Bon en voila quelques unes glanées sur internet:
terrine provençale:
Ingrédients : (pour une dizaine de bocaux moyens)
Gorge de porc : 1400g
Palette : 850g
Poitrine : 500g
Foies de volaille : 400g
Laurier, persil, ail, échalottes
Poivrons (2 verts et 1 rouge)
Sel, piment d'espelette
Armagnac (10cl)
2 oeufs
Bien laver les poivrons, et les débarrasser des pépins.
Parer les foies et les mixer avec les poivrons, l'ail et les échalottes.
Assaisonner (sel, espelette, laurier)
Couvrir et faire mariner 24 heures avec l'armagnac.
Hacher d'abord grossièrement les viandes de porc, avant de les passer dans le hachoir .
Mélanger la préparation de viande avec les foies et les oeufs battus.
Garnir 2 ou 3 terrines en terre.
Cuire au bain-marie 3 heures minimum.
Laisser refroidir un peu, histoire de ne pas se brûler !
Ici, les plus gourmands peuvent s'arrêter et déguster une bonne tranche sur un pain de campagne.
Enlever un peu de graisse, si nécessaire.
Ebouillanter des bocaux propres, et les remplir avec la préparation cuite en terrine.
Stériliser 2 fois 1 heure à 24 heures d'intervalle.
On peut les garder plusieurs mois, ils n'en seront que meilleurs.
ps 1 : pour l'assaisonnement du sel, je compte 15g par kilo de préparation, et 5g pour l'espelette.
c'est ici
Un pâté:
500gr d'echine de porc,200 gr de foie de porc,200gr de lard
Le tout au hachoir ainsi qu'un oignon et 3 gousses d'ail tout haché un peu de muscade râpée,sel,poivre,1/2 verre de vin blanc,1 petit verre de cognac
bien mélanger le tout et laissez mariner 12 heures; garnir une terrine de bardes de lard et remplir du mélangerecouvrir d'une nouvelle barde.
cuire à four moyen dans un bain-marie pendant 1 heure
laissez refroidiravec un poids dessus pour presser le pâté mettre au froid
24 heures
Un autre pâté:
1 Kg de viande : 700 g de filet de porc
200 g foie de volailles
100 g de lard
1 bol de mie pain trempé de lait, 1 oeuf, cognac, sel, poivre, persil, 1 oignon, ou autres épices que vous aimez
Je passe la viande au hachoir et je rajoute les ingrédients, je malaxe bien, ensuite il faut gouter pour savoir si c'est assez salé, et épicé .
je tasse bien dans une terrine et au four une bonne heure, si ça devient trop doré dessus, je couvre d'une feuille d'alu pour la fin de cuison.
TERRINE DE FOIE DE PORC
INGREDIENTS : Pour 2 terrines
800g Foie de porc 3 Œufs
500g Lard de Poitrine 2 feuilles Laurier
300g Hachage gras 6 Clous de girofle
250g Mie de pain 40g Sel
2g Epice à pâté de foie 3 càs Persil haché
1g Poivre du moulin 1 Verre de cognac
100 g Noisettes entières 1 càc Thym
1 Gousse d'ail 3 Echalotes
Passer au hachoir fin les viandes et le foie puis la mie de pain trempée dans du lait et essorée.
Rajouter les œufs et l'assaisonnement bien mélanger à la main.
Remplir les terrines, poser sur l'appareil une feuille de laurier, une branche de thym et 3 clous de girofle. Luter la terrine mettre à four chaud (thermostat 8 170°C). Mettre dans le four un récipient rempli d'eau. Laisser cuire 3h.
ici
RILLETTES DE LAPIN
Pour 6 pers
1 lapin de 1.3 kg / 1 pied de veau (coupé en 2) / 3 carottes / 1 branche de céleri / 2 oignons / 2 c à s d'huile d'olive / 50 cl de bouillon de volaille chaud / 50 cl de vin blanc sec / 5 cl d'armagnac / 1 bouquet garni / 1 c à s d'estragon ciselé / 1 c à c de graines de coriandre / 2 clous de girofle / sel, poivre blanc.
