L'arôme anisé

[Plantaromatix]

L’ANIS

Bonjour,

Prononcé « Annie » dans le Nord ou « À Nice » dans le Sud (évidemment), l’Anis (Pimpinella anisum) es une petite plante aromatique annuelle sympa dont on consomme les fruits (appelés à tort « graines ») et les feuilles. On utilise les feuilles fraîches hachées comme herbe culinaire dans la cuisine : soupes, ragoûts, sauces ou salades. Les « graines » s’utilisent comme épice dans les liqueurs (anisette), bonbons, pâtisserie, chouine-gomme, etc.

On retrouve vaguement l’arôme anisé dans le Cerfeuil, l’Estragon et le Basilic. Mais il est très bien imité par la Tagète luisante (Tagetes lucida), originaire du Mexique où on l’appelle Pericón, Anisillo, atagote, cedrón, flor de xuchitl, hierbanís, hierba anís, hierba de nubes, hierba de San Juan, hierba santa, periquillo, rincón, Santa María, Santa María de jardín, tatalencho, yerbanís, yauhtli. C’est l’ « Estragon Mexicain » des Masteurs Chefs et Maîtres-Queux. L’arôme anisé est aussi présent dans l’« Anis étoilé » ou « badiane chinoise », fruit du Badianier ou Badian (Illicium verum) et les feuilles de la Verge d’Or odorante (Solidago odora) encore inconnue chez nous.

Chez les dingues de a bouffe, la Tagète luisante et la Verge d’Or odorante peuvent être utilsées comme l’Estragon mais elles n’ont pas l’arrière piquante de ce dernier. L’avantage de la Tagète luisante et la Verge d’Or odorante est qu’elles sont moins exigentes et plus facile à faire pousser que l’Estragon.

Eiffel.

[bourru07]

Salut Plantaromatix...
D'habitude, tu associes dans tes chroniques la description des arômes de ces plantes
condimentaires et leur mode de culture... Pas ici, dommage...
J'aurais beaucoup aimé faire pousser Illicium verum...
Je suis sûr qu'il peut pousser chez nous, car j'ai le souvenir précis d'un arbuste de badiane
survivant sans problème dans le jardin bouleversé d'une abbaye bas-normande bombardée...
Toutes mes tentatives de semis d'étoiles de badiane ont été des bides. Pourquoi ?
Seraient-elle torréfiées ? Ou traitées pour assurer leur conservation ?

[nénesse 55]

Saludas,

On retrouve vaguement l’arôme anisé dans le

Pas dans le fenouil??? Et plus que vaguement...

[bourru07]

...Pas dans le fenouil??? Et plus que vaguement...

ainsi que chez son cousin : l'Aneth...

[Plantaromatix]

Bonjour,

J'ai omis d'indiquer une autre plante à saveur anisée que j'ai eue dans le temps ; j'ai nommé la TAGÈTE À FEUILLE DE FOUGÈRE (Tagetes filifolia). C'est une plante au feuillage très-fin, un peu comme celui de l'Aneth ou du Fenouil et qui dégage un délicieux arôme anisé selon les uns ou de réglisse suivant les autres, mais comme la Réglisse dégage un arôme anisé, ça revient au même.

C'est donc une petite plante annuelle de 10 a 20 cm, rarement 50 cm, de hauteur et 20 a 30 cm d'envergure. Les feuilles ne mesurent que 3 cm de long, sont deux fois divisées, ce qui lui donne un feuillage très fin à allure de mousse mais en plus grand. Vous pouvez imaginer la petite taille des capitules aux ligules minuscules, ainsi que la taille des achènes1 appelés « graines » à tort.

La plante est originaire du Mexique et pousse jusqu'au nord de l'Argentine. Au Mexique, on l'appelle « Anís de Monte » (Anis de Montagne), entre autres. On l'utilise pour fabriquer une liqueur anisée ; elle a des propriétés médicinales.

La TAGÈTE À FEUILLES DE FOUGÈRE peut croître dans tous les types de sol (lourds, moyens, légers) pourvu qu'ils drainent bien, maintenus frais sans excès, au Hp acide, moyen ou basique et bien pourvus en matières organiques ; elle supporte le calcaire et préfère une exposition ensoleillée. Elle est peu rustique (zone 9) et devrait être protégée contre le froid en hiver.

