Pour ceux qui s'interessent à la Truffe

[orchis]

La seule évocation de son nom – la truffe - réveille les papilles et vient chatouiller les narines. Toujours plus rare, qui sait l’apprécier doit aussi savoir patienter. Janvier et Février sont les meilleurs mois pour la déguster fraîche en accompagnement d’une belle poularde de Bresse ou tout simplement pour parfumer une omelette généreuse.



Introduite en France par François I, on reconnaît à la truffe aussi des propriétés aphrodisiaques, mais ce sont surtout ses caractéristiques organoleptiques qui en font sa réputation.



Mais qu’est-ce exactement qu’une truffe? La truffe est un champignon souterrain. Il s’agit plus précisément du fruit du mycélium. Comme tout champignon, elle est contrainte à se rattacher à une autre vie pour vivre. C’est pourquoi on trouve la truffe au pied de certaines essences d’arbres comme les chênes, les noisetiers, les tilleuls ou encore les châtaigniers. Elle se développe dans des sols pauvres, riches en calcaires et bien drainés.



La France produit principalement quatre variétés de truffes noires. La truffe noire dite du Périgord ou du Tricastin (Tuber melanosporum Vittadini). Au nez, cette variété dégage un parfum de sous bois humides ; en bouche, sa consistance est moelleuse et croquante avec des saveurs qui évoluent vers l'humus boisé. On trouve également le Tuber brumale Vittadini : son odeur est plutôt musquée, son goût d'humus légèrement terreux.



La truffe dite de Bourgogne (Tuber uncinatum Chatin) se caractérise par une odeur de champignon avec un côté amer en bouche. On trouve enfin la variété Tuber mesentericum dont le parfum est particulièrement fort.



Si vous êtes à la recherche du diamant noir, vous le trouverez essentiellement dans le Sud-Est (Drôme et Alpes de Haute Provence) et le Périgord, deux zones de production truffière. Au XIXème siècle, elle s’était tellement développée dans le Périgord qu’elle en est devenue un produit du terroir.



Mais vous trouverez aussi en France, la truffe blanche d'été, également appelée Truffe de la Saint Jean (Tuber aestivum Vittadini). Récoltée de mai à septembre, elle est plutôt de grosse taille. Mais attention à ne pas la confondre avec la truffe blanche d’Alba en Italie (Tartuffo bianco) dont les propriétés organoleptiques sont telles qu’elles en font la variété la plus chère au monde…d’autant que la valeur commerciale de la truffe d’été est inférieure à celle de la truffe noire. A part la truffe blanche, le ramassage des truffes (ou cavage) s’étend de mi-novembre à fin mars.



En cuisine, utilisée pour aromatiser les plats, le graal noir nécessite un certain nombre de précautions. Avant d’être préparée, il convient de brosser la truffe soigneusement pour enlever toutes les particules de terre. Certains conseillent aussi de la laisser tremper environ 20 minutes dans l’eau (jamais pour les truffes blanches). Avant de la cuisiner, il est également conseillé de la placer dans une boîte hermétique pendant au moins 24 heures près de la nourriture que vous souhaitez parfumer. Sachez également que son arôme se dissout dans les graisses, qui retiennent au mieux son parfum.



Bien sûr, même si l’on trouve sur le marché de la truffe sèche ou en conserve, préférez lui toujours une truffe fraîche récoltée à sa pleine maturité. Pour la conserver, placez-la dans un emballage qui lui permette de respirer à 4°C. Vous pouvez aussi la congeler en prenant bien soin de la couper en rondelles pour décongeler juste la quantité nécessaire, et de recouvrir chaque lamelle d’huile d’olive de sorte à ce qu’elles ne collent pas entre elles.



Pour exalter ses caractéristiques, la truffe se cuisine sur des aliments neutres comme les œufs. L’omelette aux truffes est sans nul doute une des recettes les plus faciles à réaliser. Comptez alors 15 à 30g de truffe par personne. Succès garanti !

[Pascal clerc]

bonjour,
merci pour ce post fort instructif!

Celui-ci me permet d'émettre mon opinion . Est-ce parce qu'un produit est rare, donc cher, que ce dit produit vaut , au goût, son prix ? Personnellement je ne le pense pas.
Ma tante en produit avec sa truffière. Chaque année j'ai droit à un petit cadeau, que j'accepte de principe. Ce présent va chez mon ainé. Car je n'apprécie pas la truffe, noire ou blanche. Bof et re- bof.
Pourtant j'ai mis de la volonté, râpée nature, dans le cervelas de Lyon, sous la peau de belles poulardes de Bresse etc. Non, son odeur et son goût "subtil" pour certain , ne me parle pas.
La morille, le cèpe, voila , ça m'enchantent les papilles.

