Les conserves du jardin

[Béatrice]

Pour répondre à Laetitia et Zurette, voici ma façon de faire les bocaux.
Ne vous attendez pas à du sensationnel ... je crois procéder comme tout le monde .
Ha, première chose, je fais mes conserves avec un autocuiseur (cocotte minute SEB et vive la pub clandestine !!).
Je stérilise à peu près tout, qu'il s'agisse de fruits ou de légumes à partir du moment où ils ne doivent pas rester crus.
Pour les légumes : je les prépare normalement (triage,lavage,coupe); j'en remplis les bocaux; je mets un peu de gros sel; je remplis le bocal d'eau (jusqu'à la hauteur indiquée et pas plus sinon c'est terrible les sept plaies d'Egypte vous sautent toutes en même temps à la figure et en plus vous aurez des cors aux pieds !!!!); je ferme le bocal.
Jusque là, rien de palpitant ... et ça continue.
Je mets les bocaux dans la cocotte mais il FAUT avant placer au fond un torchon plié par exemple (sinon c'est terrible etc...); je recouvre d'eau; je boucle le tout et hop, c'est fait.
Les temps de stérilisation à la cocotte minute sont réduits par rapport au stérilisateur traditionnel. Ils sont précisés dans le livre de la cocotte si vous ne les avez pas je peux vous les passer. Mais il n'y a pas tous les fruits et légumes alors ... j'adapte !
Je stérilise la compote, les aubergines coupées en tranches épaisses, le coulis de tomates, les haricots, les poires, les cerises quand les zozieaux nous en laisse, les betteraves rouges, les choux quelque soient leurs couleurs, enfin tout y passe quoi !!
Il y a plusieurs raisons à mon choix (faire des bocaux plutôt que de congeler) :
1°- Les bocaux sont esthétiques sur leur étagère. Ils ont un côté "réserve de Mère-Grand qui me plaît depuis toujours.
2°- La stérilisation autorise des temps de conservation beaucoup plus longs que la congélation.
3°- Il est moins prenant de laisser une soupape chuchoter en surveillant le temps qui passe que de blanchir des légumes pendant des heures avant de les mettre en sachet.
Et voilà les filles ! Vous savez tout !
Mais si vous avez des doutes sur la façon de faire, n'hésitez pas à me demander parce que sinon c'est terrible les sept ....
Je l'ai déjà dit ? Ha bon ...
Bizzzzzzzzzzzzz

[laetitia]

question stupide, il faut fermer les bocaux avant de steriliser?

[Béatrice]

Oui nécessairement, d'autant que tu vas remplir la cocotte minute d'eau après y avoir placé tes bocaux.
Le but du jeu dans la stérilisation est de détruire les mauvaises bêbettes par une température élevée et d'empêcher leur développement en isolant l'aliment de l'air.
Si tu utilises des bocaux avec caoutchoucs, vérifie que ceux-ci ne soient pas poreux. En fait, il faut en prendre des neufs chaque fois !
Pour vérifier si ta stérilisation est réussie, tu attends le lendemain et tu défais l'attache des bocaux. S'ils ne s'ouvrent pas, tu peux engranger !!

[Alfi]

je remplis le bocal d'eau (jusqu'à la hauteur indiquée et pas plus sinon c'est terrible les sept plaies d'Egypte vous sautent toutes en même temps à la figure et en plus vous aurez des cors aux pieds !!!!); je ferme le bocal.

C'est quoi la hauteur indiquée ???

He oui ça m'intéresse aussi !

[Béatrice]

Ben quoi, c'est super de s'intéresser aux conserves du jardin !!
C'est rien que du plaisir pour l'hiver à venir ...
La hauteur à ne pas dépasser lors du remplissage des bocaux avec l'eau, est matérialisée par un trait en relief sur le bocal lui même.
J'ai oublié de préciser que lors de la stérilisation les fruits et légumes réduisent pas mal. Donc, en prévision, n'hésitez pas à tasser au maximum ce que vous allez stériliser.
Par exemple, les aubergines que j'ai faites cet été n'occupent qu'une moitie de bocal même en les tassant un max quand je les mets crues dedans.