1 On peut aussi écrire « akènes » (le plus courant) ou « achaines ». Prononcer [aquène] partout.

Salut,
Eiffel.

[nénesse 55]

Saludas,

délicieux arôme anisé selon les uns ou de réglisse suivant les autres, Eiffel.

Ah, les subtiles nuances qui enrichissent les arguments des tenants du ricard rivaux de ceux qui ne jurent que par le pernod 45. Version anisée et plus pacifique de l'antagonisme Montaigu/Capulet...

[Plantaromatix]

ERRATA

Au lieu de lire « TAGÈTE À FEUILLES DE FOUGÈRE », lire « TAGÈTE À FEUILLES FILIFORMES » (= à feuilles en forme de fils).

[bibiloba]

Une petite dernière que l'on a citée de temps en temps sur le forum, l'Agastache Anisée : puissant goût d'anis des feuilles et surtout des fleurs si on les croque, un vrai bonbon !
Les miennes ont passé cet hiver sans problème pour la première fois et repartent de plus belle.
Jamais encore essayé en tisanes, où souvent ces plantes perdent leur goût à la chaleur (j'ai ce problème avec la mélisse).

[Plantaromatix]

Bonjour, bibiloba.

Je ne sais pas si c'est la chaleur, mais la MÉLISSE perd son arôme citronné dès qu'elle commence à fleurir. Mais il y a une solution.

Et cette solution c'est de planter la variété naine (Melissa officinalis var. compactum)... elle de fleurit pas, donc ne perd pas son arôme.

Tu peux aussi éliminer les hampes florales dès qu'elles commencent à se pointer et voir ce que ça donne.

Quant à la MÉLISSE DE CRÈTE (Melissa officinalis var. altissima), elle a, à mon goût, une odeur plutôt désagréable.

Salut,
Eiffel.

[bibiloba]

Salut, Plantaromatix !
Je vais essayer de refaire des tests avec ta technique.

J'avais tenté aussi la liqueur de mélisse (sans aller jusqu'à l'Eau de Mélisse des Carmes, dont la recette secrète comporte une bonne "quatrevingtaine" de plantes), sur le délicieux modèle de la liqueur de verveine (sirop de sucre + macération dans alcool). Ratage complet, là aussi !

[Plantaromatix]

Salut, bibiloba.

J'ai la recette de l' « EAU DE MÉLISSE FAMILIALE » tirée du « Dictionnaire des Plantes qui Guérissent », de Larousse :

« Faire macérer 15 jours dans un litre d'eau-de-vie blanche 15 g de Mélisse, 5 g de Cannelle, 15 g de zeste de citron frais, 10 g d'Angélique, 15 g de Coriandre (je suppose que sont des graines sèches), 10 g de clous de Girofle,15 g de noix de Muscade.

Filtrer en pressant. Conserver en bouteille et absorber une cuillerée à café en cas de malaise. »

Les feuilles de la Coriandre, ainsi que les grains verts, ont une saveur de punaise écrasée. Les graines sèches — qui sont en réalité des fruits — ont un arôme doux et délicieux.

Salut,
Eiffel.

[bibiloba]

Merci pour la recette ! Seulement en cas de malaise ?

Dans la société où j'ai travaillé, la règle tacite était, dans l'armoire à pharmacie, un sucre pour la personne souffrante et un autre pour l'accompagnante. Au fil des ans, on avait plus souvent renouvelé le petit flacon que les urgos.

[Plantaromatix]

Bonjour.

Ça, c'est l'auteur qui le dit.

Comme il s'agit d'un élixir, ce n'est pas à prendre pour le plaisir. Pour ça, il faudrait y ajouter du sucre lors de l'élaboration pour le convertir en lit-cœur !

Salut,
Eiffel.

[Plantaromatix]

Boujour,

Parmi les plantes à arôme anisé, on peut citer encore les espèce set variétés suivantes :

AGASTACHE MEXICAINE (Agastache mexicana),
BASILIC GRAND ANISÉ (Ocimum basilic 'Anisatum')
BASILIC GRAND ANISÉ À FLEURS BLANCHES (Ocimum basilicum 'Anis Blanc')
BASILIC SIAMOIS ou HORAPHA (Ocimum basilicum var. thyrsiflorum)
CERFEUIL COMMUN (Anthriscus cerefolium)
CERFEUIL MUSQUÉ (Myrrhis odorata)

etc.

Salut,
Eiffel.