La Boulangerie à domicile

[bibine67]

Bonjour tout le monde

Aujourd'hui,...... confection de minis brioches aux pépites de chocolats......Hummmm !!!!!! c'est bon !!!!!!
J'avais pas de pépites de chocolats, donc j'ai tout simplement haché, au hachoir à herbes, des carrés de chocolats noir......ça le fait vachement bien .....
Les gamins sont ravis.......

[claude51]

Et c'est tellement beau de voir les yeux des enfants devant un gateau fait par maman, c'est le plus beau merci.

[bibine67]

Claude.....Surtout que maintenant, lorsqu'ils ont le choix entre un Prince ou une brioche maison pour le gouter de l'école........y a pas photo.....c'est la brioche

[claude51]

Et là tu jubiles et tu as bien raison, pas de conservateur, pas de colorant que du naturel

[bibine67]

T'as tout à fait raison

[Natou]

Bonjour

Je remonte un peu ce post car j'ai un petit souci

Mon levain moisi?? Vous savez à quoi cela est dû??

[Marionette]

trop d'eau ? ou pas assez d'air ? ou les deux ?

[souhlene]

MERCI j@ckie pour toutes ces informations et ces recettes.
Biz souhlene

Au café du jardin, nous avons pris l'habitude de discuter de notre boulangerie à domicile.
Les pages s'accumulent et il est compliqué de retrouver une info ou une recette, donc je vous propose une


Ici, il y a 2 méthodes :
1/ Faire le pain ou brioche entièrement à la MAP
2/ Faire le pâton à la MAP, à la main ou au pétrin et la cuisson à la cocotte

1/ FAIRE LE PAIN OU BRIOCHE ENTIEREMENT A LA MAP

Les recettes sont adaptables à toutes les MAP, du moment que l'on connaisse son Taux d'Hydratation, c'est le rapport entre farine et liquides.

Pour le calculer, il faut prendre une recette de base de la MAP :
Exemple si on met 300 ml d'eau pour 500 g de farine, on a un TH de 60 %.

Voici un petit programme permettant de le calculer automatiquement : CALCULETTE

Ensuite pour une nouvelle recette, reste plus qu'à calculer avec le pourcentage.

Attention, on entend par "liquides" : oeufs, yaourt, crème, lait, beurre, huile et eau bien sûr !

2/ CUISSON EN COCOTTE

Le problème de la cuisson en MAP, c'est que la croûte n'est pas croustillante comme un pain de chez le boulanger. La solution : faire cuire son pâton (brioche ou pain) en cocotte. Grâce au couvercle, l'humidité est constante, c'est ainsi qu'on obtient le croustillant.

Vous trouverez toutes les infos sur cette méthode ICI

La cocotte doit faire au moins 4 litres (pour 500 g de farine), peut être en fonte, en verre, en tôle émaillée... Tout matériau qui supporte une cuisson longue à 240°.

Précisions :

La cocotte doit être fermée également à la levée.

La levée se fait dans un endroit tiède : l'idéal étant d'allumer 5 min son four et de l'éteindre avant d'enfourner la cocotte.

Le froid n'est pas nécessaire mais facilite le travail de la pâte. Attention, si passage au frigo, prévoir un grand saladier car la pâte gonfle beaucoup.

Le programme du four doit être "traditionnel" ou "sole pulsée".

Si le pâton se fait à la MAP, on n'est pas obligé de tenir compte du TH (voir plus haut). C'est important uniquement pour la cuisson.

LES FARINES

FARINE TYPE 45 : la farine blanche la plus pure, idéale pour les pâtes fines, les brioches, les pâtes levées. Son taux d'extraction est de 70%.

FARINE TYPE 55 : c'est la farine blanche que tout le monde connaît et que nous utilisons dans toutes sortes de préparations, dont le pain. Son taux d'extraction est de 82%.

FARINE TYPE 65 : elle permet de faire toutes sortes de pains spéciaux et est recommandée pour les pizzas ou les fougasses. Son taux d'extraction est de 82%.

FARINE TYPE 80 : c'est une farine bise pour laquelle on a conservé la meilleure partie de l'enveloppe et du germe de blé (enveloppe, amande farineuse et germe ont été plus ou moins préservées). Le taux d'extraction est compris entre 85 et 90%.

FARINE D'EPEAUTRE : l'épautre est bien une varité de blé ! On l'a cependant presque oublié car il est peu cultivé.

