Qui fait son pain ?

[magnolia75]

Bonjour

Comme beaucoup de personnes, j'ai commencé à faire du pain pendant le
confinement !!
Je le fais dans une cocotte en fonte. Et il est superbe et très bon.
Moelleux et croustillant à point.
Même, j'en ai fait un sans gluten avant hier.... Mélange de farines de riz + Sarrazin + fécules
et je rajoute de la farine de Petit Epeautre. Très réussi.
Il est vrai, jusque là, pas beaucoup de succès ou pas assez cuit ou bof ...
30 cl. d'eau tiède
200 gr. de farines mélangées (farine de riz + farine de Sarrazin ou Maïs + fécule de Pomme de terre)
2 C. à S d'arrow root
+250 gr. de farine de petit épeautre
1 sachet de levure chimique
1 sachet de levure de boulangerie
+ 1 c. à c. de sel
1 c. à c. de sucre blanc
3 c. à s. d'huile d'olive
Je laisse gonfler pendant 1h30
je le façonne sur du papier sulfurisé. et laisse poser encore une heure.
Je chauffe la cocotte en fonte au four à 220°
et je pose la pâte avec le papier sulfurisé
35' avec le couvercle.
Normalement, il est doré. S'il n'est pas assez à votre goût, enlever le couvercle et laisser dorer pendant 10 '

Le sortir et le mettre sur une grille pour le refroidir.

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous,

Voilà un pain qui ma fois est assez original magnolia75 !

J'adore le pain avec plusieurs farines, notamment celles complètes qui apportent goûts et arômes que l'on ne trouve pas hélas dans certains pains du commerce.

Encore une fois, c'est un art de savoir faire certaines choses et nous avons besoin des compétences et savoirs de chacun.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.

[Pellia]

Bonjour,
Le boulanger vient de passer, comment est son pain ? C’est bof raplapla !
@Pfou les chiffres que tu nous donnes, c’est le blutage :
La T45 : c’est une farine très blanche, utilisée en pâtisserie, la T55 : c’est de la farine blanche courante que l’on utilise en cuisine et aussi utilisée par les boulangers. La T110 : c’est une farine semi-complète, elle contient beaucoup de son ça devrait grattouiller la gorge au passage ! Il parait que le son est très bon pour le transit intestinal ? Plus le chiffre est élevé, plus il y a du son dans la farine.
Je lis l’incorporation de farine de riz, c’est une faine qui ne panifie pas, elle n’est pas utilisée par les boulangers et les pâtissiers. Dommage, le fameux riz somalien aurait eu un autre débouché ! Pour le gout de la farine de riz ??

[Amanite]

Les différentes variétés de farines sont caractérisées en France en fonction de leur taux de blutage qui équivaut à leur taux de cendres, c'est-à-dire le rapport de la masse de cendres restantes après calcination d'un échantillon dans un four de laboratoire à 900 °C, et la masse de cet échantillon. Le taux de cendres est une indication de la teneur de la farine en matière minérale. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son.

[Barto]

Bjr
depuis X années
des petites miches

[Pellia]

Bonjour,
Pour moi, elles manquent un peu de cuisson, j’aime le coup de feu, le pain oiseau, cuit, cuit ! Le pain du boulanger qui somnole et qui a oublié qu’il y avait du pain dans le four, les gouts, les couleurs… Comment est l’intérieur, levé ou tapé ? Tu pourras remarquer lorsqu’un boulanger est content de son pain avec l’index ou un autre doigt il fait le pic-vert sur la croute, ça sonne creux, son pain est bien levé, il est plein de gros trous, c’est le secret de la saveur.

[magnolia75]

Bonsoir

Bjr
depuis X années
des petites miches

Il est beau ton pain

Je m'y suis mise pendant le 1er confinement

Pain en cocotte fonte au four.
Farine semi-complète + farine d'épeautre

[Barto]

Pellia
je sais tout cela
de toute façon ,rien ne va
-------------------------------------------------------------------------
magnolia75
pas encore fait à la cocotte ,mais j'y pense

[Pellia]

Bonjour,
@Barto, tu nous montres, attends toi à avoir des critiques qu’elles te plaisent ou pas ! Je regarde le pain de @magnolia75, ce n’est pas dans le même registre ! L’effet de la levure chimique est identique à celui lorsque l’on fait des gaufres, ça lève mais pas en faisant de grosses alvéoles.
Pourquoi mettre de la levure chimique ?

