recettes de saucisson

[ROSETREMIERE]

bonjour,
je voudrais faire du saucisson de porc, avez-vous de bonnes recettes ?
MERCI

[vin]

Bonsoir

J'en ai fait l'année dernière, j'attends les promotions sur le cochon pour en refaire.
Ca vaut vraiment le coup car ils étaient très bons, en plus , c'est très simple.
Je ferai, à l'occasion un sujet dessus ( Saucissons, jambon et petit salé maison que ça s'appellera !) avé des photos.
En attendant tu peux trouver les recettes sur supertoinette.com

[vin]

Bonjour
Il y a des recettes là

ftopic72679.html

[vin]

Saucisse sèche ou saucisson de campagne

Entrée
Moyennement difficile

Préparation : 2-3h
Cuisson : 0

Ingrédients (pour 5 saucisses sèches) :

- 1 kg de porc maigre
- 0,5 kg de lard
- 5 g de sucre en poudre
- 5 g de poudre des quatre-épices
- 5 g de salpêtre (nitrate de potassium)
- 45 g de sel fin
- 5 g de poivre moulu
- 5 g de piment
- 3 mètres de boyau de porc


Préparation :

Cette recette de saucisse sèche est relativement simple à réaliser, et donne de très bons résultats.

Préparation de la chair à saucisse : hacher la viande (porc et lard) à l'aide d'un hachoir mécanique ou d'un hachoir électrique. Ne pas hacher trop finement la viande.

Bien mélanger tous les ingrédients à la chair. Le salpêtre (nitrate de potassium) est un bon agent de conservation et détruit la bactérie responsable du botulisme. De plus, le salpêtre préserve l’aspect rouge de la viande. Attention ne pas dépasser 100mg/kg de nitrate de potassium pur. Dans notre recette, 5 g. Le sel permet lui aussi de préserver la saucisse.

Entonnage : utiliser une longueur de 50 cm de boyau par saucisse. Lier par un simple nœud (ou avec une ficelle) une des extrémités du boyau.

Remplir les boyaux à l’aide d’un entonnoir par exemple. Pour y arriver facilement, il suffit de faire passer toute la longueur de boyau sur le bout de l’entonnoir et d’introduire la chair à saucisse dans le boyau. Eviter de laisser de l’air dans le boyau. Lorsque la saucisse est remplie, lier les deux extrémités.

Séchage : pendre les saucisses pendant trois semaines dans une pièce aérée et relativement sèche (la cuisine peut faire l’affaire). - Les saucisses peuvent être dès lors consommées.

Elles se conserveront bien dans un endroit frais et sec pendant plusieurs mois.

http://www.marmiton.org/recettes/recett ... ette=17214

C'est cette recette que j'ai fait l'année dernière.

[elodi]

Vin ,
STP Je voudrais essayer la recette du saucisson...
Ou trouve t'on du salpêtre ?
ET,
Saucisse sèche ou saucisson qu'elle différence ?
Merci d'avance.
elodi

[vin]

Bonjour

En fait, je te conseille de remplacer le sel + salpetre par du sel nitrité en prenant en compte uniquement le poids du sel ( ex: 50 gr sel + 5 gr salpetre= 50 gr sel nitrité) qui deja dosé . Tu peux en trouver dans les magasins style la corpo ou la bovida .
La différence entre saucisson et saucisse seche est le diamètre ( vdu moins je pense), mais la composition est la même.

[elodi]

Merci, Vin,
corpo ou la bovida , connaît pas, mais je dois pouvoir trouver du sel nitrité.
Allez aprés les fêtes je me lance dans le saucisson
Amicalement.

[nellya]

Bonjour
Dis donc Vin, la boutique "La Bovida" c'est celle qui se trouve à Paris aux métro les halles?
Tu parles de 3 mètres de boyau de porc, mais où en trouve t'on?
Au revoir
Nelly

[vin]

Il me semble qu'il y a plusieurs boutiques en ïle de France , si ce n'est en France. (moi j'étais à Porte de la Villette)
Là bas, tu trouveras du boyau également, normalement.
Tu peux également prendre du boyau syntetique, moins cher et qui se garde plus lontemps car sec et non en saumure.
J'ai trouvé semaine dernière du boyau de boeuf pour le saucisson et du boyau de mouton pour la saucisse sèche sur un marché chez un tripier.