N'oublions pas la farine compléte biologique, la farine de seigle, la farine d'orge, la farine de maïs et la semoule... s'agit-il réellement d'une farine? En tout cas la semoule de blé est bien constitué de graines de blé dont on a retiré le son et le germe, moulues très grossièrement.

Toutes les farines à pain franc*ne (multicéréales, complet, campagne et j'en oublie sûrement) sont parfaites pour la map ou cuisson cocotte.

La farine de seigle contenant moins de gluten, le pain lèvera beaucoup moins.

LES LEVURES

Levain naturel
Levure deshydratée "de boulangerie express" type Franc*ne ou Bri*chin
Levure fraîche en cube (rayon pâtisserie des grandes surfaces et boulangerie)

Aucun contact avec le sel. Mettre la levure en dernier sur la farine.

Un peu de jus de citron dans la pâte permet d'atténuer le goût de levure.

LE SUCRE

Le sucre est important dans les recettes de pain, c'est grâce à lui que la croûte prend une belle couleur dorée.

LES "AMÉLIORATIONS"

Alors, là, tout est permis !
Pour le pain : lardons légèrement bouillis, fromages divers, noix, oignons....

Pour la brioche : pépites de chocolat, fruits confits, raisins secs, cristaux de sucre sur le dessus...

Il faut juste les rajouter lorsque votre pâton est bien formé.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________
LES DIFFÉRENTES RECETTES

LES PAINS

PAIN BLANC
Ingrédients dans l'ordre si map :
- 300 ml d'eau
- 1 càs d'huile de tournesol
- 1,5 càc de sel fin
- 1 càs de sucre (moi je mets de la cassonade)
- 500 g de farine T 45
- 1 sachet levure express boulangerie Fran*ine

PAIN MULTICÉRÉALES/SEIGLE

Voici la recette :
Dans l'ordre dans la MAP :
- 300 ml d'eau
- 1,5 càs de sel fin
- 1 càs de cassonade
- 1 càs d'huile de tournesol
- 340 g de farine multicéréales
- 160 g de farine de seigle
- 1 sachet de levure de boulangerie express
Ensuite, méthode cocotte.
Moi, je prépare ma pâte dans la map. Ensuite je suis le procédé du site cité au début. Mon pâton reste au frigo toute la nuit.

PAIN - RECETTE D'HEMERO

300 ml d'eau
2 càc de sel
500g de farine
1 càc de sucre
1 sachet levure de boulanger
1 càc de citron

PATE A PIZZA
A la MAP, dans l'ordre :
- 100 ml d'eau
- 50 ml d'huile d'olive
- 1 càc de sel fin
- herbes à pizza
- 1 càs de sucre blanc
- 250 g de farine à pain Franc*ne
- 1 demi sachet de levure de boulangerie express

Programme pâte jusqu'au bout. Mettre le pâton dans un moule à pizza. L'aplatir et former un "trottoir". Mettre à lever à 35° pendant un 1/4 d'heure. Ensuite, vous pouvez garnir. Faire cuire à 200° pendant une vingtaine de minutes.

PETITS PAINS LARDONS/FROMAGE DE DISMOITOUT

Préparer une pâte à pain normalement
Faire des petits patons en les étalant délicatement pour ne pas trop les dégazer.
Passés légèrement à la poêle des morceaux de comté et des lardons. Les essuyer avant de les mettre sur la pâte.
Mettre les pâtons à four froid avec un ramequin d'eau chaude pour faire la buée.

NANS AU FROMAGE


Ingrédients :

Pâte à pain, dans l'ordre si MAP :

- 30 cl de lait
- 15 cl d'eau
- 1 càc de sucre
- 1 càc de sel
- 500 g de farine de blé
- 1 sachet de levure déshydratée

- 16 portions de Meuh qui rit

Programme Pâte jusqu'au bout. Laisser la pâte lever 2 h en tout.

Divisez la pâte en 8 boules égales. Incorporez dans chacune d'elles 2 portions de fromage. Sur le plan fariné, étalez-les en galettes d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laisser reposer au four éteint pendant 1/4 d'heure.

Allumez le four à thermostat 1/8, 220 °.

Faites cuire au four pendant 10 min, sans retourner les nans, elles doivent être légèrement dorées, et rester souples et gonflées.

On peut aussi les faire cuire à la poêle anti-adhésive, sans matière grasse.

PAIN MARTINIQUAIS DE SANDRA

500 g de farine,
1 sachet de levure de boulanger "ultra-rapide",
125 g de beurre,
2 oeufs,
1 cuillère à café de sel,
1 cuillère à café de sucre,
100 ml de lait,
100 ml d'eau.

Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure de boulanger, le sel et le sucre. Dans un petit bol, battez un oeuf en omelette.

Dans une petite casserole, faites tiédir l'eau et le lait et faites-y fondre le beurre coupé en petits morceaux.

Creusez un puits dans la farine et versez le mélange eau-lait-beurre et ajoutez l'oeuf battu. Mélangez avec une spatule puis pétrissez la pâte durant 5 minutes avec vos mains jusqu'à l'obtention du boule homogène qui ne colle pas aux doigts (rajoutez de la farine si nécessaire).

Remettez la boule de pâte dans le saladier, couvrez avec un linge propre et laissez reposer durant une heure (jusqu'à ce que la pâte ait quasiment doublé de volume).

Pétrissez la pâte une minute pour la faire retomber.

Partagez-la en trois morceaux égaux afin de former des boudins (d'environ 1,5 cm de diamètre) et faites une tresse.

Posez cette tresse sur une tôle, beurrée et farinée (ou mieux recouverte de papier sulfurisé). Dorez au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. (pour que ce soit encore plus doré, j'y ajoute un peu de sucre dans le jaune d'oeuf)

Enfournez aussitôt à four moyen (175° C environ) pendant 40 minutes.

Attendre le complet refroidissement du pain avant de déguster.

LES BRIOCHES

BRIOCHE
Je prépare un levain
-mélange dans un bol
50 ml de lait tiède et 8 gr de levure de boulangerie et ajoute 40 gr de farine T55 que tu mélanges bien et tu transvase le tout dans la cuve de ta MAP, tu laisses reposer au minimun 1 h et tu verras ton levain gonfler légerement.
Après ce temps tu mets dans l'ordre
50 ml de lait
40 gr de sucre roux ou sucre ordinaire + sucre vanillé
1 oeuf battu en omelette
210 gr de farine T45
1/2 cuillère à café de sel
Tu lances le progrmme normal, le mien fait 3h05.
Dès que le paton commence à se former tu ajoutes 75 gr de beurre ramolli coupé en petits dés. Et tu laisses la machine faire.

BRIOCHE AU YAOURT
EN MAP
Dans l'ordre :
3 jaunes d’œuf
un peu de lait
5 càs de cassonnade
vanille en poudre
50 g de beurre
1 yaourt
300 g de farine t55 (farine à gâteaux classique)
1 sachet de levure express Fran*ine

Programme pâte de la map.
Quand le pâton est bien formé, rajouter le beurre ramolli en petits morceaux.
Aller jusqu’à la fin du programme.
Une nuit au frigo.
Sortir la pâte, la laisser se détendre 20 min.
L’aplatir et la plier plusieurs fois.
Mettre dans la cocotte 1 h à 35 ° pour lever.
Scarifier ou non et passer du blanc d’œuf + cristaux de sucre.
Faire cuire 40 min à 200°.

BRIOCHE A LA CREME

Dans l'ordre dans la MAP :
3 oeufs
3 càs de crème liquide
4 càs de cassonade
Arôme au choix : rhum, vanille.....
3/4 càc de sel fin
400 g de farine à gâteaux
1 sachet de levure boulangerie express

Mettre le prog pâte en marche. Aller jusqu'à la fin de pétrissage.
Annuler le programme et le remettre en route. Ajouter 150 g de beurre ramolli. Y ajouter éventuellement des raisins secs.
Aller jusqu'au bout du pétrissage.
Mettre la pâte dans un moule assez grand (n'oubliez pas de mettre un papier de cuisson, ça colle !)
Laisser lever pendant 2 h à 35°.
Cuisson : 30 min à 180°

BRIOCHE D'HEMERO
200g de crème fraiche
2 oeufs
3 c a s de sucre
1 c a c de sel
100g de beurre
1 c a s de rhum
450 g de farine a brioche
1 sachet de levure de boulangerie
programme 5 ( sweet brioché )

LES CROISSANTS

Recette testée à la MAP par Dismoitout.

LES HOT-DOG DE MULOT

pour 12 hots dogs

Dans l'ordre, si MAP:
150 ml de lait
150 ml d'eau
10 g de sel
2 càs de sucre
1 oeuf
30 g de beurre
500 g de farine T55
1,5 càc de levure boulangère

Placer tous ces ingrédients dans la machine à pain dans l'ordre habituel, et mettre le programme pâte, pour moi c'est le 11.

A la fin du programme, sur une planche farinée, faites 12 portions de pâte, et laisser lever un peu.

