conservation des légumes par sertissage et stérilisation

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boum

conservation des légumes par sertissage et stérilisation

Message par boum »

bonjour,
comment garder nos beaux légumes pour l’hiver ???

je propose de parler de mise en boite de conserve et passage à l’autoclave des légumes.
comme il y a d'autres procédé, je propose a ceux qui veulent parler de pasteurisation/congélation/mise en saumure/fermentation et autres procéder... de conservations d'ouvrir un autre post dédier pour qu'il n'y est pas de confusion sur les procédures à suivre.

pour ceux qui veulent parlez sertissage (qualité/procédé/machines) et de stérilisation autoclave c'est ici

je préfère explique tout de suite quelque point:
stérilisation = passage à une température qui tue tous autour des 121,1° à cœur (allant jusqu'a 150°) aucun germe ni spores ne subsiste dans le produit, temps obtenu par "mise en pression" autour des 1 bars de l'autoclave et chauffe soit par vapeur injecté soit cuve rempli d'eau et porte à température et pression.

en gros les marmites de grand mère s’arrête avant - de100°, (autour des 95°) donc ont ne peu pas parler de stérilisation, mais de pasteurisation.
(https://fr.wikipedia.org/wiki/Pasteurisation)
la différence est aussi et surtout dans le temps de chauffe...
Dernière modification par boum le sam. 01 juin 2019 10:41, modifié 1 fois.
boum

Re: conservation des légumes par sertissage et stérilisation

Message par boum »

bonjour,
la "cuisson" en bocaux verre et marmite est très longue en gros 40' pour la mise à ébullition et 1h15 à 1h40 pour la pasteurisation, le prix des contenant est élever aussi...
la boite de conserve est bien plus abordable (hors machine) et la stérilisation bien plus rapide, la conservation théorique dans le temps est moins longue quant bocaux verre, a causse de l'attaque des acide sur le verni, 2 ans maxi pour des boite acier verni, mais la lumière ne passa pas 3/4 ans pour les joints caoutchouc (il parais que la qualité baisse donc le temps aussi) ...

moi ce qui me pose prob c'est le temps de stérilisation en autoclave autour des 35' pour les légumes temps qui ne tien pas conte de la chauffe.
vapeur pas l'ajout de peu d'eau ou remplissage complet de la cuve (plus long à chauffer)???
je parle ici de petit autoclave à l'échelle d'un jardin privé pas d'une conserverie !
(pour moi 42 boite 4/4)
chuferlu
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Re: conservation des légumes par sertissage et stérilisation

Message par chuferlu »

En pasteurisation donc, nous on ne fait que les haricots verts, les coulis de tomate, des courgettes, les soupes parfois et le thon.
Les pots typiques a stériliser, on les utilise plutôt pour le lactique, pour "pasteuriser" on utilise des bocaux avec couvercle a visser ,qu'on ne change pas a chaque fois . Ni les joints caoutchoux d'ailleurs.
On tente de consommer dans l'année, mais parfois, il en reste, et ma foi on a jamais eu de problème.
J'ai consommé de la choucroute de troisième année, cachées derrière je sais plus quoi, impec, je dirais "meilleure", plus douce.
Le reste c'est soit en fermentation lactique, avec léger fumage préalable pour les viandes soit le congèl.
Analyse, bon sens, jugeote et réflexion sont les quatre mamelles de la réussite J. Labby.
boum

Re: conservation des légumes par sertissage et stérilisation

Message par boum »

bonjour,
ce poste n'est pas destiné à la pasteurisation, mais à la stérilisation, si je ne suis mal expliqué plus haut, je m'en excuse et je le corrige :oops:
chuferlu a écrit : sam. 01 juin 2019 0:45 qu'on ne change pas a chaque fois . Ni les joints caoutchoux d'ailleurs.
pour répondre quant même à un point de sécurité , attention à c'est pratique de réutilisation des même couvercles à visser et joints caoutchouc (du reste comment savoir si ont est à la premier "réutilisation" ou à la dixième ?), il ne faudrait pas faire croire que c'est pratique ne sont pas sans danger, il existe des quantités de pathogènes qui peuvent proliféré dans les conserves donc le plus connu le botulisme...
la conservation d'aliments n'est pas un sujet à prendre à la légère, surtout sur un forum, tout le monde peu jouer avec sa santé, mais il ne faut pas inciter les autres à prendre des risques.
pour les joints caoutchouc un importateur m'a indiqué que la qualité n’était plus au rendez-vous, comme les joints de nos grand mère qui durais + de 10 ans sans sa fendre.

