Conservation des légumes : lactofermentation

[Pompotte]

Si comme moi vous avez le souvenir des cornichons en bocaux de votre grand-mère avec une certaine douce nostalgie...
Si vous trouvez que sortir l'auto-clave ou le stérilisateur ça ne vaut le coup que pour un nombre conséquent de bocaux
Et enfin que la congélation c'est fantastique mais que c'est surtout bien pour les préparations cuites...

Si vous avez l'esprit un peu aventureux et que vous êtes patient...

Il existe un truc vieux comme le monde ou presque qui s'appelle la Lactofermentation.

La lactoquoi ?

Un principe très simple qui consiste à mettre des aliments crus dans de la saumure.

Vous en connaissez tous : des célèbres cornichons, en passant par le kimchi coréen, la choucroute bien sûr, et les pickles variés (oignons, concombres, mini maïs).
On peut à peu près tout lactofermenter, même les haricots verts (ma grand-mère jadis conservait ses haricots comme ça, avant de les congeler).

La saumure c'est : du sel.
Du sel sans additifs, du banal gros sel gris donc, il faut que sur le paquet ce soit marqué sel, et rien d'autre, c'est très important.

Et éventuellement selon le type d'aliments très aqueux ou non : de l'eau.
De source ou du robinet sans chlore. Pour l'eau du robinet, on la fait bouillir et on la laisse refroidir à température ambiante.

Dans le cas de la saumure liquide, on sature l'eau de sel à raison de 30g de sel par Litre.

La saumure va acidifier le milieu dans lequel se trouve l'aliment, engendrer une bataille entre microbes (les bons et les mauvais) et inévitablement, au bout de quelques jours (semaines) créer un milieu équilibré naturellement dans lequel les légumes vont pouvoir se conserver tranquillement, longtemps.

Il faut compter en général 3 semaines minimum avant de goûter à une préparation lacto-fermenté.

Si c'est raté (mais je ne vois pas comment...) il se dégagera au bout de ce terme une odeur épouvantable du bocal en l'ouvrant.
A ne pas confondre avec l'odeur aigrelette de la saumure, aucune comparaison. Non, si c'est raté-pourri ça pue vraiment.

Pour ceux qui voudraient aller plus loin dans l'histoire et le principe de la lactofermentation voici un petit lien très instructif :
Ni Cru Ni Cuit

Et puis ce topic étant là pour partager nos expériences respectives, une petite photo de ma famille du moment :

De gauche à droite : betterave rouge râpée nature, radis noir et aneth, céleri-rave moutarde, pickles d'oignons rouges au cumin.

J'ai tout mis dans une saumure liquide.

Cet été je compte bien tester le procédé sur les cornichons, probablement quelques piments, et pour le reste nous verrons.

Et vous, vous utilisez déjà cette méthode ? Vous vous laisseriez tenter ?

[Chantal]

Bonne idée d'ouvrir ce post.
J'ai essayé de lactofermenter quelques aliments, mais nous n'avons pas aimé. Tu les consommes comment, tes légumes lactofermentés ?

[pivoine 1]

Bonsoir Pompotte,
oui c'est une bonne idée d'ouvrir ce topic
moi je mets en saumure des gousses d'ail, des petits poireaux sauvages, et un mélange de carottes, choux fleurs, ail , échalottes
mais j'y rajoute du sucre dans la saumure.
dès que je retrouve les doses exactes, je reposterai sur ce topic

[Pompotte]

@Pivoine :
Ca serait super intéressant oui pour le dosage du sucre. Notamment pour faire des pickles aigre-doux !

@Chantal :
le céleri, bien égoutté avec un peu de crème ou de fromage blanc et de la ciboulette et un filet d'huile d'olives.
Les oignons comme les cornichons avec du pâté ou autre.

Les radis je ne sais pas c'est un test, idem la betterave.

[Singha]

Bonsoir,

Une petite question, certainement stupide, n'est ce pas trop salé pour la consommation ?

[Pompotte]

Tu ne consommes pas la saumure, mais le produit égoutté, et généralement en quantité raisonnable.
Donc non, mais je dirai que comme tout, il ne faut pas en abuser.

Par contre les probiotiques produits par la fermentation sont excellents à la santé. On peut d'ailleurs tout à fait utiliser le liquide de la saumure dans les sauce salade en remplacement du vinaigre, tant pour le goût que pour les vertus digestes.

