[Recette] Saucisson et jambon maison

[vin]

Bonjour

j'ai fait des saucissons et mon jambon (bon , une épaule, en fait) car c'est la foire au cochon.
Ingrédients pour le saucisson
- 1 kg de porc maigre
- 0,5 kg de lard
- 5 g de sucre en poudre
- 5 g de poudre des quatre-épices
- 45 g de sel nitrité
- 5 g de poivre moulu
- 5 g de piment
- boyau de porc, de boeuf, ou collagène
Préparation :
Couper en cubes, hacher, mélanger les épices, laisser une nuit au frigo avant d'entonner.
Séchage : pendre les saucisses pendant trois semaines dans une pièce aérée et relativement sèche
Elles se conserveront bien dans un endroit frais et sec pendant plusieurs mois.
http://www.marmiton.org/recettes/recett ... ette=17214

Les ingrédients

Les différents boyaux

Toute la viande a été découpée en cubes (8 kg)

puis nachée

Nassaizonée : nature, thym, poivre, poivre vert, espelette.

Nemboyautée

Mise un tantinet à sécher


Puis pendue

Là, c'est une épaule de 7kg

Recouverte de sel

Maintenant, faut attendre 3 semaines.

[hémero]

génial le petit reportage merci ça ma l'air bien bon

[Kartgirl]

Hummmmmmmmmmmmmmm
C'est quand la dégustation ?
Tout ça à l'air si bon.... !!!

[vin]

Après trois semaines, le jambon est dessalé dans l'eau durant une journée (changer l'eau) puis mis à pendre au frais durant qq mois.

[vin]

Voici le résultat au bout d'un peu plus d'un mois :

Avec plein de moisi dessus:


Brossés

Farinés

Goutés (celui du dessus est un salami (avec une prtie de boeuf, donc)) !


SAUCISSON A CUIRE DE LYON et saucisse au chou.

J'ai fait une expérimentation hasardeuse: un saucisson de Lyon à cuire et une saucisse faite avec les grosse feuilles extérieures de chou, blanchies puis coupées:
Des côtes de porc ordinaires






Résultat: la saucisse était pas mal.
Le saucisson manquait de gras (il doit cuire dans eau frémissante env 40 mn)

[vin]

Voici l'épaule après 8 mois:

[Rot68]

Super Super

Les recettes se perdent avec le temps, les plus jeunes préfèrent souvent les jeux sur "box" plutôt que de perpétuer les traditions.

Personnellement je préfère manger une bonne saucisse en lieu et place d'un jeu.

Dommage que ma région ne se prête pas au séchage de jambon et de saucisses car j'adore le jambon d'Auvergne.


Moi-même je fais lard, jambon, saumon et truite fumés. Si quelqu'un veut la recette qu'il le dise.

[vin]

Super Super

Les recettes se perdent avec le temps, les plus jeunes préfèrent souvent les jeux sur "box" plutôt que de perpétuer les traditions.
Personnellement je préfère manger une bonne saucisse en lieu et place d'un jeu.

Que je te comprends !

Dommage que ma région ne se prête pas au séchage de jambon et de saucisses car j'adore le jambon d'Auvergne.

Ben, je vois pas pourquoi, l'important est qu'il fasse frais (5-7 °C) , en alsace, en hiver, ça doit se trouver !

Moi-même je fais lard, jambon, saumon et truite fumés. Si quelqu'un veut la recette qu'il le dise.

Et comment !
Si tu peux, de plus, faire un sujet sur ton fumoir, car je recherche quelque chose de simple.
Merci d'avance.

[Rot68]

Bonjour Vin, pose toutes les questions que tu veux, j'y répondrai avec franchise.

Construction de son fumoir selon la quantité de viande à fumer.

Salaison et épice selon la tradition de nos ancêtres.

Tous ce que je peux partagé le sera.

Pour le séchage des jambons je me demande s'il ne fait pas trop humide par chez-nous ?

[vin]

En fait, je veux faire un fumoir assez petit dans un premier temps, pas un vieux frigo recyclé au fond du jardin comme j'ai déjà vu.
Concernant les jambons, il me semblait qu'avant de le fumer, il fallait le sécher ?
Chez moi, je ne fait pas gaffe à l'humidité mais ça ne gêne pas trop.
Sinon les recettes des fumés sont toujours bonnes à prendre surtout les poissons.

[Rot68]

Bonjour Vin, mon fumoir est monté en parpaing béton d'une surface au sol de 1m² et 2,50 mètre de haut, celui-ci accepte environ 90 kg de poitrine de porc.

Lors de sa construction prévoir 2 support latéraux pour tenir les barres ou la grille.

Le lard sera fumé suspendu à des barres tandis que le poisson sera couché sur une grille.

Recette pour 100 kg de porc ou de poisson :
2,5 kg de sel fin
400 gr de coriandre écrasé plus ou moins finement
50 gr de poivre
20 feuilles de Laurier
1 bol d'ail
50 gr de farine de girofle
100 gr de baie de genièvre
2 noix de muscade (équivalant en moulu)
1/4 de litre d'eau de vie

Personnellement je met l'ail, le coriandre, le genièvre, les feuilles de laurier, le poivre dans une moulinette électrique et après cela je mélange bien tous les ingrédients.

Lorsque vous aurez épicé vos différentes parties de porc entasser les les unes sur les autres, changer leur position tous les jours (celui du bas sera en haut et celui d'en haut sera en bas) et minimum durant 4 à 5 jours selon la température des lieux.
Le porc sera fumé durant 6 jours( selon l'intensité de la fumé) et refroidira la nuit.