revenons au sertissage et à la stérilisation :D

plus je lis sur le web plus je suis surpris pas l’erreur que tout la partie dite commercial trompe sur les définitions, tous parle de stérilisation, stérilisateur... c'est une tromperie ! la stérilisation doit passer/monter à 121,1° donc tout ce qui ne monte pas à la pression autour des 1 bar (même la cocote minute) ne peux pas y arriver a cette température, tout ce qui bout à l'air libre ne peu pas y arrive et loin de là, il faut un récipient étanche supportant la pression et la chaleur pour dire "je stérilise"...
Dernière modification par boum le sam. 01 juin 2019 11:21, modifié 1 fois.
chuferlu
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Re: conservation des légumes par sertissage et stérilisation

Message par chuferlu »

Pardon?

On n'en parle plus , mais j'en parle quand même, te traîte d'inconscient et d'ignorant par un discours pseudo-scientifique et après on n'en parle plus ? C'est ça que je dois comprendre ? Je demande parce que avec toutes ces fautes d'orthographe basiques, voire de grammaire je doute.
Alors permets moi au moins me défendre
1)Sache que j'ai répondu juste pour faire avancer ton post, que tu saches qu'on le lit., certainemant pas pour inciter qui que ce soie, je fais et continue a faire mes conserves comme bien me semble.

3) Les fameux joints en caoutchouc que tu cites, si tu avais compris ce que tu avais lu,tu saurais que je ne les utilise qu'en fermentation lactique; et que depuis les milliers d'années que ça se pratique Clostridium botulinum n'a jamais survécu aux lactobacilles, ni a un PH aussi bas, qu'il n'y a jamais eu d'intoxication même en pots en grès comme pratiquent encore des millions de personnes.
Le joint ne sert vraiment qu'au démarage, ensuite le dioxide de carbonne fait son office
Si une conserve lacto-fermentée (pas un ersatz industriel au vinaigre) est contaminée, c' est simplement inmangeable tellement ça pue la mort.


4) Je vais quand même te donner un truc.
Il existe des marqueurs permanents sur le marché !!
Quand on fait le thon, on achète des couvercles neufs et on fait une barre dessus.
Ensuite quand on ouvre le bocal, on observe le joint , on le jette sil est "oxidé", sale incrusté, sinon on le lave et on le range.
Ensuite pour les haricots ou courgettes, on refait une barre, et ...rerangement...
Et pour les sauces tomates, soupes, concentrés mijotés des heures, on refait une barre, ...et...poubelle
Et en les sortant chauds de la marmite on les mets tête bêche sur des journaux; le lendemain on voit si certains perdent
Ce qui arrive le plus avec les neufs pour ta gouverne.

Ora capisci?
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boum

Re: conservation des légumes par sertissage et stérilisation

Message par boum »

bonjour,
j’arrête ma participation à mon post après cette explication.

j'ai clairement indiqué dans le premier post que ceux qui voulait parler:
"comme il y a d'autres procédé, je propose a ceux qui veulent parler de pasteurisation/congélation/mise en saumure/fermentation et autres procéder... de conservations d'ouvrir un autre post dédier"

et il est inconscient de tout mélanger et de faire croire que l'ont peu "réutiliser" les différentes fermetures sur un sujet qui est dédier exclusivement à la "stérilisation et au sertissage"
c'est pour cela que j'ai dit dans le premier post:
"pour qu'il n'y est pas de confusion sur les procédures à suivre"
chuferlu a écrit : sam. 01 juin 2019 0:45 Les pots typiques a stériliser, on les utilise plutôt pour le lactique, pour "pasteuriser" on utilise des bocaux avec couvercle a visser ,qu'on ne change pas a chaque fois . Ni les joints caoutchoux d'ailleurs.
votre message est clair, vous inciter à réutiliser les couvercles sur le procédé de pasteurisation: "pour "pasteuriser" on utilise des bocaux avec couvercle a visser ,qu'on ne change pas a chaque fois."