[Ly-Lou]

Salut,

Et bien moi qui avait abandonné la réalisation de conserves car j'en avais ras-le-bol d'attendre pendant des heures aux côtés de la vieille marmite de ma grand-mère...... je crois que je vais réessayer cette annéé comme indiqué par Béatrice

[Zurette]

Merci Béatrice ! J'ai dans ma vieille maison une pièce communément appelée réserve, qui est toute vide ! Je collectionne les bocaux depuis l'été dernier, et bien je vais les remplir le prochain ! Si j'ai des questions à ce moment-là, comme des invasions de sauterelles géantes parce que j'ai mis trop d'eau, je me permettrais de t'appeler à l'aide !

[Béatrice]

Pas d'problème. A vot'service M'dame !

[lolo du sud]

bonjour béatrice,

pourrais tu me donner pour info, les temps de cuisson car sur mon livret SEB, il n'y a pas de chapitre à ce sujet !
merci beaucoup

[Béatrice]

La liste est un peu longue
Le premier temps de stérilisation (en minutes à partir du moment où la soupape chuchotte) est pour les autocuiseurs de 10 litres et moins, et le second pour les 12 litres et plus.
Alors .... en avant !!
Légumes :
Asperges = 34 / 30 - Champignons au naturel = 34 / 30 - Epinards = 108 / 95 - Oseille = 2 / 1 - Haricots verts = 29 /25 - Flageolets = 40 / 35 - Petits pois = 45 / 40 - Tomates entières = 2 / 1 - Sauce tomate = 4 / 3 - Carottes = 34 / 30

Fruits :
Cerises - Prunes - Pêches - Poires - Abricots = 2 / 1

Je laisse toujours stériliser au moins 10 mn même s'il est indiqué moins sur le livret ...
Quand je ne connais pas le temps de stérilisation je laisse entre 30 et 45 mn.

En tout état de cause, il faut rendre justice à ma Maman qui m'a transmis et continue à me transmettre tout son savoir faire. Quand vous ferez vos bocaux cet été, pensez à elle et faites-lui un bisou virtuel !!

[Béatrice]

J'ai oublié de préciser que malgré ce qui est spécifié sur le livret de la cocotte minute, je mets toujours mes légumes crus dans mes bocaux.
Le temps de stérilisation sert à les cuire.
Donc, je gagne pas mal de temps en évitant le blanchissage. C'est peut-être pas très orthodoxe mais c'est toujours bien bon et super facile !
Bizzzzzzzzzzzzz à tous .

[lolo du sud]

pas de problème, le bisou virtuel sera effectué.
merci encore et bonne journée

[Natou]

bonjour, moi aussi je fais quelques conserves car il est vrai que le temps de conservation est plus long. Mais j'ai une question. Je fais les conserves dans des bocaux style pot de cornichons amora pour ne pas citer. Jusqu'à présent je n'ai pas eu de probleme de conservation. Qu'en pensez-vous? Merci pour vos réponses.

[laetitia]

sinon on peut toujours utiliser le congelateur!!!

[maggy]

Je procède également à la même méthode de stérilisation pour les diverses terrines de paté maison que je fais aussi, mais là, il faut prendre des bocaux à patés, droits en haut, c'est plus facile pour une jolie présentation, celà facilite le démoulage .

C'est vrai que les conserves à la cocotte minute, c'est top

[johelle]

bonjour,

moi aussi je voudrais faire des conserves. Enfin juste quelques unes et essentiellement des coulis de tomates dans des bocaux genre anciens pots de confiture. Comme Natou utilise des pots de cornichons (Amora), je pense que cela doit être possible. Je n'ai pas envie d'acheter des bocaux spéciaux parce que l'on trouve dans le commerce, ce sont des bocaux bien trop grands.

Ca marche aussi alors dans ce type de pots?

Johelle

[Invité]

Ca marche aussi alors dans ce type de pots?