Pour le poisson idem sauf que au bout de 12 heures de salaison on l'essuie et on le fume à plat sur une grille durant environ 8 heures (selon l'intensité de la fumée)

La fumée est créer avec de la sciure de sapin et quelque brindille de genévrier.

[vin]

Bonsoir

C'est bien tout ça, mais tu n'explique pas tout en détail.
A quoi y sert le sel ?
Tu passes bien par une étape de salage (durée?)/ désalage avant de mettre ta viande ou poisson crue dans ton fumoir , non ?

[Rot68]

Bonsoir Vin,
voila où est passé le sel : Personnellement je met l'ail, le coriandre, le genièvre, les feuilles de laurier, le poivre dans une moulinette électrique et après cela je mélange bien tous les ingrédients.

Etape de salage pour le porc ici : minimum durant 4 à 5 jours; il n'y a pas de dessalage.

Poisson : 12 heures de salaison pas de dessalage mais essuyer pour enlever un max des épices et cela uniquement pour la présentation.

Le porc reste avec un maximum d'épice collé dessus. (aucun essuyage)

Tout est dans la recette (message précédent), ne compliquons pas les choses, cet hiver passons à l'acte avec des petites quantités histoire de s'en lécher les doigts.

Que dès à présent tes babines se mettent à saliver.

[vin]

Tu as raison, j'ai lu trop vite.
tu fumes avec des copeaux de hêtre ?

[Rot68]

Bonjour Vin, toujours dans le sujet d'origine "La fumée est créer avec de la sciure de sapin et quelque brindille de genévrier."

[vin]

Décidément !
Je suis confus

[isaval68]

bonjour je suis nouvelle sur le forum
en cherchant des recettes pour les saucissons sur internet je suis tomber sur ce forum
en tout cas genial les saucissons de vin
je fais moi meme les saucissons cette semaine j'ai fais celles au schnaps, chorizo j'avoue un peu trop "fort" a mon gout et aux noisettes

[vin]

Bonsoir


Ca c'est interessant, si tu veux nous faire partager tes recettes et ton mode opératoire, tout le monde en profitera .

[Papounet02]

oui ce serait une excellent chose de comparer nos recettes, moi aussi je fais beaucoup de salaison et charcuteries et ça m'intéresse de connaître vos recettes mais comme je fais tout au pif sauf le sel il m'est difficile de vous les communiquer mais je veux bien faire un effort pour décoder ces recettes

[isaval68]

pas de soucis !!
je vous donne la recette du saucisson au schnaps ou eau de vie moi j'ai pris au sureau mais on peux prendre autre chose sans soucis
-2 kg de viande de porc
-500 g de larde de gras d'apres certaine recette c'est la moitier de laviande moi perso j'aime pas trop gras du coup j'en met moins (3/4) apres c'est une question de gout
-30 gr de sel fin
-35 gr de coriandre
-30 gr de muscade
-2 gr de sucre environ 3/4 cac
-4 gr de poivre moulue je prend le blanc mais on peux faire avec du noir
-4 gr de poivre aux grains
-3 gousses d'ail que je laisse mariner une nuit dans 2 verres de schnaps (eau de vie)
-les boyaux pour faire de la saucisse de viande que j'ai desaler avec de l'eau et laisser tremper environ 1 h pour enlever le gout
1) on peux tout hacher ce que j'ai fais ou alors couper en tout petits des mais c'est un sacrer boulot
2)dans un bol melanger entre eux les epices
3)ensuite melanger les epices a la farce et verser le schnaps dans le melange SANS les gousses d'ail !!
4)apres mettre dans les boyaux
5)je laisse accrocher environ 1 semaine les saucissons dans la cuisine car il fait chaud et aerer apres je les met dans la cave pendant 3 semaines environ car la bas il fais frais
je fais les saucissons de novembre a fevrier-mars car il doit faire frais pour eviter que la viande ne pourrise ce qui serait dommage
6)pour la conservation il existe plusieurs techniques soit les mettre dnas les cendres et essuyer le surplus ou alors les mettre dans un bocal ou un seau avec couvercle avec de l'huile ce qui permet de les conserver plus longtemps

[Papounet02]

je fait de la saucisse fumée et lorsqu'elle est sèche a mon goût je la mets au congel ce qui permets de la conserver sans qu'elle ne s'altère et soit beaucoup trop dure a la fin

[isaval68]

voici celle aux noisettes
-1 kg 500 de viande de cochon
-500 gr de gras de lard
-7 gr de poivre moulu on peux aussi faire 4 gr de moulu et environ 3 gr de grains c'est selon le gout de chacun
-1,5 gr d'herbes de provence
-5 gr de sucre
-60 gr de noisettes couper en petits morceaux
-30 gr de sel fin
-les boyaux du boucher pour saucisse de viande
1)j'ai deja fais plusieurs techniques c'est a dire tout couper en petits morceaux et pas hacher mais oula c'est du boulot !!
ou alors passer la viande dans le hachoir et ensuite rajouter les epices et les noisettes

[isaval68]

oula j'ai oubliée un detail je laisse toujours la farce "prendre" dans le frigo une nuit ca donne un meilleur gout mais apres c'est selon chacun

[isaval68]

j'ai oubliée un detail dans la recette du saucisson au schaps j'ai un ami avec qui j'en est fais cette semaine qui m'a proposer la chose suivante de mettre des myrtilles sechers dans la farce, j'ai essayer je gouterais dans 3 semaines et je vous dirais car j'ai jamais tenter , a voir !!

[isaval68]

je fait de la saucisse fumée et lorsqu'elle est sèche a mon goût je la mets au congel ce qui permets de la conserver sans qu'elle ne s'altère et soit beaucoup trop dure a la fin

apres tu laisses decongeler a temperature ambiante ??