lacto fermentation

[Hysope]

j'ai pris du sel de guérande (100% sel, sans additif) ;
je suppose que c'est bon (de toute façon c'est le seul que j'ai trouvé sans additif au supermarché)

Oui oui, c'est parfait. Peu importe la provenance du sel, du moment qu'il ne soit pas traité. Je n'utilise que ce type de sel pour toute ma cuisine, il est bien plus riche en oligo-éléments (et en goût) que le sel blanc.

[Hysope]

Il y a 2 écoles, 10 grammes de sel par kilo de légumes ou 30 grammes de sel pour 1 litre d'eau!

Ces dosages ne sont pas aussi stricts. Dans la fermentation interviennent des facteurs multiples, qu'on ne peut ni mesurer, ni maîtriser : la qualité du produit lui-même, sa fraîcheur, la qualité de l'eau, la température, les bactéries dans le milieu ambiant...
C'est aussi ce qui fait son intérêt : il s'agit de produits vivants et uniques.

Il ne s'agit pas d'"écoles" : selon la nature du légume et la façon dont on l'a traité (entier, en gros morceaux ou finement émincé...), on optera pour l'une ou l'autre méthode.

Dans le cas du chou, qui peut rejeter assez d'eau pour éviter d'en ajouter, on emploie en général 1 à 2 % du poids du légume. Torrent, si ton chou n'a pas rejeté suffisamment d'eau, c'est peut-être qu'il n'y avait pas assez de sel. Mais puisque tu vois maintenant des bulles, c'est bien parti.

Pour les saumures, je n'utilise que 20 grammes de sel par litre d'eau. Mais avec des légumes râpés. Il est peut-être nécessaire d'en ajouter plus quand ils sont entiers.
Quand on râpe les légumes, il est important de bien les tasser dans le pot (au poing s'il est assez large ou avec un pilon) pour éviter le plus possible la formation de bulles d'air.

[Hysope]

ça y est ; ce soir je me suis fait deux pots de choux rouge ; encore un peu de patience et je pourrais goûter ;
j'y ai mis des rondelles de pommes et me demande si pour les suivants je ne pouvais pas rajouter un peu de vin rouge (c'est comme ça que je le cuit d'habitude pour le manger chaud)

La pomme, c'est une bonne idée, il me semble qu'elle apporte des ferments spécifiques et ne peut être que favorable à ce type de fermentation.
Je suis plus sceptique sur l'emploi du vin. Sa teneur en alcool va forcément modifier le processus de fermentation et il ne faut pas s'attendre à retrouver le même goût que lorsqu'il est ajouté lors d'une cuisson. Il risque peut-être d'ajouter beaucoup d'acidité ? Mais j'espère que tu feras cet essai pour nous informer du résultat.

[Hysope]

D'après tout ce que j'ai lu, faut le fermer (et ne plus l'ouvrir jusqu'à la consommation), justement pour chasser l'air (l'air devrait réussir à s'échapper par le joint).

C'est juste. J'utilise surtout des bocaux de récupération avec couvercles en métal. Je ne les visse pas à fond, le temps que la fermentation soit lancée, et les serre ensuite. En laissant toujours un espace en haut du bocal, pour ménager de la place au CO2. (Je vais y veiller encore plus, je suis traumatisée par mes expériences de fermentation alcoolique cet été... J'ai fabriqué des bombes végétales. )

[Hysope]

je viens d'essayer aussi des tomates vertes pas mûres!
Puis je me servir de la saumure comme jus pour la soupe par exemple ou bien trop salé?

Les laitues, c'est une très bonne idée. Je n'ai jamais essayé, j'attends avec intérêt ton avis sur le résultat.

Quant aux tomates vertes (= immatures)... je vais sans doute me faire houspiller en disant ce que j'en pense, d'autant que c'est un produit à la mode.

L'administration du forum m'a reproché de dire que je consommais les feuilles de la morelle noire - réputée toxique en France alors qu'elle ne l'est pas dans une grande partie du monde - à cause de sa teneur en solanine. La solanine est effectivement toxique lorsqu'elle est consommée en grande quantité. Quelques feuilles de morelles cuites dans de l'eau (Eau jetée. La solanine n'est pas détruite par la cuisson mais est hydrosoluble.) m'ont valu des remarques étonnantes, mais la consommation des tomates immatures, contenant également cette toxine, ne suscite curieusement pas ces réactions.
Pour ma part, je préfère m'abstenir de manger des tomates vertes, puisqu'elles seront consommées forcément en plus grande quantité que les quelques feuilles de cette pauvre morelle.

Quant à la saumure, il ne faut surtout pas la jeter (sauf peut-être celle des tomates vertes ). Tu peux la consommer comme tu le désires, le mieux étant de ne pas la faire cuire.

[dido71]

Bonjour Hysope tous,

J'avais posté un sujet sur les tomates vertes pas mûres sur le forum et on m'a répondu que seulement les feuilles de tomates étaient toxiques!

Après je n'en sais pas plus, je débute.

merci

[dido71]

Bonjour à tous,

je viens d'ouvrir mon premier bocal de courgettes lacto fermentées, un joli bruit lors de l'ouverture (une petite explosion), l'odeur était bonne mais complétement différente de celle d'origine!

Je me suis fait une petite soupe en me servant de la saumure comme bouillon et c'est nickel!

merci

a+

[dido71]

Bonsoir à tous,

une petite question, combien de temps conserver un bocal ouvert? et où? dans le frigo?

a+

[Hysope]

Bonjour Dido,
Contente d'apprendre que ta première fermentation est réussie.
Je conserve les bocaux ouverts au frigo. Longtemps : il m'est arrivé d'en oublier pendant quelques semaines. La fermentation continue mais plus lentement, étant ralentie par le froid. Le produit devient donc plus acide mais reste toujours consommable.

J'avais posté un sujet sur les tomates vertes pas mûres sur le forum et on m'a répondu que seulement les feuilles de tomates étaient toxiques!

C'est faux, les tomates immatures contiennent aussi de la solanine, en quantité plus ou moins importante selon le moment de la récolte. On peut en consommer peu sans problème mais le seuil d'alerte semble se situer autour de 100 grammes.

As-tu essayé avec la laitue ?

[dido71]

Bonjour Hysope,

de toute façon, j'ai jeté les tomates vertes en fermentation, je ne voulais pas prendre de risque du coup!

Oui, j'ai 2 ou 3 bocaux avec de la laitue mais en mélange avec des oignons, des ails, du chou enfin bref un peu tout. Je tente avec ce qui me tombe sous la main et ce que je récolte au potager.

J'ai aussi butternut, potimarron, chou rouge, carotte que je mélange aussi avec des piments, poivrons, je ne sais pas si je fais bien mais bon, ce sont des tests.

a+

[dido71]

Bonjour à tous,

avez vous tenté les betteraves et navets? Si oui, est ce que vous les pelez?

a+

[Hysope]

Bonjour Dido,
Les deux donnent de très bons résultats. Je les pèle et les râpe.

[dido71]

Bonsoir Hysope,

merci, je m'en vais tester ceci dès demain!

a+