Fruits confits?

[Excol]

Bonjour,
Avez-vous déjà réalisé vos fruits confits?
J'envisage de m'y mettre, déjà des oranges pour commencer.

Sylvette

[Mcgénia]

Sylvette, je n'ai jamais fait de fruits confits car je n'aime pas du tout. Pourtant je ne suis pas loin d'Apt.

Je te mets les recettes :

Recettes Fruits confits


1ère recette

Ingrédients :

Pour 1 kg de fruits confits :

1,5 kg d'un mélange de fruits frais pas trop murs : ananas (enlever écorce et coeur, oranges (entières) et poires (pelées)

1,650 kg de sucre en poudre

Recette :

1) Après avoir lavé, essuyé et apprêté les fruits, couper en deux puis en tranches les oranges et l'ananas, conserver les poires entières mais les piquer. Peser les fruits.
2) Déposez les fruits dans une grande casserole, couvrir d'eau et cuire 10mn, faites-les égoutter sur une grille et réservez l'eau de cuisson.
3) Mettre 25 cl de jus de cuisson pour 500 g de fruits (compléter avec de l'eau si insuffisant) dans une casserole et 150 g de sucre pour 500 g de fruits. Faites chauffer à feu doux pour dissoudre le sucre. Portez à ébullition et versez ce sirop sur les fruits préalablement disposés dans une jatte, couvrir d'une assiette et laisser macérer 24 heures
4) Répétez toutes les 24 heures trois fois l'opération suivante : recueillir le sirop dans une casserole, ajouter 50 g de sucre pour 500g de fruits et amener à ébullition à feu doux et comme précédemment laisser macérer dans la jatte recouverte d'une assiette
5) Dernière opération en ajoutant 75 g de sucre pour 500 g de fruits et amenant à ébullition toujours à feu doux. À ce stade, déposer les fruits dans la casserole et laisser cuire 4 mn, puis remettez le tout dans la jatte. Couvrez et laissez reposer
6) Répétez une fois cette étape mais en observant un temps de repos de 4 jours cette fois
7) Retirer les fruits avec une écumoire et faites les égoutter sur une grille de votre four cuire 4 heures therm. 1 (30°) en laissant le porte entrouverte.

Conseils :

Pour le glaçage parfait et une meilleure conservation, tremper 20 secondes chaque fruit dans de l'eau bouillante puis dans un sirop brûlant (200 g de sucre semoule dans 5 cl d'eau) avant de poser sur la grille et sécher au four.

Autre possibilité après trempage de 20 secondes dans l'eau bouillante, rouler les fruits dans du sucre glace avant séchage.


2ème recette

Ingrédients :

- 500 g de fruits préparés (épépinés, dénoyautés, éventuellement pelés)

Sirop de sucre :

- 250 g de sucre fin
- 30 cl d'eau

Sucre additionnel :

- 340 g pour les fruits au sirop
- 440 g pour les fruits frais



Préparation :

? Coupez en tranches poires et pommes, divisez en quartiers oranges et mandarines, laissez entiers les petits fruits (prunes, cerises) tandis qu'abricots et grosses prunes seront partagés en deux et les tranches d'ananas en quatre.

? Si vous complétez votre assortiment de fruits frais par des fruits au sirop, donc précuits, égouttez ces derniers et conservez le sirop pour un dessert ultérieur.
? Le sirop de cuisson sera employé pour une macédoine de fruits ou encore parfumé et cuit en caramels.

? Mettez les fruits dans un panier métallique, pour faciliter les opérations successives de trempage, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser une écumoire.
? Prévoyez un grand bol épais pour y verser fruits et sirop.

Premier jour :
Faites fondre dans une casserole épaisse et profonde 250 g de sucre dans 30 cl d'eau.
Amenez doucement à ébullition et laissez frémir pendant 2 à 3 minutes (le sirop doit être légèrement épaissi).
Enlevez le récipient du feu et trempez-y le panier de fruits (ceux-ci doivent être complètement immergés dans le sirop).
Laissez en contact 24 heures.

Deuxième jour :
Égouttez les fruits, à volonté laissez-les dans le panier ou mettez-les dans le bol. Ajoutez au sirop 60 g de sucre, chauffez et amenez à ébullition pendant 1 minute.
Versez ce sirop sur les fruits et laissez 24 heures en contact.