Prép: 30 mn / Repos: 24 h / Cuisson: 2h15
Coupez le lapin en morceaux.
Peler et émincez les oignons. Epluchez le céleri et taillez-le en tronçons.
Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles.
Faites fondre les oignons dans l'huile, dans une cocotte, 2 à 3 mn. Ajoutez-y le céleri, les carottes, les morceaux de lapin et le pied de veau. Saler légèrement et poivrez. Ajoutez les clous de girofle, la coriandre et le bouquet garni.
Mouillez avec les 3 liquides. Cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 2 h.
Retirez les morceaux de lapin. Passez le liquide de cuisson et faites-le réduire pour qu'il n'en reste que 30 cl.
Désossez le lapin et émiettez la chair à la fourchette. ajoutez le liquide réduit et l'estragon. Mélangez bien.
Transvasez le tout dans une terrine, et réservez 24 h au frais.
RILLETTES D'OIE
Pour 8 pers.
Prép: 45 mn / Cuisson: 3 h
Recette traditionnelle
1 oie grasse / 4 gousses d'ail / 2 clous de girofle / 10 g de grains de poivre / 1 brindille de thym / 120 g de graisse d'oie / sel
Désosser complétement l'oie. hacher grossièrement le maigre et le gras. Réserver.
Emincer les gousses d'ail. Enfermer les clous de girofle, les grains de poivre concassés et le thym dans une mousseline. Réserver.
Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre 2 c à s de graisse d'oie. Ajouter le hachis de viande, l'ail et le nouet d'aromates. Saler. Mélanger et cuire à feu doux. Lorsque la chair blondit, mouiller avec 8 c à s d'eau, couvrir, et laisser mijoter 3 h.
Retirer le nouet d'aromates. poursuiver la cuisson en mélangeant sans arrêt quelques minutes. Lorsque la bonne consistance est atteinte, effilocher la viande avec 2 fourchettes. Répartir les rillettes dans des pots préalablement ébouillantés. Laisser refroidir.
Faire fondre le reste de graisse d'oie et verser sur les rillettes. Couvrir et conserver au frais.
PATE DE CAMPAGNE
Prép: 15 mn/ Cuisson:1h / Macération:15h
2 cuisses de lapereaux (ou de lièvre) / 400 g de porc maigre / 200 g de lard frais / 250 g de lard fumé / 300 g de bardes de lard / 100 g de saindoux / 1 c à s de beurre / 2 oeufs /4 c à c de cognac / 4 feuilles de laurier / 1 c à s d'herbes mélangées séchées(marjolaine, thym, sariette, sauge) / 13 baies de genièvre / 1 pincée de noix de muscade râpée / sel, poivre noir
Désosser les cuisses de lapereau, taillez-les en dés. Couper également en dés la viande de porc et le lard.
Mélanger tous ces ingrédients avec 1 c à c et demi de sel, 1 demi c à c de poivre, la noix de muscade, 5 baies de genièvre, 1 feuille de laurier et les herbes séchées.
Mouiller avec le cognac. Laisser mariner, à couvert, au réfrigérateur, 12 h.
Réduire les viandes marinées en purée, à l'aide du mixeur. Laisser reposer cette purée, au frais, 2 à 3 h.
Incorporer les oeufs à la purée, en mélangeant vivement le tout durant 10 mn.
Oter la couenne du lard fumé et taillez-le en dés, que vous ajoutez à la préparation. Rectifier l'assaisonnement, si besoin.
Préchauffez à 200°C(Th.6).
Tapisser la terrine de bardes de lard. Versez-y la farce. Lisser la surface. Poser dessus le reste de baies de genièvre, de laurier.
Découper une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la terrine. Beurrez-la et retournez-la sur le pâté. Couvrir la terrine.
Placez-la au bain-marie, au four, cuire 1 h, en veillant à ce que l'eau soit à peine frémissante.
