[Recette] Saucisson et jambon maison

[Rot68]

Pas d'inquiétude, en séchant les épices vont s’estomper.

Moi j'adore les épices et j'en met toujours beaucoup, à toi de trouver le dosage qui te convient.

[valentine26]

bon allee moi je me lance dans le jambon sec ce soir je le sale et le poivre avec un peu d'alcool puis le sechage

[Rot68]

Bravo, il y a un début à tout

[choupatenkali]

Oui pour les épices on peut en mettre beaucoup mais certaines et particulièrement la muscade est assez puissante donc cette dernière avec modération mais pour les autres on peut y aller .Soyez également discret avec les piments forts!

Les saussices préparés cet hiver et que l'on a déjà commencé à déguster nous régalent comme pas possible:elles sont délicieuses.
Le 1/2 cochon est finalement déjà bien entamé mais on devrait pouvoir arriver au printemps sans souci.Ce que j'apprécie énormément c'est le lard maigre car même les parties moins maigres sont excellentes et pas du tout rebuttantes et grasses comme ce qu'on trouve dans le commerce.Les filets ne diminuent pas,se tiennent bien à la cuisson .Que du bonheur avec des animaux qui ont eu une vie saine au grand air :ils passent leur vie en altitude .

[Rot68]

Je me souviens l'époque où le lard faisait 8 à 10 cm de haut et dont le gras était un peu croquant sous la dent.

Aujourd'hui, en élevage industriel, le gras est devenu chewing-gum et impossible de mâcher convenablement cet amas de tissus.

J'ai beaucoup de mal à trouver du porc qui n'a pas été "poussé" lors de son élevage.

[doudouk6]

Nellya , tu as un embossoir pour pousser tes saucissons,
il ne faut pas de poches d 'air à l 'intérieur sous peine de les voir moisir (les poches et d'une couleur orangée )au séchage

[choupatenkali]

Rot ,si tu veux je te réserve un cochon de montagne élevé au petit lait de chèvres pour l'année prochaine .C'est pour le transporter ça fait un peu loin et ils pèsent dans les 120/160 Kg!

[Rot68]

Superbe beau lard en effet, dommage que nous soyons aussi éloigné.

[valentine26]

eh voila mon jambon est au sel pour un petit moment je ne sais pas combien de temps

[vin]

Bonsoir

Le temps dépend du poids.
Voir là: 3 jours par kg.

[nellya]

Bonsoir
Voici les photos de ce que j'ai fait.
Le résultat n'est pas à la hauteur de mes espérances hélas...
Comme je m'y attendais, le saucisson était mauvais à cause du goût trop fort en 4 épices. j'avais acheté la marque Ducros mais celle-ci est trop forte en cannelle ce qui a engendré un goût de cannelle au saucisson. Beurk, beurk.
Je vais en refaire dans quelques temps, mais ne ne mettrai pas autant d'épices, et surtout pas la marque Ducros.
De plus il a séché très vite, sans moisi, après 15j il était déjà tout sec... mais pas bon, je veux dire, pas à notre goût.
Quant à la Soubrassada, elle aurait été meilleur si j'avais osé mettre tous les piments préconisés et si je n'avais pas attendu 2 semaines comme m'avait dit Maria. A Ibiza, l'air est humide, et c'est le temps qu'il faut pour faire une bonne Soubrassada à peine sèche comme il faut. Mais pas chez moi.
Dans mon sous-sol, au bout de 4 jours voir moins, elle était molle à point, comme elle aurait du être, mais après 15jours, elle était devenue comme du saucisson sec.
Au revoir
Nelly