Ensuite, aplatissez délicatement afin d'obtenir un rectangle pour y tartiner un peu de moutarde + fromage rapé + la saucisse.

Fermez tout ça délicatement et mettre sur la plaque du four coutures en dessous.

Faire lever à nouveau 1 h , ça doit doubler de volume.

Avant d'enfourner à 210°, badigeonnez avec un oeuf battu et parsemez de fromage rapé à nouveau.

A cuire entre 15 et 20 min.

Variante de Claude :
Escalope de dinde, oignons, tomates et gruyère.
Lardons fumés et gruyère
Thon (mélangé avec sel, poivre et huile d'olive), tomates et oignons.


QUELQUES PHOTOS DE NOS PLUS BELLES RÉUSSITES...

dismoitout

j@ckie

claude51

Arganier

Hémero

Tar-dif

Pizzicato

Sema Taouy

Cestmoi.nany

67chant

mulot

tatine

natou

Verdu

Sandragv


Voilà, j'espère avoir bien résumé le topic mais si vous voyez des choses à rajouter, n'hésitez pas

[Hysope]

Bonjour

Je remonte un peu ce post car j'ai un petit souci

Mon levain moisi?? Vous savez à quoi cela est dû??

Ou trop de chaleur par rapport à l'humidité du levain ou à celle de l'air ?
Il peut y avoir de nombreuses raisons. Comme ton levain était bien actif, si tu enlèves la couche moisie, que tu ne le nourris bien et le places dans un endroit un peu plus frais, il va certainement réagir.

[Natou]

Bonjour

Je remonte un peu ce post car j'ai un petit souci

Mon levain moisi?? Vous savez à quoi cela est dû??

Ou trop de chaleur par rapport à l'humidité du levain ou à celle de l'air ?
Il peut y avoir de nombreuses raisons. Comme ton levain était bien actif, si tu enlèves la couche moisie, que tu ne le nourris bien et le places dans un endroit un peu plus frais, il va certainement réagir.

C'est ce que j'avais fait et il avait re moisi.
J'ai donc recommencé un levain et celui là sent vraiment très fort le vinaigre, je lui ai donné bien à manger,fait un pain a la farine de châtaigne et du coup j'ai fini ce levain.
Je recommencerai plus tard.

[monarde]

je ne comprends pas bien votre histoire de levain...
Autrefois, on gardait un peu de la pâte du pain dans un petit pot spécial et on le passait au voisin qui faisait son pain le lendemain et le délayait dans un peu d'eau pour ensemencer sa pâte, dont il remettait une boulette dans le pot nettoyé, et ainsi de suite à tour de rôle, mais je n'avais jamais entendu parler d'un levain conservé et entretenu jour après jour, c'est normal qu'il moisisse dans ces conditions, c'est un bouillon de culture!

[papyjo1]

Non il ne moisi pas s'il est bien aéré et nourit.
J'en fait depuis 1 mois et je n'ai pas eu de problème.

[noyalee]

Bonjour.
Je suis dans le même cas que papyjo le mien ne moisit pas et je peux le ralentir en le plaçant dans un endroit plus frais.

je ne comprends pas bien votre histoire de levain...
Autrefois, on gardait un peu de la pâte du pain dans un petit pot spécial et on le passait au voisin qui faisait son pain le lendemain et le délayait dans un peu d'eau pour ensemencer sa pâte, dont il remettait une boulette dans le pot nettoyé, et ainsi de suite à tour de rôle, mais je n'avais jamais entendu parler d'un levain conservé et entretenu jour après jour, c'est normal qu'il moisisse dans ces conditions, c'est un bouillon de culture!

en fait je pense que c'est le même procédé, un peu de pâte à pain sans être cuit est un bouillon de culture.
Monarde, fais-tu ton pain ?

Merci beaucoup J@ckie pour ton récapitulatif.

Papounet, tu n'a pas abandonné quand même ?

A bientôt
Noyale

[Papounet02]

Bonsoir

Non, je fais toujours mon pain mais pas souvent au levain car levain est fait au seigle , je voudrais bien le faire a la farine blanche mais il ne veux pas prendre

[babounette77]

J'apporte ma modeste contribution

Brioche tressée

650 g de farine
1 pincée de sel
2 oeufs
125 g de sucre en poudre
100 g de beurre
1 grosse c à s de crème fraîche
120ml de lait tiède
1 c à c de levure sèche
1 c à c de vanille en poudre
2 c à s de rhum
1 sachet de sucre à la fleur d'oranger

Mette les ingrédients dans la MAP et programmer sur le mode pâte.
Laisser monter la pâte environ 1h30 après la fin du programme.
Ensuite, fariner la plaque du four. Séparer la pâte en trois boudins.
Les tresser et déposer la brioche sur la plaque.
Laisser à nouveau lever environ 1 heure.