Troisième, quatrième et cinquième jour:
Répétez trois fois l'opération du deuxième jour, chaque fois en ajoutant 60 g de sucre et laissant 24 heures fruits et sirop en contact.

Sixième jour :
Égouttez les fruits, ajoutez au sirop 100 g de sucre, faites-le fondre puis bouillir. Versez-y les fruits et laissez-les 3 minutes dans le sirop frémissant. Versez le tout dans le bol et laissez reposer 48 heures. (Si vous utilisez des fruits frais, répétez une fois cette opération, soit ajoutez 100 g de sucre, cuisson de 3 minutes et trempage de 48 heures).

Huitième ou dixième jour :
Égouttez et posez la passoire sur une assiette pour y recueillir les gouttes de sirop. Avec une pince, disposez les fruits sur un treillis posé sur une plaque de four et faites sécher les fruits à four très doux (environ 50°C) pendant en environ 5 à 10 minutes. Laissez refroidir au four




3ème recette

Ananas confits

Pelez les ananas à vif; distribuez-les en tranches d'un centimètre et demi d'épaisseur. Mettez-les dans une casserole bien étamée, couvrez avec de l'eau chaude acidulée; cuisez à feu doux, et à couvert.

Égouttez, rafraîchissez, et mettez-les au sucre à 12 degrés. Six heures après, égouttez le sirop, ajoutez du sucre pour l'augmenter de 4 à 5 degrés; faites-le bouillir; quand il n'est plus que tiède, versez-le sur fruits. Donnez encore 6 façons de 6 en 6 heures, à sirop froid; à la dernière façon, donnez un bouillon au fruit, dans le sirop.






Oranges confites, entières

Les fruits à écorce épaisse sont les meilleures.

Ouvrez-les du côté de la tige, à l'aide d'un tube à colonne; piquez-les, plongez-les à l'eau bouillante, et cuisez à couvert, jusqu'à ce que l'écorce soit attendrie. Égouttez et plongez-les à l'eau froide; videz-les à l'aide d'une cuiller à légume; faites dégorger à l'eau courante pendant 24 heures; égouttez ensuite, rangez-les dans une terrine.

Cuisez du sirop à 12 degrés, laissez-le refroidir et versez-le sur les oranges; 12 heures après, égouttez le sirop dans la bassine; ajoutez un peu de sucre, et donnez-lui 3 degrés de plus; versez de nouveau sur les oranges. Répétez encore 6 à 8 fois l'opération; en dernier lieu, le sirop doit avoir 32 degrés; à ce point, donnez un seul bouillon aux fruits dans le sirop, et tenez la bassine sur le côté du feu pendant une demi-heure. Les oranges sont alors confites.


Cerises confites

Choisissez des cerises aigres, grosses, charnues, fermes. Pesez-en 2 kilogrammes sans queues ni noyaux. Cuisez au boulé 1 kilogramme de sucre; jetez les cerises dans le sucre, et cuisez celui-ci jusqu'à ce qu'il soit revenu à la nappe. Versez alors le tout dans une terrine vernie; 5 à 6 heures après, versez les cerises dans le sirop dans un tamis placé au-dessus de la bassine. Retirez une partie du sirop trop abondant, et ajoutez un quart de sucre en pain préalablement imbibé; cuisez alors le sirop , et mêlez-lui les cerises; cuisez encore jusqu'à ce qu'il soit revenu à la nappe; versez-le aussitôt dans la terrine ainsi que les fruits. Six heures après, égouttez de nouveau le sirop, mêlez-lui un peu de sucre et les cerises; cuisez à la nappe; tenez la bassine sur le côté du feu pendant une demi-heure. Les cerises sont alors confites;, mais il ne faut les enfermer dans les verres que 12 heures après.

Si, avant de fermer les vases, on verse sur les cerises une couche de , encore tiède, la confiture se conserve mieux.


Mirabelles confites

Choisissez les mirabelles un peu vertes et fermes; piquez-les, et coupez-en la queue à moitié. Mettez-les dans une bassine avec de l'eau froide, chauffez jusqu'à ce qu'elles montent; alors enlevez-les avec l'écumoire, et plongez-les à l'eau froide. Egoutez-les ensuite, placez-les dans une terrine, couvrez avec du sirop tiède à 10 degrés. Donnez-leur encore 8 façons de 6 en 6 heures, en augmentant chaque jour le degré du sirop.

