à propos du pot au feu

[BOUDAWOK]

En cocote si s l'on veut gagner du temps ce qui est bien en cocote c'est le fait de l'évacuation des résiduts pa besoin d'écumer....mais pour les puristes ce n'est pas le méme resultat....
C'est un peu comme cuisiner sur une gasiniére ou une cuisiniére....
Pour les morceaux je met 3 sortes principalement de la macreuse pour les filamaents du jumeau et un rond de gite . et de la joue quands j'en trouve mais je la reserve pour faire en gelée avec des condiments...

http://img250.NePasUtiliser/img250/7048 ... eufpt2.jpg

[tardel]

merci pour ta réponse,
je vais en faire un bientôt !

[seigleroyal]

bonsoir
Boudawok, c'est quoi "clarification"pour les consommés ?
Demain grand pot au feu avec joue, queue, gîte et plate cote
En général il ne reste rien, mais peut-être

[hémero]

jamais de pot-au-feu en cocotte-minute alors ??

quel morceau, parmi ceux cités, serait le moins sec ??

la macreuse

[hémero]

je met dans l'eau bouillante après les légumes et j'ajoute un jarret de porc

[afaraan]

essayez si vous en trouvez la joue de boeuf, c'est un delice en pot au feu ou en bourguignon
moelleux a souhait et tres savoureux!
demande un peu moins de cuisson que les bas morceaux habituellement utilises

[BOUDAWOK]

La clarification:

c'est pour faire un bouillon claire et limpide que l'on sert comme potage trés parfumé on peut aussi s'en servire comme gelée pour avoir une gelée translucide pour la deco en ajoutant gélifiant (pied de veau pied de porc)

base:
maigre de boeuf cru (paleron ou plat de cote haché) 400g
blanc d'oeuf 2
carottes 80g
celeri 80g
vertde poireau 80g
cerfeuil un bouquet
concentré de tomate 20g
poivre en grain 4 à 5
tomates 100g


mélanger tous les ingrédients hachés (sauf poivre et cerfeuil) ajouter les glaçons
metre au fond d'une casserole en dehors du feu
verser le bouillon du pot au feu(froid et dégraissé) doucement et porter à la limite de l'ébulition en remuant tous le temps...
lors du depart a l'ébulition baisser le feu et laisser frémir durant 45 mn
ajoute en fin de cuisson cerfeuil et poivre
passer le liquide au chinois étamine ou dans une passoire avec papier absorbant en prenant juste le jus. récupére le liquide qui est limpide sans aucuns résidu et reporte a ébulition 1mn

voila c'est trés technique mais cest la base des conssomés aprés libre court a votre imagination brunoise ou julienne de légumes blanchis quenelles de volailes, quenelles aux herbes ,boulles de potiron perles de égumes ETC.....
c'est trés techniques mais le simple bouillon deviens tranlucide et brillant et il a un gout trés parfumé
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[tigri]

le mien est en train de cuire, et d'accrd pour la joue de boeuf!

[seigleroyal]

merci Budawok, pour tes renseignements !

[Labesque]

Bonjour,

je passais par là et j'ai vu le post sur le pot au feu donc j'ai eu envie de vous laisser ma recette (que je tiens de mon arrière-grand mère).

Pour la viande, je met du gite, du paleron, du jarret et de la macreuse, le tout à l'eau froide. J'écume bien, régulièrement. Je laisse cuire 2 bonnes heures et j'ajoute les légumes : carottes, navets, poireaux, céleri branche. Je laisse cuire 30 minutes environ et j'ajoute des pommes de terre jusqu'à la fin de la cuisson.

Je fais toujours une sauce en accompagnement (je ne sais pas si c'est votre cas mais moi je l'ai toujours vu faire ainsi !).

Je fais un roux avec margarine + farine puis j'ajoute une boite de double concentré de tomates et je finis la sauce en ajoutant du bouillon de pot au feu jusqu'à ce que j'ai une consistance crémeuse.

Voilà, cela me rappelle mon enfance !

Quelqu'un d'autre fait il comme moi ? Lorsque je le fais à des amis, ils sont toujours étonnés (et ravis !) de la sauce tomate car ils n'en ont jamais mangé... Est ce une particularité de la région d'où était mon arrière grand mère ? (Somme) ou est ce une recette de famille ? Je ne sais pas...

[catden]

Non, tu n'est pas la seule pour la sauce tomate, je le fais aussi, mais pas à chaque fois. Cela dépend de ce que je veux faire avec mon pot au feu ensuite. J'aime varié les plaisirs. Parfois je le coupe en petits dès que je rajoute à une salade de pommes de terre avec des petits oignons un régal aussi.
A+ Catden

[Labesque]

Ce que j'adore aussi avec les restes de pot au feu (c'est pas souvent, hélas car généralement tout est fini !) c'est le miroton ! Tu connais je suppose ?

[catden]

Oui, je connais aussi mais c'est vrai que je n'en fais pas souvent non plus.
Mes origines ne sont pas le Tarn non plus, je viens de Beauce et ma grand-mère était originaire d'Ille et Vilaine. Mon grand-père était breton.
A+ Catden