Typiquement Alsaciennes

[claude51]

Je reviens de vacances en Alsace et je me mets à la cuisine alsacienne, mais pour le BAECKEHOFFE , il faut vraiment que je retourne chercher + 2 pieds de porc d'Alsace

[Rot68]

Berawecka Alsace (Pain aux fruits secs)
Ingrédient :
125 g de poires séchées
125 g de quetsches séchées
125 g de figues séchées
50 g de raisins de malaga
20 g de noisettes
50 g de raisins de Corinthe
20 g d’amandes
50 g de cerneaux de noix
Le zeste d’un tiers de citron
7,5 g de cannelle en poudre
0,5 g de clou de girofle en poudre
4 g d’anis vert en poudre
Les graines d’une étoile d’anis en poudre
70 g de sucre semoule
15 cl de Kirsch
Essence de café

Préparation :
Faire cuire les poires séchées dans l'eau pour les ramollir
Couper en lanière les figues et les quetsches
Hacher grossièrement les cerneaux de noix, les amandes et les noisettes
Déposer dans récipient le zeste de citron haché, tous les fruits, tous les épices, le sucre et arroser avec le Kirsch, brasser et recouvrir
Laisser macérer cette préparation durant 15 jours à 3 semaines en mélangeant quotidiennement
A l’issue de la macération, peser la préparation et faire une pâte à pain de campagne d’un tiers de ce poids
Ajouter la pâte à la préparation mélanger bien le tout
Façonner des pains allongés, les poser sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé, et les badigeonner d'essence de café
Disposer des cerneaux de noix sur le dessus et cuire dans un four préchauffé à 200° durant 35 minutes

[Rot68]

Bibalakas Alsacien
Ingrédients :
1 kg de fromage blanc
10 cl de crème épaisse fraiche
1 gros oignon
3 C à S de ciboulette haché
2 gousses d’ail
Sel et poivre du moulin

Préparation :
Peler et hacher finement oignons et ail
Retirer le petit lait et déposer le fromage blanc dans un récipient
Ajouter la crème, l’oignon haché, l’ail haché, saler et poivrer
Mélanger.

Personnel : Lorsqu’il me reste un morceau de Munster je le réduis en pommade en l’écrasant avec une fourchette dans 2 C à S d’huile et je l’incorpore à la préparation.

Accompagnement : Pommes de terre en robe de champs.

Vous avez également une variante qui consiste à écraser avec une fourchette du fromage de Munster et à l'incorporer en supplément dans la recette ci-dessus.
Cela devient plus goûteux et c'est comme cela que je pratique chez-moi.

[Rot68]

Bierschiefala Palette à la bière recette Alsacienne

Ingrédients 6 personnes

2 kg de palette fraîche avec os
1 litre de bière blonde d'Alsace
3 feuilles de laurier
5 clous de girofle
3 C à S de baies de coriandre
1 C à S de baies de genièvre
3 branchettes de thym
3 gousses d’ail
muscade, poivre,
huile (pour la marinade)
10 cl crème fraiche
1 C à S de moutarde

Marinade :
A l’aide du fond d’une casserole, écraser grossièrement les baies de coriandre et de genièvre
Piquer la palette avec l’ail, et la badigeonner d’huile
La déposer dans un plat, poivrer, muscader, y ajouter les clous de girofle, les baies de coriandre et de genièvre, le thym, et les feuilles de laurier .
Tourner la palette plusieurs fois dans son plat pour y faire adhérer les épices
Déposer un film étirable sur le plan de travail, y déposer la palette, ajouter les épices restant dans le plat, filmer et réserver au frais durant 24 heures

Cuisson :
Défilmer et débarrasser la palette d’un maximum d’épices
Dans une cocotte en fonte, saisir la palette de tous côtés
Déglacer avec un peu de bière
Ajouter le reste des épices de la marinade et le reste de bière
Faire mijoter à couvert durant 3 à 4 h à feu doux en ajoutant de temps en temps un peu d’eau
En fin de cuisson, ajouter une cuillerée à soupe de moutarde, la crème fraîche et laisser cuire 5 minutes le temps de couper la viande
Présenter les tranches de palette dans un plat préchauffé, creux en terre cuite
Arroser la viande de sa sauce passer au chinois
Servir avec des Spätzles (pâtes Alsacienne)

