L'estragon, le vrai et le faux

[Plantaromatix]

L’ESTRAGON, LE VRAI ET LES FAUX

Bonjour.

L’estragon existe sous deux formes, l’Estragon Cultivé ou « français », celui qui est aromatique, et le « russe », qui ne l’est pas. Le français est connu sous le terme botanique Artemisia dracunculus var. sativus ou odora selon les sources et le russe sous celui de Artemisia dracunculus var. inodora. Malgré son nom vernaculaire ou culinaire, l’Estragon français a l’air d’être plutôt d’origine horticole. On l’appelle « français » parce qu’il est surtout utilisé dans la cuisine française. C’est l’herbe aromatique qui entre dans l’élaboration de la fameuse « sauce béarnaise » créée à Paris en l’honneur d’Henri IV.

Si l’Estragon de Russie est facile à faire pousser, par contre le français est plutôt exigent surtout quant au climat et le sol. L’Estragon de Russie est beaucoup plus vigoureux, peut être envahissant voire car très traçant et il est fertile, c’est-à-dire qui peut se reproduire par voie sexuée. L’Estragon français est moins vigoureux et ne se reproduit que par voir végétative. Donc, pour ne pas vous faire avoir, n’achetez jamais de graines d’Estragon. Les feuilles de l’Estragon de Russie sont plus grandes, de couleur vert grisâtre, parfois trilobées et à saveur amère non aromatique. L’Estragon français a les feuilles plus petites, vert franc, toujours entières et dégagent un arôme anisé typique associé à une saveur légèrement picante. Celui-là ne s’achète que par plants car il ne fleurit ni produit de graines.

L’Estragon français est une plante vivace (« immortelle ») caduque , c’est-à-dire que ses parties aériennes se dessèchent à l’approche de l’hiver. Il se reproduit par boutures de tiges herbacées, de tronçons de rhizomes ou division de souche.

Il existe une variété allemande – pourrait-on l’appeler « Estragon Allemand » ? – laquelle est une version intermédiaire des deux précédents, vigoureux comme le russe et aromatique comme le français mais de qualité inférieur et ayant pour nom officiel Artemisia dracunculus ‘Baden Baden’.

Certaines pépinières offrent un faux Estragon, « l’Estragon Mexicain » des maîtres-queux, lequel est une Tagète luisante (Tagetes lucida), espèce apparentée à la Rose-d’Inde et l’Œillet-d’Inde, mais à saveur anisée non picante. Les tiges herbacées périssent en hiver. Elle est originaire du Nord du Mexique.

La Tagète luisante est beaucoup moins exigente et tolère une grande gamme de terres, les climats arides et en plus elle est d’un très-grand effet décoratif surtout en fin d’été-automne quand elle est en pleine floraison. On peut donc utiliser les feuilles pour aromatiser le vinaigre à l’estragon, les cornichons confits, etc. La tisane de Tagète luisante es vraiment délicieuse.

Il existe un quatrième Mousquetaire, quasiment inconnu chez nous, le (ou la) Solidage odorant(e) ou Verge-d’Or anisée (Solidago odorata), dont les feuilles, à mon goût, ont une saveur très proche de celles de la Tagète Luisante. C’est une herbe vivace, non-traçante, originaire des E.U.A. Comme l’Estragon, il y a une forme aromatique et une autre sans arôme. Elle se propage par graines et division de souche. Ella a les mêmes utilisations que la Tagète Luisante. Celle-là est originaire des E.U.A. (partie ouest du Nord au Sud). À essayer.

Alors, faites attention si vous voulez acheter de l’Estragon ; surtout pas de graines, on vous refilera le Russe. Qu’il ne soit pas non plus en fleurs, ce serait la Tagète luisante ou le Solidage odorant. Avant de l’acheter, goûtez une feuille ; elle doit avoir une saveur anisée picante.

Salut,
Eiffel.