Praliné

[nellya]

Bonjour
J'ai fais du praliné en cherchant sur internet.
J'ai trouvé, et ça marche!!
Il a un super bon goût, peut être un peu plus craquant que dans le commerce, car le procédé employé par les professionnels c'est une meule qui broie le caramel aux amandes noisettes, et nous, les particuliers, nous nous servons d'un robot coupe.
Je me sers de praliné pour faire le succé au praliné, ou bien le Paris Brest, et bientôt pour la glace que je n'ai pas encore essayé.
Au revoir
Nelly
Voici des photos

[Papounet02]

Bonsoir Nelly
expliques nous comment tu fais , on est avide de savoir

[nellya]

bonsoir
J'ai scrupuleusement respecté les indications
Soit:125g d'amades
125g de noisettes
200g de sucre
50g d'eau
Il faut torréfier les fruits secs au four chaud à 200° pendant 15mn en remuant de temps en temps (moi je n'ai pas laissé 15mn car je trouvais que c'était trop long), et j'ai eu raison. Il faudrait essayer avec quelques noisettes en plus pour permettre un prélèvement pour tester l'intensité de la torréfaction sans toucher aux proportions de la recette.
J’ai fais comme la recette disait de mettre les fruits secs avec leur peau dans le four, et lorsque c’est grillé, on frotte et la peau s’en va. Seulement ça fonctionné bien pour les noisettes, mais ça a été galère pour les amandes. La prochaine fois, je mettrai les noisettes comme indiquées, mais les amandes seront émondées.
Ensuite on fait le caramel environ 3mn (à 125,130° à ce stade, il est encore blanc ou peu coloré), et là on met les noisettes + les amandes et on mélange rapidement ce qui fait blanchir et cristalliser le sucre, après quoi on caramélise le tout pas trop foncé car il praliné devient trop fort et ce n’est pas terrible.
J’ai rencontré un petit problème avec cette façon de faire, c'est-à-dire, au moment où j’ai mis les fruits secs dans le caramel blanc ou à peine coloré, celui-ci a enrobé chaque fruit d’une pellicule de sucre dur et blanc, et sucre restant caramélisait trop vite car le sucre autour des fruits a été très long à se décoller pour fondre et caramélise à son tour.
Quand le caramel est à point (pas trop foncé), on répend le mélange sur un marbre ou une plaque de four huilée, et une fois refroidi, on casse la plaque de caramel en gros bout, puis on met ces bout dans un robot coupe plusieurs minutes jusqu'à obtention d'une pâte.
Pour la prochaine fois, j’essaierai qu’avec des noisettes
J’espère que vous réussirez aussi à faire du praliné, quant à moi, cela va m’éviter d’aller à Paris dans les boutiques spécialisées pour en acheter.
Au revoir
Nelly

[James 95]

Je profite d'un tour sur ce forum pour te saluer et te souhaiter une excellente année. Il faudrait que l'on se recontacte au printemps car j'aurai des variétés de tomate intéressantes à te proposer (retour d'ascenseur oblige!).

A bientôt.

[madeleine 78]

Bonsoir Nelly
je viens pour confirmer qu'il est délicieux ton praliné
pour y avoir gouté cette semaine .