Par contre, dans les jours qui viennent , Carrouf va faire son opération porc à pas cher ( < 2€ /kg).
Faut en profiter

[nellya]

Bonjour
Merci vin pour tous ces renseignements, sur Bovida et surtout pour le tuyau d'une prochaine promo chez fourcar, car j'achète souvent de la poitrine fraiche pour faire des terrines, et de la viande hachée que je congèle pour faire de temps en temps des lasagnes, du hachis parmentier, ou des cannellonis.
je pense malgré tout que ce sera difficile d'acheter que trois ou quatre mètres de boyau car nous, citoyen lambda, ne sommes pas sensés faire de telles préparations qui sont réservées en principe, aux professionnels...
Un jour j'avais réussi à trouver quelqu'un qui m'avait vendu un peu de boyau étroit pour faire des chipolatas, mais le résultat n'était pas terrible car elles étaient plutôt maigre comme je voulais, mais le problème majeur était que ces chipos n'avaient pas du tout le goût de saucisse. Je n'ai jamais réessayé après.
Au revoir
Nelly

[vin]

Re
Pour le boyau, je te conseille donc du sec.
Par contre tu peux en faire plus de 3 m .
Pour les chipos, j'ai eu le même pb car on n'ose pas mettre bcp de gras.
Par contre tu mets plus d'herbes.

[claude51]

par contre Vin je prends note et peut-être que je vais tester et je te contacterai sur ce post pour avoir plus de précision

[vin]

Qq photos ici : setopic_83198-.html

[claude51]

Par contre c'est le boyau que je ne parviens pas à avoir

[vin]

Demande en charcuterie ou là : http://www.huguier-freres.fr/

[claude51]

Merci Vin, le magasin doit être récent car la dernière fois que je suis allée dans cette zone, en septembre 2007, il n'existait pas. Encore merci.

[Dicentra]

Bonjour,

J'ai essayé ce week-end le saucisson mais sans salpètre car pas trouvé.

Par contre, j'avais acheté des boyaux de mouton pour faire des chipolatas, impossible de les positionner sur mon hachoir pour les renplir, ils étaient trop fins. Si vous avez des tuyaux pour la prochaine fois...

Martine

[AP54]

Ca a l'air très bien cette recette mais où trouver le salpêtre ou le sel nitrité ?

[vin]

Bonjour,
J'ai essayé ce week-end le saucisson mais sans salpètre car pas trouvé.

Tu penses le conserver comment ?

Par contre, j'avais acheté des boyaux de mouton pour faire des chipolatas, impossible de les positionner sur mon hachoir pour les renplir, ils étaient trop fins. Si vous avez des tuyaux pour la prochaine fois...
Martine

J'ai utilisé du tuyau goutte a goutte diam 16 , ça marche bien.

[Dicentra]

En fait, en voyant la recette de Poulopau et ne trouvant pas de sel nitrité, vu que je faisais des saussices je me suis dit que j'allais essayer.

setopic_72679-saucisson.html

Tu crois que cela ne va pas se conserver ?

Martine

[vin]

Ben je ne sais pas trop.
Mais le salpètre et sel nitrité détruit la bactérie du botulisme.
Perso, je ne prend pas de risque.

[Dicentra]

Mais où en trouves-tu ? Je ne sais pas où aller.

Martine

[vin]

http://www.lacorpo.com/
ou les boutiques la bovida
par exemple
tu es de quel coin ?

[claude51]

Vin, j'ai téléphoné à l'adresse que tu m'as indiqué, j'ai commandé par téléphone une pelote de boyau, qu'il n'avait pas sur place et je vais la chercher demain soir. Encore merci.

[Dicentra]

Je suis du sud-ouest, Pau.

Martine