Bien sûr
Tous ces pots sont parfaitement réutilisables pour de la conserve : pot à cornichons, à asperges, à confiture, à mayonnaise, bouteilles de jus de fruits Pago(tm) ou Granini(tm) , bref en général tous les conteneurs en verre avec un couvercle métallique qui se visse

( Chez nous on les utilise surtout pour tout ce qui est préparation liquide ou semi-solide : ratatouille, sauce tomate, graisse de canard, etc ... pour tout ce qui est légumes, fruits, confit & foie gras de canard, plats cuisinés, etc ont les trouve trop petit et moins pratiques que les conteneurs à capsule. )

Note : ces pots ne sont bien entendu pas réutilisables à l'infini Non pas le pot en lui-même mais plus précisemment son couvercle. C'est en effet sous la face intérieure du couvercle qu'il y a l'anneau caoutchouté capable de maintenir le vide : s'il se durcit, se craquelle, moisit (ou s'endommage autrement) alors il ne faut pas hésiter à éliminer le couvercle concerné car il pourra occasionner la perte de la conserve ...

A+

[samhy]

C'est en effet sous la face intérieure du couvercle qu'il y a l'anneau caoutchouté capable de maintenir le vide : s'il se durcit, se craquelle, moisit (ou s'endommage autrement) alors il ne faut pas hésiter à éliminer le couvercle concerné car il pourra occasionner la perte de la conserve ...

Moi qui n'osait pas les utiliser, même pour des confitures car il me "manquait" le caoutchouc maintenant je saurai qu'il n'y a rien à craindre!

Samhy

[Invité]

Moi qui n'osait pas les utiliser, même pour des confitures car il me "manquait" le caoutchouc

Je me suis peut être mal exprimé, mais le caoutchouc est intégré et indissociable du couvercle en fait. Voila pour les précision

A+

[samhy]

Je me suis peut être mal exprimé, mais le caoutchouc est intégré et indissociable du couvercle en fait. Voila pour les précision

Non, c'était très clair C'est moi qui ne pensait pas que le caoutchouc pouvait être intégré

Samhy

[koukoulina]

je constate que Béatrice est déjà une "pro" de la conserve, mais que les questions posées sont assez ou bien et encore .
pourtant il nefaut pas se faire une montagne de la stérilisation.
j'ai commencé avec un simple couscoussier et aprés quelques erreurs, on apprend très vite !
alors, lancez-vous, n'ayez aucune crainte en commencant par de petites quantités et vous verrez comme vous serez fières de dire "c'est moi qui l'ai fait!"
de plus c'est vraiment un plaisir intarrissable de pouvoir déguster en plein hiver ,quand on n'a plus le choix qu'entre oranges, bananes, pommes et choux divers, tous ces produits d'été qui nous manquent tant ! ca réchauffage autant le corps que le moral !! sans parler de la qualité nutritionnelle car on peut limiter la teneur en sel, en sucre, en matière grasse et surtout plus de conservateur, ni d'additifs!

alors plus d'hésitation et 1,2,3 à vos bocaux !!

[verdurette]

Bonjour, j'ai une petite question...c'est pas encore la période mais pour le foie gras????? Quelqu'un a déjà essayé? Ma grand mère faisait ça, elle mettait du sel, de poivre, dans le bocal et dans le stérilisateur...comme elle n'est plus là si quelqu'un sait...Merci d'avance!

[nathou33]

Pour faire du foie gras:
Il faut mettre à tremper le foie gras dans de l'eau salée une nuit
Le sécher sur un tissus et enlever la veine et les nerfs.
Mettre dans les bocaux à patés, ajouter un peu de sel et poivre.Fermer les bocaux avec une capsule et un couvercle.
Faire stériliser environs 1 heure dans un stérilisateur ou dans un pot de soupe remplie d'eau.

Bonne dégustation.

[Natou]

Laisser tremper toute une nuit le foie??? Comment est-il quand tu le ressort de l'eau. Peux-tu nous donner le grammage pour le sel et le poivre. C'est très important car si il est trop ou pas assez salé il risque d'être raté. J'aimerai bien essayer ainsi. Merci

[nathou33]

Lorsque le foie ressort de son trempage il n'a pas changé.
Je ne peux pas te donner la quantité de sel et de poivre car je le fais au pif maintenant. je vais chercher dans mes livres de cuisine la recette de départ et je te tiens au courant si je trouve.
A+