Le Confit de Foie de Porc à L’Ancienne de Fredpapa

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous,

Voici une recette de Confit de Foie de Porc à L’Ancienne, un très bon pâté qui fait partie des vieilles
recettes de Charcuterie Traditionnelle d’antan.

La différence avec d’autres types de pâtés, c’est que le foie dans celui-ci sera confit au saindoux 2 heures avant la fabrication du pâté, à l’époque le moyen de garder les abats plus longtemps était de les conserver dans le gras ou le sel.

Il vous faudra pour faire ce Confit de Foie de Porc :

Foie de porc 45%

Gorge de porc 25%

Gras de bardière de porc 20%

Lait entier de qualité 10%

Sel 18g/kg.

Poivre blanc moulu 3g/kg.

Piment de la Jamaïque moulu 2g/kg.

Macis 0,5g/kg.

Å’ufs 2/kg.

Poireau émincé finement 25g/kilo.

Carotte émincée finement 25g/kilo.

Échalote émincée finement 25g/kilo.

Céleri branche émincé finement 25g/kilo.

Persil émincé finement 15g/kilo.

Ail frais dégermé 15g/kilo.

Cognac/Armagnac/Bas-Armagnac 15g/kilo.

Saindoux 500g/kilo de foie de porc.


La veille (12 heures avant) couper les gorges/gras en morceaux de 3 à 4 cm, bien les mélanger avec la totalité du sel, poivre blanc, piment de la Jamaïque, macis et l’alcool choisi, couvrir et mettre au frigo.

2 heures avant la fabrication du Confit mettre le saindoux dans un faitout avec les morceaux de foies coupés en cubes de 2 cm, bien remuer, à ébullition laisser cuire 10 minutes et couvrir une fois le feu éteint.

Préparer l’aromatisation du lait avec les légumes, poireau, carotte, échalote, céleri, persil et l’ail, faire réduire 5 mn éteindre et laisser infuser 15 mn, passer au mixer plongeant puis filtrer, réserver.

Sortir les foies du saindoux pour les mettre à égoutter, filtrer le saindoux à l´étamine très fine ou passoire avec 2 gazes dedans afin de le débarrasser des impuretés, une fois froid à garder au frigo pour une prochaine fois.

Garder 25% des foies confits en morceaux, ils serviront de marquants pour le Confit de Foie de Porc.

Passer la gorge, le gras et le foie restant au hachoir grille N°8/10.

Mélanger ensuite la mêlée avec les morceaux de foies confits et le lait aromatisé, puis ajouter les œufs en remuant énergiquement, la mêlée doit être bien homogène, collante, les marquants bien répartis.

Mettre dans une terrine en tassant bien la mêlée afin d’éviter les trous d’air, mettre au bain-marie dans un four à 130°C/140°C pendant 2 h pour les petites terrines et jusqu’à 3 h pour les plus grandes.

Vous pouvez également mettre le Confit de Foie de Porc dans des bocaux au stérilisateur, la cuisson moyenne pour des bocaux de 350 g est de 3 heures, pour ceux de 500g 3 h 15 mn, laisser ensuite dans le stérilisateur jusqu’au lendemain pour un refroidissement total.

Maintenant c’est à vous de jouer, à bientôt, cordialement, Fredpapa.

[Voisine]

Bonjour,

Je connais des personnes qui ont pour passion et pour métier de cuisiner
pour régaler leurs convives
je leur transmettrai la recette.
Merci
J'ai noté un nouveau mot : macis
Je découvre que c'est une fine couche de tégument: la peau qui entoure la noix de muscade.
Je leur demanderai s'ils connaissent.

[fredpapa]

Bonjour,

C'est très bon le Macis, un goût plus puissant et plus prononcé que la Muscade.

Bien plus adapté à la cuisson.

Cordialement, Fredpapa.

[maraichin85]

J'avais déjà vu ce mot "macis" mais lorsque j'ai voulu en acheter je n'ai pas pu en trouver. Trouves-tu ce produit facilement et dans quelle genre de boutique?

[fredpapa]

Bonjour tout le monde,

Ce n'est pas toujours facile d'en trouver en boutique sauf dans les boutiques bio.

Par contre sur le net pas de soucis.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.

[maraichin85]

Merci Fredpapa, finalement j'ai une petite idée où je pourrais chercher.

[fredpapa]

Bonjour tout le monde,

Tant mieux si tu sais où en trouver !

N'hésites pas à me dire ce que tu penses de cette recette, voir même de laisser un commentaire sur mon blog https://lesrecettesdefredpapa.blogspot.com/ cela me ferais plaisir.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.

[maraichin85]

Bonjour tout le monde,

Tant mieux si tu sais où en trouver !

N'hésites pas à me dire ce que tu penses de cette recette, voir même de laisser un commentaire sur mon blog https://lesrecettesdefredpapa.blogspot.com/ cela me ferais plaisir.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.

Comme Noël approche je vais être très occupée et ne pourrais probablement pas faire l'essai dans l'immédiat et pour trouver le macis il me faudra aller du côté de La Rochelle.

[magnolia75]

Merci Fredpapa, finalement j'ai une petite idée où je pourrais chercher.

Hello Maraîchin

As tu essayé au Piment Bleu à la Roche-sur-Yon ?

[maraichin85]

Merci Fredpapa, finalement j'ai une petite idée où je pourrais chercher.

Hello Maraîchin

As tu essayé au Piment Bleu à la Roche-sur-Yon ?

C'est bien au piment bleu que je pensais et si je me souviens bien il y en a un à La Rochelle aussi

[fredpapa]

Bonjour à toutes et à tous,

Pas de soucis maraichin85, j'attendrais avec plaisir ton retour de fabrication et tes impressions !

A bientôt, cordialement, Fredpapa.