je fait des fautes c'est vrais, mais je ne mélange pas stérilisation/pasteurisation/fermentation lactique...

fin pour moi.
chuferlu
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Re: conservation des légumes par sertissage et stérilisation

Message par chuferlu »

M'enfin!
Tu cherches quoi?
"J'arrête ma participation" mais avant je continue a dénigrer le monde
Comme un de ces pères qui fautent d'abord une branlée au gamin et ensuite leur dise "et maintenant c'est tout"?
Comme ceux qui jettent la pierre et mettent leur main en poche?
En copiant, ce qui te semble gnagni gnagna...
"J'ai clairement indiqué..."relis toi, avec ces confusions de verbes , d'adjectif... c'était pas très clair non
Par exemple je te cite aussi tiens!
boum a écrit : sam. 01 juin 2019 11:44 l est inconscient de tout mélanger et de faire croire que l'ont peu "réutiliser" les différentes fermetures sur un sujet qui est dédier exclusivement à la "stérilisation et au sertissage"


Mélanger, faire croire, fermer un sujet...
Je trouve ça gratuitement dénigrant , on sent un ton qu'on voudrait hautain, avec une intention désagréable, voire insultante, de vieille institutrice coincée, mais clair ?
Non.


J'ai juste dit ce que je faisais, en espérant un échange intéressant après avoir appris que je pasteurisais au lieu de stériliser, comme on m'avait toujours dit.
Un truc normal sur un forum me semblait-il.
Personnellement, je me fous d'inciter qui que ce soit a cultiver comme moi, manger comme moi, faire les conserves comme moi

Et j'insiste, l'important c'est que le couvercle soit hermétique, pas qu'il soie neuf.
Raison pour laquelle après que l'eau en se condensant aie provoqué le vide d'air, on les retourne sur un journal après avoir d'abord vérifié qu'ils soient bien callé-vissés par la dépression.
Et pour faire une centaine de bocaux de bonite a l'huile tous les ans, avec des couvercles neufs, et bien y'en a toujours 5 ou 6 qui fuient.
Défaut de fabrication.
Par contre ceux qui passent le test, ensuite c'est rare qu'ils fuient a la deuxieme ou troisieme fois.
Comme quoi, l'artisanat d'extrême orient n'est plus ce qu'il était; on vit une époque formidable!
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Re: conservation des légumes par sertissage et stérilisation

Message par bourru07 »

chuferlu a écrit :... un ton qu'on voudrait hautain, avec une intention désagréable, voire insultante, de vieille institutrice coincée...
Tu es bien sévère avec les vieilles institutrices coincées...
Il arrive parfois, qu'elles deviennent très fréquentables pourvu , bien sûr, que l'on trouve la méthode pour les décoincer, ...
Ce qui ne sera jamais le cas de ce boum.
Sans compter que les vieilles institutrices présentent au moins l'avantage d'écrire en français lisible....
Pas besoin de se prendre la tête à deux mains pour comprendre un galimatias informe...
Passer pour un idiot, aux yeux des imbéciles, est un plaisir de fin gourmet... Georges Courteline

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Re: conservation des légumes par sertissage et stérilisation

Message par chuferlu »

bourru07 a écrit : dim. 02 juin 2019 3:09
chuferlu a écrit :... un ton qu'on voudrait hautain, avec une intention désagréable, voire insultante, de vieille institutrice coincée...
Tu es bien sévère avec les vieilles institutrices coincées...
.

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Tu as raison, il faut que je m’excuse auprès de toutes ces institutrices d’un autre temps.
Quoique!?
Se sentant élues pour la mission d’inculquer, elles avaient la main l’égère quand même! Et le verde acerbe!
Et cette manie d’encore te considérer comme un enfant a 30, 40,, 50 ans....
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