stérilisation de légumes

[magnolia75]

Bonjour !!

J'ai ouvert un bocal de ratatouille stérilisée de 2018 !! l'aspect était impeccable.
le goût aussi, sauf une certaine acidité !!
Ce matin, je suis encore vivante et aucun problème gastrique

Comment éviter cette acidité pour le goût ?
Cuisson en cocotte comme d'habitude.
Je stérilise dans des bocaux à caoutchouc neuf, 45' dans l'autocuiseur ...

[chuferlu]

L’acidité a probablement été provoquée par des ferments lactiques
Comme ceux de la choucroute, du yaourt, des pickels, des anchois ...
Ils renforcent le gout et produisent des vitamines, rendent les aliments mieux assimilables par cette pré digestion, et suppriment toutes les autres bactéries en baissant le PH.
Si la stérilisation ne les a pas éliminés c’est qu’elle ne s’est pas faite correctement

[Jardinerobis]

Ca peut être aussi un excès de tomate .
C'est pour ça que l'on rajoute du sucre chez les pro ......

[magnolia75]

Merci pour vos réponses !!

@chuferlu : J'ai tout suivi à la lettre : bocaux lavés, stérilisés dans l'eau bouillante!
Préparation bouillante dans le pot. caoutchouc neuf. fermeture immédiate et stérilisation 45' en
auto-cuiseur !! J'ai laissé refroidir jusqu'à ce matin ....
Enfin, après le dîner d'hier soir, je n'ai senti aucune gêne digestive

@jardinerobis: je mets un peu de sucre quand je fais la sauce tomate stérilisée!!
Je pense que je vais faire pareil pour la ratatouille!!
Je ne pense pas que j'ai mis beaucoup de tomates.... mais les aubergines font de l'acidité aussi.

[chuferlu]

Une acidité due aux tomates pas mures ?
Je pense que Magnolia l’aurait reconnue et n’aurait pas posté, nous la connaissons tous.

Celle des bactéries lactiques apportent une acidité au goût un peu suri, ni vinaigre,ni pomme pas mure, ni tomate acide.
Comme celle douce du yaourt
Ou de la choucroute plus aigre
Ou du saucisson presque imperceptible
Et le sucre (qui ne fait que camoufler) est un excellent starter pour les ferments lactiques
Comme la pomme dans la choucroute.

[magnolia75]

Une acidité due aux tomates pas mures ?
Je pense que Magnolia l’aurait reconnue et n’aurait pas posté, nous la connaissons tous.

Celle des bactéries lactiques apportent une acidité au goût un peu suri, ni vinaigre,ni pomme pas mure, ni tomate acide.
Comme celle douce du yaourt
Ou de la choucroute plus aigre
Ou du saucisson presque imperceptible
Et le sucre (qui ne fait que camoufler) est un excellent starter pour les ferments lactiques
Comme la pomme dans la choucroute.

Hello

Merci pour toutes ces recherches !! l'acidité n'était pas désagréable ! mais ce n'est pas le goût de
la ratatouille qu'on vient de préparer
Je vais ouvrir un bocal que j'ai stérilisé ilya deux jours et voir si c'est le même !!

[chuferlu]

De rien ,ce n'est pas mérité je n'ai fait aucune recherche

La fermentation lactique en fonction de la bactérie donnera un goût plus ou moins aigre en baissant le ph (et du coup en supprimant toutes les autres dont la botulique), mais parfois très doux, en tous cas toujours agréable, du moins a mon palais.
L'acidité du véritable ketchab par exemple est d'origine lactique; de la tomate stérilisée et ensemencé au yaourt.

[Nicole37n]

Une conserve avariée a tendance à piquer la langue en dehors de l'acidité.

Pour la ratatouille, les tomates avec la peau sont plus acides que sans.

[magnolia75]

Pour la ratatouille, j'épluche les tomates et parfois les poivrons.....
Pas les courgettes et les aubergines
Encore une fois, l'acidité était légère ... je n'ai pas encore ouvert le bocal
que j'ai stérilisé il y a 2 jours !!
je l'ai mis de côté pour goûter !! je vous tiendrai au courant
Merci

[magnolia75]

Bonsoir !!
Ce soir, j'ai ouvert un bocal de ratatouille cuisinée et stérilisée le 12/08...
Aucun goût d'acidité!!
Je vais marquer les autres bocaux stérilisés en même temps, et je vérifierai
si l'acidité ne viendrait pas de la conservation