>

[laissepiC]

catden
Je suppose que c'est à moi que tu t'adresse pour la recette des rillettes.
Et bien c'est plus que facile.
Il faut prendre une belle rouelle assez grasse.
On enlève la couenne en laissant peu de gras dessus.
On coupe la viande en morceaux de taille moyenne, et le gras en morceaux plus petits.
Je retire grossièrement la viande autour de l'os et tous ces ingrédients, je les mets dans un grand faitout, et je recouvre d'eau juste au dessus de la viande, puis je mets du sel et du poivre (juste ça, je ne mets rien d'autre). Le sel pas trop au début car comme on faire réduire, on risquerait que cela devienne trop salé.
Avant la toute fin de cuisson in faudra retirer la couenne et l'os sur lequel la viande se sera décollée.
A la fin de cuisson, il ne faudra pas attendre qu'il ne reste plus une goutte d'eau quitte à s'y reprendre en plusieurs fois en vérifiant dans le fond du faitout car les rillettes seraient trop sèches.
On termine en écrasant grossièrement à la fourchette dans une assiette, tout le contenu du faitout en insistant sur le peu de bout de gras qui n'aurait pas fondu et l'on met les rillettes dans un saladier pour mélanger le tout et réajuster l'assaisonnement si c'est nécessaire .
Pour finir, on met les rillettes dans des petits pots.
personnellement, j'en donne à la famille, et j'en mets au congélateur pour qu'elles se gardent plus longtemps car il n'y a pas de conservateur dedans.
Au revoir et bonne cuisine.
Nelly

autant d'eau que çà ????
éh ben
par ici on enlève comme tu dis la couenne ...on la met au fond ...pour que çà ne colle pas et ensuite on met la viande la plus grasse (poitrine et gorge)
50% de gras 50% de maigre ....mais pas d'eau ou très peu
on retire les os en fin de cuisson (en mettant en bocaux)
cuire assez longtemps et doucement ...la graisse fondra
quand à la conservation ...la graisse monte par dessus dans ton bocal déjà çà conserve....si en plus tu mets çà dans des bocaux et que tu fermes aussitôt ...alors pas de problème ...çà se stérilisera

[nellya]

Bonjour
Pour les rillettes, je les fais qu'avec de la rouelle, car j'ai essayé avec une viande plus grasse, et l'on a pas aimé, c'était trop gras pour nous. Je préfère les conserver au congélateur plutôt que dans la graisse. C'est une affaire de goût.
Pour ce qui est du volume d'eau, j'ai simplement suivi les indications que m'avait donné quelqu'un sans plus d'explication. Dans la mesure où je suis satisfaite, je ne change pas ma façon de faire. C'est vrai que je mets l'eau au pif c'est à dire au raz de la viande et ça marche comme ça, alors....
Il y a plusieurs façons de procéder, et c'est bien, comme ça tout le monde choisi en fonction de ses goûts.
Au revoir
Nelly

[vin]

Bonsoir
Voici les photos de ce que j'ai fait.
Le résultat n'est pas à la hauteur de mes espérances hélas...

Bon , c'était un premier essai, les photos sont pas mal.
Ton sous sol est peut-être trop sec ou trop chauffé.
Bon courage pour la prochaine série

[catden]

Mes rillettes finalement je les aies fait cuire dans mon stérilisateur électrique à basse température mais longtemps avec de l'eau nature. Je n'ai ajouté le sel qu'en fin de cuisson. J'avais mis afin que cela n'attache pas des tranches de lards au fond de la marmite et sur les paroi les morceaux de gras, la viende se trouvait au milieu.
J'ai ensuite effiloché à la fourchette comme tu l'avais préconisé et ensuite j'ai rajouté le sel manquant et le poivre. Puis j'ai tout mélangé. J'ai juste eu un peu la main lourde sur le poivre, sinon j'ai trouvé le même gout que celles achetées dans le commerce en un peu moins salées et moins grasses. C'était très bon et pas sec.
J'en ai stérilisé dans des bocaux pour la conservation. J'en ai juste gardé un bocal pour gouter, il disait que cela se conservait une semaine et en effet à la fin je lui est trouvé un gout, attendre plus n'aurai pas été bon.
Nellya tes saucissons sont restés suspendu sur ton étendoir? Heureusement que tu n'as pas de chien, ni de chat.
A+Catden

