Qui fait son pain ?

[airzab]

Bonjour,
Le pain c'est quand même compliqué à faire, l'idéal serait de l'acheter en boulangerie
le problème c'est que les boulangers gagnent plus d'argent avec les viennoiseries et pâtisseries (souvent industriels ou semi-industriels le boulanger se contentant d'assembler) qu'avec le pain et que c'est le pain qui leur donne le plus de travail
dès lors on peut comprendre qu'ils cèdent aux sirènes des "vendeurs de farine" qui leur proposent des produits plus faciles et rapides à utiliser (farines prêtes à l'emploi), mais dont le résultat est médiocre à mon goût
associé à cela le consommateur qui s'attache souvent à des aspects peu importants : visuel, régularité de la qualité, mie bien blanche, "pain chaud"... et même la cuisson au feu de bois, certes intéressante mais ce n'est pas le plus important et de loin

Chez moi il s'est ouvert une nouvelle boulangerie il y a un peu plus de 2 ans maintenant, meilleur ouvrier de France, au début le pain était bon, même très bon et ça c'est dégradé petit à petit, je pense que je ne vais plus y aller

Je suis assez difficile je sais, je n'achètes plus que des baguettes ou flutes dites "de tradition" ou normalement il n'y a de de la farine et de l'eau, je fuis tous les pains "spéciaux", mais même avec ça j'ai du mal à avoir de la qualité
Je serais prêt à payer 2 à 3 fois le prix pour avoir du bon pain, qui se conserve et a bon goût, mais comme j'achète jamais de pâtisseries et presque jamais de viennoiseries (une vraie cochonnerie pour la santé à mon avis) je ne suis pas un bon client pour les boulangers

c'était mon humeur du jour, désolé
je vais peut-être me remettre à faire mon pain, ou arrêter d'en manger
Bonne journée à tous
Remi

[Barto]

RE
jettes un œil sur la 6
La Meilleure Boulangerie de France ,tu verras qu'il y a encore des "faiseurs de pain ""

[magnolia75]

Bonjour
@barto : j'avais vu un bout d'émission où le boulanger faisait sa farine et laissait fermenter
la pâte 24 h. Moins de production mais qualité sûrement extraordinaire

Pour la levure chimique: je l'utilise avec la levure de boulanger seulement pour le pain sans gluten: un essai.
Les farines qu'on utilise Riz + Maïs ou sarrazin sont peu panifiable. J'ajoute de la farine
de Petit Epeautre.
J'en ai fait un cette semaine. Mais je ne suis pas encore convaincue par le goût.
En plus, j'ai laissé fermenter 24 h.

[Pellia]

Bonjour,
Ce n’est pas toi qui mets de la levure chimique, c’est @magnolia75 mer. 27 janv. 2021 10:01, la question pourquoi ? Je ne connais rien, je partage entièrement ton avis, mais l’on peut remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude ce qui permet d’éliminer le pyrophosphate de sodium et ses effets secondaire sur les articulations. Le traitement antiinflammatoire est à base de cortisone avec des effets secondaires. Même pas drôle !

[airzab]

RE
jettes un œil sur la 6
La Meilleure Boulangerie de France ,tu verras qu'il y a encore des "faiseurs de pain ""

j'ai vu cette émission, des "faiseurs de pain" comme ça y'en a pas par chez moi
dans le temps à Paris certaines boulangeries faisaient du pain dont la mie était jaune, personne n'en voulait mais qu'est ce qu'il était bon

c'est un peu comme avec les tomates ou les pommes, le consommateur a ce qu'il mérite à supporter, voire choisir des beaux produits mais infects

Bonne journée
Remi

[maraichin85]

Il m'arrive de faire du pain mais pas souvent juste pour le plaisir et je m'en régale comme avec un gâteau. Magnolia ton pain farine semi-complète + farine d'épautre en cocotte me plaît bien, serait-ce trop demander que tu mettes la recette sur ce fil?

[Pellia]

Bonjour,
Voici un lien pour faire du pain :
http://lefarinier.com/wp-content/upload ... E-25KG.pdf
Une petite info complémentaire que je n’ai pas vue dans le document, la farine utilisée est de la farine de blé T65 pour pains de tradition française conformément au décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993.
Bon façonnage et vous obtiendrez du pain avec une mie fondante, très alvéolée et non un pain tapé comme un boulet de canon avec lequel on peut assommer un bœuf en le lançant, pour un droitier, de la main gauche !

[magnolia75]

Il m'arrive de faire du pain mais pas souvent juste pour le plaisir et je m'en régale comme avec un gâteau. Magnolia ton pain farine semi-complète + farine d'épautre en cocotte me plaît bien, serait-ce trop demander que tu mettes la recette sur ce fil?

