Le Boudin Blanc de Fredpapa

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fredpapa
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Le Boudin Blanc de Fredpapa

Message par fredpapa »

Bonjour à toutes et à tous,

Le Boudin Blanc, une spécialité festive tant appréciée pendant les repas de fêtes de fin d’année, mais pas facile à réaliser pour tous.

En effet, il faut émulsionner la farce au mixer de table ou à la cutter afin qu’elle soit la plus fine et le plus lisse possible, une sorte de mayonnaise viandes/gras/œufs/épices, on ne peut donc pas le faire si l’on a pas le matériel adéquat.

Voici une recette que j’ai simplifié au maximum afin que tout le monde puisse la réaliser, pas besoin de mixer de table ni d’une cutter.

La satisfaction et la fierté du fait soi-même, sans aucun additif, ni ingrédient douteux, une fabrication personnelle et maison, chose que vous pourrez mettre en avant auprès de vos convives et qui saura faire la différence.

Vous allez faire un Boudin Blanc plus ferme, avec plus de mâche et de tenue en bouche, un peu différent de celui que vous avez l’habitude de manger mais une recette qui plaira j’en suis certain à bon nombre d’entre vous.

Il faut des ingrédients de très bonne qualité, c’est primordial afin d’avoir ce qu’il y a de mieux au niveau goût et texture, pas cher à réaliser, de ce fait abordable pour toutes et tous.

Alors n’hésitez pas et lancez-vous !


Il faudra pour faire ce Boudin Blanc :


Poitrine de porc fraîche 60 %

Crème liquide 30 % de matière grasse 30 %

Blanc d’œuf frais 5 %

Amande en poudre 5 %

Sel 18g/kg.

Poivre noir/gris/blanc 1,5g/kg.

Piment de la Jamaïque moulu ou 4 épices 1,5g/kg.

Poireau émincé finement 20g/kilo.
Carotte émincée finement 20g/kilo.

Oignon émincé finement 20g/kilo.

Persil émincé finement 10g/kilo.

Porto/Madère 25g/kg.

Fleur d’oranger 10ml/kg.

Boyaux de porc/coche chinois 36-36 + mm, 36 – 38 mm, 38 – 40 mm, 40 – 42 mm au choix suivant la grosseur voulue.




La veille, mettre les boyaux à tremper dans de l’eau au frais, bien trier les viandes , enlever correctement couenne, os et cartilages puis couper en morceaux.

Préparer l’assaisonnement, le sel, le poivre et piment de la Jamaïque moulu ou le 4 épices, bien le mélanger avec les morceaux de viandes, mettre au frais jusqu’au lendemain.

Émincer les légumes finement, mettre dans la crème liquide, porter à ébullition, laisser réduire 5 minutes, puis laisser infuser.

Passer ensuite au mixer puis au chinois afin d’enlever toutes les particules, il faut peser la crème afin que la proportion reste à 30 %, si il en manque rajoutez-en, réserver il faut qu’elle reste tiède.

Dans une grande bassine passer les viandes au hachoir trois fois, je sais c’est un peu long et collant mais c’est ainsi que se fait cette recette.

Préparer le Porto, la fleur d’oranger et le blanc d’œuf, mélanger ensemble, réserver.

Vérifier les boyaux, il ne faut pas de trou du tout.

Mélanger la poudre d’amande avec la viande, ajouter la crème tiède petit à petit en remuant très vigoureusement, une fois bien mélangé ajouter peu à peu le mélange Porto/fleur d’oranger/blanc d’œuf toujours très rapidement, la mêlée doit être bien claire, les ingrédients bien répartis, elle doit être très collante à la main,

Mettre maintenant dans le poussoir, ce n’est pas très facile mais il faudra bien tasser afin qu’il n’y ai pas de trou d’air.

Pousser doucement, pas trop serré afin que le boyau n’éclate pas à la cuisson.

Faire des portions de 10 à 12 cm, tresser pour celles et ceux qui savent le faire.