[Rot68]

Bredalas de Noël
Ingrédients :
250 grammes de farine
½ sachet de levure
125 g de beurre
125 g de sucre
40 g de noix concassées
40 g de noisettes concassées
40 g d’amandes concassées
1 Å“uf
½ cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de kirsch

Préparation :
Préchauffer le four thermostat 6
Mélanger la farine, le beurre pommade, la levure et une pincée de sel
Ajoutez l’œuf, le kirsch, les concasser de noix, noisettes, amandes, la cannelle et le sucre.
Malaxer jusqu’à obtention d’une pâte homogène puis mettre en boule
Diviser la pâte en deux parties égales, et réaliser deux abaisses de 3 mm sur du papier sulfurisé
A l’aide d’emporte pièce de différentes formes, découper les abaisses
Poser les Bredalas sur une plaque, les enfourner durant 10 à 15 mn, pour une belle couleur

[Rot68]

Cailles à la Strasbourgeoise
Ingrédients:
2 cailles par personne
Foie gras frais
Marc de Gewurztraminer
Raisin blanc frais
Graisse d'oie ou de canard
Quatre épices
Sel et poivre du moulin
Sucre fin

Préparation:
Préchauffer le four 220°
Epicer de sel, poivre et quatre épices l'intérieur des cailles
Dans une poêle glacé dans de la graisse d'oie et un peu de sucre les grains de raisin
Farcir les cailles d'un bout de foie gras frais et de 2 à 3 grains de raisin et refermer l'orifice avec un cure dent en bois
Dans une sauteuse, faire rôtir 10 à 15 minutes les cailles dans la graisse d'oie sur chacune des faces puis flambé avec le marc de Gewurztraminer
Dresser les cailles sur un plat légèrement graissé allant au four, enfourner pour 10 autres minutes
Il vous reste des grains de raisin, glacez les dans la sauteuse des cailles
A la sortie du four, dresser sur assiette entourer de quelques grains de raisin

S'accompagne de légumes en fagots

[Rot68]

Coq au Riesling Alsace
Ingrédients : 4 personnes
1 coq de 1,5 à 2 kg
4 échalotes
80 g de beurre
2 cuillers à soupe d'huile
1 jaune d'oeuf
100 g de crème fraîche épaisse ou double crème
30 cl de Riesling
Persil
1 gousse d'ail
1 oignon
1 bouquet garni
1 cuiller à soupe de farine
3 cl de Cognac
200 g de champignons de Paris frais
Sel, noix de muscade, poivre du moulin

Préparation
Prélever les abatis, les laver, et les mettre à cuire 1 heure dans de l’eau avec le bouquet garni saler poivrer et l’oignons coupé en quatre
Dans une cocotte, faire revenir le coq coupé en morceaux dans moitié d'huile, moitié de beurre
Laisser cuire 5 à 10 minutes sans trop faire prendre de couleur, à peine doré
Ajouter l’ail et les échalotes hachés
Flamber au Cognac et éteindre avec le Riesling et le bouillon d’abatis
Assaisonner de sel, poivre du moulin et noix de muscade
Laisser mijoter à feu doux 30 minutes environ,
Faire revenir les champignons de Paris coupés en grosses lamelles dans le reste du beurre puis les verser dans la cocotte
Juste avant de servir, dresser les morceaux de coq dans un plat creux chaud
Mélanger la farine, le jaune d'oeuf et la crème
Ajouter ce mélange dans la cocotte sans faire bouillir, réajuster l’assaisonnement et verser sur le coq
Saupoudrer de persil haché

Servir bien chaud avec des nouilles d'Alsace ou des spaetzlés

[Rot68]

Dampfnüdle Alsace-1
Ingrédients
500 g de farine 55
125 cl de lait
80 g de sucre semoule
16 g de levure du boulanger fraîche
2 oeufs
75 g de beurre en pommade
10 g de sel
Cuisson
50 cl d'huile
40 g de gros sel environ
eau

Préparation
Tiédir le lait
Diluer la levure dans un peu de lait tiède
Tamiser la farine dans un récipient, ajouter le sel et le sucre et la mettre en forme de fontaine
Casser les œufs, les ajouter dans la fontaine puis le beurre coupé en petits morceaux
Pétrir l'ensemble en ajoutant le lait tiède avec la levure et le lait restant au fur et à mesure des besoins jusqu'à obtenir une pâte souple mais ferme
Attention pas trop de lait...vous devez obtenir un beau pâton légèrement collant

