Stérilisation bocaux avec stérilisateur électrique ?

[Michel 76]

Bonjour je viens de voir des messages où le septicisme s'installe au sujet de l'utilisation d'un stérilisateur électrique. Personnellement j'en utilise un depuis quelques mois et j'en suis ravi. Je voudrais préciser que lorsque vous stérilisez des bocaux, il ne faut pas les sortir dès la fin de cuisson mais les laisser refroidir dans le jus. A noter également que la température doit atteindre les 100° c'est à dire l'ébulition. Bon courage et patience ça va s'arranger

[Tasuki]

Non, les bocaux ne doivent pas refroidir dans l'eau de pasteurisation. L'idée était de prolonger l'exposition à la chaleur, mais en fait elle refroidit assez vite pour ne plus servir à quoi que ce soit de ce point de vue. En revanche, certaines bactéries thermophiles qui ne sont pas détruites par la chaleur d'une stérilisation mais affectent le goût, la texture et les qualités nutritionnelles prospèrent dans la gamme de températures de cette eau en cours de refroidissement. Avec cette pratique, on obtient un produit qui se dégradera bien plus dans le temps.
Les normes de mise en conserve professionnelles (et de mise en conserves domestique dans les pays où elles existent) exigent un refroidissement aussi rapide que possible, souvent en 2 heures maximum pour revenir à température ambiante, précisément pour cela.

Je ne m'étendrai pas ici sur le fait que c'est établi depuis plus de 150 ans que même une température d'ébullition n'est pas efficace pour plusieurs bactéries dangereuses, dont C. botulinum. Même sans considérer ces cas plutôt rares (20 à 40 par an en France, soit un tous les 8-10 jours) il n'y a qu'à voir le nombre de personnes faisant par de l' "échec" de leurs tentatives de mise en conserve pour voir que l'ébullition simple ne tue pas tous les types de bactéries dangereuses : bocaux qui s'ouvrent au bout d'un mois, qui sentent mauvais, qui sentent acide, font des bulles, etc.

[-ariane-]

Bonjour tasuki,
j'ai lu ailleurs ce que tu dis par rapport à la stérilisation à 100°C. C'est pourquoi je me demandais si je ne voulais pas investir dans un stérilisateur autoclave. Ou est-ce qu'une cocotte minute suffit ?

[Tasuki]

Théoriquement, certaines grosses cocottes-minute pouvant accueillir au moins 4 bocaux de 1 litre suffiraient. Après tout, elles fonctionnent sur le même principe. Il y a 2 problèmes principaux :

- toutes ne fonctionnement pas aux mêmes pressions. Pour atteindre les 115°C standards à la mise en conserves domestique, il faut 10 psi soit 0,7 bar si on est au niveau de la mer, plus si on est en altitude (nulle part chez vous on ne dépasse les 187 m, ça irait). Il faudrait trouver un autocuiseur qui fonctionne à la bonne pression pour l'altitude à laquelle on vit et adapté en taille, et espérer ne pas déménager ni s'en servir en vacances ailleurs. Sauf que :
- les normes fabriquant pour les cocottes-minute ne sont pas assez strictes sur ce point dans la mesure où ce n'est pas censé être leur usage. Vous pourriez prendre un modèle permettant de fonctionner à 0,7 bar pour qu'il ne monte en fait qu'à 0,6, ce qui ferait que votre traitement de chaleur serait insuffisant pour tuer les éventuelles bactéries dangereuses dedans.

De plus, pour avoir un modèle assez grand en plus de correspondre à la bonne pression, c'est probable que vous paieriez plus cher qu'en commandant l'outil approprié par Internet. Ce dernier permettrait de toutes façons de mettre plus de pots et donc d'économiser du temps et du gaz (ou électricité).

[catden]

Bonjour Tazuki je ne comprends pas trop ce que tu as voulu dire par là. Tu voudrais dire que la stérilisation ne vaut rien? Pourtant il y a beaucoup d'entre nous qui font des conserves depuis longtemps et pas eu de problème de botulisme. J'attends toujours que mon eau de stérilisation soit froide avant de sortir les conserves, sinon sans compter le risque de se bruler, on risque de faire casser les bocaux si on les sort chauds à cause du choc thermique.
De plus si l'on utilise des produits frais et des bocaux propres il n'y a pas de risque de germe qui se développe dans une conserve stérilisée.
Bon pour revenir au sujet traiter et pour répondre à la question posée, je préfère le stérilisateur à gaz car je vois que je ne suis pas la seule à être déçue par ce genre d'appareil électrique. J'ai perdu plusieurs bocaux de betteraves comme ça. Le lendemain donc je sortais mes bocaux et vérifiais la bonne fermeture des bocaux, tout allait bien.
Deux jours après elles avaient toutes fermenté et les bocaux s'étaient ouverts.
Incompréhensible. Alors que cela ne m'est jamais arrivée avec le stérilisateur de nos grand-mère.
A+Catden

[Tasuki]

La bactérie causant le botulisme est peu fréquente dans les aliments, effectivement.
Par contre dans l'hypothèse où elle serait présente, ses spores ne sont pas détruites à 100°C et se retrouveraient dans un milieu idéal pour prospérer (pas d'oxygène, température ambiante, moins de concurrence).

