Niçoise, à manger sans aucune modération.

Pour 10 personnes il vous faudra :

2.5 Kg de viande de bœuf (Jumeau, paleron, jarret ou galinette).
200 g de joues de porc.
200 g de couenne de porc crue.
1 Kg g de chaire de tomates.
300 g d’oignons blancs.
250 g de carottes.
50 g de gousses d’ail dégermées.
200 de cèpes frais (ou 100 g de cèpes secs).
2 belles branches de céleri.
100 g d’huile d’olive de qualité première pression à froid.
2 clous de girofle plantés dans un bout de carotte.
2 litres de bon vin rouge fort.
150 g d’alcool fort de votre choix.
1 bouquet garni.
Poivre noir et sel à convenance.
6 morceaux de sucre.

Si vous avez des cèpes secs faite les tremper 1 heure avant avec de l’eau tiède en changeant l’eau à deux reprises.

Préparer consciencieusement tous les légumes, émincer grossièrement les oignons et les cèpes puis finement l’ail, les cèpes dans un bol à part, réserver.
Couper les carottes et le céleri en morceaux de 2 cm, planter les deux clous de girofle dans un bout de carotte.
Pour les tomates il faut enlever la peau, pour celles et ceux qui ne le savent pas mettre les tomates une minute dans de l’eau bouillante, la peau s’enlèvera très facilement.
Pour ce qui est des graines de tomates, il y a deux écoles, celle qui laisse les graines, c’est mon cas car je trouve que les graines font parties du goût de la tomate, et celle qui les enlèvent, libre à vous de choisir, détailler ensuite vos tomates en huit.
Couper les viandes en cubes de 4/5 cm, la couenne en carrés de 3 cm et les joues de porc en deux il faudra les réserver à part car elles s’ajouteront 1 heures et 15 minutes avant la fin de la cuisson en même temps que les cèpes, réserver.

Prendre une grande cocotte ou un gros faitout mettre à chaud toute l’huile d’olive dedans et faites revenir rapidement ail et les oignons à feu vif, mettre ensuite la viande de bœuf, assaisonner sel et poivre copieusement, faire bien revenir flamber avec l’alcool fort que vous avez choisi puis baisser le feu.
A jouter maintenant successivement la couenne, les carottes et le céleri, faire remonter en température, dès que c’est chaud ajouter les tomates et le sucre.
Faire revenir un peu, puis arroser avec le vin rouge, dès la reprise du bouillon baisser le feu au plus bas mettre le bouquet garni puis faire cuire pendant deux heures en remuant de temps en temps.
Au bout des deux heures, ajouter les joues de porc puis les cèpes, remuer un peu puis faire cuire encore une bonne heure.
A la fin de la cuisson le couteau doit rentrer sans aucun problème dans la viande de bœuf, si ce n’est pas les cas prolonger un peu la cuisson, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Voilà maintenant c’est prêt.

La tradition veux que la Daube Niçoise soit accompagnée par de la polenta, des gnocchis de pomme de terre ou des pâtes fraiches.
S’il vous en reste, c’est la farce idéale une fois passée au hachoir pour faire des raviolis.
Bon appétit.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.