Ok pas de problème
Je retrouve les proportions et je la mets

[magnolia75]

Il m'arrive de faire du pain mais pas souvent juste pour le plaisir et je m'en régale comme avec un gâteau. Magnolia ton pain farine semi-complète + farine d'épautre en cocotte me plaît bien, serait-ce trop demander que tu mettes la recette sur ce fil?

Bonjour maraîchin

J'ai fait mon pain hier avec les proportions que je vais donner....
Il est très bon mais assez dense.
J'utilise la machine à pain pour pétrir. Sinon tu peux faire les mélanges à la main ou
autres robots.

30 cl d'eau tiède
10 gr. levure de Boulangerie
200 gr. farine semi-complète type 110
300 gr. farine d'Epeautre type 80
1 c. à c. de sel fin
1 c. à c. de sucre blanc
Diluer le sucre et la levure dans l'eau tiède.
Laisser poser 10'
mettre ce mélange en premier, rajouter la farine et le sel en dernier.
laisser pétrir une demi-heure. Puis, laisser gonfler 1 heure.
Par la suite, prendre la pâte qui va dégonfler. Je saupoudre de farine.
Je la pose dans un saladier tapissé de papier sulfurisé.
Je laisse gonfler encore une heure.
Je préchauffe le four à 220° et j'y mets la cocotte en fonte vide.
Après préchauffage, Je pose la pâte avec le papier sulfurisé dans la cocotte.
Je quadrille le dessus au couteau. + le couvercle.
50' à 220°.
S'il n'est pas assez doré à ton goût, tu enlèves le couvercle et tu laisses dorer 5 / 10 '.
Tu mets le pain sur une grille pour le refroidir.
Bon appétit

Si tu préfères une pâte plus aérée:
150 gr. farine semi-complète
100 gr. farine d'Epeautre
250 gr. de farine blanche ou bise.

C'est bien la première fois que je réussis une cuisson de pain assez régulière.
Dans la machine à pain : pas terrible. ou pas assez cuit.
Dans le four, même avec un bol d'eau: pas terrible.
Voilà, chacun ses expériences.

[maraichin85]

Il m'arrive de faire du pain mais pas souvent juste pour le plaisir et je m'en régale comme avec un gâteau. Magnolia ton pain farine semi-complète + farine d'épautre en cocotte me plaît bien, serait-ce trop demander que tu mettes la recette sur ce fil?

Bonjour maraîchin

J'ai fait mon pain hier avec les proportions que je vais donner....
Il est très bon mais assez dense.
J'utilise la machine à pain pour pétrir. Sinon tu peux faire les mélanges à la main ou
autres robots.

30 cl d'eau tiède
10 gr. levure de Boulangerie
200 gr. farine semi-complète type 110
300 gr. farine d'Epeautre type 80
1 c. à c. de sel fin
1 c. à c. de sucre blanc
Diluer le sucre et la levure dans l'eau tiède.
Laisser poser 10'
mettre ce mélange en premier, rajouter la farine et le sel en dernier.
laisser pétrir une demi-heure. Puis, laisser gonfler 1 heure.
Par la suite, prendre la pâte qui va dégonfler. Je saupoudre de farine.
Je la pose dans un saladier tapissé de papier sulfurisé.
Je laisse gonfler encore une heure.
Je préchauffe le four à 220° et j'y mets la cocotte en fonte vide.
Après préchauffage, Je pose la pâte avec le papier sulfurisé dans la cocotte.
Je quadrille le dessus au couteau. + le couvercle.
50' à 220°.
S'il n'est pas assez doré à ton goût, tu enlèves le couvercle et tu laisses dorer 5 / 10 '.
Tu mets le pain sur une grille pour le refroidir.
Bon appétit

Si tu préfères une pâte plus aérée:
150 gr. farine semi-complète
100 gr. farine d'Epeautre
250 gr. de farine blanche ou bise.

C'est bien la première fois que je réussis une cuisson de pain assez régulière.
Dans la machine à pain : pas terrible. ou pas assez cuit.
Dans le four, même avec un bol d'eau: pas terrible.
Voilà, chacun ses expériences.

J'ai bien tout noté et je ferai l'expérience. Merci Magnolia.
Avant j'avais une machine à pain, ça marchais assez bien mais le démoulage laissait des trous dessous et comme je ne veux plus racheter de machine je vais tester ta méthode.
Je vais noter les ingrédients manquant sur ma liste de courses pour jeudi.

[Barto]

Bjr
avec les farines
pain complet ,aux graines ,etc je rajoute toujours de la farine blanche (T65 )

[magnolia75]

Bonjour

Sincèrement désolée pour les personnes qui ont essayé ma recette de pain Farine semi-complète/Epeautre.
Il est vraiment très dense et compact.

