Au jardin, forum de jardinage

J'ai un Olivier qui donnne des olives chaque année
L'an passé j'ai préparé les olives lorsqu'elles étaient noires et le résultat a été délicieux
Cette année je souhaiterais les ramasser vertes mais elles sont encore très dures
Est ce normal? Doit on attendre qu'elles soient plus souples?peut on les préparer même fermes
Merci de vos conseils

Bonsoir,

C'est le bon moment pour les olives vertes, dès qu'elles ont atteint leur grosseur et avant qu'elles ne tournent de couleur.
Si les tiennes sont encore vertes, c'est maintenant!
La fermeté est normale à ce stade de maturité

Avec quoi vas tu les préparer, soude, cendre, sel?

Merci pour votre réponse

Je les avais rincées pendant 10 à 15jrs en changeant l'eau chaque jour
Puis dans de l'eau salée pendant 3mois et enfin dans une préparation avec huile et aromates.

Au final elles ne se sont pas super bien gardées même si elles étaient très bonnes

Cette année à la fin j'ai prévu de les laisser dans une saumure et de les stériliser pour les sortir au fur et à mesure et les aromatiser selon mon envie

Qu'en pensez vous?

Tout dépend comment on veut les préparer, comment on les aime, si on les préfère cassées style niçoises, molles comme à la grecque, ou fermes comme à la picholine.
Il y a mille façons de faire les olives, j'ai même une recette ou on ne met rien du tout. Ainsi on peut les assaisonner au fur et à mesure.

Je trouve que la recette qui sied le mieux aux olives vertes c'est la méthode picholine, pas très compliquée, il faut juste être précis.

Si on opte pour la saumure il ne faut pas les stériliser, sinon elle seront cuites, il faut soit mettre la bonne proportion de sel, environ 10% avec de l'eau stérilisée avec les aromates mais refroidie. Au préalable on aura rincé les olives dans de l'eau claire changée quotidiennement pendant une dizaine de jours.

Ou alors on peut mettre moins et même très peu de sel , toujours pareil eau stérilisée dans des pots hermétiquement fermés pendant 3 mois et lorsqu'on ouvre un pot on l' assaisonne et on le consomme rapidement.

Il semble que cette année, chez moi les olives n'ont pas le ver.

Bonjour,
Je rebondis sur ce sujet
J'ai récupéré 29kg d'olives pour faire de la tapenade je les ai laissé trempé dans un melange de soude durant 10 heures puis rincé 2 fois par jour et au bout d'une semaine de rincage et mauvaise surprise la moitié de mes olives sont pourries
Elles pourissent par l'extremite de la queue
Je n'y comprends rien car j'ai effectué exactement comme l'année dernière
Quelqu'un a une idée voir une piste
D'avance merci

lilamax a écrit : ↑lun. 09 oct. 2017 10:26 ... je les ai laissé trempé dans un melange de soude durant 10 heures puis rincé 2 fois par jour et au bout d'une semaine de rincage et mauvaise surprise la moitié de mes olives sont pourries...

Trop forte concentration de la lessive
OU durée de désamérisation trop longue.
Selon la température ambiante, chaude ou fraiche, il faut raccourcir
ou allonger la durée du bain.
Si l'on n'a pas l'abaque précise ou de thermomètre, on pratique
de façon empirique : on fend (d'heure en heure) une olive.
L'épaisseur de la partie brunie ne doit pas dépasser le tiers du rayon du fruit.
Quand c'est atteint, on passe immédiatement au rinçage...

Bonjour,
N'ayant jamais préparé d'olives, je vous assure que ce sujet est tout nouveau pour moi !
Et je ne l'ai jamais vu faire !!!
J'étais contente de tout piger jusqu'à ce que je lise les termes :
-fendre d'heure en heure (je ne connais pas l'expression ou je ne la comprends pas )
-la partie brunie correspond à quoi ? une partie d'olive oxydée ou coupée, ou trempée ? ou mûrie? ou autre ?