Les trois étapes du travail de la pâte :
Fraisage, (écraser la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail, la pousser, la reprendre, l'écraser devant soi et recommencer en la tournant d’un quart de tour)
Battre la pâte (prendre la pâte et la jeter sévèrement sur le plan de travail à plusieurs reprises)
Remettre en boule

Huiler vos mains pour commencer le fraisage
Recommencer les trois étapes durant 20 à 30 minutes
La pâte doit absorber de l'air, pour prendre de la consistance et bien lever
Vous devez alterner les trois étapes pour avoir une belle mie.

Mettre la pâte sur une plaque en boule et la couvrir d’un linge et placer la dans un endroit tempéré jusqu’à ce qu’elle ait doublée de volume
La pâte a bien levé, l'aplatir, et former des boules de 5 à 6 cm de diamètre
Laisser reposer les petites boules durant 30 minutes à l’endroit tempéré afin de les laisser lever à nouveau
Mettre de l'huile dans la cocotte, ajouter quelques grains de gros sel, poser les petites boule de pâte, les laisser dorer un peu, puis ajouter rapidement un demi verre d'eau et poser immédiatement le couvercle et baisser le feu
Laisser cuire une dizaine de minutes par fournée, et retirer les de la casserole lorsque qu’il n’y à plus d'eau dans l'huile et que les petits pains sont bien gonflés
Autre mode de cuisson
Prendre un récipient allant au four et fermant hermétiquement, le beurrer grassement, parsemer avec un peu de gros sel
Ranger les boules dans le récipient et verser du lait dans le fond jusqu'à hauteur de 1 cm.
Couvrir, mettre au four et laisser cuire 30 minutes à four moyen.
Découvrir et verser 25 cl de crème additionnée de 40 gr de sucre, remettre au four pour que la pâte absorbe la crème et que les Dampfnüdle caramélisent légèrement

[Rot68]

Dampfnudla Alsace-2
Ingrédients
500 g de farine
10 g de sel
100 g de sucre
16 g de levure boulangère fraîche
12 cl de lait
1 oeuf
75 g de beurre en pommade
40 g d'huile d’arachide
40 g de gros sel
50 cl d'eau

Préparation
Faire tiédir le lait
Délayer la levure dans un peu de lait tiède
Tamiser la farine pour éviter
Ajouter le sel et le sucre
Former une fontaine et y verser la levure et un peu de lait tiède
Ajouter l’œuf et le beurre pommade dans la fontaine
Travailler l'ensemble tout en ajoutant le lait tiède petit à petit jusqu'à obtention d’une pâte souple
Le pâton doit être plus ou moins ferme

Les opérations de la réussite
Huiler vos mains et fraiser la pâte (c'est-à-dire: ramener la partie de la pâte la plus éloignée de vous vers vous et l'écraser avec le bas de la paume en la repoussant, tourner d'un quart de tour après chaque fraisage)
Battre la pâte (c'est-à-dire : saisir à pleines mains la pâte, la lever, la projeter violemment sur la table, puis la remettre en boule)
Recommencer en alternance ces deux opérations durant une trentaine de minutes
Mettre la pâte en boule et la couvrir d'un linge à un endroit tempéré afin de la faire lever
Une fois que la pâte à bien lever (doublée de volume), il faut rompre la pâte, (c'est à dire: l'aplatir) puis l’abaisser sur un hauteur de 3 cm
A l’aide d’un verre découper la pâte en rondelle de 6 cm de diamètre et les laisser reposer une nouvelle fois durant 30 minutes pour les faire lever
Mettre de l'huile dans la cocotte, ajouter quelques grains de gros sel, déposer les rondelles de pâte lever et les laisser griller un peu.
Ajouter rapidement 5 cl d'eau et refermer immédiatement la cocotte avec son couvercle
Laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux et les retirer de la cocotte lorsque l'on n'entend plus le crépitement de l'eau dans l'huile et que les petits pains sont bien gonflés
Attention ne pas découvrir en cours de cuisson.

