Petit jambon maison

[John]

merci Yann mais ça je m'en doutais!

[Eyrill]

j'en ai un en préparation depuis deux jours dans le frigo.
Je trouve qu'il rend ENORMENT d'eau ... Au point qu'une bonne partie du sel est en train de fondre. Est-ce normal ? Dois-je rajouter du gros sel sec ?

Merci d'avance pour les conseils

Bonne nuit

Eyrill

[Marie Rose]

j'en ai un en préparation depuis deux jours dans le frigo.
Je trouve qu'il rend ENORMENT d'eau ... Au point qu'une bonne partie du sel est en train de fondre. Est-ce normal ? Dois-je rajouter du gros sel sec ?

Normalement, en le mettant dans le saloir (avec rien que du sel) il y a aussi de l'eau qui en sort. Avez-vous entouré votre jambon de la façon que Yann l'explique?

[yann.]

j'en ai un en préparation depuis deux jours dans le frigo.
Je trouve qu'il rend ENORMENT d'eau ... Au point qu'une bonne partie du sel est en train de fondre. Est-ce normal ? Dois-je rajouter du gros sel sec ?

Merci d'avance pour les conseils

Bonne nuit

Eyrill

Tu peux vider la flotte si tu veux mais c'est pas obligatoire......Ca c'est la viande de nos animaux "BIO".....90% flotte et 10% viande.

[John]

et bien moi... j'ai tout mangé! Et c'était bien bon!

[yann.]

Maintenant que tu as essayé le jambon.....veux tu passer au saucisson??
La plus grosse difficulté sera de trouver le boyeau....pour le reste no problème.

[John]

Pourquoi pas!

On ne trouve pas ça chez le boucher?

[yann.]

Si t'es bien copain avec pourquoi pas.

[John]

cela veut dire qu'ils ne veulent pas le lacher comme ça?... et ça ne se vend pas?

[yann.]

Dans la région il y a encore pas mal de gens qui font leurs charcuteries,alors on trouve quelques magasins qui font les epices et fournitures pour cela.
Pour la boucherie pourquoi pas aller voir.

[Marie Rose]

Pour moi, ils viennent de l'abattoir!

[John]

et la recette???

[yann.]

Voila...voila JOHN...je croyais que tu etais parti chercher les boyaux.

Maigre de porc.
Gras de porc(lard frais non salé ni fumé)30 a 40% du poid de maigre,selon que l'on aime +/- gras.
Sel...12 a 20 gr au kilo ('selon que l'on aime +/- salé-)
Poivre...2 gr au kilo.
Sucre....2 gr au kilo.
Echalotte séchée(poudre ou flocons)..10 gr au kilo.
Noix de muscade...4 epices(50/50)..1 cuillere a cafe rase au kilo.

Passer la viande a la machine( ou robot)pas trop fin quand même.
Assaisoner....melanger....et mettre en boyaux.

Pour mettre en boyaux(si pas de machine)un gros entonoir ou une bouteille plastique fond coupé,sur laquelle on monte un tube au goulot.

Ficeler les saucissons a la taille voulue.

Pendre et attendre que ça sèche dans un endroit frais.

Même recette...mais avec des herbes fraiches....ail...achalottes...persil ...ciboulette....etc.
Pour un saucisson a cuire..(percer le boyau a la fourcette)a l'eau salée(1 heure a frémissement)... a manger froid ou roti ou dans une potée.

Bon amusement pendant les longues journées d'hiver....si c'est pas tres bon ça occupera.

[Marie Rose]

Pendre et attendre que ça sèche dans un endroit frais.

C'est très important, l'endroit frais!!!!!

[John]

Merci! Et le séchage dure en général combien de temps à peu près?

[yann.]

En pur porc il faut compter 15 a 20 jours dans un endroit sec aéré.
Si tu veux que ça sèche plus vite tu peux mettre 10% de boeuf dans le poids de maigre.
Certains aiment bien quand il est plus frais, donc un peu mou- d'autres préfèrent quand il est plus sec et plus dur.

[John]

Je vais surtout ajouter des p'tits bouts de Beaufort!!!!

Merci

[yann.]

Fait attention a ce que ça ne moisisse pas si tu en met dans le saucisson sec.
Pour le cuit..pourquoi pas,tu auras peut etre inventé une nouvelle recette.
On attend les resultats...pour passer aux essais.

[Eyrill]

Merci pour la recette de jambon.
Mon homme était TRES TRES TRES perplexe en me regardant faire la recette et ce midi nous avons enfin gouté le jambon

J'suis pas prête d'en racheter en faisant les courses c'est moi qui vous l'dit

Alors un grand grand merci Yann

Bonne fin de journée

Eyrill

[John]

Oui c'est vrai, c'était super bon!

Tu crois que mettre du beaufort représente un risque? Ca existe pourtant le saucisson au Beaufort Ils font comment? J'ai découvert ça dans la vallée de la Maurienne... hummmmm! c'est mon favori!

[yann.]

JOHN.....tu met de coté,maigre de porc-gras de porc dans les saucissons industriels....et tu lis la suite des ingrédients et la tu sais comment ils font pour pas que ça tourne de l'oeil.
Apres tu va sur le Net et tu regarde dans "additifs"ou "conservateurs" et tu bouffe plus jamais de saucisson!!!.

[John]

Ben oui Yann... je sais bien... je ne pensais pas au saussisson de grande surface. Celui que j'ai mangé la première fois (en Maurienne chez le producteur) il ne ressemblait pas à celui au saussisson au Comté de Carrouf... il avait l'air bien.... authentique! Ca doit être jouable quand même!

[yann.]

Si c'etait un saucisson assez frais(encore un peu mou)OK.
Maintenant tu peux toujours rajouter 5 gr de salpètre au kilo de viande,ça empêchera la fermentation du fromage et ça rallongera la conservation.
Le gout n'est pas modifié par le salpètre.

[Margou]

bonjour à tous.
moi le magret je le mets au sel parfumé, une courte nuit, je le sors au petit matin pendant qu'il dort encore , je le brosse delicatement, et hop je lui frotte le dos et le ventre avec du poivre ou des herbes, je l'emmaillotte dans une torchon et ensuite trois semaines en bas du refrigérateur.
Pas de rincage necessaire, et il est fondant. ...miammmm
A bientot
Margou

[Nicole37n]

Merci à Margou d'avoir fait remonter cette recette de derrière les fagots....