CONFITURE D'ORANGE

[ronchon 67]

Cela fait deux ans de suite je fais de la confiture d'oranges au mois de mars. Lorsque je rempolis les pots la confiture est très liquide et trois mois plus tard, elle est comme il faut. Mais le problème, c'est qu'elle continue à "sècher" et dans quelques mois je n'aurai plus que du fruit confit. C'est bon aussi, mais je préfère quand même la confiture...

C'est quoi le problème?

[joyce]

La couleur de ta confiture va te repondre, si elle est foncee c est qu elle a cuit trop longtemps.
Pour trouver le bon point de cuisson a vue d oeil, je prends une soucoupe dans laquelle je fais tomber un peu de confiture. J attends que ca refroidisse et si la consistance me convient, j arrete la cuisson, autrement elle retourne cuire encore un peu.

[Tara]

ça, c'est bon à savoir, merci du tuyau, Joyce. C'est valable pour toutes les confitures je suppose? Pas que celle d'oranges?

[ronchon 67]

J'utilise ce truc pour toutes mes confitures. Mais visiblement pour celle d'oranges il y a un hic...et je ne sais pas quoi.

[Tara]

J'utilise ce truc pour toutes mes confitures. Mais visiblement pour celle d'oranges il y a un hic...et je ne sais pas quoi.

Je posais la question car je rencontre le problème de durcissement pour la confiture de mangues, c'est que je la faisais cuire trop longtemps sûrement. Je vais tester la prochaine fois.
Tu la fais comment ta confiture d'oranges, Ronchon? on pourrait comparer avec celle que j'ai et peut-être qu'on trouverait le "hic" ...

[joyce]

Les confitures d agrumes ont un fort taux de pectine, c est ce qui les gelifie. C est pourquoi on ajoute un citron aux fraises qui elles sont pauvres en pectine. Tu peux ajouter a ta confiture une pomme reinette par exemple, elle apportera le moelleux que tu recherches. Il faut le savoir pour trouver le gout
Ma recette confiture d agrumes (orange, citron ou pamplemousse rose)
Tremper les fruits entiers a l eau salee pendant 2 ou 3 jours en renouvelant l eau tous les jours ca c est pour les bebettes. Lever les zestes, les faire bouillir dans un verre de sucre et beaucoup d eau. Reduire sans carameliser. Les zestes ne doivent pas etre durs. Ensuite eplucher les agrumes et ajouter 800 g de sucre par kg de fruit. Bien oter le blanc et tous les pepins. Cuisson a feu doux dans une casserole a fond epais. On ne remue jamais une confiture mais on l ecume seulement. Quand des petites bulles commencent a se former un peu de confiture dans une assiette pour verifier le degre de cuisson.

[ronchon 67]

Merci, je crois avoir compris. En effet, je rajoutais toujours de la pectine du genre PRIZ ou agar agar. L'année prochaine, j'essaierai sans.

[Tara]

Il faut donc connaître le taux de pectine contenue dans les fruits... merci pour les conseils et la recette Joyce.

[Fleurs de cactus]

Les zestes confits c'est justes pour avoir de petites morceaux de consistance différentes à l'intérieur ? quand tu dis 1 verre de sucre pour les confire et beaucoup d'eau ....... c'est beaucoup "combien" ? Ils doivent bien nager à l'intérieur sous l'efffet de l'ébullition ?

[joyce]

Les zestes contiennent des huiles essentielles qui rehaussent le gout. Un verre de sucre ca fait environ 150 g de sucre, l eau il faut en mettre un peu plus, on va dire un bon bol d eau et on fait bouillir a feu vif. L eau va s evaporer et il va rester un sirop epais (pas au stade du caramel ! mais a celui du miel liquide - patisserie orientale). Les zestes doivent toujours etre tendres sinon c est foutu !Ensuite, tu les egouttes un peu avec l ecumoire et tu les incorpores dans la confiture juste pour la derniere cuisson.
Perso, je leve les zestes avec le couteau econome et ensuite je les recoupe en julienne, je trouve qu ils ont ainsi plus de gout.

[Fleurs de cactus]

Merci beaucoup pour toutes ces précisions : la confiture d'orange est ma préférée surtout quand on sent un peu le goût amer de l'orange amère !

Où trouvez vous des oranges amères ?

[joyce]

L orange amere seule preparee ainsi est tres forte en gout , tu peux soit la couper a 50% d orange douce et proceder ainsi, autrement il y a une autre recette qui ressemble a de la marmelade (introduction d eau dans la recette) mais le resultat est tout aussi bon

1 kg d oranges ameres ,trempees a l eau salee et brosses (1 poignee de sel au litre d eau)
Lever les zestes, les faire cuire dans un verre de sucre et un bol d eau
Enlever tout le blanc des fruits. Les laisser entiers. Les faire cuire dans de l eau une demi heure. Jeter cette eau. Egoutter les fruits 1/2 journee dans une passoire a pieds. Peser les fruits, les couper en morceaux et ajouter le meme poids de sucre. Cuisson dans une casserole a fond epais. Ne pas remuer la confiture pendant la cuisson. Quand la confiture est prete ajouter les zestes.

Si le pot a un couvercle a joint. Couler la confiture encore chaude, fermer le couvercle, mettre le pot a l envers. Cela bloque l air et evite la paraffine.

Je sais faire beaucoup d autres confitures, la plus etrange est celle de tomates vertes cerises
1kg de tomates entieres et lavees et coupees en 2 + 900g de sucre + le jus d un citron.

[Fleurs de cactus]

Merci Joyce, tu me mets l'eau à la bouche dès le matin......... Peux-tu me dire où tu trouves des oranges amères ?

Sinon, en mettant des pamplemousses mélangés aux oranges on peut avoir un résultat approchant, peut être en y rajoutant aussi des citrons ?

[joyce]

Dans mon jardin bien sur il y a deux orangers amers (bigarradiers ?ou en hebreu khouch khach). Tous les marches paysans en ont, il faut te renseigner. Su la Cote d Azur, Menton est la ville phare des agrumes et a un festival des citrons. C est a cette epoque que tu trouveras tous ces fruits. Il suffit d y aller, si le Mistral souffle, tu ne dois pas etre tres loin demande lui de t y pousser.
Les melanges que tu preconises je ne les ai jamais essayes mais pourquoi pas !