Mettre à cuire dans de l’eau à 82 °C maximum pendant 20 minutes.

Sortir en fin de cuisson et mettre tout de suite dans de l’eau froide.

Mettre ensuite au frais rapidement, consommer assez vite car il n’y a aucun conservateur dedans.

Vous pouvez le conditionner en poche sous-vide cela se conserve très bien ainsi au moins 2 semaines, voir au congélateur pour une plus longue conservation.

Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette, cordialement, Fredpapa.

Pour découvrir la recette pas à pas suivre le lien ci-dessous.

https://lesrecettesdefredpapa.blogspot. ... dpapa.html
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christianne
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Re: Le Boudin Blanc de Fredpapa

Message par christianne »

Je pense qu'on peut remercier Fredpapa pour sa générosité de donner ainsi sur son blog des recettes de pro même si, peu d'entre nous serons capables de réussir ça!
Bonne année Fred :kiss:
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fredpapa
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Re: Le Boudin Blanc de Fredpapa

Message par fredpapa »

Bonjour,

Bonne année et bonne santé Christianne !

J'ai toujours aimé partager, mon état de santé ne m'a hélas pas permis d'enseigner au CFA comme je voulais le faire mais c'est ainsi......j'essaye de la faire via mon blog et les différents forums auxquels je participe.

Merci beaucoup pour ton retour, cela fait toujours très plaisir, mais je ne te le caches pas ce n'est pas souvent le cas.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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fredpapa
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Re: Le Boudin Blanc de Fredpapa

Message par fredpapa »

Bonjour à toutes et à tous,

Plus de 1000 vues de ce post en 9 jours c'est une recette qui plait c'est le moins que l'on puisse dire !!!

Pensez à passer me voir pour laisser un commentaire sur mon blog où sur ma page Facebook :

https://www.facebook.com/Les-Recettes-d ... 2401209444

Cela me ferais plaisir et de plus permettrait à mon blog comme à ma page Facebook de mieux se faire connaître.

Si les recettes vous plaisent n'hésitez pas à partager et à en parler autour de vous.

Je compte sur vous, merci d'avance, cordialement, Fredpapa.
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Pellia
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Re: Le Boudin Blanc de Fredpapa

Message par Pellia »

Bonsoir,
Lorsque je vois les mélanges ci-dessus, c’est inutile de vouloir m’en faire déguster. J’ai toujours appris que le boudin blanc était à base de poulet et de pain trempé dans du lait. Certains charcutiers avaient la main lourde sur le pain ! Voici une recette qui a été primée à l’exposition universelle de 1889. Le titre du livre : LA BONNE CUISINE FRANÇAISE
Boudin blanc. — .Se vend tout préparé chez les charcutiers ; cependant comme c'est un mets qui laisse souvent à, désirer lorsqu'on l'achète chez les marchands et que l'on peut désirer le faire soi-même, en voici la recette :
Jetez dans l'eau bouillante et faites bouillir 10 minutes une vingtaine d'oignons blancs ; ôtez et égouttez, coupez-les et faites-les cuire à petit feu avec une demi-livre de saindoux ; hachez et pilez une demi-livre de panne avec une quantité égale de maigre de poulet (on peut remplacer la chair de. Poulet par la chair de lapin) ; ajoutez à ce hachis une demi-livre de pain bien mitonnée dans du lait ; mêlez le tout avec les oignons ; ajoutez quatre cuillerées de bonne crème, sel, poivre... Le tout étant bien mêlé, on entonne dans des boyaux de porc bien lavés et nettoyés ; faite cuire dans l'eau comme le boudin noir (voir Boudin noir). Une fois complètement préparés et refroidis, quand vous voudrez les manger, piquez avec une fourchette, enveloppez dans un papier beurré, faites cuire sur le gril à feu pas trop vif.
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christianne
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Re: Le Boudin Blanc de Fredpapa

Message par christianne »

