[Recette] Saucisson et jambon maison

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vin

[Recette] Saucisson et jambon maison

Message par vin » ven. 25 janv. 2008 22:19

Bonjour

j'ai fait des saucissons et mon jambon (bon , une épaule, en fait) car c'est la foire au cochon.
Ingrédients pour le saucisson
- 1 kg de porc maigre
- 0,5 kg de lard
- 5 g de sucre en poudre
- 5 g de poudre des quatre-épices
- 45 g de sel nitrité
- 5 g de poivre moulu
- 5 g de piment
- boyau de porc, de boeuf, ou collagène
Préparation :
Couper en cubes, hacher, mélanger les épices, laisser une nuit au frigo avant d'entonner.
Séchage : pendre les saucisses pendant trois semaines dans une pièce aérée et relativement sèche
Elles se conserveront bien dans un endroit frais et sec pendant plusieurs mois.
http://www.marmiton.org/recettes/recett ... ette=17214

Les ingrédients
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Les différents boyaux
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Toute la viande a été découpée en cubes (8 kg)
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puis nachée
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Nassaizonée : nature, thym, poivre, poivre vert, espelette.
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Nemboyautée
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Mise un tantinet à sécher
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Puis pendue
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Là, c'est une épaule de 7kg
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Recouverte de sel
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Maintenant, faut attendre 3 semaines.
Dernière modification par vin le dim. 10 févr. 2008 18:20, modifié 2 fois.

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Message par hémero » ven. 25 janv. 2008 22:50

génial le petit reportage merci ça ma l'air bien bon :bravo: :miam:

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Message par Kartgirl » dim. 27 janv. 2008 19:26

Hummmmmmmmmmmmmmm
C'est quand la dégustation ?
Tout ça à l'air si bon.... !!! :wink:

vin

Message par vin » lun. 28 janv. 2008 14:06

Après trois semaines, le jambon est dessalé dans l'eau durant une journée (changer l'eau) puis mis à pendre au frais durant qq mois.

vin

Message par vin » dim. 10 févr. 2008 18:35

Voici le résultat au bout d'un peu plus d'un mois :
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Avec plein de moisi dessus:
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Brossés
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Farinés
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Goutés (celui du dessus est un salami (avec une prtie de boeuf, donc)) !
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SAUCISSON A CUIRE DE LYON et saucisse au chou.

J'ai fait une expérimentation hasardeuse: un saucisson de Lyon à cuire et une saucisse faite avec les grosse feuilles extérieures de chou, blanchies puis coupées:
Des côtes de porc ordinaires
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Résultat: la saucisse était pas mal.
Le saucisson manquait de gras (il doit cuire dans eau frémissante env 40 mn)

vin

Re: [recettes] saucissons et jambon maison

Message par vin » lun. 25 août 2008 1:40

Voici l'épaule après 8 mois:
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Rot68
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Re: [recettes] saucissons et jambon maison

Message par Rot68 » lun. 25 août 2008 7:06

Super :top: Super

Les recettes se perdent avec le temps, les plus jeunes préfèrent souvent les jeux sur "box" plutôt que de perpétuer les traditions.

Personnellement je préfère manger une bonne saucisse en lieu et place d'un jeu.

Dommage que ma région ne se prête pas au séchage de jambon et de saucisses car j'adore le jambon d'Auvergne.


Moi-même je fais lard, jambon, saumon et truite fumés. Si quelqu'un veut la recette qu'il le dise.
L'expérience est le nom que chacun donne à ses erreurs.

vin

Re: [recettes] saucissons et jambon maison

Message par vin » mar. 26 août 2008 19:53

Rot68 a écrit :Super :top: Super

Les recettes se perdent avec le temps, les plus jeunes préfèrent souvent les jeux sur "box" plutôt que de perpétuer les traditions.
Personnellement je préfère manger une bonne saucisse en lieu et place d'un jeu.
Que je te comprends !
Rot68 a écrit : Dommage que ma région ne se prête pas au séchage de jambon et de saucisses car j'adore le jambon d'Auvergne.
Ben, je vois pas pourquoi, l'important est qu'il fasse frais (5-7 °C) , en alsace, en hiver, ça doit se trouver !
Rot68 a écrit : Moi-même je fais lard, jambon, saumon et truite fumés. Si quelqu'un veut la recette qu'il le dise.
Et comment !
Si tu peux, de plus, faire un sujet sur ton fumoir, car je recherche quelque chose de simple.
Merci d'avance.