Hier, j'ai refait un nouveau pain dont voici la recette
100 gr de farine semi-complète T110
150 gr de farine d'Epeautre T80
250 gr de farine blanche T65
10 gr de levure de boulangerie
1 c.à c. de sel
1 c. à c. de sucre

J'ai préparé selon le même processus et cuit à la cocotte en fonte avec couvercle
45 ' à 235°

Barto avait raison de dire qu'il faut mélanger avec de la farine blanche

[Barto]

Bjr
merci
c'est avec mon expérience
pour 500 grs de farine par exemple campagne ,graines etc
je mets environ que 100 grs de T 65 mais on peut faire plus
à chacun sa méthode

[maraichin85]

Il est beau celui là La mie est bien alvéolée

Il faut quand même admettre que le truc de la cocotte est épatant

[aloune]

C'est vrai ça donne envie!
J'ai un boulanger qui fait du vrai bon pain, en partie avec ses céréales... Donc j'achète un pain pour la semaine, et il est de plus en plus bon. Celui que je préfère: pain de seigle.

[Enibas]

Si vous le permettez je me glisse sur votre post
Je fais également mon pain (baguettes, boules de pain, petits pains individuels pour le petit déjeuner...)
Ce que j'adore dans le pain c'est le craquant de la croute et une mie de pain légère
Si j'ai bien compris ce que j'ai lu...pour avoir un pain léger et bien alvéolé l'important c'est "l'apprêt"

[magnolia75]

Si vous le permettez je me glisse sur votre post
Je fais également mon pain (baguettes, boules de pain, petits pains individuels pour le petit déjeuner...)
Ce que j'adore dans le pain c'est le craquant de la croute et une mie de pain légère
Si j'ai bien compris ce que j'ai lu...pour avoir un pain léger et bien alvéolé l'important c'est "l'apprêt"

Bonjour
C'est avant tout le post de tout le monde
Qu'est-ce que tu veux dire par l'apprêt !! J'ai débuté avec le 1er confinement
Je n'aime pas trop le pain blanc, du coup j'essaie des mélanges et d'avoir le plus de croustillant.
ça, j'y arrive
Mais jusque là, la mie est plus ou moins dense. Mais ça ne me dérange pas .

J'ai aussi trouvé la cuisson à la cocotte en fonte parfaite

Si tu as des recettes et astuces, tu es la bienvenue

[Enibas]

L'apprêt : c'est une grande phase de fermentation qui débute après le façonnage et se termine à la cuisson lorsque la température atteint 50°C (levure détruite). Elle se fait soit sur plaques ou chariots à température ambiante soit dans une armoire / chambre de fermentation.

But de l'apprêt
Le développement des pâtons au cours de l'apprêt conditionne en partie le volume final du pain. Celui-ci dépend pour une grande part du phénomène de rétention gazeuse et de sa tolérance, cela favorise un pain léger et bien alvéolé.

Voici un site que je n'ai pas entièrement parcouru mais où il y a des recettes et des explications diverses http://technomitron.aainb.com/recettes-2/

[airzab]

bonjour,
j'ai craqué et j'ai refait mon pain
j'ai utilisé une méthode simple et sans pétrissage, avec du levain qu'on conserve en permanence au frigo, la recette est ici :
https://www.facebook.com/remi.zabiolle.5/
c'est bon et pas trop compliqué
Remi

[celinedl]

Bonjour ! Première fois que je viens sur cette partie du forum
Depuis 3 ans maintenant je fais mon pain toutes les semaines. Suite à un déménagement la boulangerie du coin n'est pas très satisfaisante... Alors j'ai tenté le pain au levain, et depuis je m'amuse
Depuis un moment je suis une méthode avec peu de levain (2% en gros) et levée à température ambiante, je trouve que les résultats sont bien plus réguliers, et je ne trouve pas ça très contraignant. J'en ai un qui lève tranquillement, je vous montrerai des photos demain après cuisson!
Je me fournis en farine bio chez un agriculteur du coin qui mout ses farines lui même et même des fois au vieux moulin à vent, c'est la classe non?

[celinedl]

Voilà la pâte une fois le temps de levée terminé

Et après cuisson j'ai pas résisté j'ai piqué l'entame alors qu'il n'était pas complétement refroidi... Aujourd'hui j'ai fait amandes noisettes

[Enibas]

Ton pain est magnifique celinedl

[magnolia75]

Voilà la pâte une fois le temps de levée terminé

Et après cuisson j'ai pas résisté j'ai piqué l'entame alors qu'il n'était pas complétement refroidi... Aujourd'hui j'ai fait amandes noisettes
IMG_20210226_185811606~3.jpg

Superbe ton pain
Je te comprends !! la gourmandise
Quelle farine as-tu utilisé ?

[magnolia75]

Excuses moi j'ai vu que tu prenais de la farine bio . quel type stp ?

[celinedl]

Là c'était de la T80, mais parfois je mélange avec un peu de seigle (100g pour 1kg au total) ou de la T110.