Pellia a écrit : sam. 16 janv. 2021 22:22 Bonsoir,
Lorsque je vois les mélanges ci-dessus, c’est inutile de vouloir m’en faire déguster. J’ai toujours appris que le boudin blanc était à base de poulet et de pain trempé dans du lait. Certains charcutiers avaient la main lourde sur le pain ! Voici une recette qui a été primée à l’exposition universelle de 1889. Le titre du livre : LA BONNE CUISINE FRANÇAISE
Boudin blanc. — .Se vend tout préparé chez les charcutiers ; cependant comme c'est un mets qui laisse souvent à, désirer lorsqu'on l'achète chez les marchands et que l'on peut désirer le faire soi-même, en voici la recette :
Jetez dans l'eau bouillante et faites bouillir 10 minutes une vingtaine d'oignons blancs ; ôtez et égouttez, coupez-les et faites-les cuire à petit feu avec une demi-livre de saindoux ; hachez et pilez une demi-livre de panne avec une quantité égale de maigre de poulet (on peut remplacer la chair de. Poulet par la chair de lapin) ; ajoutez à ce hachis une demi-livre de pain bien mitonnée dans du lait ; mêlez le tout avec les oignons ; ajoutez quatre cuillerées de bonne crème, sel, poivre... Le tout étant bien mêlé, on entonne dans des boyaux de porc bien lavés et nettoyés ; faite cuire dans l'eau comme le boudin noir (voir Boudin noir). Une fois complètement préparés et refroidis, quand vous voudrez les manger, piquez avec une fourchette, enveloppez dans un papier beurré, faites cuire sur le gril à feu pas trop vif.
j'ai trouvé plusieurs recette "déclarées" vraies avec du porc et autres viandes blanches
https://www.lescharcuteries.fr/produits/boudins-blancs/
Le boudin blanc, préparation cuite de charcuterie fine, se présente sous forme d’une pâte très claire à base de viande blanche, maigre de porc, volaille ou veau et d’une enveloppe de menu de porc.
On y ajoute des matières grasses, en général du gras de porc, parfois de la crème, des œufs ou du lait, par exemple.

On l’aromatise avec oignons, carottes, échalotes, bouquet garni à base de thym, laurier, persil, clous de girofle, parfois même de vanille, fleur d’oranger ou cannelle. Le boudin blanc peut être également enrichi d’alcool* ou de truffes, mais aussi de foie gras d’oie ou de canard. La truffe le parfume subtilement et lui donne alors une saveur incomparable.
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fredpapa
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Re: Le Boudin Blanc de Fredpapa

Message par fredpapa »

Bonjour à toutes et à tous,

Merci christianne pour ton intervention !

En attendant toute critique bonne ou mauvaise est constructive.

Pour information et pour Pellia :

Actuellement le boudin blanc qui est fait à base de poulet/poularde/viande blanche est celui où l'on met du foie gras dedans afin de ne pas trop dénaturer son goût, c'est une sorte le boudin de "luxe" de fin d'année.

Tous les autres boudins blancs Charcutiers sont fait avec du porc et je sais de quoi je parle.

Pas de mie de pain, de fécule, amidon ou patates.

Avant les cuisiniers avaient pour habitude de mettre les restes de viandes avec mie de pain, pommes de terre, lait et œuf pour liant, ainsi ils ne gaspillaient rein, mais il y a de cela bien longtemps

Le pauvre lui c'était avec pain/lait et gras car il n'avait pas les moyens de mettre autre chose.

L'origine du boudin blanc remonte à bien longtemps et le porc était déjà l’ingrédient principal, seul les très riches mettaient des volailles dedans.

Je vous conseille Pellia de bien lire les ingrédients du boudin blanc que vous mangez, vous risqueriez d'être bien surprise.

Allez voir les confréries du Boudin Blanc, c'est une mine d'information et de savoir.