[Barto]

vraiment tu n'y connais rien
jamais au grand jamais je mets de la levure chimique
encore un exemple de ta méconnaissance

[airzab]

Bonjour,
Le pain c'est quand même compliqué à faire, l'idéal serait de l'acheter en boulangerie
le problème c'est que les boulangers gagnent plus d'argent avec les viennoiseries et pâtisseries (souvent industriels ou semi-industriels le boulanger se contentant d'assembler) qu'avec le pain et que c'est le pain qui leur donne le plus de travail
dès lors on peut comprendre qu'ils cèdent aux sirènes des "vendeurs de farine" qui leur proposent des produits plus faciles et rapides à utiliser (farines prêtes à l'emploi), mais dont le résultat est médiocre à mon goût
associé à cela le consommateur qui s'attache souvent à des aspects peu importants : visuel, régularité de la qualité, mie bien blanche, "pain chaud"... et même la cuisson au feu de bois, certes intéressante mais ce n'est pas le plus important et de loin

Chez moi il s'est ouvert une nouvelle boulangerie il y a un peu plus de 2 ans maintenant, meilleur ouvrier de France, au début le pain était bon, même très bon et ça c'est dégradé petit à petit, je pense que je ne vais plus y aller

Je suis assez difficile je sais, je n'achètes plus que des baguettes ou flutes dites "de tradition" ou normalement il n'y a de de la farine et de l'eau, je fuis tous les pains "spéciaux", mais même avec ça j'ai du mal à avoir de la qualité
Je serais prêt à payer 2 à 3 fois le prix pour avoir du bon pain, qui se conserve et a bon goût, mais comme j'achète jamais de pâtisseries et presque jamais de viennoiseries (une vraie cochonnerie pour la santé à mon avis) je ne suis pas un bon client pour les boulangers

c'était mon humeur du jour, désolé
je vais peut-être me remettre à faire mon pain, ou arrêter d'en manger
Bonne journée à tous
Remi

[Barto]

RE
jettes un œil sur la 6
La Meilleure Boulangerie de France ,tu verras qu'il y a encore des "faiseurs de pain ""

[magnolia75]

Bonjour
@barto : j'avais vu un bout d'émission où le boulanger faisait sa farine et laissait fermenter
la pâte 24 h. Moins de production mais qualité sûrement extraordinaire

Pour la levure chimique: je l'utilise avec la levure de boulanger seulement pour le pain sans gluten: un essai.
Les farines qu'on utilise Riz + Maïs ou sarrazin sont peu panifiable. J'ajoute de la farine
de Petit Epeautre.
J'en ai fait un cette semaine. Mais je ne suis pas encore convaincue par le goût.
En plus, j'ai laissé fermenter 24 h.

[Pellia]

Bonjour,
Ce n’est pas toi qui mets de la levure chimique, c’est @magnolia75 mer. 27 janv. 2021 10:01, la question pourquoi ? Je ne connais rien, je partage entièrement ton avis, mais l’on peut remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude ce qui permet d’éliminer le pyrophosphate de sodium et ses effets secondaire sur les articulations. Le traitement antiinflammatoire est à base de cortisone avec des effets secondaires. Même pas drôle !

[airzab]

RE
jettes un œil sur la 6
La Meilleure Boulangerie de France ,tu verras qu'il y a encore des "faiseurs de pain ""

j'ai vu cette émission, des "faiseurs de pain" comme ça y'en a pas par chez moi
dans le temps à Paris certaines boulangeries faisaient du pain dont la mie était jaune, personne n'en voulait mais qu'est ce qu'il était bon

c'est un peu comme avec les tomates ou les pommes, le consommateur a ce qu'il mérite à supporter, voire choisir des beaux produits mais infects

Bonne journée
Remi

[maraichin85]

Il m'arrive de faire du pain mais pas souvent juste pour le plaisir et je m'en régale comme avec un gâteau. Magnolia ton pain farine semi-complète + farine d'épautre en cocotte me plaît bien, serait-ce trop demander que tu mettes la recette sur ce fil?

[Pellia]

Bonjour,
Voici un lien pour faire du pain :
http://lefarinier.com/wp-content/upload ... E-25KG.pdf
Une petite info complémentaire que je n’ai pas vue dans le document, la farine utilisée est de la farine de blé T65 pour pains de tradition française conformément au décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993.
Bon façonnage et vous obtiendrez du pain avec une mie fondante, très alvéolée et non un pain tapé comme un boulet de canon avec lequel on peut assommer un bœuf en le lançant, pour un droitier, de la main gauche !

[magnolia75]

Il m'arrive de faire du pain mais pas souvent juste pour le plaisir et je m'en régale comme avec un gâteau. Magnolia ton pain farine semi-complète + farine d'épautre en cocotte me plaît bien, serait-ce trop demander que tu mettes la recette sur ce fil?

Ok pas de problème
Je retrouve les proportions et je la mets

[magnolia75]

Il m'arrive de faire du pain mais pas souvent juste pour le plaisir et je m'en régale comme avec un gâteau. Magnolia ton pain farine semi-complète + farine d'épautre en cocotte me plaît bien, serait-ce trop demander que tu mettes la recette sur ce fil?

Bonjour maraîchin

J'ai fait mon pain hier avec les proportions que je vais donner....
Il est très bon mais assez dense.
J'utilise la machine à pain pour pétrir. Sinon tu peux faire les mélanges à la main ou
autres robots.

