vinaigre raisin...c'est normal ?

[xzos]

Bonjour tout le monde,



C'est la première fois que j'essaie de faire du vinaigre avec des raisins. J'ai pris environ deux K.g de raisins rouges, enlevé toutes les écorces, bien lavé, malaxé grossièrement et mis le tout dans un récipient en verre avec un peut d'eau de source que j'ai sucrée. Cela fait maintenant une semaine que ça fermente. Ce qui me dérange c'est l'apparition d'une matière blanche en dessus des raisins alors que tout le liquide est resté en bas ; est-ce que vous pensez que c'est normal ?



Merci d'avance !!!



imgur.com/xNPYTcO

imgur.com/ydASMlc

[bourru07]

C'est si les bactéries acétiques ne formaient pas de voile, que tu devrais t'inquiéter...

[Wivine]

Bonsoir,

On ne voit pas les photos pour être totalement affirmatifs mais oui, a priori c'est la mère qui se forme, ce qui est plutôt une bonne nouvelle.

[xzos]

Bien reçu Merci beaucoup pour m'avoir rassuré les amis !!!

[xzos]

Bonsoir tout le monde,

Je reviens vers vous car je m'inquiète encore au sujet de mon vinaigre de raisin ; cela fait plus de 6 semaines que les fruits fermentent tranquillement alors qu'aucune mère de vinaigre n'a commencé à se former. Pourtant, y'a bien une belle odeur de vinaigre que je sens en m'approchant du bocal (similaire à celle du vinaigre de pomme, etc.).
Moi je sais plus...qu'en pensez-vous les amis ?

https://imgur.com/a/sZqr4Za

https://imgur.com/uyAWhI1
https://imgur.com/fhj5eCC
https://imgur.com/ZEC5FWb

[christianne]

il y a souvent au fond d'une bouteille de vinaigre des fragments de la mère ... tu devrais les ajouter... je connaissais le vinaigre avec le vin mais pas avec le raisin

[Voisine]

Bonsoir,

Moi aussi j'étais persuadée qu'il fallait des bactéries ( mère) pour transformer la fermentation alcoolique ( celle qui sent le vin aigre aussi , comme celle que tu décris)
--> en acide acétique ( constituant le vinaigre)
Le conseil de christianne me paraît bon.
Je fais le vinaigre avec du cidre mais pas avec les pommes (ni le raisin)

[bourru07]

On est en train d'outrager les diptères...
Un fruit sucré, écrasé, donne un moût.
Un moût, sous l'action de la fermentation alcoolique, se transforme en jus de fruit alcoolisé,
(eau + glucose >> eau + éthanol) appelé selon les fruits utilisés : vin, cidre, pouré, etc..
Un "vin "soumis à la fermentation acétique se transforme vinaigre (eau + éthanol >> eau + acide acétique).
Que l'on marque une pause à chaque étape, où que l'on laisse le processus se dérouler
de façon continue, on obtient le même résultat: du vinaigre...

[moltifao]

salute,
Le vinaigre balsamique est élaboré à partir de moût de raisin
ne pas oublier de 23/25° ainsi qu'une légère aération(sans ça )
si possible un goulot assez large,quoique un fond de vin dans une bouteille tourne aussi au vinaigre
ah,le plus important:ne pas être trop pressé,et laisser faire la nature

PS personnellement j'aurais laissé "l'écorce".Bon moi j'appelle ça la peau
et j'aurais surtout pas lavé(il faut arrêter d'intervenir et de perturber la nature des choses)

[bourru07]

... PS personnellement j'aurais laissé "l'écorce".Bon moi j'appelle ça la peau
et j'aurais surtout pas lavé(il faut arrêter d'intervenir et de perturber la nature des choses)...

Exact.
Ça m'a d'ailleurs étonné que les fermentations aient facilement démarré, dans ces conditions.
Naturellement, c'est sur l'épiderme du fruit que se trouvent les levures d'amorçage.
Au sortir du fouloir, jus, pulpe, pépins, peaux et rafle restent à macérer un jour ou deux...Après, on soutire...
Il faut croire que les conditions africaines sont bonnes à la fermentation...

[xzos]

Merci pour vos nombreux retours les amis. Cependant, je suis un peu dépassé ; c'est un peu trop technique pour moi

D'après vos réponse je dois donc : laisser continuer la fermentation en cours (mon vinaigre n'est pas perdu ?) et si possible rajouter des morceaux de mère de vinaigre si j'en trouve...

[bourru07]

...) et si possible rajouter des morceaux de mère de vinaigre si j'en trouve...

Ton liquide est passé vinaigre. Ajouter maintenant de la mère ne t'apporterait rien.
Ce serait même contre productif : la mère se développerait au détriment du vinaigre...

[moltifao]

"D'après vos réponse je dois donc : laisser continuer la fermentation en cours (mon vinaigre n'est pas perdu ?) et si possible rajouter des morceaux de mère de vinaigre si j'en trouve..."

Tu as entendu bourru07,tu ne rajoutes rien ton vinaigre a démarré,et,pourquoi commencer un vinaigre avec du moût si c'est pour rajouter de la mère d'un autre vinaigre.
tu connais cet émoticône?
ça veut dire cool,zen,tranquille etc...........
C'est ce qu'il faut pour faire du vinaigre.Donc comme dit plus haut(je ne te le répèterais plus hein),il faut du temps d'accord?
Je sais pas moi t'as pas un jardin à désherber,tu pourrais commencer tes mémoires,partir en congés (c'est très à la mode en ce moment: expédia point machin,triva go,ou alors,une sieste à faire ,préparer à manger etc,etc,etc.....)
Maintenant vient le début et même le tout début de la maturation de ton vinaigre,car il doit arriver au stade ou tu peut le humer sans faire la grimace et tu dois te dire alors:hmm il sent bon et il est d'un parfum agréable(rien à voir avec amora/stimula etc.)
A ce stade tu peux le goûter à la petite cuillère,et te sentir "un goûteur de vinaigre"
Mais bon pour tout ça il faut du......
Il faut du temps,temps,temps,temps.
"Vous suivez pas au fond de la classe.Vous m'ferez 100 lignes pour demain"

[xzos]

À deux mois alors Merci pour vos réponses les experts

[bourru07]

Ce n'est pas de l'expertise, c'est du savoir paysan très banal.
Il y a seulement trois générations, toutes les femmes savaient faire ça...
Comme elles savaient très bien élever leurs enfants sans Françoise Dolto ni Supermarché...