Il y a bien longtemps les homme préhistorique mangeaient la viande crue, depuis on la fait cuire, l'évolution fait changer les mœurs, goût et habitude alimentaire.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Pellia
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Re: Le Boudin Blanc de Fredpapa

Message par Pellia »

Bonjour,
Je ne mange pas de boudin blanc et pour le noir, non industriel, il faut choisir son charcutier ! La recette que j’ai donnée ne pourrait, de nos jours, être refaite, le pain n’est plus du gout de cette époque, les cochons n’ont plus la même nourriture, ils ne sont pas brulés à la paille, ce qui donne un gout très particulier à la viande. Je ne parle pas des poulets, que je ne peux pas avaler, hé ben oui je mange du poulet qui est nourri comme la grand-mère faisait ! Pour la crème, la crème maison n’a pas le gout de la crème industrielle, idem pour le beurre maison qui ne se conserve pas longtemps en plus il est mou, il a plein de défauts mais c’est drôlement bon ! On a changé les gouts et je ne mange pas les produits transformés que je trouve immangeable.
Ce qui m’a fait réagir dans votre recette, c’est l’emploie de l’eau de fleur d’oranger. Pour moi, c’est à employer dans les pâtisseries et principalement la madeleine. Pour les fêtes je voulais faire des madeleines et comme je n’ai que deux mains, j’ai acheté des madeleines. On a remplacé la fleur d’oranger par de l’acide prussique, pour moi c’est hyper beurk !
Je ne critique pas les recettes, je lis et souvent j’ai les poils de la perruque qui se dressent en voyant les compositions. Si les gens aiment, je n’ai pas à critiquer.
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fredpapa
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Re: Le Boudin Blanc de Fredpapa

Message par fredpapa »

Bonjour,

C'est en discutant et en débattant que l'on peu faire avancer les choses Pellia et c'est très bien de participer à la discussion comme vous le faite.

C'est bien de ne manger que le fait maison et de ne pas prendre l'ultra transformé, c'est l'avenir que de reprendre les choses là où nous les avons laissées il y a trop longtemps, avant l'avènement de l'agroalimentaire.

Je produits moi-même mes volailles alors je comprends votre point de vue sur pas mal de choses.

Pour la Fleur d'oranger, c'était l'un des ingrédients principaux d'autrefois pour ce type de boudin, tout comme la Cannelle et le Piment de la Jamaïque importé des colonies d'outremer.

C'est le palais plus fin de nos chères dames de la cour qui à fait mettre la fleur d’oranger à l'honneur dans les pâtisseries plutôt qu'en cuisine, alors qu'elle peut très bien être utilisée dans les plats salés.

En tout cas merci de vos retours et de impressions, cela à été pour moi fort intéressant.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Re: Le Boudin Blanc de Fredpapa

Message par Pellia »

Bonsoir,
J’ignorais totalement l’utilisation autre que dans les pâtisseries de l’eau de la fleur d’oranger. Je n’ai jamais été dame de la cour, deux tantes ont été gouvernantes, un papa qui a fait pipi sur les genoux d’un homme célèbre ! Pour les palais fins de ces dames, j’ai des histoires qui se passaient dans les cuisines, pas tristes !
Toujours dans mon livre, voici une recette à utiliser dans les préparations culinaires
Fleurs d'oranger pralinées. — Épluchez des pépins de fleurs d'oranger, jetez-les un instant dans l’eau bouillante pour blanchir.
Faites cuire du sucre jusqu'à ce qu'il arrive à la consistance de glu, mettez-y les fleurs, et continuez de faire bouillir le sucre pour le faire revenir à la consistance qu'il avait ; retirez du feu, remuez jusqu'à ce que le sucre devienne comme du sable; lorsque vous pouvez y endurer la main, ôtez-en la fleur d'oranger et .faites-la sécher sur du papier.
La fleur d'oranger pralinée sert à parfumer les préparations culinaires où l'on, ne peut employer l’eau de fleurs d'oranger. Ou la hache fin avant de l'employer.
Cordialement et au plaisir
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fredpapa
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Re: Le Boudin Blanc de Fredpapa

Message par fredpapa »

Bonjour,

Content d'avoir eu un échange avec vous Pellia et merci pour votre recette !

Cordialement, Fredpapa.
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