[Rot68]

Escargots à l’Alsacienne
Ingrédients :
48 escargots (en conserve)
200 g de beurre
15 de persil plat
3 gousses d’ail
1 petite échalote
8 g de sel fin
2 g de poivre frais moulu
1 pointe de couteau d’anis étoilé en poudre
1/2 bouillon cube poule
10 cl de Sylvaner


Préparation :
Hacher le plus finement possible, le persil, l’échalote et l’ail
Dans un récipient, malaxer le beurre le persil, l’échalote, l’ail le sel, le poivre moulu et la pointe d’anis
Dans une petite casserole, faire fondre le ½ cube dans le Sylvaner (au besoin, chauffer légèrement sans faire bouillir)
Mettre dans chaque coquille 1 C à C de bouillon, puis l’escargot et reboucher entièrement la coquille avec le beurre
Placer les escargots sur les escargotière de telle sorte que le beurre ne s'écoule pas pendant la cuisson.
Mettre au four chaud 200° et servir lorsque le beurre est mousseux. (10 à 15 minutes)

Se déguste très chaud avec du pain et un verre de Sylvaner

Attention l’abus d’alcool est dangereux pour la santé

[Rot68]

Fleischnaka (escargot à la viande)

Ingrédients 8 à 10 personnes

Bouillon du pot au feu

Farce :
1,5 kg de viande de bœuf cuite façon pot au feu
1 bouquet de persil
1 gros oignons ou 2 plus petits
3 gousses d’ail

Pâte à nouille :
500 g de farine
5 Å“ufs
Sel, poivre
Noix de muscade
Lait selon consistance

Préparation :
Pâte à nouille
Verser la farine sur un plan de travaille en forme de fontaine
Ajouter dans le creux de la fontaine sel, poivre, muscade, 5 Å“ufs entier et incorporer le tout a la farine
Ajouter et incorporer le lait jusqu'à obtention de la consistance de pâte voulue
Etaler la pâte, la fariner légèrement

Farce :
Passer à la machine à viande grille fine, le bœuf, le persil et l’ail (en option quelques légumes cuit du pot au feu)
Hachez finement le ou les oignons, les faire suer sans coloration quelques minutes dans une noix de beurre.
Mélangez de façon homogène tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement si nécessaire

Mise en Å“uvre :
Etalez la viande sur la pâte à nouille
Roulez la pâte afin d’emprisonner la viande comme un grand rouleau
« Coupez des tranches » de 5 cm de large (couper : appuyiez avec la partie non affûtée du couteau sans mouvement de va et vient)
Chauffer une noix de beurre dans une poêle et faites dorer vos Fleischnaka
une dizaine de minutes
Voir la galerie photos : => Galerie: Fleischnaka
Vous pouvez maintenant les mettre au réfrigérateur pour une utilisation future ou finir de les cuire.

Chauffer le bouillon du pot au feu, déposer le nombre de Fleischnaka désiré, laissez cuire sans ébullition durant 10 à 15 minutes.

Servez avec une salade verte.

[Rot68]

Foie gras au Gewurztraminer Alsace
Ingrédients : (pour 1 Kg de foie paré)
1 foie gras extra d’oie ou de canard
10 g de sel
1,5 g de poivre
1 pincée de quatre épices
5 cl de marc de Gewurztraminer


Préparation :
Tapisser une terrine à couvercle avec du film alimentaire
Séparer les lobes et dénerver le foie sans trop l’abîmer (ôter les vaisseaux sanguin, les filaments blanc)
Saler poivrer épicer et déposer dans une terrine puis arroser avec 5 cl de Marc de Gewurztraminer et refermer hermétiquement le film autour du foie
Réserver au frais durant 12 heures
Préchauffer le four à 150° en y intégrant un récipient d’eau qui va servir de bain marie
Retirer le film alimentaire du foie et déposer celui-ci dans une terrine allant au four et juste assez grande pour donner la forme au foie
Déposer un papier sulfurisé par-dessus et appuyer sur le foie pour évacuer les poches d’air
Verser de la graisse d’oie ou de canard juste fondue sur le papier pour rendre l’ensemble hermétique
Mettre le couvercle sur la terrine et cuire au bain marie 30 minutes par Kg selon la forme plus ou moins compacte du foie dans la terrine
Si vous disposez d’un thermomètre vous pouvez vérifier la température à cœur qui doit être de 45° à 50° en fin de cuisson