D'autres bactéries survivant à 100°C peuvent altérer le contenu et le rendre impropre à la consommation, sans provoquer d'intoxications aussi grave que le botulisme. Ce sont celles-là en général qui sont responsables des conserves qui fermentent ou "s'ouvrent toutes seules".
J'ajouterais que C. botulinum fabrique comparativement peu de gaz et peut facilement atteindre une concentration mortelle sans que le bocal ne paraisse altéré. C'est la toxine qu'elle fabrique qui est dangereuse, c'est même la substance naturelle la plus toxique existante.

Pour ma part je me dispense du moindre doute ou arrière pensée en ouvrant un pot... tout en utilisant bien moins de gaz en stérilisant sous pression. Je chauffe moins d'eau et je peux la réutiliser tout de suite en sortant les pots dès le cycle de stérilisation terminé, pour en remettre d'autres aussitôt. Même si les deux méthodes étaient comparables par ailleurs, l'aspect pratique seul me suffirait pour choisir l'autoclave dès que possible.

Je précise que cette bactérie ne peut pas se développer sous pH de 4,2, ce qui fait que les confitures et la grande majorité des fruits restent sécuritaires même en étant stérilisés à l'eau bouillante simple. Ce n'est le cas ni des légumes (sauf avec assez de vinaigre) ni des viandes.

[Snickers]

Je stérilise avec un stérilisateur électrique. Après avoir un peu galéré pour les conserves délicates comme les haricots, j'ai contourné le problème avec un peu de matériel suplémentaire pour pouvoir l'utiliser comme un stérilisateur au gaz.
Voilà mon équipement:


Un wattmètre et un puissant gradateur:


Un thermoplongeur (optionnel)


Un thermomètre sonde


Mon stérilisateur dispose d'une minuterie qui se déclenche quand la tempérérature est à moins de 5-10°C de la consigne.


Il me permet de faire jusqu'à 14 bocaux de 1 litres de haricots ou autre simultanément.
Je remplis avec de l'eau du robinet et charge avec des pavés s'il n'y a qu'une rangée
, s'il y a deux rangés la deuxième rangée de bocaux sont dans le couvercle et sont seulement au 3/4 immergés.
Je pars d'une température froide avec le stérilisateur à pleine puissance (1,8KW)+ le thermoplongeur (2KW) ajouté dans la cuve.

ça permet de chauffer assez vite (2°C par minute si c'est complètement plein)
Pour des haricots
Le thermostat est réglé à fond pour ne pas couper.
- après 30-35 minutes et ça commence à bouillir. Je retire le thermoplongeur et referme le stérilisateur.
L'horloge à démarré (2H)
- Je réduis la puissance du stérilisateur à 1000 watts avec le gradateur
- 30 minutes plus tard, je réduis la puissance du stérilisateur à 700 watts avec le gradateur pour que ça continue à bouillir en permanence sans produire une quantité de vapeur trop importante.
- ça s'arrête tout seul une fois les 2H écoulée et je laisse refroidir 12-24h en ouvrant un peu le couvercle.

[fredpapa]

Bonjour,

C'est du bon matériel !

Un petit conseil celui que je me permets de donner à ceux qui le veulent bien.

Pour les bocaux il faut penser à les stériliser avant la mise en bocal.

Au lave vaisselle avec un cachet de javel c'est ce qu'il y a de mieux.

Il se cache souvent de mauvais germes dedans qui se développent lors de la cuisson et qui ne permettent pas une stérilisation optimale.

C'est souvent à cause de cela qu'il y a une mauvaise adhérence du couvercle et du joint, un pourrissement prématuré etc....

Laisser refroidir ensuite pendant 24 heures dans son jus sans rien toucher, c'est encore plus recommander pour les plats longuement mijotés et de conservation longue.

Je parle en tant que professionnel si cela peut vous aider c'est toujours mieux que de gaspiller.

A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.

[Snickers]

Je passe mes bocaux au lave vaisselle juste avant de les utiliser, je n'utilise pas de javel.
Les température de séchage du lave vaisselle est normalement suffisante pour assurer la destruction de la majeur partie de germes éventuelles.
Il ne met pas encore arrivé d'avoir des soucis de stérilisation.
J'ai ajouté un gradateur parce qu'en électrique sinon on ne peut pas maintenir bouillir en continue. Le thermostat coupe, la température descend puis remets en chauffe et ça boue soit trop, soit pas assez. Ce qui n'est pas bon pour certaines stérilisations délicates à 100°C.
Le gradateur permet de contrer se problème.
Certain utilise du sel dans la cuve pour augmenter la température, cela fonctionne dans une certaine mesure car cela dépends de l'hystérésis du thermostat.

[fredpapa]

Rien n'est à négliger Snickers, quand cela arrive il y a malheureusement parfois de très gros problèmes......

Pour être certain d'avoir une bonne éradication de tous les germes il faut pouvoir dépasser les 74/75 °C chose qui ne se fait pas en lave vaisselle.

Donc prudence est mère de sûreté !

L’idéal étant une autoclave quand on en a les moyens, là cela devient un vrai plaisir sans jamais avis aucun soucis.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.

[Snickers]

Il est certain que pour certaines conserves, il faut stériliser les bocaux. Ce que ne fait pas un lave vaisselle.

[fredpapa]

Bonjour,

Sauf quand on met de la javel dedans !