Le panais, un légume dit "oublié".

[Lola Coquelicot]

Hello!

Le panais ( pas cher et bourré de vitamines) a longtemps fait partie des légumes dits "oubliés'".
Jadis ils entraient dans de nombreuses recettes culinaires dont les soupes et les gratins.
Aujourd'hui, il semble revenir en force sur nos tables. Personnellement, je leur trouve un parfum un peu terreux qui ressemble assez à celui des salsifis. Et pour cause, puisque à l'instar des salsifis, le panais est racine. Très différent toutefois du parfum de la carotte qui elle aussi en est une.

Ce midi, j'ai cuisiné des panais au gratin.
Ils ont accompagné un filet de porc entouré de fines tranches de lard bacon, et d'un mix de petits dés tous légumes frais (céleri blanc, patate ferme, fenouil, échalote hachée, carotte,...) d'échalotes longues émincées et de champignons des bois (girolles, chanterelles,...)

Une fois le filet de porc bien doré de toutes parts, il a terminé sa cuisson au four 180°.

Les petits légumes ont blondi dans le beurre et ont mijoté 10 minutes (excepté les patates en dés qui doivent cuire vapeur car elles demandent davantage de cuisson).
Quant aux champignons on les ajoute en fin de cuisson des légumes et on laisse de nouveau cuire le tout 5 minutes à feu doux.

Au sortir du four, le filet de porc a été généreusement aspergé de porto et flambé (1 verre).
(faites gaffe de ne pas entreprendre de telles choses si les pompiers du pays sont en grève! Oooops! L’idéal est évidemment de flamber dehors.)

Ajouter un petit bocal de fond de veau, réserver le filet de porc qui devra être tranché épais et laisser réduire cette sauce dans laquelle j’ai ajouté 1CS de vinaigre de vin, 1 cs de sucre, 1 branche d’estragon, sel poivre noir du moulin. Si nécessaire lier avec une pointe de couteau de fécule de pommes de terre.
La fécule a l’avantage de donner du brillant à la sauce contrairement à la maïzena qui la rend plutôt opaque.

Dresser chaque assiette avec une à deux petites tranches de filet de porc couvertes de sauce, déposer les légumes, qui eux aussi ont reçu quelques belles rasades de porto qu’on laisse soigneusement évaporer, et enfin le panais cuit vapeur, agrémenté d’une légère béchamel et gratiné au four.
Et voilà le travail !

[JARDINBIO59]

tu nous invites quand, on ramène la bièrre St feulien ou Leffe je te laisse le choix.

@

[bourru07]

Ta préparation est raffinée et devait être délicieuse.
mais je ne sais si le mérite en revient au panais.
Tu les aurais remplacés par des salsifis, des raves, des chayottes ou des carottes
que cela n'aurait pas du changer grand chose..
Ceci étant, je ne dirai aucun mal du panais, j'en sème parfois,
pour mes ânes, qui les apprécient, eux.
Pour les légumes, il en va comme comme pour les hommes,
ils méritent souvent l'oubli, le pardon, la prescription...

[arios]

Le panais, j'adore! J'en ai fais trois variétés cette année et je retiendrais particulièrement "white king". C'est délicieux également en purée, pot au feu, râgout, et top en gnocchi. Je ne fais pas un Tagine l'hiver sans en mettre un peu.

[ika 47]

j'en avais jamais mangé jusqu'à il y a peu

avec ma fille on en avait achete pour faire une purée pour ma petite fille de 5 mois et peut etre qu'il etait trop mure ou trop gros car j'ai trouve qu'apres avoir mange la 1° bouche il y avait un gout legerement amer ,j'ai pas aimé

vous en pensez quoi?

[arios]

C'est normallement plutôt sucré. En trop grande quantité cela peu devenir écoeurant. J'oubliai: en chips, c'est une tuerie, aussi bien salé que sucré.

[ika 47]

la purée etait melangée moitié avec de la pdt

[Lola Coquelicot]

Bourru en donne à ses ânes!