30 cl d'eau tiède
10 gr. levure de Boulangerie
200 gr. farine semi-complète type 110
300 gr. farine d'Epeautre type 80
1 c. à c. de sel fin
1 c. à c. de sucre blanc
Diluer le sucre et la levure dans l'eau tiède.
Laisser poser 10'
mettre ce mélange en premier, rajouter la farine et le sel en dernier.
laisser pétrir une demi-heure. Puis, laisser gonfler 1 heure.
Par la suite, prendre la pâte qui va dégonfler. Je saupoudre de farine.
Je la pose dans un saladier tapissé de papier sulfurisé.
Je laisse gonfler encore une heure.
Je préchauffe le four à 220° et j'y mets la cocotte en fonte vide.
Après préchauffage, Je pose la pâte avec le papier sulfurisé dans la cocotte.
Je quadrille le dessus au couteau. + le couvercle.
50' à 220°.
S'il n'est pas assez doré à ton goût, tu enlèves le couvercle et tu laisses dorer 5 / 10 '.
Tu mets le pain sur une grille pour le refroidir.
Bon appétit

Si tu préfères une pâte plus aérée:
150 gr. farine semi-complète
100 gr. farine d'Epeautre
250 gr. de farine blanche ou bise.

C'est bien la première fois que je réussis une cuisson de pain assez régulière.
Dans la machine à pain : pas terrible. ou pas assez cuit.
Dans le four, même avec un bol d'eau: pas terrible.
Voilà, chacun ses expériences.

[maraichin85]

Il m'arrive de faire du pain mais pas souvent juste pour le plaisir et je m'en régale comme avec un gâteau. Magnolia ton pain farine semi-complète + farine d'épautre en cocotte me plaît bien, serait-ce trop demander que tu mettes la recette sur ce fil?

Bonjour maraîchin

J'ai fait mon pain hier avec les proportions que je vais donner....
Il est très bon mais assez dense.
J'utilise la machine à pain pour pétrir. Sinon tu peux faire les mélanges à la main ou
autres robots.

30 cl d'eau tiède
10 gr. levure de Boulangerie
200 gr. farine semi-complète type 110
300 gr. farine d'Epeautre type 80
1 c. à c. de sel fin
1 c. à c. de sucre blanc
Diluer le sucre et la levure dans l'eau tiède.
Laisser poser 10'
mettre ce mélange en premier, rajouter la farine et le sel en dernier.
laisser pétrir une demi-heure. Puis, laisser gonfler 1 heure.
Par la suite, prendre la pâte qui va dégonfler. Je saupoudre de farine.
Je la pose dans un saladier tapissé de papier sulfurisé.
Je laisse gonfler encore une heure.
Je préchauffe le four à 220° et j'y mets la cocotte en fonte vide.
Après préchauffage, Je pose la pâte avec le papier sulfurisé dans la cocotte.
Je quadrille le dessus au couteau. + le couvercle.
50' à 220°.
S'il n'est pas assez doré à ton goût, tu enlèves le couvercle et tu laisses dorer 5 / 10 '.
Tu mets le pain sur une grille pour le refroidir.
Bon appétit

Si tu préfères une pâte plus aérée:
150 gr. farine semi-complète
100 gr. farine d'Epeautre
250 gr. de farine blanche ou bise.

C'est bien la première fois que je réussis une cuisson de pain assez régulière.
Dans la machine à pain : pas terrible. ou pas assez cuit.
Dans le four, même avec un bol d'eau: pas terrible.
Voilà, chacun ses expériences.

J'ai bien tout noté et je ferai l'expérience. Merci Magnolia.
Avant j'avais une machine à pain, ça marchais assez bien mais le démoulage laissait des trous dessous et comme je ne veux plus racheter de machine je vais tester ta méthode.
Je vais noter les ingrédients manquant sur ma liste de courses pour jeudi.

[Barto]

Bjr
avec les farines
pain complet ,aux graines ,etc je rajoute toujours de la farine blanche (T65 )

[magnolia75]

Bonjour

Sincèrement désolée pour les personnes qui ont essayé ma recette de pain Farine semi-complète/Epeautre.
Il est vraiment très dense et compact.

Hier, j'ai refait un nouveau pain dont voici la recette
100 gr de farine semi-complète T110
150 gr de farine d'Epeautre T80
250 gr de farine blanche T65
10 gr de levure de boulangerie
1 c.à c. de sel
1 c. à c. de sucre

J'ai préparé selon le même processus et cuit à la cocotte en fonte avec couvercle
45 ' à 235°

Barto avait raison de dire qu'il faut mélanger avec de la farine blanche

[Barto]

Bjr
merci
c'est avec mon expérience
pour 500 grs de farine par exemple campagne ,graines etc
je mets environ que 100 grs de T 65 mais on peut faire plus
à chacun sa méthode

[maraichin85]

Il est beau celui là La mie est bien alvéolée

Il faut quand même admettre que le truc de la cocotte est épatant

[aloune]

C'est vrai ça donne envie!
J'ai un boulanger qui fait du vrai bon pain, en partie avec ses céréales... Donc j'achète un pain pour la semaine, et il est de plus en plus bon. Celui que je préfère: pain de seigle.