fréquence d'arrosage des courgettes+ congélation courgettes

[dido71]

Bonjour Hysope,

merci pour ta réponse,

j'ai du mal lire quelque chose, moi je viens de tenter aujourd'hui, j'ai melangé 1 litre d'eau (que j'ai fais bouillir avant) puis incorporer 30g de gros sel de guérande sans additif, couper mes courgettes en rondelles que j'ai mis dans un bocal et ensuite j'ai recouvert mes courgettes jusqu'à 1 cm du dessus du bocal!

Tu ne mets pas d'eau?

Je lui ai envoyé un message pour les tomates

merci

[renepontadit]

Bonjour, J'ai vu le site cité par Dido, je fais pareil pour la choucroute, 1% de sel, pas plus, si on en met trop, çà l'empêche de fermenter : çà fait du chou au sel seulement.
Je le mange en salade, également. Le jus est très bon, aussi, ne pas le jeter, il contient des minéraux, des oligo-éléments, un peu comme le petit lait (le lactosérum), des ferments lactiques utiles à l'estomac, et des vitamines C.
J'ai un bidon de 30 litres en plastique alimentaire avec un couvercle à cerclage, c'est bien pratique. Je la laisse fermenter un mois à un mois et demi, puis je la transvase dans des bocaux et direction la cave.
Je fais aussi des carottes et radis noirs rapés, + des betteraves quand j'en ai.
Et c'est vrai ce qu'elle dit, il y a + de vitamines C dans la choucroute que dans le chou frais. C'est dommage de la faire cuire systématiquement.
J'ai essayé les tomates en lacto, mais je n'ai pas été conquis, mais ce n'était pas la recette du ketchup de Marie-Claire. C'est vrai, çà a l'air appétissant.
René.

[dido71]

bonjour rené,

je ne comprends plus, sur le site je lis ceci:

La saumure :
La saumure, c'est de l'eau + du sel. Préparez-la dans la proportion de 30 g de sel marin pour 1 litre d'eau. Pesez le sel, mélangez-le dans la quantité d'eau correspondante, et attendez qu'il soit complètement fondu avant d'utiliser la saumure. Ça ne prend que quelques minutes.

Le déroulement :
Remplissez les bocaux avec les légumes, en laissant le moins possible d'espaces entre eux. Intercalez éventuellement des aromates. Remplissez ensuite avec la saumure à température ambiante, de manière à ce que les légumes soient recouverts. Vous constaterez qu'ils flottent et ceux du haut dépasseront toujours un peu du liquide, mais ce n'est pas grave car le peu d'air contenu dans le bocal sera vite chassé par les gaz de fermentation. Remplissez jusqu'à 1 cm en dessous du bord du bocal, pour éviter trop de débordements. Fermez hermétiquement, avec le joint caoutchouc en place. Posez le bocal sur une soucoupe ou une assiette, pour pallier à tout débordement intempestif : il peut y avoir du liquide autour du bocal. C'est tout à fait normal et pas inquiétant du tout, au contraire. Laissez fermenter 1 semaine à température ambiante, puis mettez au frais, au frigo ou dans une pièce fraîche.

Donc tu mets moins de sel, pas d'eau et tu ne fermes pas hermétiquement!

a+

[renepontadit]

Bonjour, Dido, je ne sais pas, je ne pratique pas cette méthode, c'est peut-être bon pour les haricots qui sont des légumes plutôt sec.
Ce que je fais, je rape mes légumes, carottes par exemple, je pèse le tout, et je mélange dans une grande bassine avec 1% de sel fin naturel et les épices (cumin). Je mets dans les bocaux en tassant bien. Le jus recouvre le tout, pas d'eau.
Pareil pour les choux.
René.

[Hysope]

Bonjour renepontadit,
Je suis ravie que tu interviennes sur ce sujet. Quand je parle de lacto-fermentation à mon entourage, on me regarde toujours avec un oeil bizarre. Notre civilisation est devenue tellement hygiéniste qu'on se méfie même des "bonnes bactéries", sauf lorsqu'elles sont vantées par le supermarché du coin.