Retirer la terrine du bain-marie et laisser refroidir. Faire fondre le saindoux, puis versez-le tout autour du pâté, le long des parois de la terrine, dont il s'est séparé en réduisant à la cuisson. Laisser durcir.
ce pâté peut se conserver 14 jrs au réfrigérateur .
là
saucisse de morteau
4kg de maigre de porc
3kg de poitrine
3kg de gras
ingrédient:
2,5 gr de poivre par kg
18 à 20 gr par kg essayer de mettre moitier moitier de sel nitrité et sel commun
1 gr 4 épices par kg
1gr de cumin par kg
3gr d'échalotte par kg
1 gr d'ail par kg
le boyau prendre soit du "droit de boeuf" ( plus costaud) ou du "bout suivent "
couper toutes la viande + gras en morceau de 6 à 5 cm.
incorporer le sel, poivre, épices, ail, echalotte à la viande ( le gras est dans un récipient à part )
malaxer le tout pour que l'effet du sel fasse resortir les protéines coagulables de la viande qui aura effet de ciment de liason.
ensuite laissé repauser pendant 24h au frigo si possible .
si pas la place au frigo ou pas le temps .
hacher le gras à la grille plus petite, et la viande à la grosse grille.
et mélanger tout l'ensemble, embosser sur boyau de 56/60 de diamêtre.
en bout de 15 cm environ .
et étuver pendant 24h acrocher sur barre dans une pcs à 20° minimun
température ambiante .
et les fumer une journée (suivent les gouts 15 litres de scuire )
ici
Le boudin blanc
Temps :
* préparation:25 minutes
* temps de repos:40 minutes
* cuisson: 20 minutes
Ingrédients Pour +/- 1,2 kg de boudin
* 500 gr de lard gras en tranches épaisses
* 250 g de viande de porc maigre (prise dans le filet)
* 500 g de mie de pain
* 50 ci de lait
* 20 cl de crème fraîche
* 350 g d'oignons
* 2 échalotes
* 1 cuiller à soupe de saindoux ou de beurre
* 3 pincees de noix de muscade râpée
* 2 cuillers à soupe de marjolaine fraîche hachée ou de marjolaine séchée
* 1 cuiller à café de mélange d'épices
* 4 oeufs
Pour le bouillon
* 1 carotte
* 1 branche de céleri
* 1 oignon
* 3 clous de girofle
Préparation et cuisson
* Préparez la farce; déchirez la mie de pain.
* Dans un saladier, disposez la mie de pain, arrosez-la de lait et de crème. Laissez gonfler 40 minutes à température ambiante.
* Pelez et hachez finement les oignons et les échalotes. Faites-les revenir à la poêle dans la graisse choisie ; le hachis doit devenir translucide.
* Détaillez le lard en gros dés. Passez la viande de porc et le lard au hachoir à viande. Réservez dans un saladier.
* Préparez le bouillon; pelez et hachez finement l'oignon, la carotte et le céleri. Dans une grande casserole d'eau froide, versez le hachis de légumes, les clous de girofle. Portez à ébullition.
* Faites tremper. les boyaux 15 minutes dans un saladier d'eau froide, le temps de les ramollir.
* Pendant ce temps, quand la mie de pain est bien imbibée, ajoutez la viande de porc hachée, le hachis d'échalote et d'oignon, les jaunes d'oeufs, les épices, la noix de muscade et la marjolaine. Mélangez bien le tout de façon à obtenir une préparation homogène.
* Nouez le bas des boyaux et, à l'aide d'un entonnoir, remplissez-les de chair à boudin. Tassez bien la préparation en veillant à ce qu'il n'y ait pas formation de bulles d'air. Terminez en nouant le haut du boyau. Vous pouvez également ficeler le boudin tous les vingt centimètres.
* Plongez les boudins dans la casserole. Dès que l'ébullition reprend, baissez la source de chaleur et faites cuire les boudins +/- 20 minutes dans l'eau frémissante mais non bouillante (au risque de faire éclater les boyaux). Laissez refroidir dans le jus de cuisson.
là