[Singha]

Je vais suivre ton post car ce sujet m’intéresse.

[Lechat2]

Sauf pour le chou ( kimchi ou choucroute) , je n'aime pas trop le gout des légumes lactofermentés . Pour les cornichons je trouve que ça leur donne une saveur de tabac froid .

[sv.lana]

Moi, c'est les choux blancs que je fais comme ça.

[Pompotte]

Je cherche d'ailleurs une recette pas trop complexe de kimchi à base de chou.
Si quelqu'un en a une testée et approuvée, je prends.

[Michmich70]

Bonjour,
Ma Grand-mère utilisait le processus sans en connaître le nom pour conserver les haricots vert. Une cuillère à soupe d'eau bouillie au fond, une couche de haricots, une couche de sel, une couche de haricots , une couche de sel...et ainsi de suite, tasser régulièrement jusqu'en haut du récipient avec un pilon de bois. Mettre un linge propre puis boucher.
Utilisation, la veille faire tremper les haricots dans un récipient plein d'eau (positionner les haricots salés dans une passoire le sel étant plus lourd). Le lendemain cuisiner ces légumes comme d'habitude...
Ma Grand-mère faisait revenir des petits lardon de lard gras (sans viande) jusqu'à ce qu'ils soient croquants, puis mettait à cuire les haricots dessalés dans la poêle (le gras à cette époque n'était pas encore interdit).
Elle possèdait toute une collection de bouteilles à large col et un crochet métaliique pour extirper les légumes... j'ai moi même pratiqué cela pendant des années et s'il le faut je suis près à recommencer...

[pivoine 1]

bonjour à toutes et tous

tu avais raison Pompotte, c'est des pickles aigres doux

voilà j'ai retrouvé la recette et surtout les dosages (vinaigre, sel, sucre, eau...)

Ingrédients :

Légumes frais, lavés, pelés (sauf pour le concombre) et coupés en julienne, bâtonnets, allumettes, rondelles, fleurs, etc…: carottes, choux-fleur, concombre, radis blanc (daikon), navet…
1 cuillère à café bombée de sel (ou + selon la quantité de légumes) sur les légumes pour les faire dégorger.
Facultatif : Ail : gousses d’ail pelées et laissées entières (2 à 3 par bocal / pot)
Facultatif : Piment rouge ou vert :Laver, épépiner, couper en rondelles. 1 piment par bocal pour ceux qui aiment manger très pimenté.

Marinade au vinaigre – base à adapter en fonction du volume des bocaux :

1 dose (ou une tasse) de vinaigre blanc
1 dose (ou une tasse) de sucre
1,5 dose (ou 1,5 tasse) d’eau

Par exemple pour un grand pot en verre de 500 ml

1/2 daikon ou radis blanc, ou navet
2 carottes
1 cuillère à café de sel fin pour faire dégorger les légumes
125 ml de vinaigre blanc
120 g de sucre blanc
180 ml d’eau

Préparation :

Marinade au vinaigre

Faire bouillir de l’eau, le sucre et le vinaigre. Ajouter le sel. Laisser tiédir avant de verser dans les pots contenant les légumes (carottes, navets blancs, concombre, choux-fleurs, chayotte, céleri rave…)

Les légumes

Laver, peler les légumes (sauf les concombres), couper selon la forme souhaitée (en julienne, rondelles, rondelles de fleurs, etc). Mélanger différents légumes pour obtenir des couleurs variées ou séparer par légume. Verser le sel sur les légumes et laisser dégorger pendant 10 minutes. Presser pour égoutter et enlever l’excédent d’eau.
Peler les gousses d’ail et les laisser entières.
Si option piment, épépiner les piments, couper en rondelles ou les laisser entiers selon envie.
Mettre les légumes (facultatif : avec les aromates, ail et piments) dans les pots ou bocaux en verre. Verser la marinade au vinaigre et remplir jusqu’à la surface des légumes. Bien fermer hermétiquement les pots / bocaux en verre. Les pickles se consomment au plus tôt après une nuit de marinade, au mieux après 24h. Ils se conservent très bien au réfrigérateur pendant une semaine à 3 semaines

[crisro]