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Re: [recettes] saucissons et jambon maison

Message par Rot68 » mar. 26 août 2008 23:36

Bonjour Vin, pose toutes les questions que tu veux, j'y répondrai avec franchise.

Construction de son fumoir selon la quantité de viande à fumer.

Salaison et épice selon la tradition de nos ancêtres.

Tous ce que je peux partagé le sera.

Pour le séchage des jambons je me demande s'il ne fait pas trop humide par chez-nous ?
L'expérience est le nom que chacun donne à ses erreurs.

vin

Re: [recettes] saucissons et jambon maison

Message par vin » mer. 27 août 2008 8:37

En fait, je veux faire un fumoir assez petit dans un premier temps, pas un vieux frigo recyclé au fond du jardin comme j'ai déjà vu.
Concernant les jambons, il me semblait qu'avant de le fumer, il fallait le sécher ?
Chez moi, je ne fait pas gaffe à l'humidité mais ça ne gêne pas trop.
Sinon les recettes des fumés sont toujours bonnes à prendre surtout les poissons.

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Re: [recettes] saucissons et jambon maison

Message par Rot68 » mer. 27 août 2008 12:06

Bonjour Vin, mon fumoir est monté en parpaing béton d'une surface au sol de 1m² et 2,50 mètre de haut, celui-ci accepte environ 90 kg de poitrine de porc.

Lors de sa construction prévoir 2 support latéraux pour tenir les barres ou la grille.

Le lard sera fumé suspendu à des barres tandis que le poisson sera couché sur une grille.

Recette pour 100 kg de porc ou de poisson :
2,5 kg de sel fin
400 gr de coriandre écrasé plus ou moins finement
50 gr de poivre
20 feuilles de Laurier
1 bol d'ail
50 gr de farine de girofle
100 gr de baie de genièvre
2 noix de muscade (équivalant en moulu)
1/4 de litre d'eau de vie

Personnellement je met l'ail, le coriandre, le genièvre, les feuilles de laurier, le poivre dans une moulinette électrique et après cela je mélange bien tous les ingrédients.

Lorsque vous aurez épicé vos différentes parties de porc entasser les les unes sur les autres, changer leur position tous les jours (celui du bas sera en haut et celui d'en haut sera en bas) et minimum durant 4 à 5 jours selon la température des lieux.
Le porc sera fumé durant 6 jours( selon l'intensité de la fumé) et refroidira la nuit.

Pour le poisson idem sauf que au bout de 12 heures de salaison on l'essuie et on le fume à plat sur une grille durant environ 8 heures (selon l'intensité de la fumée)

La fumée est créer avec de la sciure de sapin et quelque brindille de genévrier.
L'expérience est le nom que chacun donne à ses erreurs.

vin

Re: [recettes] saucissons et jambon maison

Message par vin » mer. 27 août 2008 20:55

Bonsoir

C'est bien tout ça, mais tu n'explique pas tout en détail.
A quoi y sert le sel ?
Tu passes bien par une étape de salage (durée?)/ désalage avant de mettre ta viande ou poisson crue dans ton fumoir , non ?

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Re: [recettes] saucissons et jambon maison

Message par Rot68 » mer. 27 août 2008 21:58

Bonsoir Vin,
voila où est passé le sel : Personnellement je met l'ail, le coriandre, le genièvre, les feuilles de laurier, le poivre dans une moulinette électrique et après cela je mélange bien tous les ingrédients.

Etape de salage pour le porc ici : minimum durant 4 à 5 jours; il n'y a pas de dessalage.

Poisson : 12 heures de salaison pas de dessalage mais essuyer pour enlever un max des épices et cela uniquement pour la présentation.

Le porc reste avec un maximum d'épice collé dessus. (aucun essuyage)

Tout est dans la recette (message précédent), ne compliquons pas les choses, cet hiver passons à l'acte avec des petites quantités histoire de s'en lécher les doigts.

Que dès à présent tes babines se mettent à saliver.
L'expérience est le nom que chacun donne à ses erreurs.

vin

Re: [recettes] saucissons et jambon maison

Message par vin » mer. 27 août 2008 22:05

Tu as raison, j'ai lu trop vite.
tu fumes avec des copeaux de hêtre ?

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Re: [recettes] saucissons et jambon maison

Message par Rot68 » jeu. 28 août 2008 4:23

Bonjour Vin, toujours dans le sujet d'origine "La fumée est créer avec de la sciure de sapin et quelque brindille de genévrier."
L'expérience est le nom que chacun donne à ses erreurs.

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