Bonjour Dido,
Les légumes comme le chou ou les courgettes sont assez aqueux et n'ont pas besoin d'eau supplémentaire, comme l'a précisé Renepontadit, mais je ne pense pas que ça pose problème. Il faut simplement penser à placer une assiette sous ton bocal parce qu'il devrait déborder.
Mes bocaux ne sont jamais totalement hermétiques, ce n'est pas un problème non plus.
A relire cette page, 30 gr de sel par litre d'eau me semble beaucoup, mais ça paraît fonctionner. Lorsque je fais une saumure, j'en mets 20 gr, ça fonctionne aussi.
J'ai raté quelques bocaux (morceaux trop gros - c'est pour cela que je préfère les râper-, ou manque de sel parce que j'avais diminué ses proportions, ayant ajouté un autre produit fermenté) mais en général, il n'y a pas de problème. Et s'il y en a un, tu ne risques pas de t'intoxiquer, tu t'en apercevras immédiatement à l'odeur et n'auras aucune envie d'y goûter, c'est vraiment répugnant !

Ton nez te renseignera aussi pour savoir si ton produit est bien fermenté : proche du levain (encore un produit fermenté extraordinaire), ou d'un vinaigre doux. Cette impression olfactive de vinaigre s'accentuera au cours du vieillissement.

PS : La plupart des choux à choucroute du commerce ne sont pas lacto-fermentés, mais traités au vinaigre. Je ne connais pas l'Est de la France et n'ai pas eu la chance de goûter une "vraie" choucroute. Quand je l'ai faite moi-même, ça a été comme une révélation... C'est incomparable ! A essayer, même sans matériel spécialisé, de petits bocaux en verre, une râpe de ménage, ce n'est vraiment pas compliqué et ça offre de très bonnes surprises.

[dido71]

Bonsoir à tous,

Hysope et rené, merci pour ces réponses très détaillées!

Apparemment cette technique rend les légumes plus acides, puis je m'en servir pour faire de la soupe?

Quels aromates me conseillez vous avec les courgettes? Au jardin, j'ai du thym, du thym citron, de la coriandre, du persil, du basilic, du romarin, de l'estragon, ail, oignon et échalotte!

merci

a+

[Hysope]

Bonjour Dido,

Oui, la fermentation apporte une acidité, douce au début et qui s'accentue avec le temps. Je n'ai jamais essayé en soupe, je ne les imagine pas trop ainsi. Si tu en fais beaucoup, tu peux essayer de les faire cuire rapidement, comme la choucroute.

Tous tes aromates conviennent bien pour les courgettes, mais attention à leur dosage, la fermentation intensifie leur goût. Surtout celui de l'ail et du gingembre, ils m'ont rendu des kimchis immangeables alors que je n'avais pas eu l'impression d'en mettre beaucoup.

PS : Comme il fait encore chaud, 3 à 4 jours de fermentation à température ambiante sont suffisants.

[Hysope]

Un lien sur la lacto-fermentation intéressant sur le forum : lacto-fermentation-t139584.html?hilit=l ... ent%C3%A9s

[dido71]

bonjour,

voici une photo de courgette lacto fermentée:



Qu'en pensez vous? c'est une première pour moi!

a+

[Hysope]

Bonjour Dido,

A voir ton bocal, tout va bien ! Depuis combien de temps les as-tu lancées ?

[dido71]

Bonjour,

ça fait 2 semaines, l'eau est assez trouble je trouve?

a+

[dido71]

Bonjour,

pour ce bocal, je n'ai pas mis d'eau, juste du gros sel, je pense que c'est mort car le liquide ne recouvre pas la totalité des courgettes?



merci

a!+

[Hysope]

Bonjour Dido,

ça fait 2 semaines, l'eau est assez trouble je trouve?

C'est normal, elle va s'éclaircir dans quelque temps.

Pour ton deuxième bocal, il y a effectivement des risques que cela ne fonctionne pas, surtout qu'il doit contenir beaucoup d'air. Il aurait mieux valu remplir plus le bocal. Mais si tu ne vois pas les courgettes brunir, ni moisir, c'est bon signe. Si la fermentation s'est mal déroulée, tu t'en rendras vite compte à l'odeur en ouvrant le bocal !

[dido71]

Bonjour Hysope , tous,

pour l'instant pas de traces de moisissure!

Je profite pour te demander si tu as déjà essayer la lacto fermentation de potimarron, courge, butternut? Si oui, tu détailles en dés?

merci

a+

[Hysope]

Oui, j'en fais souvent, c'est très bon ! Je ne les coupe pas en dés, mais je les râpe. Une fois fermentés, ils deviennent plus croquants que frais, c'est étonnant.
J'y ajoute des algues et, à la façon du kimchi coréen, un peu de nuoc mam. Mais c'est aussi très bon nature.

A propos de nuoc mam, je fais aussi maintenant fermenter du poisson, c'est très facile à faire et excellent.