A déguster avec un Gewurztraminer vendange tardive ou Grain noble

Attention l’abus d’alcool est dangereux pour la santé

[Rot68]

Hartepfelkierla, Galette de pomme de terre râpées Alsace
Ingrédient:
1 kg de pommes de terre
3 Oignons
4 oeufs
4 tranche de lard fumé
100g de gruyère rapé
Branches de persil
Sel
Poivre du moulin
2 pincées de noix de muscade
Huile

Préparation:
Hacher les oignons et le persil, les déposer dans un récipient pouvant contenir tous les ingrédients
Couper le lard en fines languettes
Eplucher, rincer les pommes de terre et les râper (grille fine) directement dans le récipient (ne pas rincer)
Ajouter les oeufs, le lard, le gruyère, la noix de muscade, poivrer, saler légèrement ( gruyère et lard étant salé)
Mélanger soigneusement le tout
Chauffer de l'huile dans une poêle, façonner des galettes de 1,5 à 2 centimètre d'épaisseur, les faire cuire à feu doux 2 minutes sur chaque face
Accompagner d'une salade verte

[Rot68]

Hasapfeffer Civet de lièvre Alsace
Ingrédient : 6 personnes

2,5 kg de lièvre dépecé
2 gros oignons
5 cl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
1 carotte
1 petit poireau
2 branchettes de thym
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
1 C à S de coriandre grossièrement écrasé
1 bouteille de pinot noir d’Alsace
50 g de beurre
50 g de farine
100 g de lard fumé
50 g de trompette de la mort
20 petits oignons
50 g de champignon de Paris
Sel, poivre du moulin, sucre

Commander le lièvre chez votre boucher, dite lui qu’il vous faut le sang et le foie
Découpez le lièvre ou demandez la découpe au moment de l’achat et que l’on coupe la tête en deux et enlève le fiel du foie

Préparation :
Réservez le sang et le foie
Saler, poivrer copieusement au moulin, disposer les morceaux de viande serrés dans une terrine en terre cuite
Ajoutez l’ail écrasé, le thym, le laurier, les clous de girofle, le coriandre écrasé
Laver, éplucher et couper en rondelles les oignons, la carotte et le poireau et les ajouter à la viande
Ajouter le vin rouge d’Alsace et laissez mariner de 12 à 18 heures
A l’issue du temps de marinade, déposer la viande dans une passoire
Passer la marinade au chinois et réserver les légumes et les épices ainsi que le jus
Poser les morceaux de lièvre sur un torchon et les sécher
Dans une grande cocotte en fonte, blanchir dans une noix de beurre les lardons fumés coupé en dés puis les réserver
Dans la même graisse, faire rissoler les morceaux de viande puis ajouter les légumes et les épices de la marinade
Dans une casserole, faire frémir le jus de la marinade, l’écumer et le réserver
Lorsque tout est bien rissolé, rajoutez deux cuillerées de farine et laissez blondir.
Mouiller avec le liquide de la marinade écumé et laissez mijoter pendant 90 minutes
Faire rissoler les petits oignons dans un peu de beurre et 2 pincées de sucre jusqu’à ce qu’ils brunissent et réserver au chaud
Faire rissoler les champignons dans un peu de beurre et les faire sauter quelques instants et réserver au chaud
Retirer un à un les morceaux de lièvre et les réserver au chaud dans une casserole au coin du feu
Passer la sauce au chinois, goûter et rectifier l’assaisonnement (doit être légèrement poivré)
Ajoutez les lardons, les petits oignons et les champignons.
Passer le foie et l’incorporer au sang, puis liez ce mélange à votre sauce
Votre sauce doit être épaisse, sans quoi ajouter un peu de fécule
Disposez le lièvre sur le plat de service chaud et le napper les morceaux avec la sauce liée au sang

Accompagnement : Nouilles ou spätzles et en guise de vin, un pinot noir d’Alsace très corsé

Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé

[Rot68]

Knödel maison Alsace
Ingrédients:
400 g de pain rassi
500 g de farine
1 oeuf
Lard fumé
Gendarme
Salami
1/2 l de lait
1 bouquet de persil
2 échalotes émincées
sel, poivre