Bonjour,
chaque automne je fais un grands seau de légumes en saumure. Je mets des choux coupés en 6 tranches, des carottes, un céleri rave, céleri branche, un chou fleur, tomates vertes, des feuilles de laurier , des graines de moutarde,d'aneth, poivre en graines et raifort si vous avez. Faire bouillir l'eau avec le sel non iodé (pour 1 litre d'eau il faut une bonne cs de sel de mer). Je mets l'eau encore chaude sur les légumes. Les légumes doivent être complètement couvert par l'eau. Je mets une grande assiette a l'envers sur les légumes pour quelles restent dans l'eau.
Je laisse le seau 2 jours dans la cuisine puis je le mets au frais dans le garage. Laisser un mois avant de goutter en mélangeant de temps en temps la saumure.
Avant de servir je lave bien les légumes, je les coupe en petits morceaux, un peu d'huile et poivre du moulin et voila le résultat


Tant qu'il fait froid les légumes se garde très bien en saumure.

[Lechat2]

Je cherche d'ailleurs une recette pas trop complexe de kimchi à base de chou.
Si quelqu'un en a une testée et approuvée, je prends.

La référence en France pour la cuisine coréenne : http://etrangerecuisine.canalblog.com/a ... 20245.html

Là c'est le kimchi de base , je trouve que le plus dur c'est de trouver le piment qui va bien et le bon dosage, alors elle a pensé à tout elle a fait un article à ce propos : http://etrangerecuisine.canalblog.com/a ... 18501.html

Ensuite plein de façons d'accomoder le kimchi, une vraie tuerie ! http://etrangerecuisine.canalblog.com/tag/kimchi

Crisro, malgré que je n'aime pas trop la saveur des lactos, je les trouve plus qu'appétissants tes légumes

[Pompotte]

Merci beaucoup Lechat2 je vais aller lire ça tranquillement de ce pas

[pivoine 1]

Bonjour,
chaque automne je fais un grands seau de légumes en saumure. voila le résultat


Tant qu'il fait froid les légumes se garde très bien en saumure.

Merci crisro
Bonne soirée

[Pompotte]

Tes pickles utilisent un principe un peu différent pour la conservation puisqu'il y a du vinaigre pivoine, ceci dit je suis curieuse d'essayer et de goûter. La curiosité est un bon défaut !

[Lechat2]

Ah oui, j'avais pas lu, avec du vinaigre ce n'est plus de la lactofermentation .

[pivoine 1]

Tes pickles utilisent un principe un peu différent pour la conservation puisqu'il y a du vinaigre pivoine, ceci dit je suis curieuse d'essayer et de goûter. La curiosité est un bon défaut !

Pompotte tu peux essayer c'est très bon!
bonne soirée

[crisro]

Merci Pivoine pour la recette de pickles.
Lechat, mes préférés sont le chou, le chou fleur et la tomate verte qui a un goût particulier que moi j'aime bien. Je vais regarder les liens pour le kimchi

[Pompotte]

Un petit retour:
le céleri rave a eu un franc succès, dégusté petit à petit en rémoulade bien égoutté avec juste ajout de crème ou yahourt + moutarde + un trait d'huile.

Du coup j'en ai refait un bocal.

Le radis noir nous laisse un peu plus perplexe.
L'odeur d'abord, qui oscille entre le soufre et le fumet d'un jeune munster.
Le goût n'est pas celui de l'odeur, c'est plus doux, et avec une tartine ça se mange bien, mais je ne suis pas aussi conquise que pour le céleri.

Après j'avais mis de l'aneth dans ce bocal, je me demande du coup si c'est l'aneth ou le radis qui induit cette odeur étonnante.

[Pompotte]

Petit retour sur mes essais :
Les pickles d'oignons rouges lacto-fermenté sont supers bons ! A refaire, délicieux avec une charcuterie !

[UnTour]

Sujet très intéressent. Quelqu'un a déjà fait ça avec des haricots ?

[Pompotte]

Moi non, mais ici c'est fort bien expliqué, et comme je m'en suis remise à ce site depuis le début, je pense que tu peux t'y fier :

http://www.nicrunicuit.com/archives/201 ... 76506.html

Je précise que je n'ai aucune action chez cette dame qui est par ailleurs journaliste culinaire. Je me contente de tester des choses, et quand ça marche bien, je le dis !

[Kalinda]

Merci Pompotte pour l'ouverture de ce sujet et tes retours d'expérience.

Comment avais-tu trouvé la betterave ?