Je doute, Voisine, que le problème se pose concrètement à toi, un jour prochain,
car les olives à la bordelaise ne sont pas encore à l'ordre du jour,
malgré la scie du réchauffement climatique...
Cependant, si mon propos était imbitable, quelques éclaircissements:

• Les olives, sur l'arbre, sont gorgées d'oleuropéine, un acide gras très amer.
  Pour rendre le fruit consommable, il faut éliminer cette substance.
  Le plus facile est de saponifier cet acide au moyen d'une base puis
  d'éliminer les produits résultants de la saponification.
  Autrefois, on faisait ça à la cendre de bois.
  Aujourd'hui, industriellement, on utilise de la lessive de soude.
  Mais la soude, même étendue, est une base assez violente, qui attaque la pulpe du fruit.
  Il importe de contrôler très méticuleusement la concentrationdu bain, sa température
  et sa durée, faute de quoi, les olives ne seraient pas assez désamérisées, mais, au contraire,
  seraient trop attaqués par la base; ils deviendraient spongieux et impropres à la consommation.

En l'absence d'instruments de mesure adéquats, on teste la pénétration de la soude
dans la pulpe (elle change progressivement de couleur) en ouvrant une olive en deux.
Quand la partie brunie a atteint les deux tiers de la chair, on sort du bain, et l'on met à l'eau claire
en changeant l'eau deux fois par jour, jusqu'à ce qu'elle n'ait plus de trace de rouge.

Est-ce plus clair ?
Et à bientôt pour un confit de canard aux olives...

Waouhhh, t'expliques bien, Bourru, je trouve !
Enfin, je connais autre chose des olives que leur raccord hydraulique !
Maintenant, c'est clair comme de l'eau de roche .
PS : Ce serait un honneur de partager un canard avec toi, accompagné de... qui tu veux, même d'un zouave !
Merci

lilamax a écrit : ↑lun. 09 oct. 2017 10:26 Bonjour,
Je rebondis sur ce sujet
J'ai récupéré 29kg d'olives pour faire de la tapenade je les ai laissé trempé dans un melange de soude durant 10 heures puis rincé 2 fois par jour et au bout d'une semaine de rincage et mauvaise surprise la moitié de mes olives sont pourries
Elles pourissent par l'extremite de la queue
Je n'y comprends rien car j'ai effectué exactement comme l'année dernière
Quelqu'un a une idée voir une piste
D'avance merci

Bonjour,

Autant nous dire que tu voulais jeter tes olives!
Je ne sais pas quelle dilution de soude tu as réalisée mais le plus simple est d'utiliser la lessive de soude, ainsi la dilution est plus précise (30%).

Pour préparer des olives vertes (méthode picholine), pour 10 kg d'olives, 9 litres d'eau pure et 1 litre de lessive de soude.
On met les olives dans le mélange liquide et on recouvre pour éviter qu'elles surnagent et on remue toutes les heures, pendant 6h45 (et non pas 10h00 ), on peu laisser 15'/20' de plus pour affiner comme l'a expliqué Jean, mais 6h45' pour des olives fermes comme je les aime, c'est parfait.
Après c'est pas encore gagné, il faut rincer 2x/jour pendant au moins 3 jours; on voit quand c'est bon dès que l'eau de trempage est restée bien claire.
Et puis la saumure, je mets 10% de sel, je fais bouillir 10l avec le sel et des aromates, refroidissement total et il reste plus qu'à y mettre les olives!

Je ne connais pas la préparation de la tapenade mais ces proportions devraient pouvoir t'aiguiller.

Bonjour,
J'ai récolté 1,5 kg d'olives vertes que j'ai mis dans un bac d'eau claire sans aucune préparation et sans les piquer. J'ai changé l'eau tous les jours depuis 15 jours mais au fur et à mesure elles ont progressivement bruni comme si elles commençaient à murir et elles ont totalement perdu la couleur verte d'origine mais sont plutôt ternes avec des taches un peu brunes. Elles n'ont pas totalement perdu leur amertume.
Sont-elles encore bonnes pour une préparation en saumure ou la méthode n'était pas la bonne ?
Merci de votre aide si quelqu'un à un conseil à me donner.