Préparation :
Coupez le pain et le faire tremper dans le lait
Emincez les échalotes et hacher le persil
Passer au hachoir grosse grille, le lard, le gendarme et le salami
Essorer le pain et réserver le lait qui en coule
Mélanger tous les ingrédients autre que le lait
Saler peu et poivrer
Faite une boule de la grosseur d'un petit oeuf de poule et si besoin, ajouter du lait
Faite un essai, la cuire 10 min dans une casserole d'eau (jusqu'à ce qu'elle remonte à la surface), la boule doit rester entière, sinon ajouter un peu de lait dans la préparation
Lorsque la préparation est bonne faire les autres boules et les cuire

Cette préparation se mange soit avec une salade verte ou un potage aux légumes

[Rot68]

Kougelhopf glacé marc de Gewurztraminer
Ingrédients :8 personnes
60 cl de crème fraîche
100 g de sucre semoule
5 jaunes d'oeufs frais
2 sachets de sucre vanillé,
15 cl de Marc de Gewurztraminer
50 g de raisin sec
Cacao en poudre


Préparation :
Faire macérer les raisins secs dans le Marc de gewurztraminer durant une nuit et les réserver au frais
Placer le moule à Kougelhopf au réfrigérateur
Verser 40 cl de crème fraîche dans un récipient et le placer sur la glace.
Fouetter la crème, doucement au départ et de plus en plus rapidement au fur et à mesure que la crème épaissie et jusqu’à ce qu'elle ait atteinte une consistance suffisante pour tenir dans le fouet
Réserver la au réfrigérateur
En mélangeant, porter à ébullition, le sucre et 15 centilitres d'eau
Les jaunes d'oeufs sont placés dans un bol au bain-marie
Fouetter, sans jamais s'arrêter, verser peu à peu le sirop bouillant sur les jaunes d’œufs et monter l’appareil au ruban
Laisser refroidir à température ambiante, puis incorporer délicatement la crème fouettée froide et la moitié des raisins égouttés
Tapisser l’intérieur du moule à Kougelhopf avec un film alimentaire et y verser cette préparation
Placer au congélateur pendant 3 heures
Presser légèrement les raisins restant, les réserver ainsi que leur jus
Avant de servir, verser la crème fraîche restante dans un bol et la battre à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement consistante, puis incorporer délicatement le sucre vanillé, le jus des raisins et en dernier la deuxième moitié de raisin pressés
Démouler le Kougelhopf glacé, le couper en tranches à l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau chaude et déposer chaque tranche sur une assiette
Saupoudrer faiblement les tranches avec un peu de cacao et à l’aide d’une poche à grosse douille, garnir avec de la crème aux raisins

[Rot68]

Lamala Agneau Pascal Alsace
Ingrédients :
175 g de beurre
240 g de sucre
5 oeufs
250 g de farine
2 gousses de vanille
60 g de fécule
2 sachets de levure chimique
2 cl d’eau de vie (schnaps)
1 pincée de sel

Préparation :
Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à obtention d’une mousse de couleur claire
Fendre les gousses de vanille, gratter et ajoutez aux oeufs
Incorporez délicatement la farine additionnée de la fécule et tamisées, puis le schnaps et la pincée de sel
Beurrer et fariner les moules à Lamala
Versez la pâte dans les moules à ¾ de la hauteur
Cuire les Lamala au four 25 minutes à 190° C
Laissez tiédir avant de démouler et après refroidissement saupoudrez-les de sucre glace

[Rot68]

Lawerknepfla Alsace la recette des quenelles de foie

Préparation et cuisson : 40 minutes

250 g de foie de porc ou de génisse
150 g de lard fumé gras
100 g de mie de pain
100 g d’oignons
50 g de semoule de blé fin
50 g de persil
1 gousse d’ail
3 Å“ufs
Sel fin
Poivre du moulin
Muscade

Emincer les oignons et les faire revenir dans un peu d’huile
Dans un peu de lait faire tremper la mie de pain et bien la presser
Passer à la machine le foie et le lard, les oignons, l’ail, la mie de pain trempée et pressée
Mettre le tout dans une terrine, ajouter la semoule, les œufs battus en omelette, le persil très finement haché ainsi que le sel, le poivre et la muscade (une pincée)
Bien travailler cette farce à l’aide d’une spatule

Les quenelles seront moulées à l’aide d’une cuillère à soupe (d’une cuillère à café si on les préfère plus petites) ; laisser pocher les quenelles au fur et à mesure qu’on aura mis une cuillère de pâte dans l’eau bouillante salée (environ 10 minutes)

On peut les agrémenter d’oignons hachés que l’on fait revenir dans du beurre. A déguster avec une bonne salade verte.