À la huitième façon, égouttez les mirabelles; mettez-les dans une bassine, couvrez avec du sirop neuf à 32 degrés; posez la bassine sur feu très doux, et amenez le liquide à ébullition; retirez aussitôt sur le côté du feu; couvrez et tenez ainsi pendant une heure.

Les mirabelles sont alors confites. Vingt-quatre heures après, enfermez-les dans des vases.

Poires confites
Choisissez des petites poires, d'égale grosseur; diminuez la longueur de la queue, et retirez-en le coeur à l'aide d'une cuiller à légume, en perçant le fruit du côté de la fleur. Pelez-les, jetez-les à mesure dans de l'eau acidulée, et à couvert. Égouttez, rafraîchissez, mettez au sirop tiède à 10 degrés, et donnez-leur 8 façons de 6 en 6 heures, en opérant toujours de la même façon.Et refroidir au four.

[AP54]

Mcgénia, je suppose que les degrés indiqués sont des degrés à mesurer avec un thermomètre de confiseur ?
Pour ma part, je n'ai jamais réussi à confire de fruits. Mais je ne me suis pas acharnée non plus
Bonne soirée !

[Excol]

Merci mcgenia pour ces recettes bien expliquées! J'espère que tu n'as pas tapé tout ça!
Je ne mange pas de fruits confits non plus mais mes gamins ne mangent pas de fruits et les confitures non plus! Ne reste plus que la pâtisserie.

Je vais essayer la deuxième recette, sur des kiwis. J'espère un meilleur résultat que mes oranges!

Pour les degrés indiqués j'ai trouvé ça:
http://www.ecoledelapatisserie.com/topi ... 18&idrub=5 il faut savoir quel degré c'est et du matériel spécial.

Sylvette

[Mcgénia]

Bonjour AP54 et Excol.

Il faut un pèse sirop si l'on veut réussir des fruits confits.

Je les ai tapé il y a longtemps, j'ai juste fait un copier-coller. Je les tiens d'un de mes oncles qui était pâtissier. Quand il faisait des fruits confits, il choisissait les fruits pas trop mûrs et de petit calibre.

Moi aussi mon fils ne mange pas de fruits alors je fais des compotes ou des tartes avec toutes sortes de fruits. C'est plus simple.

Et des pâtes de fruits ? C'est plus facile à faire.

Tu me tiens au courant pour la recette avec les kiwis.

A bientôt.

[Excol]

5ème bain aujourd'hui. Jusqu'ici ça a l'air d'aller.

J'ai déjà essayé les pâtes de fruits, elles n'ont jamais séché (dans un autre genre, des loukoums aussi, idem).

Les tartes, avec moi c'est toujours un peu la même chose .

Merci pour ces recettes de pro, c'est toujours très difficile à se procurer.

Le thermomètre à sucre sur internet fait moins de 15 euros avec les frais d'envoi.

Bon dimanche,
Sylvette

[Excol]

Voilà, le séchage hier, ça manque encore: bon c'est collant dehors mais dedans on sent bien le sucre , mon mari dit que c'est confit, mon gamin qui a trouvé ça drôlement bon dit que c'est fondant.
Je pense faire un cake, ou bien les mettre dans mon gâteau de Pâques (serait temps de chercher une recette!!!)

Sinon dans le livre sur les conserves que j'ai emprunté à la bibli il y a uine recette de fruits confits où il faut compter 38 jours!

Voilà, je recommencerai donc, c'est long mais pas fort prenant à chaque fois. Pour remplacer les raves du commerce

Sylvette

[Mcgénia]

Bonsoir Sylvette,

C'est sympa de me donner des nouvelles concernant la réalisation des fruits confits.

J'ai eu confirmation dernièrement par un pâtissier que le plus important c'est la qualité des fruits (pas trop mûrs) et surtout respecter la température du sirop et que le pèse sirop est plus que nécéssaire.
C'est un bon début et avec plus de pratique tu vas faire des fruits confits de pro.

Je pense avoir quelques recettes, il faut que je les recherche. Pour Pâques c'est un peut tard...

38 jours pour une recette de fruits confits!!!!

A bientôt et bonne soirée.

[verdurette]

Bonjour...Si ça vous intéresse...j'ai une recette pour les pates de fruits...J'en fais depuis des années, de pommes et de coings, avec la pulpe qu'il me reste lorsque je fais de la gelée...A+