Saucisses,Chipolatas,Toulouse, aux Herbes.
Publié : mer. 03 juin 2015 9:58
Bonjour à toutes et à tous compagnons du forum,
Voici la recette typique des saucisses, que ce soit les Chipolatas, les Toulouse ou celles aux Herbes la base de la mêlée est toujours la même, seul change au moment du mélange et après le hachage l'assaisonnement il sera différent, à votre goût.
C'est une recette très simple et réalisable par tout le monde.
Pour faire les saucisses il vous faut :
50% d’épaule de porc.
50% de poitrine de porc.
16 g de sel/kilo.
3 g de poivre noir/kilo.
1 g de noix de muscade fraichement râpée/kilo.
1 g de coriandre fraichement moulue/kilo.
20 ml de vin blanc sec/kilo.
Pour des saucisses aux Herbes :
3 ou 4 g d’origan ou d’Herbes de Provence/kilo.
Ou 6 à 8 g d’origan frais, de ciboulette fraiche, ou autres herbes fraiches à votre convenance émincées grossièrement/kilo.
Variantes possibles suivant votre goût ou vos envies :
Piment d’Espelette 6 g/kilo, pimenton de la Vera 8 g/kilo, piment fort 5 g/kilo, curry jaune 4 g/kilo, oignons fris 10 g /kilo, ail poudre 6 g/kilo, ail frais dégermés et passé au presse ail/10 g/kilo, poivrons frais coupé en tout petits cubes 50 g/kilo, etc……..
Boyaux 22/24 mm pour les Chipolatas et aux Herbes, 38/40 mm ou 40/42 mm pour les Toulouse (Faire tremper les boyaux la veille)
Il faut trier bien consciencieusement les viandes, bien enlever les petits bouts d’os et de cartilages, les nerfs, le hachoir n’aime pas ça et sous la dent ce n’est pas agréable du tout , puis pour finir couper les viandes en lanières afin de facilité le passage au hachoir.
Vérifier les boyaux, il ne faut pas qu’ils soient troués, il est toujours préférable de les faire tremper la veille afin qu’ils soient bien mouillés et bien souples.
Préparer l’assaisonnement, sel, poivre, muscade et coriandre, le vin, des herbes sèchent ou fraiches, ou un autre composant d’épices que vous aurez choisit.
Passer les viandes au hachoir et dans une bassine, saupoudrer avec les épices et mélanger vigoureusement, la mêlée doit être bien homogène et un peu collante, si il y a des herbes elles doivent être bien réparties dans la mêlée.
Faire des boules afin de facilité le remplissage du poussoir ou du hachoir/embosseur, bien tasser, puis embosser doucement en serrant un peu le boyau, piquer les saucisses si il y a des trous d’air, faire des portions de 16 à 18 cm pour la taille des saucisses.
C’est terminé, n’hésiter pas à me contacter si vous rencontrez des difficultés ou si vous avez des questions.
Attention avec les saucisses faites avec de l'ail et des herbes fraiches ils faut les manger rapidement, il n'y a pas de conservateur dedans, elles ne se garderont pas longtemps et s'oxyderont vite.
Comme l'été arrive lancer vous et manger du fait maison du vrai, vous sentirez la différence je vous le garanti, toutes les personnes qui goûtent à ce style de fabrications ne veulent plus manger par la suite des préparations industrielles.
A très bientôt, sur le forum, cordialement, Fredpapa.
Voici la recette typique des saucisses, que ce soit les Chipolatas, les Toulouse ou celles aux Herbes la base de la mêlée est toujours la même, seul change au moment du mélange et après le hachage l'assaisonnement il sera différent, à votre goût.
C'est une recette très simple et réalisable par tout le monde.
Pour faire les saucisses il vous faut :
50% d’épaule de porc.
50% de poitrine de porc.
16 g de sel/kilo.
3 g de poivre noir/kilo.
1 g de noix de muscade fraichement râpée/kilo.
1 g de coriandre fraichement moulue/kilo.
20 ml de vin blanc sec/kilo.
Pour des saucisses aux Herbes :
3 ou 4 g d’origan ou d’Herbes de Provence/kilo.
Ou 6 à 8 g d’origan frais, de ciboulette fraiche, ou autres herbes fraiches à votre convenance émincées grossièrement/kilo.
Variantes possibles suivant votre goût ou vos envies :
Piment d’Espelette 6 g/kilo, pimenton de la Vera 8 g/kilo, piment fort 5 g/kilo, curry jaune 4 g/kilo, oignons fris 10 g /kilo, ail poudre 6 g/kilo, ail frais dégermés et passé au presse ail/10 g/kilo, poivrons frais coupé en tout petits cubes 50 g/kilo, etc……..
Boyaux 22/24 mm pour les Chipolatas et aux Herbes, 38/40 mm ou 40/42 mm pour les Toulouse (Faire tremper les boyaux la veille)
Il faut trier bien consciencieusement les viandes, bien enlever les petits bouts d’os et de cartilages, les nerfs, le hachoir n’aime pas ça et sous la dent ce n’est pas agréable du tout , puis pour finir couper les viandes en lanières afin de facilité le passage au hachoir.
Vérifier les boyaux, il ne faut pas qu’ils soient troués, il est toujours préférable de les faire tremper la veille afin qu’ils soient bien mouillés et bien souples.
Préparer l’assaisonnement, sel, poivre, muscade et coriandre, le vin, des herbes sèchent ou fraiches, ou un autre composant d’épices que vous aurez choisit.
Passer les viandes au hachoir et dans une bassine, saupoudrer avec les épices et mélanger vigoureusement, la mêlée doit être bien homogène et un peu collante, si il y a des herbes elles doivent être bien réparties dans la mêlée.
Faire des boules afin de facilité le remplissage du poussoir ou du hachoir/embosseur, bien tasser, puis embosser doucement en serrant un peu le boyau, piquer les saucisses si il y a des trous d’air, faire des portions de 16 à 18 cm pour la taille des saucisses.
C’est terminé, n’hésiter pas à me contacter si vous rencontrez des difficultés ou si vous avez des questions.
Attention avec les saucisses faites avec de l'ail et des herbes fraiches ils faut les manger rapidement, il n'y a pas de conservateur dedans, elles ne se garderont pas longtemps et s'oxyderont vite.
Comme l'été arrive lancer vous et manger du fait maison du vrai, vous sentirez la différence je vous le garanti, toutes les personnes qui goûtent à ce style de fabrications ne veulent plus manger par la suite des préparations industrielles.
A très bientôt, sur le forum, cordialement, Fredpapa.