Mettre à mi-hauteur et laisser cuire pendant 10 mn à 180°C puis à 160°C pendant 25 mn.

Penser à mettre de l'eau dans la lèche-frite pour éviter que la brioche ne sèche en cuisant.

Bonsoir Babounette

Lorsque tu fais ta tresse, celle-ci ne colle pas au doigts ? cela me parair difficile à faire sans que ça colle, comment fais tu ? je suppose qu'il faut fariner la pate bien sur, mais encore ?

Cachounette

Désolé cachounette, j'arrive un peu tard avec ma réponse

Je farine ma pâte, elle est extensible mais ne colle pas

[noyalee]

Bonsoir

Non, je fais toujours mon pain mais pas souvent au levain car levain est fait au seigle , je voudrais bien le faire a la farine blanche mais il ne veux pas prendre

Bonsoir.
Papounet c'est possible.
J'ai 2 levains que j'emploie en alternance : un au seigle et l'autre à la farine de froment.
Il faut que tu prennes au moins de la T80, il est beaucoup plus long à naître qu'au seigle et plus liquide, mais ça marche et "glougloute" bien.

Bon et
Noyale

[Papounet02]

merci de ton conseil, parce que le pain de seigle ça va un moment, je vais en courses demain je vais en acheter

[monarde]

Bonjour.
Monarde, fais-tu ton pain ?

A bientôt
Noyale

Mais oui je fais systématiquement mon pain, occasionnellement de la brioche et même quelques fois des croissants depuis plusieurs années , et plein d'autres choses levées quand j'ai le temps (et les convives) je suis fascinée par l'alchimie de la pâte
Même que grâce à ce post que je suis avec beaucoup d'intérêt, j'ai découvert la cuisson en cocotte précédée d'un pétrissage manuel et j'ai enfin une croûte de pain croustillante.

[noyalee]

Je viens de pétrir mon pain pour demain, à la main comme d'hab ... et là je te rejoins tout à fait Monarde moi aussi je suis fascinée par "l'alchimie de la pâte "
Papounet même si tu te sers d'un levain de seigle, tu peux faire ton pain avec différentes farines, "no problem"
Bonne nuit
Noyale

[bibine67]

Bjr

Avez-vous déja congelé la pâte à BRIOCHE crue, et si oui, à quel moment de la réalisation de la pâte congelez-vous cette pâte......

- avant la 1 ere poussée
- avant la 2 ème poussée (que je fait d'habitude 12 heures de temps au frigo)
- avant le façonnage et la cuisson ???????

Merci pour vos réponses

bon dimanche

[passing]

Bonjour

je recherche une recette testée de pain au petit epeautre. j'en ai fait un mais j'aimerai l'améliorer

merci

[papyjo1]

Ca y est je me suis lancer.
J'abandonne la levure et ai fait mes premiers pains au levain.
C'est un autre gout. Mais je doit améliorer la façons de le cuire.
Four électrique. Qui peut me conseillier?
Merci.

[ATuin]

Bonjour,
J'ai testé une recette de pain cocotte: SUPER!!! Depuis le temps que je lis vos conseils et vos recettes sur ces posts. Merci beaucoup !!
Mon homme a beaucoup aimé ! Et je suis bien contente de mon pain, même s'il y a quelques petites modifications à faire (farine spéciale pain, donc ne pas mettre autant de levure; faire cuire plus longtemps, car four pas très puissant...).

La gourmande que je suis a hâte de tester la brioche

Bonne journée à tous.

[Papounet02]

Ca y est je me suis lancer.
J'abandonne la levure et ai fait mes premiers pains au levain.
C'est un autre gout. Mais je doit améliorer la façons de le cuire.
Four électrique. Qui peut me conseillier?
Merci.

bonjour papyjo

essaies la cuisson en cocotte, c'est super, une feuille de papier cuisson au fond de la cocotte tu laisses lever ton pain et tu l'enfournes a four froid couvercle dessus pour 45 a 50 minutes thermostat 240°

maintenant je ne le fais plus cuire que comme cela

[machine]

coucou les gourmands

j'ai testé hier la cuisson cocotte
rien à voir avec la cuisson en MAP.

le pain de 500 g a disparu en un repas
c'était un pain multicéréales

miam
machine