Je ne me pose dès lors plus de questions lorsque j'entends ma tribu faire des "Hiii-Han" à longueur de journée!



J'ignore si certains panais sont amers, j'ai trouvé les miens assez sucrés avec en plus un goût terreux.
C'est vrai que ce n'est pas le légume le plus raffiné que j'aie mangé, mais avec un gratin ça passe vraiment très bien.
Mais je ne remettrais pas ça au menu chaque semaine. C'est bon, sans plus.
Cela dit, ce légume renfermerait, paraît-il, un concentré de vitamines à lui seul.

[Solstice]

on m'en avait donné l'année dernière pour goûter; je les ai oubliés et ils ont lamentablement flétri....finalement je ne regrette pas

[Lola Coquelicot]

on m'en avait donné l'année dernière pour goûter; je les ai oubliés et ils ont lamentablement flétri....finalement je ne regrette pas

Tu sais, Solstice, c'est un peu selon.
Ca peut plaire, un peu, beaucoup ou pas du tout.
Pour le savoir il faut essayer.
Moi, mon opinion est faite.

[bce1970]

Ben moi je l'apprécie en légume de pot-au-feu! Bien plus que le navet!

[bourru07]

Un légume, cuit dans le pot au feu à exprimé la quasi totalité
de ses arômes qui se mêlent au bouillon.
J'ai même mangé (chez un nostalgique de l’État Français, sans doute)
un pot au feu qui avait du rutabaga parmi les légumes.
Ni le légume, ni Pétain, ne m'ont laissé l'envie de repiquer au truc.

[arios]

Toutes les variétés ne se valent pas. Pour moi c'est sûr, le panais aura une place de choix au potager pour encore longtemps.
Pour répondre à ika, un mélange 50/50, c'est top.

[Solstice]

j'adore les légumes......mais je reconnais que quand j'en ai un dans le colimateur...pouah! le panais, on verra , j'ai une amie qui a des surplus (sa famille n'en veut plus: mauvais signe) je retenterai

[Mimo68]

Bonsoir Lola Coquelicot,

Bravo j’adore ton panais,

[-ariane-]

Ce plat fait saliver !
Arios : quand tu fais des gnocchi au panais, tu mets aussi de la pomme de terre, ou juste panais, farine et oeufs ?

[arios]

Ce plat fait saliver !
Arios : quand tu fais des gnocchi au panais, tu mets aussi de la pomme de terre, ou juste panais, farine et oeufs ?

Moitié de pomme de terre cuites à l'eau, moitié de panais à la vapeur. Un peu de farine pour obtenir la bonne consistance, et le tour est joué. Tous ceux qui ont goûté ont adoré.

[Lola Coquelicot]

tu nous invites quand, on ramène la bièrre St feulien ou Leffe je te laisse le choix.

@

Tiens ? Tu boirais de la bière avec ce type de recette, toi, JARDINBIO?
Ca me semble être une bonne idée car un légume "ancien"accompagné d'une bière du terroir, pourquoi pas ?
Pas très bière, mais curieuse de nature, j'aime cependant goûter à tout mais avec extrême modération pour des raisons de digestion.
J'apprécie la Leffe et la St Feulien bien que je trouve cette dernière un peu plus dure.
Mais ceci est une opinion toute perso.

Par contre je n'utiliserai plus de la Leffe pour le "Lapin à la Wynants"
Je manquais ce jour-là de Grimbergen pour réaliser la sauce (Vu en TV, Wynants utilise la Grimbergen brune) et j'ai pris ce que j'avais à la maison: de la leffe brune.
Résultat: une amertume indescriptible qui ne se produit pas avec la Grimbergen.
Ce ne fut pas une réussite, alors qu'un verre de Leffe avec des dés de fromage ou même avec des crevettes grises est un "drink" très apprécié en général.
Ne me demande pas le pourquoi de cette amertume, je l'ignore.

Une autre bière que je consomme plus volontiers, parce que davantage digeste dans mon cas, c'est la Kasteel brune, un zeste plus sucrée.