[Rot68]

Lawerknepfla (Quenelles de foie)
Ingrédients : 3 personnes
250g de foie de porc, de boeuf ou de génisse
100g de mie de pain
100 g d'oignons
50 g de semoule de blé fine
1 gousse d'ail
2 oeufs
persil
sel, poivre
muscade
2 litres d'eau salée
un peu d'huile

Préparation :
Faire tremper la mie de pain dans du lait puis essorer-la
Passer au hachoir le foie, la mie de pain
Hacher main les oignons et les faire suer dans un peu d'huile
Hacher finement l'ail et le persil
Mélanger tous ces ingrédients
Battre les œufs et les incorporer à l’aide d’une spatule en bois
Ajouter la semoule et mélanger
Assaisonner à votre goût
A l’aide d’une cuillère à entremet trempée dans l’eau, former des quenelles que vous laisser tomber dans l’eau salée bouillante et faire pocher 12 minutes

Vous pouvez déguster les Lawerknepfla tels quels ou les passer à la poêle dans du beurre

Accompagnez d'une salade verte.

On peut aussi les servir avec de la choucroute.

Passer votre foie vous-même pour vous assurer de sa qualité. (les foies passer sont souvent complémentés de graisse, viande et conservateur)

Ne pas hésiter à en faire plus, cela se réchauffe à la poêle

[Rot68]

Munster coiffé Alsace
Ingrédients :
250 g de Munster fermier
500 grammes de pommes de terre en robe des champs pas trop cuite
2 échalotes hachées
2 gousses d’ail pressées
10cl de crème fraîche
2 cl de marc de Gewurztraminer
100 g de petits lardons fumés
1 C à C de cumin
Poivre du moulin

Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Peler les pommes de terre et coupez-les en grosse rondelles d’un demi-centimètre d’épaisseur
Dans un plat en terre cuite à bord haut, recouvrir le fond avec la moitié de pommes de terre
Poivrer, puis déposer par dessus le demi Munster couper en son milieu de façon à obtenir 2 disques
Répartir la moitié des échalotes haché, de l'ail, de lardon fumé et de cumin
Replacer une 2ème couche de pommes de terre
Répartir la 2ème moitié des échalotes haché, de l'ail, de lardon fumé et de cumin
Poivrer, puis déposer par dessus le 2ème demi Munster
Ajouter la crème fraîche additionnée du marc de Gewurztraminer
Enfourner assez bas dans le four et servir lorsque le dessus est légèrement dorée


Accompagné d’une salade verte et d’une bouteille de Gewurztraminer ou de Pinot gris

Attention, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé

[Rot68]

Presskopf-fromage de tête-tête de porc en gelée Alsace
Ingrédient pour 1 kg de viande désossée sauf pied veau

20 g de sel
4 g de coriandre
0,5 g de poivre du moulin
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
0,5 g de farine de girofle
1 g de genièvre moulu
1 pincée de noix de muscade moulue
2 cl d’eau de vie
Carotte, poireau, persil en branche, oignon

1 kg de tête de porc désossée
1 langue de porc
1 pied de veau / Kg de tête de porc

Préparation :
Moudre toutes les épices et les mélanger avec l’eau de vie
Dans une marmite, saupoudrer successivement les parties de viande et les empiler
Laisser mariner 2 jours en retournant la viande plusieurs fois
Immerger la viande avec moitié vin blanc sec et moitié eau
Ajouter Carotte, poireau, persil en branche, oignon et faire cuire
A l’issue de la cuisson, égoutter les viandes, faire rétrécir le bouillon
Sur une sous tasse, verser une cuillère à soupe de bouillon et mettre au réfrigérateur pour vérifier la gélification.
Préparer une ou plusieurs terrines, débiter et déposer les viandes dans la ou les terrines et les mélanger
Verser le bouillon filtré pardessus les viandes pour les immerger
Mettre au frais

Se déguste à l’apéritif coupé en petit cube, en entrée avec une salade ou en plat de résistance avec des pommes en robe de champs.

[Rot68]

Repas Marquaire

Le repas marquaire est servi dans les fermes d’Alsace et des Vosges et maintient les traditions ancestrales.

