Cous d'Oies farcis.

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous,

Une des nombreuses recettes apprise lors de vacances auprès de Charcutiers de terroir fiers de pouvoir transmettre un savoir culinaire local.

Avant tout, petit oubli de ma part (et oui cela arrive même aux meilleurs ouille les chevilles elles enflent à une vitesse !) lorsque vous faîtes des cous d’oies confits* il faut garder leurs peaux.
En effet quand vous allez couper les cous des carcasses, ne couper pas la peau des cous tout du long mais tout autour du cou au ras de la carcasse afin de pouvoir retourner cette peau pour la descendre tout du long à l’envers donc et jusqu’ au bout sans la déchirer.
Ceux-ci, une fois bien nettoyés, seront ou bien salés ou bien congelés pour une utilisation ultérieure, ou utilisés frais tout de suite.

Pour 4 cous d’oies farcis :

400g de viande cous d’oies confits.
800g d’échine de porc ou de poitrine de porc fraîche.
200g de foie gras entier cru.
2cl de Cognac, Armagnac ou Bas-Armagnac.
1 œuf.
½ bouquet de persil.
Une grosse échalote.
Sel 15g/kilo.
3g de poivre noir/kilo.
3g de poivre blanc/kilo.
2g de sucre.
2g d’épices Rabelais.

Facultatif pour les gourmands et gourmets, quelques pistaches, raisins secs marinés, quelques cubes d’abricots ou de figues sèches, ou encore quelques morceaux de cèpes frais (c’est super bon) et au niveau de la coupe cela fait de beaux marquants.

Au préalable vous aurez mis votre bocal au bain-marie chaud, sortir vos cous de la graisse et filtrer à nouveau celle-ci car elle servira pour la cuisson des cous.

Nettoyer consciencieusement votre foie gras, c’est long mais préférable tout de même puis couper des cubes de 1/1.5 cm (voir plus gros si vous voulez mais cela fera moins de marquants) et les mettre à macérer dans votre alcool, réserver.

Prendre les cous farcis et enlever la viande autour, c’est très facile car si ils ont étés bien cuits et bien confits, la viande se tire comme un fil, réserver.
La graisse du ou des bocaux aura été mise dans une marmite ou un faitout dans l’attente de la cuisson.

Prendre la peau des cous d’oies (dessalés, décongelés, ou frais) ficeler le côté le plus large solidement c’est mieux, réserver.

Hacher très finement le persil et l’échalote, réserver.
Hacher l’échine de porc (ou la poitrine) et la viande des cous confits dans une jatte (ou saladier), ajouter les épices, le hachis persil/échalote, mélanger, puis tour à tour l’alcool ôter au fois gras et l’œuf.

Vous incorporerez alors délicatement les cubes de foie gras à la mêlée pour ne pas les abîmés.
Le mieux étant pour la suite d’embosser les peaux des cous d’oies au poussoir mais il n’y a pas assez de farce alors vous pouvez les faire à l’entonnoir à boudin, sauf si vous avez prévu d’en faire beaucoup alors cela va très vite.

Embosser donc délicatement afin de ne pas percer la peau des cous puis ficeler très solidement l’autre côté.

Augmentez le feu sous la marmite ou le faitout quand elle est bouillante, plonger les cous dedans puis faîtes cuire entre 30 et 45mn, en théorie quand ils remontent la cuisson est bonne mais je préfère la poursuivre un peu histoire de faire bonne mesure.

Voilà qui est terminé, vous verrez c’est un vrai régal pour les gourmets.
Ensuite vous pouvez après cuisson les remettre en bocaux dans leur graisse de cuisson filtrée auparavant.
Le fait de les mettre en bocaux peu vous permettre de les utiliser à n’importe quel moment de l’année.
Vous les présenterez si vous le souhaitez, entier sur une belle décoration de légumes frais avec un cou couper en tronçon de 1cm.

A bientôt pour une nouvelle recette.
Cordialement, Fredpapa.

[bourru07]

Cette recette, c'est un cadeau royal!
Bravo et merci Fredpapa.
NB. Pourquoi mets-tu ici ton addendum aux cous farcis et non dans la recette initiale.
Tu as encore le droit de l'éditer..