[laissepiC]

et le rillaud angevin ....vous connaissez

voilà une chose qui est bonne aussi ...

http://lacuisinedelirilou.cuisineblog.f ... ins/?__hsc

c'est fait avec les même morceaux que les rillettes ...la poitrine; la gorge ; l'échine

certes on pêut faire çà comme tu dis Nellya ...
mais si on a "tué" le cochon" que fait on alors de ces "bas morceaux"...
et avec quoi fait on des jambons si on a pris les meilleurs morceaux pour faire des rillettes et pâtés

[catden]

Bien non je ne connaissais pas le rillaud, c'est chose faîte à présent.
Les bas morceaux bien pour la poitrine, j'en fait des lardons où des tranches comme tes rillauds. Pour l'échine on en fait des cotelettes et la gorge je la met dans mes pâtés avec de l'épaule et du foie et parfois j'y ajoute de la poitrine.
A+Catden

[nellya]

Bonsoir
Pour répondre à Catden, j'ai une chienne Doberman qui n'aurait fait qu'une bouchée de tous les saucissons si je les avais laissé à sa hauteur. (J'avais mis le séchoir par terre uniquement pour faire la photo). J'ai une chatte aussi, seulement elle ne s'intéresse pas à ce genre de produit.
Le premier jour, mes saucissons sont restés suspendus au sèche linge et l'ensemble sur la table de la salle à mangé sous surveillance. Et j'ai bien fait de procéder comme ça, car dans les heures qui ont suivies l'accrochage des saucissons, les nœuds de la plupart d'entre eux se sont défaits en glissant et j'ai retrouvé les saucissons sur la table heureusement, et pas par terre dans la poussière du sous-sol !!!
laissepiC,
Effectivement si j'avais un porc entier à cuisiner, j'utiliserais toutes les parties pour ne rien perdre. mais, de toute façon, je ne pourrais pas car il faudrait avoir un gros congélateur.
Habitant en région parisienne, il est rare de trouver des porcs entiers à acheter, du coup, j'achète ce que je veux.
Au revoir
Nelly

[valentine26]

je viens de faire des rillettes de canard selon la recette de mes voisins ca a rater
tres sec pourtant il on cuit doucement dans un peu d'eau et leurs graisses bon j'essayerais une autre recettes

[catden]

Nellya ou Nelly, pour faire les noeuds des saucissons et qu'il ne glisse pas comme les tiens il y a une astuce, enfin un savoir faire que l'on m'a montré aussi. Mais il faut le voir car l'expliquer, je ne sais pas.
C'est normal en sèchant le boyaux déjà se rétrécit.
Normalement cela aurai du marché les rillettes de canard comme le porc puisque toute deux sont des viandes sèches. As-tu ajouter de la viande de porc avec le canard, peut-être n'y avait-il pas assez de gras. Quels morceaux du canard y a tu mis? L'as-tu fais cuire avec la carcasse?
A+Catden

[nellya]

Bonsoir
Comme je l'avais écrit dans ma recette de rillettes, je disais qu'il ne faut pas attendre qu'il n'y ai plus d'eau, car il m'est arrivé d'avoir fait réduire trop longtemps et cela a fait des rillettes trop sèches.
Maintenant je n'ai jamais fait de rillettes de canard et ce n'est peut-être pas pareille mais malgré tout je pense avoir raison.
Quant-aux nœuds qui glissent, pour la prochaine fois, je planterai un cure-dent dans le boyau côté opposé à la viande, sous le nœud pour arrêter la glissade.
Au revoir
Nelly

[laissepiC]

je viens de faire des rillettes de canard selon la recette de mes voisins ca a rater
tres sec pourtant il on cuit doucement dans un peu d'eau et leurs graisses bon j'essayerais une autre recettes

les rillettes çà doit cuire longtemps ....mais très très doucement ...
sinon c'est sec

comme pour les tripes ...c'est un travail très long...et brasser de temps en temps