Ce repas se compose de :

Velouté de légumes
Tourte http://cu-isine.forumactif.net/les-plat ... .htm#18464
Collet fumé
Roïgabrageldi
Salade verte
Choix entre Munster, bargkäss, siasskass, assortiment de tartes maison selon la saison etc…..

Bargkass : Fromage fabriqué à base de lait cuit
Siasskass : Fromage de Munster frais avec un peu de kirsch, de sucre semoule et de crème fraîche

Je vous conseille de faire une petite marche avant de regagner votre véhicule, à moins que vous soyez venu à pieds.

[Rot68]

ROIGABRAGELDI (Pommes au four) Alsace
Ingrédients : 6 personnes
2 kg de pommes de terre
100 g de lard fumé en fines tranches
100 g de lard fumé coupé en petit dés
2 oignons
100 g de beurre
15 cl de Riesling
Sel, poivre du moulin

Préparation :
Préchauffer le four à 210°
Peler et couper en fine lamelles les oignons et les pommes de terre
Dans une cocotte en fonte allant au four, tapisser le fond avec de fine tranche de lard
Déposer une couche de lamelles de pommes de terre, parsemer de rondelles d’oignon, de dés de lard, de dés de beurre, saler légèrement (le lard aidant) et poivrer
Recommencer les couches jusqu’à épuisement des ingrédients et terminer par recouvrir avec les tranches de lard restantes, puis arroser avec le Riesling
Enfourner la cocotte munie de son couvercle pendant 2 heures

Traditionnellement se sert accompagné de Schiffala (épaule de porc fumé) ou de collet de porc fumé et salade verte

Il existe des variantes dans lesquelles le schiffala ou le collet fumet sont mis au milieu des pommes de terre et sont cuit ensemble

[Rot68]

Sandre au Riesling Alsace
Ingrédients 6 pers.:
3 sandres d’environ 800 grammes
250 g de beurre
6 échalotes
½ litre de crème fraîche
1 bouquet de persil
1 branchette de thym
Le jus d’un citron
25 cl de Riesling
Sel, poivre du moulin

Préparation:
Ecailler, ébarber, vider, laver, et éponger les sandres
Hachez le persil et les échalotes
Placez les sandres dans un plat beurré avec les échalotes hachées, le persil haché, et la branchette de thym.
Salez, et poivrez au moulin.
Ajoutez le Riesling et enfournez à 180°C durant environ 25 minutes en arrosant les sandres de temps à autre avec le jus de cuisson.
(Ne pas trop les cuire, car ils resteront au chaud en attendant que la sauce soit montée)
Réserver les sandres au chaud dans leur plat de service préalablement mis à bonne température.
Passez le jus de cuisson au chinois ou à l’étamine et faites-le réduire
Ajoutez la crème fraîche et le jus du citron et réduisez à nouveau.
Rectifiez l'assaisonnement et montez au beurre.
Nappez les sandres de sauce et servez aussitôt accompagné de pommes vapeur ou de nouilles.

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Schangala beignets de carnaval Alsace

Ingrédients :
500 g de farine
80 g de sucre fin
3 gouttes d’essence de vanille
20 g de levure de boulanger fraîche
2 pincées de sel
3 jaunes d’œufs
25 cl de lait
4 cl de Kirsch
100 g de beurre
Un peu de sucre et de cannelle pour la finition

Préparation :
Mélangez la farine avec le sucre et créez une forme de puits
Délayez la levure avec l’essence de vanille dans le lait tiède
Versez dans le puits et mélangez grossièrement puis laissez monter la levure une dizaines de minutes
Ajoutez le sel, les jaunes d’œufs et le kirsch
Brassez soigneusement tous ces ingrédients puis ajoutez le beurre ramolli
Travaillez la pâte jusqu’à ce quelle soit bien lisse et se décolle avec facilité du plan de travail
(au besoin ajoutez un peu de farine)
Laissez monter une nouvelle fois cette pâte jusqu’à ce qu’elle ait doublée de volume
Prélevez des bouts de pâte de la grandeur d’un œuf et roulez-les en forme de pilon de poulet
Disposez-les cote à cote à 24 °, couvert d’un linge durant 2 heures
Faites-les dorée dans la friture, égouttez-les, roulez-les dans un peu de sucre avec de la cannelle