recette de saumon et truite fumée

[pivoine 1]

"Les recettes se perdent avec le temps, les plus jeunes préfèrent souvent les jeux sur "box" plutôt que de perpétuer les traditions...
Moi-même je fais lard, jambon, saumon et truite fumés. Si quelqu'un veut la recette qu'il le dise." citation de rot 68

bonjour rot 68,
pour ne pas polluer la discussion "saucisson et jambon maison", j'ai ouvert une nouvelle discussion avec votre message.
je suis intéressée par vos recettes de truite et saumon fumés.

les recettes de tous les autres membres du forum sont également les bienvenues et je vous en remercie par avance.

Pivoine1

[pivoine 1]

alors pas de recette?

SOS rot 68 !

[vin]

Bonjour

Je te conseille d'envoyer un mp a rot, mais rien ne t'empêche de continuer sur "saucisson et jambon maison"

[pivoine 1]

OK vin je vais envoyer un mp,
merci aussi pour tes recettes que j'essayerai sûrement un jour
bon après midi
pivoine1

[Rot68]

Hello je suis là!


1ère recette
Badigeonner d’huile d’olive, ail, sel, poivre, laissez 1 jour.
Essuyez, et fumez 5 h

2ème recette
Préparez le mélange d’épices pour 10 kg, c’est plus facile à doser, le reste se conservera bien dans un bocal hermétique (mettre l’ail uniquement lors de l’utilisation du mélange)

D’où pour 10 kg
250 g de sel fin
40 g de coriandre
5 g de poivre
1 feuille de laurier
30 g d’ail frais
5 g de clou de girofle
10 g de baie de genièvre
1 g de noix de muscade
20 g d’eau de vie
Moudre la totalité des épices
Après mouture, mélangez à l’eau de vie
Prélevez la quantité d’épices ainsi préparées par rapport au poids du poisson que vous voulez fumer.
Parsemez un plat d’un tiers des épices nécessaire, posez le filet de poisson dessus côté peau en dessous
Répartissez les deux autres tiers d’épices sur le poisson
Réfrigérez le poisson 4 heures
A l’issu des quatre heures, essuyez le poisson, disposez-le à plat coté peau vers le bas sur la grille du fumoir et fumez les filets de poisson environ 4 heures selon l’intensité de la fumé de sciure de sapin.

Ici la recette de ma frangine:
Poisson fumé maison
Carpe, saumon, truite, anguille ou autre poisson

Sel
Sucre
Whisky
Papier absorbant
Papier aluminium
Film plastique

Il faut des filets de poisson avec la peau.

Préparer un mélange moitié moitié de sel et de sucre.

Dans un plat mettre sur toute la surface le mélange sel, sucre puis le poisson peau vers le bas et mettre au moins 1 cm du mélange sel, sucre sur toute la surface.
Mettre ensuite le deuxième filet par-dessus le premier, peau en dessous et à nouveau recouvrir du mélange sel, sucre. Vers la queue en mettre un peu moins qu’1 cm.

Couvrir avec un film plastique et mettre au réfrigérateur 3 heures à 3 ½.
Sortir le poisson du réfrigérateur et le passer sous l’eau courante, bien le sécher avec du papier absorbant.
Côté peau et de la tête mettre un pic à brochette dans la peau qui servira à suspendre le filet dans le fumoir.

Badigeonner chaque côté des filets avec du whisky. Le suspendre ensuite pendant 24 heures dans un lieu frais le temps de le laisser sécher et jusqu’à ce que les filets soit recouvert d’une couche brillante.

Mettre les filets dans le four à fumer et fumer le poisson à froid 28° pendant 3 à 4 heures ou à chaud 55° pendant 2 à 3 heures.

Le sortir du fumoir et le laisser refroidir, le mettre ensuite dans le réfrigérateur pendant 24 heures avant de le servir.

Prendre un long et fin couteau pour en couper de fine tranche.

Pour la conservation :
Mettre le filet sur une feuille de papier aluminium et le recouvrir avec du film plastique.
Les filets fumés se conservent ainsi 3 semaines au réfrigérateur.

[pivoine 1]

ah super!
merci infiniment rot68, pour toutes ces recettes!
maintenant il va falloir que je me procure un fumoir
très bonne fin d'après midi à vous
Pivoine1

[Rot68]

Pour le fumoir, un coffret électrique métallique ou un vestiaire fera l'affaire

[pivoine 1]

pouvez m'expliquer comment faire avec un coffret électrique métallique ou le vestiaire,
parce que c'est tout nouveau pour moi.
merci

[Rot68]

Armoire électrique pour une utilisation personnel.
Dimensions: Hauteur 1 m, largeur 0,6, profondeur 0,40
Fixation latérale d’équerres métallique à différentes hauteur pouvant recevoir une grille amovible pour fumer à plat. Les équerres qui seront fixée au plus haut, serviront également a recevoir des bâtons sur lesquels on enfilera les ficelles qui servent à suspendre les viandes et les saucisses.

Je te met un lien en MP pour que tu ais un aperçu de ce que je t'explique.

[pivoine 1]

OK merci pour tout rot 68!
très bonne soirée
pivoine1

[vin]

Merci Rot pour les recettes !