Reste que ce "diamant" n'a , me semble t'il, qu'un immense intérêt que pour l'argent qu'il génère.

Il en est de même pour le caviar, que Louis 14 cracha dans son assiette lors d'une visite du Tsar de Russie. En plein accord avec cet avis royal, un plateau de fruit de mer vaudra tous les œufs d’esturgeons de la planète.

Mais loin de moi de vous priver de goûter à ces mets! J'ai cette "chance" d'avoir pu tester.

@+

[Nicole37n]

Bonjour,

Beau travail de récap. d'Orchis.

Je suis comme Pascal, je ne ferai pas "un plat" de la truffe et du caviar mais chacun ses gouts. Je suis prête à faire 100 km pour aller en forêt de chinon pour des cèpes (quand il y en a beaucoup tout de même) mais le reste, bof...c'est pour ceux qui aiment.

Cela ne m'a pas empêchée de garder un petit morceau de truffe pour mettre au pied d'un chêne vert accompagné d'une lavande, pour voir si "çà peut le faire" de se reproduire

[Anonyme1]

La truffe noire du Quercy a ses marchés dont les plus réputés sont Lalbenque et Limogne, mais aussi Martel, Bretenoux, Cuzance, Gramat, Sarrazac...

Les visiteurs sont très nombreux et les commentaires vont bon train, mais peu d'acheteurs et ce sont les négociants qui raflent les plus grosses quantités pour faire monter les prix dans les commerces et les restaurants.

Les truffes ont une odeur incomparable, mais leur goût est aussi à mon avis surfait et j'ai davantage de plaisir à manger une omelette aux girolles que j'ai ramassées qu'à la truffe que cultive mon voisin.

Par contre, une rondelle de truffe sur le pâté au foie gras avant de stériliser le bocal...

[PASCALTRUFFE]

je vois que vous parlai de la truffe sans trop la connaitre ou plus top sans savoir la cuisine
car c'est un champignon que l'on peut préparer de plusieurs façon de l'entre au dessert
je pense pas que vous puissiez faire un dessert avec un cep.des morilles ou girolles
essaye de ne pas pense au prix mais plus au gout lorsque vous aurai de nouveau l'occasion
d'en mange je vous conseille de les prépares en œuf a la neige ou nougat glace et j’espère que
vous trouverai un peu de cette saveur un peu subtil je l’avoue régale vous sans vous ruine car
il ne faut pas des kilos mais quelque gramme pour peut être vous régaler
merci a+

[ge13]

car il ne faut pas des kilos mais quelque gramme pour peut être vous régaler

Bonsoir,

Parfaitement d'accord avec toi Pascal, pour ne parler que de la truffe noire "mélano", même au prix fort en pleine saison et pour une vingtaine d'euros, une truffe de 20g peut sublimer un plat comme c'est pas permis, encore faut-il en apprécier le gout!

Et quand on voit le prix du homard à la même saison de Noël....

[Singha]

Dites nous plutôt où et comment en trouver on discutera ensuite du comment le cuisiner

PS : J'habite en Seine et Marne

[PASCALTRUFFE]

ou trouve des truffes? tout d’abord tu doit te renseigner si on en trouve vers chez toi on te dira certainement pas
les coins mais on sais jamais .des truffes ils y en a plusieurs espèce mes très peu avec un intérêt culinaire 5 espèces en gros toute mérite d’être goute et prépare selon la puissance de leurs gout et leurs parfum la truffe ce mange cru.on les trouve sur des sol plutôt calcaire, autour ou sous certain arbre car ce champignon est en symbiose avec les racines des
arbres .plusieurs espèces d'arbre peuvent produit des truffes les chênes bien sur, mais aussi les noisetiers, les tilleuls, les charmes et beaucoup d'autre.comment les trouver le plus simple avoir un chien dresse pour cela avec amour toujours.
a la mouche plus complique déjà. connaitre les coins comme pour la marque. je rentre pas dans les détails,mais ci cela te passionne car il faut aussi de la passion il existe beaucoup de livre qui souvent répète les mèmes chose,ou internet
truffement votre pascal