Saucisses,Chipolatas,Toulouse, aux Herbes.

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous compagnons du forum,

Voici la recette typique des saucisses, que ce soit les Chipolatas, les Toulouse ou celles aux Herbes la base de la mêlée est toujours la même, seul change au moment du mélange et après le hachage l'assaisonnement il sera différent, à votre goût.
C'est une recette très simple et réalisable par tout le monde.

Pour faire les saucisses il vous faut :

50% d’épaule de porc.
50% de poitrine de porc.
16 g de sel/kilo.
3 g de poivre noir/kilo.
1 g de noix de muscade fraichement râpée/kilo.
1 g de coriandre fraichement moulue/kilo.
20 ml de vin blanc sec/kilo.

Pour des saucisses aux Herbes :

3 ou 4 g d’origan ou d’Herbes de Provence/kilo.
Ou 6 à 8 g d’origan frais, de ciboulette fraiche, ou autres herbes fraiches à votre convenance émincées grossièrement/kilo.

Variantes possibles suivant votre goût ou vos envies :

Piment d’Espelette 6 g/kilo, pimenton de la Vera 8 g/kilo, piment fort 5 g/kilo, curry jaune 4 g/kilo, oignons fris 10 g /kilo, ail poudre 6 g/kilo, ail frais dégermés et passé au presse ail/10 g/kilo, poivrons frais coupé en tout petits cubes 50 g/kilo, etc……..

Boyaux 22/24 mm pour les Chipolatas et aux Herbes, 38/40 mm ou 40/42 mm pour les Toulouse (Faire tremper les boyaux la veille)

Il faut trier bien consciencieusement les viandes, bien enlever les petits bouts d’os et de cartilages, les nerfs, le hachoir n’aime pas ça et sous la dent ce n’est pas agréable du tout , puis pour finir couper les viandes en lanières afin de facilité le passage au hachoir.

Vérifier les boyaux, il ne faut pas qu’ils soient troués, il est toujours préférable de les faire tremper la veille afin qu’ils soient bien mouillés et bien souples.

Préparer l’assaisonnement, sel, poivre, muscade et coriandre, le vin, des herbes sèchent ou fraiches, ou un autre composant d’épices que vous aurez choisit.

Passer les viandes au hachoir et dans une bassine, saupoudrer avec les épices et mélanger vigoureusement, la mêlée doit être bien homogène et un peu collante, si il y a des herbes elles doivent être bien réparties dans la mêlée.

Faire des boules afin de facilité le remplissage du poussoir ou du hachoir/embosseur, bien tasser, puis embosser doucement en serrant un peu le boyau, piquer les saucisses si il y a des trous d’air, faire des portions de 16 à 18 cm pour la taille des saucisses.

C’est terminé, n’hésiter pas à me contacter si vous rencontrez des difficultés ou si vous avez des questions.

Attention avec les saucisses faites avec de l'ail et des herbes fraiches ils faut les manger rapidement, il n'y a pas de conservateur dedans, elles ne se garderont pas longtemps et s'oxyderont vite.

Comme l'été arrive lancer vous et manger du fait maison du vrai, vous sentirez la différence je vous le garanti, toutes les personnes qui goûtent à ce style de fabrications ne veulent plus manger par la suite des préparations industrielles.

A très bientôt, sur le forum, cordialement, Fredpapa.

[tropiques]

Bonsoir Fredpapa

Pas la peine de te décrire ma joie,à l occasion de ton retour parmi nous
Tu as été toujours un ami pour moi et,tu le restera pour toujours

A chaque fois que je déguste une pizza maison,je pense à toi
Merci pour ces recettes qu on ne trouve pas ailleurs

tropiques

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous,

Salut Tropiques, je suis très heureux d'être de retour parmi vous et de te croiser sur un de mes posts !

J'aime partager les connaissances et maintenant que je ne peux plus travailler cela me permet de transmettre ce que j'ai appris, c'est comme si vous étiez toutes et tous mes apprentis auxquels je me fais fait une joie de léguer tout un savoir afin qu'il ne soit pas perdu et qu'il perdure......

N'hésites pas à me joindre si tu as besoin de quelque chose de bien précis, je me ferais une joie de t'aider.

A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.

[yuyu]

Cher Fredpapa
C'est rigolo ce forum, d'un côté on trouve tes explications pour faire des saucisses et il y a pas très loin un post sur les végétarisme, comme quoi il ne faut plus manger de la viande

[fredpapa]

Bonjour,

Tu as raison de le souligner yuyu !

Comme il se dit "il faut de tout pour faire un monde"

L'intelligence c'est de savoir comprendre et s'adapter, je partage ce que je sais et que je connais parfaitement, les autres en font autant qu'ils soient végétariens, végétaliens ou végan, libre aux personnes de faire leur choix par la suite.

A très bientôt pour un nouvel échange, cordialement, Fredpapa.

[yuyu]

Et comment va ton jardin Fredpapa ?

[crisro]

Bonjour Fredpapa,
merci pour toutes ces recettes.
J'ai déjà fait le pâté et la sauce pizza. Les conserves sont prévus
Pour les saucisses je dois m’équiper ... bientôt.

[papillou]

salut fredpapa là je reconnais quelqu'un qui c'est apprécier les bonnes choses est donner des bons conseils

[fredpapa]

Bonjour à tous,

Merci crisro et papillou !

Petit jardin en carré cette année c'est mes enfants qui l'on fait pour me faire plaisir car je n'avais pas encore la force de faire quoique se soit.

Donc 5 carrées avec tomates, poivrons et aubergines, fraises, mûres et framboises.

Puis sauge, origan, basilic, ciboulette, verveine, thym et romarin.

Voilà pour cette année, l'année prochaine je reprendrais le grand potager.
A très bientôt, cordialement, Fredpapa.

[tropiques]

Bonsoir Fredpapa

Merci pour tes gentilles phrases.
Peut-être qu un jour,on aura l occasion de voyager ensemble de Casablanca à Meknes.Qui sait?

A+
tropiques

[Eric C]

Bonsoir le forum,
Bonsoir fredpapa, bonsoir à toutes & à tous

Je me suis aventuré loin du forum des tomates et découvre un épicurien qui nous fait partager ses petits secrets. Eh bien grand Merki à toi.

[divine31]

bonjour Fradpapa. J'aime bien tes recettes trouvé ici ou sur un autre site de cuisine des viandes.
C'est un ancien charcutier qui m'a appris pour les saucisses de toulouse, et je dois dire que je les reussi tres bien.
Chez nous, dans notre sud ouest profond, on ne mets pas de noix de muscade, ni coriandre...et pas de poitrine fraiche non plus, ce serait beaucoup plus gras...on n'utilise que l'epaule ou le jambon en triant les viandes.
J'aimerai savoir si tu connais les proportions des saucisses de toulouse aux herbes, je parle de blettes et carottes râpées, que l'on peut trouver sur les marches du sud ouest ? on en trouve aussi au roquefort, si tu connais aussi ?
merci